傳聞許久的大董紐約店終于有了新進(jìn)展，根據(jù)大董餐飲官方發(fā)布的消息，這家位于紐約的餐廳將會在12月上旬正式開業(yè)，目前在Opentable訂餐網(wǎng)站上已經(jīng)開始接受預(yù)訂，可以預(yù)約12月11日及以后的餐位。

大董自1985年成立到現(xiàn)在，也算是中華餐飲老字號了，經(jīng)歷了種種磨難才達(dá)到今天這種成就，然而反觀其他老字號餐飲品牌似乎就不那么幸運了。

老字號“老了”  

去年11月，熬過78個年頭的廣州大同酒家宣布執(zhí)笠；

今年5月，紹興百年老字號榮祿春因排污問題被責(zé)令停業(yè)；

上個月26日，廣州醉瓊樓貼出告示，宣布將于31號全面停止?fàn)I業(yè)，老板孫子一篇名為《珍重》的告示在廣州不少消費者朋友圈中刷屏。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，1600多家老字號餐飲中，20%長期虧損，有的甚至被市場淘汰。約有70%勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀，其中只有10%經(jīng)營良好。

▲醉瓊樓貼出的告示

“老字號”餐飲品牌的消失對我們來說是一種遺憾，因為其中所蘊含的優(yōu)秀傳統(tǒng)產(chǎn)品、飲食文化等必然會隨著這些老字號的消失而失去傳承；

但老字號消失也是市場做出的選擇，在經(jīng)歷了一段輝煌的歷史后，隨著市場經(jīng)濟(jì)步伐加快，面臨嚴(yán)峻考驗，許多老字號無法適應(yīng)游戲規(guī)則，受到市場沖擊也是在所難免的。

但倒閉并不是老字號的唯一出路，依然有許多老字號找到了新出路。

打感情牌

1.“老”出韻味

榮祿春剛被責(zé)令停業(yè)時曾有市民說：“小時候，經(jīng)常去榮祿春吃早餐，一杯熱牛奶、一客小籠、一個大包子、一碗餛飩，這就是我和爸爸兩個人的早餐。那時候物價便宜，東西味道也好?！?/span>

老字號對消費者來說更多的是一種記憶與情懷，但這種單一的情懷消費頻率低，且有很強(qiáng)的地域局限。

不少現(xiàn)存的老字號已然成為一種標(biāo)簽式的存在，比如北京的全聚德、成都的龍抄手、天津的狗不理等。

這些老字號有的甚至被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，受到國家的保護(hù) ，且其具有非常鮮明的地方文化特色，所處位置也多是旅游業(yè)發(fā)達(dá)的城市，有著充足流動消費者。

2.放低身段

除了這種先天優(yōu)勢強(qiáng)的老字號外，還有不少口碑好、歷史悠久的餐飲品牌放下自己作為“老字號”的優(yōu)越感，打起了親民牌。

比如向來走高端路線的大董烤鴨將旗下快餐品牌“大董鴨漢堡”開在了星巴克旁邊，以此更貼近普通消費者，22元一個漢堡，與大董動輒四位數(shù)的人均價相比，可以說是非常平民了。

2016年，大壺春生煎、功德林素面、鮮得來排骨年糕、小紹興白斬雞、富春小籠等20多種老字號餐飲品牌入駐上海美羅城6樓，其目的在于擺脫往日的陳舊形象，以鮮明的主題裝修進(jìn)駐商業(yè)中心，讓消費者有更多機(jī)會接觸到傳統(tǒng)老字號。

▲功德林商場店

走出去

今年12月即將開業(yè)的大董紐約店是大董的第一家海外店。選址位于紐約寸土寸金的曼哈頓，距離時報廣場不遠(yuǎn)。

從它的裝修及定價不難發(fā)現(xiàn)，大董紐約店延續(xù)了國內(nèi)高檔中餐廳的定位。

“上菜前先賦詩一首”，作為一家以烤鴨為主打的中餐廳，大董留給消費者最大的印象可能是它的“文化包裝”。大董把菜品配上詩詞、傳統(tǒng)故事作為標(biāo)簽，推出了中式“意境菜”。加上中式的店面風(fēng)格設(shè)計、郵輪及航空公司的合作者身份、米其林一星的評級，大董在努力塑造品牌的高端形象。

