愛(ài)上一家餐廳需要幾個(gè)理由?

舒適愉悅的氛圍，一道遠(yuǎn)近聞名菜，一碗特色的湯，一條爽滑的魚(yú)。

也可能對(duì)后廚菜品一個(gè)細(xì)節(jié)的贊嘆，被前廳服務(wù)員一瞬間溫馨的感動(dòng)。

初次遇見(jiàn)，或許高性?xún)r(jià)比可能是你選擇的理由。

渝月，一家讓人“愉悅”的精品川菜餐廳，選擇愛(ài)上他你可能會(huì)有很多理由。

渝月與一品紅、魚(yú)椒同屬深圳久勝餐飲管理有限公司旗下的餐飲品牌，它是被深圳消費(fèi)者五星推薦，也是吃貨們的首選餐廳。

作為精品川菜界的后起之秀，渝月短短幾年時(shí)間發(fā)展成了深圳精品川菜界的扛把子，它憑的是什么?

近日，我們采訪(fǎng)了久勝餐飲集團(tuán)的副總劉津，這位在餐飲行業(yè)摸爬滾打了13年之久的餐飲老炮，分享了老牌餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)之道。

一憑“精品”贏口碑

孔子在《禮記》里說(shuō)過(guò)這樣一句話(huà)，“飲食男女，人之大欲存焉?！鄙兑馑?通俗點(diǎn)可以這樣理解：吃飯是一件很重要的事情?，F(xiàn)如今，吃飯更是成了一門(mén)學(xué)問(wèn)，吃飽吃好只能說(shuō)是最基本的要求，吃出品味、吃得愉悅，才是新時(shí)代食客的基本修養(yǎng)。

而作為久勝餐飲集團(tuán)2014年才創(chuàng)立的新品牌，渝月既傳承了傳統(tǒng)川菜一品紅的精華，也有符合當(dāng)下年輕人消費(fèi)習(xí)慣的創(chuàng)新特色，讓吃貨食客們流連忘返。

劉總介紹到，“不同于傳統(tǒng)川菜，渝月主打精品川菜”，這里的“精”主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：

一“精”體現(xiàn)在菜品份量的量化。不同于傳統(tǒng)川菜份量大、價(jià)格高，渝月對(duì)所有菜品份量進(jìn)行了量化，價(jià)格也比傳統(tǒng)川菜館低。比如50元左右在一品紅只能點(diǎn)一道菜，而在渝月可以點(diǎn)三道菜，滿(mǎn)足了顧客多口味選擇的需求，又避免了浪費(fèi)。

二“精”體現(xiàn)在菜單設(shè)計(jì)的精致。產(chǎn)品數(shù)量不在多而在精。渝月對(duì)菜單設(shè)計(jì)有著嚴(yán)格的要求，菜品篩選、菜品搭配都需經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研。最后呈現(xiàn)出的菜單，既有代表性的川菜、熱菜、涼菜、面點(diǎn)等，還將精品川菜和特色自制飲品進(jìn)行菜單組合，讓消費(fèi)者可以自由搭配，一次性嘗試多種口味，給食客提供了別樣的就餐體驗(yàn)。

we are "伐木累"

菜品無(wú)論如何精致，菜單如何設(shè)計(jì)，最終能抓住消費(fèi)者的總歸是產(chǎn)品的品質(zhì)，這是萬(wàn)變不離其宗的道理?！拔覀兊暮诵母?jìng)爭(zhēng)力就是出品的口味，任何事物最終還是會(huì)回歸到它的本質(zhì)，餐飲的根本就是出品的口味，裝修裝的再漂亮、營(yíng)銷(xiāo)做的再好，如果沒(méi)有把握好出品口味的穩(wěn)定性一切都將歸于零。”

二憑“人才”出精品

出品質(zhì)量是餐飲企業(yè)的生命線(xiàn)，而把控菜品品質(zhì)的關(guān)鍵還在于“人”。

劉總稱(chēng)贊到，“我們之所以能夠把握好出品的品質(zhì)，還得歸功于我們的技術(shù)人才。”

與企業(yè)一起成長(zhǎng)具有20多年功底的老師傅，在渝月比比皆是，這也是渝月獲得消費(fèi)者信任的重要因素。正是因?yàn)樗麄兩詈竦墓Φ祝L(zhǎng)年累月沉淀下來(lái)的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，才能長(zhǎng)期保證出品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

