今年，各種地方特色小吃都鉚足了勁兒往前奔跑，沙縣小吃忙著升級門店形象、黃燜雞米飯忙著在美國開店、蘭州牛拉跟隨“一帶一路”戰(zhàn)略忙著在異國開張，三大國民小吃都用自己的方式在消費者面前“刷臉”，似乎在提醒消費者“別把我忘了啊”。

而作為后輩的過橋米線，看起來與世無爭、一臉歲月靜好的樣子，實際卻在悶聲發(fā)大財，跑出了不少連鎖品牌，在奔向連鎖品牌的路上已經(jīng)甩了其他地方小吃N條街的距離。

17歲的阿香米線已經(jīng)在26個省開了500多家店，16歲的蒙自源在60多個城市開了400多家店，年僅3歲的云味館來勢洶洶，已開了80多家直營店，即便如此，米線市場還未飽和，新興的品牌不斷冒出。

大眾了解米線一般是從過橋米線開始的，過橋米線的溫情故事使其自帶IP，流傳甚廣，其實米線品類多樣，除了過橋米線，還有小鍋米線、鹵米線、涼米線、罐罐米線、羊肉米線等各種特色味道的米線。

米線集健康、營養(yǎng)、美味于一身，可以搭配新鮮的番茄、上好的牛肉，也可以搭配雞肉、蝦丸等各種菜品，加上米線獨特的湯頭，別有一番口味。

乘著消費升級和云南游的快車，米線贏得了新一代消費者的喜愛，米線市場呈現(xiàn)出持續(xù)火爆的態(tài)勢，現(xiàn)在，米線市場已形成了涇渭分明的兩種業(yè)態(tài)，一種是客單價在15元上下的低端快餐品牌，一種是客單價在30元以上的中高端休閑餐品牌。

記者發(fā)現(xiàn)，因為米線的市場足夠大，現(xiàn)在這兩種業(yè)態(tài)都有肉吃，但有一個趨勢是客單價高的米線品牌似乎活得越來越好，而實惠便宜的米線商家卻已出現(xiàn)頹勢，基于此，筷玩思維（ID：kwthink）本期將以三大米線品牌阿香、蒙自源、云味館為例，探究米線市場的現(xiàn)狀和好的經(jīng)營思路。

選址關(guān)乎生死，品質(zhì)米線店的商業(yè)模式建立在購物中心的基礎(chǔ)之上

阿香和云味館的創(chuàng)始團隊旗幟鮮明地提出“進Mall”的選址原則，其中云味館初生牛犢不怕虎，還大膽地選擇了“傍大款”，把店開在星巴克、麥當勞的旁邊，蒙自源雖然沒有明確表示，但記者在大眾點評上查看蒙自源的店面位置，發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)都在購物中心、百貨商場內(nèi)。

這些米線品牌為何都鐘愛購物中心？

阿香米線的團隊如是說：“步行街上就是和房東打交道，漲租、不續(xù)約等很多問題困擾著你，步行街上有很多的競爭者，米線賣得好，會開第二家、第三家、第十家，不斷打價格戰(zhàn)。”

無獨有偶，云南當?shù)氐囊粋€品牌“青和小鍋米線”恰恰是因為選址的錯誤，失了先機。

青和小鍋米線在2014年時發(fā)展迅速，擴散到北、上、深等一線城市，2015年甚至走到了墨爾本，發(fā)展最高峰時有117家門店，年銷售額近2億。

然而2016年時，青和小鍋米線的危機出現(xiàn)了，昆明那時舊城改造、新城興起，青和的一些門店被迫關(guān)閉，而年輕消費者紛紛涌入購物中心，相比之下，阿香、蒙自源在商場早已占據(jù)優(yōu)勢，青和此時入場已然晚了。

事實上，青和小鍋米線曾開創(chuàng)了小黃牛米線這一細分市場，隨后市場上就出現(xiàn)了許多其他品牌的牛肉米線，那時青和小鍋還叫“唐會小黃?！?，在滿城盡是牛肉米線店時，“唐會小黃牛”創(chuàng)始人唐際程又創(chuàng)造了一個新的品類——小鍋米線，小鍋米線因為需冷水煮，出品奇慢，有一定壁壘，但小黃牛米線的制湯技術(shù)已十分純熟，剛好突破了這一技術(shù)壁壘。

