占比40%,嘉和一品與外賣的十年之約,劉京京:順勢(shì)而為,做擅長(zhǎng)的事專欄
2009年,張旭豪和他的一幫兄弟們剛成立餓了么,
2013年美團(tuán)外賣才誕生,
而嘉和一品卻早就著手“到家”的送餐業(yè)務(wù)。
從2008年接觸外賣,2010年開始發(fā)力外賣,嘉和一品算是首批做外賣的中餐企業(yè)之一,目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了外賣占總體營業(yè)額40%的成績(jī)。
“7年前(從嘉和一品正式發(fā)力外賣的時(shí)候開始計(jì)算)當(dāng)人們對(duì)'外賣'還沒有具體認(rèn)知的時(shí)候,嘉和一品掌門人,劉京京,為什么會(huì)去做外賣?是不經(jīng)意而為之,還是長(zhǎng)達(dá)7年的布局?”
頭條君帶著疑問,見到了嘉和一品的董事長(zhǎng),劉京京。
“這是顧客的需求,無論是堂吃,還是到家,滿足顧客的多樣就餐方式,是嘉和一品當(dāng)時(shí)切入外賣很重要的考量點(diǎn)。”劉京京說。
從2004年到2017年,消費(fèi)者的三餐喝粥的習(xí)慣逐漸被養(yǎng)成,“粥”成了獨(dú)當(dāng)一面的大品類。
在萬億規(guī)模的外賣市場(chǎng),嘉和一品的外賣總體業(yè)務(wù)已占至總營業(yè)額的40%,它究竟是靠什么將傳統(tǒng)粥品做到“正餐化”、“快消化”?
各展所長(zhǎng),該平臺(tái)做的事情,商家就不要摻和
現(xiàn)在很多商家,考慮到平臺(tái)要收取一定費(fèi)用,都紛紛開始自建訂餐平臺(tái)。但是傳統(tǒng)餐企在互聯(lián)網(wǎng)思維上不足,搭建線上渠道比專業(yè)的人,要多付出2-3倍的時(shí)間和金錢。
作為一個(gè)老牌餐飲企業(yè),在觸“網(wǎng)”的過程中,嘉和一品會(huì)如何處理與外賣平臺(tái)之間的關(guān)系?
“不要一家攬了十家活,外賣平臺(tái)是一個(gè)巨大的流量口,放著錢多的地方你不去,自己花錢再自建一個(gè)渠道,最后落了兩頭空?!?/span>
在劉京京看來,做餐飲就老老實(shí)實(shí)地做餐飲,當(dāng)有了穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)渠道,科學(xué)、信息化的系統(tǒng)管理支持后,就不能短視,找平臺(tái)、找企業(yè)去合作、去共贏。
為了提升顧客的滿意度甚至品牌依賴度,實(shí)現(xiàn)“專業(yè)分工、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、跨界整合的話,易達(dá)到1+1>2的效果,甚至有可能產(chǎn)生幾何級(jí)的裂變效應(yīng)。 ”
“專業(yè)的人做專業(yè)的事”,對(duì)于劉京京來說,嘉和一品的外賣還有很多可以去做的。
產(chǎn)品的好或壞,很大程度上決定了流量的轉(zhuǎn)化高或者低?
快餐小吃是外賣領(lǐng)域占比最高的一級(jí)品類,粥品作為大市場(chǎng)的小品類,早餐市場(chǎng)的寵兒,然而還是會(huì)遇到問題:粥品做外賣,包裝不到位就容易撒漏;訂單集中,配送一耽擱更是會(huì)引起投訴,粥品外賣的諸多痛點(diǎn),讓很多人望而卻步!
“中餐具有多樣性,注重火候、鍋氣,即食口味最好,如果外賣,30分鐘后再吃,可能差別較大,而粥品按照現(xiàn)在嘉和的技藝手法熬制,30分鐘后還能保持粘稠度和口味不變,相比而言外賣優(yōu)勢(shì)明顯。”劉京京說。
味道不統(tǒng)一,如何實(shí)現(xiàn)“百店同味”?
