在餐飲白惡化化競爭的今天,我們都忽略了哪個問題?專欄
前些日子,我?guī)ьI(lǐng)我們團隊3個小組將近4300公里的走訪,發(fā)現(xiàn)了一些餐飲問題,我將它總結(jié)分享了出來。很多餐飲老板看后深有感觸紛紛留言表示“一語破的”,當(dāng)然也有我一些餐飲朋友說我文中“單純地談績效,片面地強凋標(biāo)準(zhǔn),往往只是一劑"春藥",只能自我安慰罷了?!毖约肆耍艺J(rèn)為呢,還好。
餐飲行業(yè)是一個競爭非常激烈的行業(yè),也是最早完全進入市場化的行業(yè),從某種意義上來說,餐飲業(yè)永遠(yuǎn)不存在過剩的現(xiàn)象,畢竟它完全是通過市場來淘汰的。并且由當(dāng)前全國的態(tài)勢來看,盈利的餐飲企業(yè),大概也只占到10% -15%,保本的也大概15%左右。也就是說,60%-70 %的企業(yè)基本上是處于虧損狀態(tài)的。
因為我們看到這個行業(yè)太多的悲歡離合,可我們又特別熱愛這個行業(yè),所以我們也一直在想怎么能夠為這個行業(yè)做一點事情。因為我們行業(yè)幾千萬人,是跟我們所有的人都是相關(guān)的,而我們作為其中的一份子,就應(yīng)該為他們做一點有利的事情。
秋天對深圳這片土地來說,似乎可有可無,如果不是“萬綠叢中一點黃”,恐怕也不知道秋天來了。這個周末我在深圳和以往一樣,停不下來。
一位在深圳做餐飲的湖北品牌餐飲企業(yè)的人力總監(jiān)。
他說,張總周日休息么?我明天上午到公司后給您打電話,不知道您是否方便?
我回,都行,工作習(xí)慣了。都是同行,也是老鄉(xiāng),和同行交流是一個彼此成長的事情,我很希望湖北的餐飲企業(yè)真正出現(xiàn)一個能在國內(nèi)叫得響的品牌,但這個環(huán)境與過程會很漫長,我們團隊目前以深圳為根據(jù)地,也是基于很多方面的考慮。
他說,確實,我也一直很好奇的是,為什么刻度企業(yè)總部在武漢,但是武漢本地市場的客戶卻不多。對于您的企業(yè)以及刻度嘟嘟我了解了一個多月了,也在網(wǎng)上看過關(guān)于您的報道,您公司的實力和專業(yè)度,以及刻度嘟嘟對餐飲業(yè)的針對性,都是毋庸置疑的!我們是一家本土的中餐連鎖企業(yè),主營鄂菜和湘菜,第一家店是2010年開的,目前有6家直營店,3家加盟店,加盟店也是由總部進行管理,由于內(nèi)部管理體系不完整、不健全、不科學(xué),目前還沒有將加盟業(yè)務(wù)全面開放,也很希望能與時代接軌,將內(nèi)部管理全面信息化。
我說:深圳這幾年餐飲的沉淀會引領(lǐng)中國餐飲發(fā)展的未來幾年。深圳餐飲人鑒別能力強,不像內(nèi)地的企業(yè)還比較保守。也愿意付費購買有價值的產(chǎn)品與服務(wù)。在此建立標(biāo)桿城市對我們企業(yè)更容易形成核心戰(zhàn)斗力。也更容易擴大公司的影響,因此我們與其在全國四處構(gòu)建很多優(yōu)秀企業(yè)的營運體系。倒不如先鎖定深圳構(gòu)建一個覆蓋所有餐飲業(yè)的集群,目前深圳一線企業(yè)大多也都是我們的客戶了。
餐飲企業(yè)HR是深受六大模塊殘害的重災(zāi)區(qū),事是那個事,理卻不是那個理。最不會背鍋與最會背鍋的雙重身份,大都是自找的。這是我與行業(yè)hr出身的同行溝通后的普通感受,在深圳這種感受就輕很多。據(jù)我同事說您是HR出身?
他說,其實我是做營運出身,有幾年的業(yè)務(wù)經(jīng)驗和管理經(jīng)歷,現(xiàn)在轉(zhuǎn)崗做HR,未來希望能往HRBP的方向發(fā)展。
餐飲信息化的目的與選擇信息化這兩者特別容易錯位,深圳信息化程度在各行各業(yè)都很高,競爭也是非常激烈,使用OA,使用釘釘都很多,客戶也都有營運體系,按照社會標(biāo)準(zhǔn)都還比較好,深圳很多餐飲企業(yè)為什么選擇我們,是一個有意思的問題。其實,企業(yè)如何自主選擇信息化,是一個自我拿藥方的方式,與自己真正追求的目標(biāo)要好好匹配一下,往往過程就變成了結(jié)果。
他說,既然您提到了釘釘,我還是冒昧請教下,刻度嘟嘟相比釘釘,在餐飲業(yè)這一塊兒有哪些優(yōu)勢,據(jù)我了解釘釘也有針對餐飲業(yè)的辦公模板,刻度嘟嘟解決了什么釘釘解決不了的問題呢?