而青和小鍋米線開業(yè)不久，銷量就超過了母品牌“唐會小黃?！?，此時的唐際程看到了小鍋米線的巨大市場，遂大膽決定一夜之間將30家唐會小黃牛米線店全轉(zhuǎn)為青和小鍋米線店，自此，青和小鍋米線在國內(nèi)、國外迅速打開了市場。

可以看出，青和小鍋米線曾開創(chuàng)了兩個米線品類的細分市場，在產(chǎn)品上具有相當?shù)膶嵙ΓT店設(shè)計也毫不遜色，能在短期內(nèi)迅速拓店證明了團隊的操盤實力，可是，選址錯誤的殺傷力真的這么大嗎？

筷玩思維認為，選址問題對其它品類的殺傷力未必有這么大，但品質(zhì)米線就不一定了，因為品質(zhì)米線的商業(yè)模式就是建立在購物中心基礎(chǔ)之上的。

品質(zhì)米線店的特點有兩個：一個是貴，一個是好吃健康。

品質(zhì)米線店開在街邊店，存活幾率極小，街邊的消費人群吃飯最核心的訴求是管飽、便宜，匆匆趕路的消費者沒有心情坐下來細細品嘗米線之美，因此可能低端的米線餐館人潮涌動，而品質(zhì)米線的餐廳卻冷冷清清。

但開在購物中心就不一樣了，首先，客流穩(wěn)定；其次，因為購物中心往往會規(guī)劃各種餐飲業(yè)態(tài)，避免惡性競爭，因此品牌不會陷入價格戰(zhàn)的無序競爭中；最重要的是，購物中心的消費者時間自由、消費能力強，只要米線店的品質(zhì)和味道夠好，就能形成口碑，高客單價的定價也就行得通。

客單價高、毛利高，品質(zhì)米線的商業(yè)模式就行得通，因為無需顧慮客流和價格，品質(zhì)米線店就可以把精力全部放在提升顧客體驗上，因為毛利足夠高，品質(zhì)米線店就可以用更優(yōu)質(zhì)的食材，出品更好吃的米線，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，這樣顧客體驗好，品質(zhì)米粉店就有可觀的收入，持續(xù)投資，由此形成良性的商業(yè)循環(huán)。

品質(zhì)米線市場二次細分，細分細分再細分才能形成鮮明特色

我們來看看三大米線品牌的定價，阿香米線客單價在28-38元之間，蒙自源客單價在19-33元之間，云味館客單價在20-33元之間。

可以看出，阿香米線的客單價最高，消費者對它的認知是貴和香，阿香米線的團隊有這樣一種觀念，如果顧客因為增加了一塊錢，就不買你的產(chǎn)品了，那說明他不是你真正的顧客。

基于這種理念，阿香米線選擇了中高端米線這一市場，通過打造番茄米線和麻辣米線兩種爆款和極致的服務(wù)來增強顧客體驗感，事實證明，阿香米線一直在漲價，但生意反倒越來越好了。

蒙自源的定位從它的名字就能看出，蒙自是云南的一個市，被譽為“過橋米線之鄉(xiāng)”，取正宗之意，蒙自源還請來了著名舞蹈藝術(shù)家楊麗萍做代言人，蒙自源的定位是原生態(tài)餐飲，與此相呼應(yīng)，”食材來自原產(chǎn)地“在蒙自源的對外宣傳中也時常被提及。

云味館是后起之秀，此時再去強調(diào)好吃和正宗，顯然不具優(yōu)勢，于是云味館另辟蹊徑，聚焦80、90后消費群體，利用年輕人對云南的向往，打造“世界很大，云南不遠”的米線氛圍，正如云味館創(chuàng)始人遲煥濤所說，“我們做的是文創(chuàng)，米線館只是一個載體”。

從第一代街邊店的文藝米線館，到第二代入駐購物中心后營造出“在咖啡館里吃米線”的氛圍，再到第三代用黑板和茶馬古道圖打造一個專屬于云南過橋米線的文化空間，云味館一直在升級門店形象。

文創(chuàng)氛圍是云味館與其他米線館形成明顯區(qū)隔的地方，但除此之外，云味館還通過提高效率打造高性價比的產(chǎn)品，以超越顧客期待。

在選擇戰(zhàn)場時，云味館發(fā)現(xiàn)了“空白”，當時的阿香米線占據(jù)了北方市場，蒙自源占據(jù)了南方市場，而深圳當?shù)氐拿拙€市場還以街邊店為主，于是云味館開始發(fā)力深圳市場，其在深圳等區(qū)域的市場占有率已高達60%-70%。

