美味芥藍(lán)的挑選和食用專欄
芥藍(lán),十字花科蕓苔屬甘藍(lán)類蔬菜,原產(chǎn)我國(guó)南方,栽培歷史悠久,是我國(guó)的特產(chǎn)蔬菜之一,在廣東、廣西、福建等南方地區(qū)是一種很受人們喜愛的家常菜,更是暢銷東南亞及港澳地區(qū)的出口菜。目前,隨著人們生活水平的提高和旅游業(yè)的迅猛發(fā)展,北京、上海、成都等大中城市對(duì)粵菜的需求量也在不斷增加,芥籃已成為一種許多地區(qū)引種推廣的蔬菜品種。
蘇軾的《老饕賦》中寫道:“芥藍(lán)如菌蕈,脆美牙頰響。”來形容芥藍(lán)有香蕈的鮮美味道。芥藍(lán)以肥嫩的花喜和嫩葉供食用,肉質(zhì)脆嫩、清香,風(fēng)味別致,營(yíng)養(yǎng)豐富。芥藍(lán)的菜苔柔嫩、鮮脆、清甜、味鮮美,可炒食、湯食,或作配菜。芥藍(lán)含纖維素、糖類等。其味甘,性辛,除有利水化痰、解毒祛風(fēng)作用外,還有耗人真氣的副作用。久食芥藍(lán),可抑制性激素的分泌。
芥蘭的功效與作用
芥藍(lán)菜對(duì)腸胃熱重、熬夜失眠、虛火上升,或因缺乏維生素C而引起的牙齦腫脹出血,很有幫療功效。坊間流行將芥蘭茶切片,煮成清湯,帶溫飲用,如牙血較嚴(yán)重的話,可加入西洋菜和蓮藕同煮。
芥蘭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.芥藍(lán)菜含豐富的維生素A、C、鈣、蛋白質(zhì)、脂肪和植物醣類。有潤(rùn)腸去熱氣,下虛火,止牙齦出血的功效。
2.芥藍(lán)中含有有機(jī)堿,這使它帶有一定的苦味,能刺激人的味覺神經(jīng),增進(jìn)食欲,還可加快胃腸蠕動(dòng),有助消化。
3.芥藍(lán)中另一種獨(dú)特的苦味成分是金雞納霜,能抑制過度興奮的體溫中樞,起到消暑解熱作用。
4.它還含有大量膳食纖維,能防止便秘。降低膽固醇,軟化血管,預(yù)防心臟病等功效。
芥蘭的選購(gòu)
選擇芥藍(lán)時(shí)最好選稈身適中的,過粗即太老。選擇葉片濃綠、葉片整齊、圓滑鮮嫩,且沒有黃葉和老化的,還要注意是否有病蟲害。
芥蘭的存儲(chǔ)
1.采后的芥蘭不要過水,這是保持菜苔柔軟爽口的關(guān)鍵。
2.芥蘭的葉片有特殊蠟層,田間要防好病蟲,采后不需進(jìn)行防腐處理。
3.短途運(yùn)輸最好加碎冰降低菜溫,但是碎冰千萬(wàn)別直接與葉片接觸,否則葉片將被“燙傷”,變青軟,容易腐爛,失去商品價(jià)值。
芥蘭的食用方法
1.芥藍(lán)的食用部分是肥大的肉質(zhì)莖和嫩葉,適用于炒、拌、燒,也可做配料,湯料等。
2.芥藍(lán)菜有苦澀味,炒時(shí)加入少量糖和酒,可以改善口感。
3.芥蘭梗粗不易熟透,烹制時(shí)加入的湯水要比一般菜多,炒的時(shí)間要長(zhǎng)些,才能更好保持菜里的水分。
4.芥藍(lán)的花苔和嫩葉品質(zhì)脆嫩,清淡爽脆,爽而不硬,脆而不韌,以炒食最佳,如芥藍(lán)炒牛肉、炒腰花。廣東人炒芥藍(lán)的特點(diǎn)是要放少量豉油、糖調(diào)味,起鍋前加入少量料酒。另外可用沸水焯熟作涼拌菜?!?/span>
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