除此之外，為了傳承傳統(tǒng)川菜的精髓和文化，渝月還注重人才梯隊(duì)的建設(shè)。劉總提起人才培養(yǎng)，說(shuō)到：“我們企業(yè)每年都會(huì)舉辦拜師儀式，由一些想學(xué)技術(shù)的學(xué)徒拜老師傅為師進(jìn)行技術(shù)的傳授，另外我們企業(yè)內(nèi)部專(zhuān)門(mén)開(kāi)設(shè)了精英培訓(xùn)班，對(duì)悟性高、上進(jìn)心強(qiáng)又想學(xué)技術(shù)的學(xué)徒進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，讓他們能夠更快的掌握專(zhuān)業(yè)技術(shù)，走上專(zhuān)業(yè)崗位?！边@既滿(mǎn)足了優(yōu)秀員工的發(fā)展需要，又給企業(yè)注入了新生力量，一舉兩得。

三憑“管理”穩(wěn)企業(yè)

影響餐飲企業(yè)成敗的因素各種各樣，從整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境到周?chē)h(huán)境變遷，從社會(huì)發(fā)展到顧客的喜好需求，以及從餐廳采購(gòu)到收銀、從出品質(zhì)量到前廳服務(wù)等等，都必不可少。千里之堤，潰于蟻穴。要想真正立于不敗之地，必須從根本穩(wěn)定根基，首先是從內(nèi)部管理著手。

在劉總看來(lái)，“尤其是作為多品牌連鎖餐飲企業(yè)，如何平衡多個(gè)品牌的運(yùn)作，以及思想的統(tǒng)一化、管理的系統(tǒng)化、流程的標(biāo)準(zhǔn)化，管理就顯得尤為重要?！?

這也是大多數(shù)餐飲企業(yè)經(jīng)常會(huì)遇到問(wèn)題，雖然這些要點(diǎn)在設(shè)計(jì)層面來(lái)講很容易完成，但實(shí)施落地過(guò)程中會(huì)遭遇各種問(wèn)題，比如信息傳達(dá)不到位、各個(gè)環(huán)節(jié)常脫節(jié)、監(jiān)控過(guò)程出問(wèn)題、信息反饋不及時(shí)等問(wèn)題的出現(xiàn)，導(dǎo)致最終達(dá)不到想要的效果。

劉總談到，平衡多品牌運(yùn)作重在戰(zhàn)略，“我們集團(tuán)目前雖然有3個(gè)品牌，但三者之間是以川菜作為主打來(lái)進(jìn)行延伸，唯一不同的是一品紅是以老字號(hào)川菜為品牌定位走的是街邊店酒樓模式，渝月是以精品川菜為品牌定位走的是shopping mall模式，而魚(yú)椒則是以川式烹魚(yú)專(zhuān)家為品牌定位，這樣管理起來(lái)還算方便?！?

為了實(shí)現(xiàn)管理系統(tǒng)化、流程標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)上下左右信息的同頻，渝月選擇了刻度嘟嘟。劉總介紹說(shuō)，“刻度嘟嘟幫助我們實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)管理流程的標(biāo)準(zhǔn)化，保障各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)制度的落地執(zhí)行，實(shí)現(xiàn)了同事之間的信息傳達(dá)與反饋更加及時(shí)，提升了我們員工的工作效率。比如日志的使用，讓員工對(duì)自己每日每周的工作有更清晰的規(guī)劃;比如榮譽(yù)榜的使用，大大提高了員工的工作積極性?！?

尤其是QSC巡檢功能，劉總非常欣賞，認(rèn)為其可以幫助門(mén)店實(shí)現(xiàn)自我檢查與監(jiān)督，并及時(shí)調(diào)整。

只有確保餐飲企業(yè)內(nèi)部管理通道的暢通，才能保證人才梯隊(duì)的落地，才能保準(zhǔn)高水準(zhǔn)的服務(wù)和高品質(zhì)的出品，從而才能穩(wěn)固企業(yè)的根基。

無(wú)論是單店管理，還是多品牌連鎖餐飲，久勝餐飲集團(tuán)這十幾年始終都堅(jiān)持：誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、腳踏實(shí)地、以人為本、追求品質(zhì)、精益求精、天道酬勤。這24字原則，值得各行各業(yè)的從業(yè)者學(xué)習(xí)，這不僅是經(jīng)營(yíng)之道，更是為人之道。