筷玩思維認為，雖然阿香、蒙自源、云味館走的都是品質(zhì)米線的路，但在具體競爭時，又各有各的打法，品質(zhì)米線的市場又形成了二次細分，餐飲的市場足夠大，米線的市場也足夠大，不要重復(fù)建設(shè)，雖然最近流行三重肯定表否定，但細分細分再細分依然是真理，細分體現(xiàn)創(chuàng)意，創(chuàng)意形成特色，特色才能攻占消費者心智。

品控和人才管理雙管齊下，這是品牌連鎖化之路的前提  

中國的餐企在做連鎖時，最容易出現(xiàn)一店一味的問題，開一家店時，一切太平，從1到10到100時，各種問題就會頻頻冒出，而品控和人員管理是中國餐企普遍會面臨的問題。

為了讓每個餐廳有基本一致的味道，阿香米線在發(fā)展初期就成立了品控部，分為內(nèi)控和外控，阿香選擇了自建工廠的方式，自己生產(chǎn)物料、自建倉儲、配送、物流等。

據(jù)阿香米線CEO耿軼群回憶，為了做好番茄米線，創(chuàng)始人何勇要求團隊去新疆采購番茄，因為新疆的日照好、番茄最香，但在十幾年前，長距離運輸生鮮的條件并不成熟，團隊想出了各種辦法，最后選擇在當?shù)匕逊炎龀舍u后拉回來。

而蒙自源，為了在口味上與傳統(tǒng)米線有所區(qū)分，也投入重金，研發(fā)了多種口味，如雙椒澳洲肥牛、雜醬燜肉、傣味酸湯、鮮蔬肉絲、苗家酸菜魚等。

蒙自源也選擇了自建物流，其擁有30000平米的現(xiàn)代化物流配送中心，20多輛大中型冷藏、常溫兩用物流車，常年往返于加工供應(yīng)基地與全國連鎖店之間。

作為后輩的云味館，沒有充足的資金去自建物流，轉(zhuǎn)而選擇與福成等上市公司進行合作。

記者發(fā)現(xiàn)，對于一些云南特有的食材，如水豆豉、韭菜花、云南菌菇，這些品質(zhì)米線的品牌都會選擇從云南當?shù)夭少彙?

筷玩思維認為，原產(chǎn)地采購是產(chǎn)品品質(zhì)的一大保障，但也明顯增加了采購成本，這也恰恰是品質(zhì)米線與一般米線形成區(qū)隔的地方。

品控的前提是形成機制、流程，而這些流程需要人去落實，連鎖店的人才管理同樣十分重要，阿香米線早期到麥當勞的人才培養(yǎng)基地——漢堡大學(xué)招納培訓(xùn)人才，為阿香制定人才發(fā)展計劃；蒙自源開設(shè)了米線大學(xué)，分店店長需定期到米線大學(xué)培訓(xùn)，回到連鎖店再培訓(xùn)員工。

云味館成立米線學(xué)院，老師和學(xué)生都是云味館的員工，員工的實際工作經(jīng)驗上升為系統(tǒng)化理論，再用理論指導(dǎo)實踐，云味館還采用合伙人制和獎金制，1000多個員工里就有60多個合伙人。

品控和人才管理是根基，根基打牢，品牌的連鎖化發(fā)展才有戲。

結(jié)語  

“創(chuàng)業(yè)跳的每個坑，你能爬出來是財富，爬不出來是墳?zāi)埂！边@是遲煥濤掛在嘴邊的一句話。

阿香米線如今已成為米線市場數(shù)一數(shù)二的品牌，但阿香米線的前身是阿香拉面，事實上，阿香拉面當時賣得也非常好，但創(chuàng)始人何勇的目標是做連鎖餐飲，而依賴人工、不易標準化的拉面顯然不是最好的選擇。

選擇拉面還是過橋米線、選擇街邊店還是購物中心、選擇一般食材還是精選食材，這些問題看起來都是些隔靴搔癢、無關(guān)緊要的問題，但組合起來，選擇一條清晰的路，全方位布局并堅持做下去，或許就別有洞天。

“春江水暖鴨先知”，這些品質(zhì)米線品牌越好越活的原因就在于，其提前洞悉了消費趨勢，并且堅定地做了下去。

本文來源：筷玩思維，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！