做餐飲做忌諱的就是產(chǎn)品味道不穩(wěn)定。今天吃了感覺很好吃,明天再次下訂單發(fā)現(xiàn),味道變了,從此顧客就流失了。
對(duì)于餐飲品牌來說,要擁有長(zhǎng)久穩(wěn)定的忠實(shí)用戶,你就得保證你的產(chǎn)品能夠長(zhǎng)久如一地“抓住”他們的胃。因此,產(chǎn)品制作過程中的標(biāo)準(zhǔn)化以及餐品的統(tǒng)一化就尤為重要。
因此,嘉和一品把每一種食材、調(diào)味品等原料都一一進(jìn)行了量化,輸入進(jìn)后端系統(tǒng)提供制作標(biāo)準(zhǔn),“每份皮蛋瘦肉粥需要使用到多少皮蛋、瘦肉和鹽”,以克計(jì)算,嚴(yán)格執(zhí)行,以保證“百店同味”。
出餐速度慢?嘉和一品如何做到10分鐘出餐
天下武功,唯快不破。要做成“無限的生意”,首先就得快速出餐。
目前,嘉和一品依靠中央廚房與B端加工模式,包括粥、小籠包、小菜和飲品在內(nèi)的所有餐品均由中央廚房完成半成品制作,再運(yùn)送到各個(gè)門店,做后期的制熟、出品工作。
這一系列流程實(shí)現(xiàn)了“10分鐘出餐,2秒鐘取餐”。
現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都在做減法:減門店面積、減人工,但是卻忽視了真正該減的是出餐速度。
餐品半成品化通過縮短出餐時(shí)間、降低了成本和損耗,真正做到了餐飲企業(yè)的“減法效應(yīng)”。
配送:隨到隨取,配送快,差評(píng)少
點(diǎn)一份外賣,顧客等的時(shí)間過長(zhǎng),因?yàn)榕渌蛦栴}店家收到差評(píng),肯定也不高興。
做餐飲本身就是一個(gè)環(huán),你出餐速度快了,但是送餐慢了,客戶一個(gè)不高興就來了個(gè)差評(píng),“完了,做的一切都打水漂了?!?/span>
因此,要想兩邊都不得罪,就得“快”,不僅出餐速度要快,配送更要快。怎么快法兒呢?
嘉和一品采取“半成品+智能柜”的方法,即通過半成品加工的模式實(shí)現(xiàn)10分鐘出餐;而且與格力、樂棧等科技公司積極合作,選用智能配送柜,來保證熱餐的溫度恒溫至60度以上,果汁、甜湯等冷品冷藏至0度左右。
劉京京說,智能柜的一端置于餐廳外賣處,配送員隨到隨取,半小時(shí)就能送至顧客手中;另一端放在寫字樓和社區(qū)的配送站,方便配送員統(tǒng)一送餐,進(jìn)一步提升配送速度。
這種做法不僅解決了速度的問題,還把效率的問題一并解決了?!罢嬲淖層脩粲X得,任何時(shí)候,溫度都剛剛好,味道也剛剛好”。
管理:實(shí)效大排名,舉賢不避親
對(duì)于餐飲老板來說,要操心的不僅僅是做又好又快的產(chǎn)品。出餐、送餐對(duì)于老板來說都是前端,員工才是老板的后備力量。
人員流失率太大是餐飲行業(yè)一直存在的現(xiàn)象。但是有些老板認(rèn)為,只要我打好前排戰(zhàn)就行了,可一旦后方人員散了,才發(fā)現(xiàn)根本不是這么回事,晚矣。
通過實(shí)效大排名,包括營業(yè)額、滿意度、出餐率、損耗率、離職率等各個(gè)角度,嘉和一品每月都會(huì)進(jìn)行內(nèi)部綜合考評(píng),考核獎(jiǎng)懲采取“后三名的罰金獎(jiǎng)勵(lì)前三名”,并且實(shí)行“一帶一,師傅帶徒弟”的模式進(jìn)行學(xué)習(xí)交流。
舉賢不避親,唯才適用一直是劉京京堅(jiān)持的做法,只要員工的表現(xiàn)得到認(rèn)可,升職晉級(jí),加薪加碼都不是問題,嘉和一品是非常激勵(lì)員工奮斗事業(yè)的。”
“與顧客直接接觸的是我們的前線員工,”在劉京京看來,工作熱情越來越高,服務(wù)與態(tài)度越來越好,顧客自然越來越喜歡,最終的營業(yè)額才能越高。
除此之外,嘉和一品通過利用信息化網(wǎng)絡(luò)管理,實(shí)現(xiàn)了前、后臺(tái)與廚房互動(dòng),更將各分店納入總部的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)了電子辦公系統(tǒng),信息的及時(shí)上傳下達(dá)和流程追蹤,使公司整體提高了效率,加強(qiáng)了執(zhí)行力。
如今做餐飲,單純做好產(chǎn)品是傳統(tǒng)時(shí)代的玩法。如今的市場(chǎng)已經(jīng)不一樣了,不管你變或者不變,整個(gè)行業(yè)都在變。
當(dāng)你還故固步自封,猶豫不前的時(shí)候,紅利早已被瓜分。從2008年到2018年,馬上就要十年,從外賣0單起步到外賣占據(jù)了嘉和一品營業(yè)額的40%,劉京京與嘉和一品外賣的十年之約,能否在粥品這個(gè)品類,給行業(yè)一個(gè)更大的驚喜呢?
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