我說,從理論上解釋比較粗像,嘟嘟是一款餐飲營運工具,當(dāng)然會包括專屬與餐飲的辦公功能,解決的是餐飲企業(yè)內(nèi)部人才孵化體系構(gòu)建,企業(yè)內(nèi)部檢查體系構(gòu)建,企業(yè)核心干部指揮體系構(gòu)建,企業(yè)內(nèi)部商學(xué)院建設(shè)等。你曾經(jīng)從事營運出生,向HRBP轉(zhuǎn),應(yīng)該能理解這是比較容易成功的途徑。
我們從餐飲管理本質(zhì)上探討,你更容易理解兩者差別,你可以任意挑一個具體功能,我?guī)湍惴治龇治觥?/span>
他說,比如內(nèi)部培訓(xùn)以及考核這一塊兒。
我問:我想先問問,釘釘這一塊你怎么看?
他說,釘釘在這一塊兒比較缺失,主要是針對日常行政管理。
我說,我們探討釘釘與我們共同都有的任何一個具體功能。好嗎?
他說,那就說說巡檢吧。
我問,你感覺巡檢兩者之間有什么差別?
他說,嘟嘟的巡檢模塊設(shè)置當(dāng)然更具體一些。
我說,那我來說說。
洗耳恭聽....
我說,直接功能比較:釘釘是一種普遍而初級的階段,巡檢是通用性的,只是在微信應(yīng)用中的一種淺深化。嘟嘟的巡檢功能只是餐飲檢查體系中的一個部分。餐飲檢查體系像硬幣一樣,分正反面,正面由餐廳自檢,總部督察,相互抽檢查構(gòu)成。
正面的部分就是你看到的嘟嘟巡檢功能,在這樣的機理下,無論怎樣的檢查,只是餐廳內(nèi)部人的檢查,只是層級不一樣。
恩,反面呢?
我說,反面部分是客人真實的評價,正反融合,構(gòu)成餐廳的檢查體系。這只是功能設(shè)計與實現(xiàn)。難的是,一個餐廳的檢查體系如何從現(xiàn)在起步,逐步有效的構(gòu)建,這是服務(wù)方法。
他說,您的意思是,嘟嘟只是工具,餐廳巡檢體系還是得有具體的流程、制度和標(biāo)準(zhǔn)對吧?
我說: 是的,我們幫助每一企業(yè)構(gòu)建檢查體系的切入點都是個性化的,工具要依附于落地方法。落地方法最重要的是每個階段的落地方向與落地重點。
TOB類型的產(chǎn)品是由工具+服務(wù)構(gòu)成,提供類似的產(chǎn)品的企業(yè)很少,跳出餐飲業(yè)也是這樣。
他說,也就是說,你們不僅提供工具,還教我們?nèi)绾尾僮鳎臀覀円黄鸶鶕?jù)企業(yè)的現(xiàn)狀和實際情況,制訂使用的具體方案。
我說,是的,那下面我們談一下考勤,可能更深刻一些。
他說,恩,考勤這塊是我目前的痛點。
我說:我們分兩個層面聊考勤呀。
他說,好的。
我說:一個是直接功能比較,我們只安裝餐飲行業(yè)特點設(shè)計考勤功能,把排班,打卡,考勤,審批自動關(guān)聯(lián),充分考慮門店上班與外勤的需要,釘釘是面對所以行業(yè)。
這是第一個層面,第二個層面,我們考勤的目地是什么?實現(xiàn)這個目的又可能有幾種途徑呢?我想請教一下,你們考勤的目的是什么?
他說,最基礎(chǔ)的目的,肯定是為了核算工資啊。
我就問他,還有其他目的嗎?我相信今天的聊天對你會有收獲,我們就這個問題,可以聊到HRBP的本質(zhì)。
他說,你是指總部這邊可以快速直觀地了解到今天的出勤人數(shù),以及某一時段的在崗人數(shù)?
我說,你先在不要站在任何釘釘或嘟嘟的功能上來考慮,暫時先跳開這個圈子,我們只說考勤的目的是什么?除了你所說的發(fā)工資以外。
他問,知道當(dāng)天的人員安排嗎?
我們相互學(xué)習(xí),沒事你盡量按照你真實的想法說。研討一下,你覺得結(jié)論是怎樣就怎樣。
他說,可能我沒理解你這個問題問的是什么,公司設(shè)立考勤最初的目的無非是希望員工能夠按時上下班。
我說,上下班其實是表象,真正的目的是希望每一個人都盡心努力的工作,最好是自發(fā)性的積極工作。而后面才是真正的目的,而我們?yōu)榱藢崿F(xiàn)這個目的,應(yīng)該采用什么方法呢?,F(xiàn)代社會是組織力的競爭。
后面的,我們只能電話聯(lián)系了。
這個其實是目前很多餐飲企業(yè)在花費了大量時間在探討企業(yè)各項戰(zhàn)略,做外賣,做連鎖,加盟擴張,以及策略線上線下結(jié)合,做品牌,做場景氛圍等等的正確性時,往往忽視了一個最重要的因素,那就是企業(yè)的組織力。
很多相似的策略與方法在不同的企業(yè)顯示出不同的結(jié)果。當(dāng)然,造成這種不同結(jié)果的原因有很多,但其中核心的因素在于不同企業(yè)具有不同的組織力。人們往往忽略了策略的選擇與組織力的匹配才是是企業(yè)成功的必要因素。
餐飲行業(yè)在現(xiàn)代工業(yè)的基礎(chǔ)上使用專業(yè)化生產(chǎn),但是能否起到專業(yè)化的規(guī)模效應(yīng),直接顯示的是企業(yè)的組織管理能力。說的再直接一點餐飲擴張連鎖加盟管理的關(guān)鍵就在于人才連鎖。
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