紐約店的開業(yè)，意味著大董要正式進(jìn)軍海外，試著打開高端中餐市場的局面。

“要想增加大董的品牌價值，大董得走向國際化，去紐約開店是第一步?！贝蠖惋媱?chuàng)始人董振祥表示。

近年來，眉州東坡、花家怡園、海底撈等一批本土餐飲企業(yè)掀起了一波到海外開店的潮流。

誠然，中餐走出去會遭遇文化差異所帶來的阻力，但如果像當(dāng)初日本餐飲那樣，一開始就走高端路線發(fā)展的話，中華老字號這種富有中國傳統(tǒng)特色的品牌，反而容易在國外開辟獨特的市場。

▲大董紐約店三樓

年輕化

去年10月中旬，被網(wǎng)友稱呼為“忽悠局局長”的軍事評論家張召忠開通微博，短時間內(nèi)就吸引了近60萬粉絲關(guān)注，這之后更是陸續(xù)參加B站（嗶哩嗶哩彈幕網(wǎng)）、優(yōu)酷等平臺推出的活動，與90、00后幾乎是無障礙交流；

與此同時，大陸演員張雙利也憑借其年輕化的穿搭與言談獲得了大批青少年粉絲的喜愛，近來更是參加人氣手游“王者榮耀”周年慶活動，以cosplay（角色扮演）形式出席活動，在社交平臺上廣受好評。

這些老年演員、主持人之所以能夠再一次活躍在公眾面前，人氣甚至達(dá)到過去無法達(dá)到的高度，這與他們調(diào)整自己的包裝策略有著絕對性的關(guān)系，對餐飲老字號而言，也是一樣的道理。

▲局座張召忠

1.改頭換面

比起方生方死的網(wǎng)紅餐廳，現(xiàn)在有不少老字號餐飲品牌開始將自己打造得更加貼近年輕人的審美風(fēng)格，比如今年開始大火的成都馬旺子·川小館，裝修時尚，坐落于商業(yè)中心太古里的馬旺子·川小館其實是起源于眉山市的馬旺子酒樓，從1923年創(chuàng)立到現(xiàn)在已經(jīng)有94年的歷史。

馬旺子·川小館創(chuàng)始人馬龍禧說，眉山的馬旺子，走的依然是傳統(tǒng)酒樓模式，以宴席為主。

所以選擇在太古里這個既有成都特色又是成都商業(yè)時尚中心的地方開創(chuàng)自己的新品牌，以整體形象吸引年輕消費者眼球的同時，又以基礎(chǔ)深厚的產(chǎn)品與服務(wù)保駕護(hù)航，段位不知高出普通網(wǎng)紅店多少倍。

▲馬旺子·川小館

2.擴(kuò)寬渠道

除了這樣對自身品牌進(jìn)行大肆修改外，不少老字號還有其他方法使自己更貼近年輕消費者的視野。

越來越多的老字號品牌選擇通過互聯(lián)網(wǎng)這種年輕人鐘愛的方式走進(jìn)新市場的懷抱，比如今年中秋節(jié)，沈大成、陶陶居等老字號品牌都推出了高顏值月餅，配合牛奶、巧克力、櫻桃、抹茶等新式口味，深受年輕消費者、尤其是女性消費者的喜愛。

▲陶陶居的卡通月餅

距離今年雙十一還有9天，互聯(lián)網(wǎng)的商業(yè)力量成為全球品牌的“吸鐵石”，有數(shù)據(jù)顯示，今年，超過60%的老字號通過上線天貓網(wǎng)店擁抱新零售。

互聯(lián)網(wǎng)的存在，激活了老字號的商業(yè)基因。

你怎么看待餐飲中傳統(tǒng)老字號的兩極化問題？除了這些問題外你認(rèn)為傳統(tǒng)老字號還需要靠什么才能走的更遠(yuǎn)？

本文來源：餐飲人必讀，由餐飲界整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！