火鍋調(diào)味品市場(chǎng)里突然多了一個(gè)火鍋巨頭企業(yè)來(lái)分羹，這給很多品牌帶去了不小的壓力。

在位于北京大興某處的百花園中，呷哺呷哺（以下簡(jiǎn)稱“呷哺”）總部大樓建造其中，樓后是2010年他們?yōu)楣?yīng)鏈體系興建的19個(gè)碼頭口，其日460噸的吞吐量一度讓業(yè)內(nèi)人驚嘆。

樓內(nèi)除了物流中心，還有呷哺集團(tuán)賴以生存的中央工廠，最令呷哺人驕傲的門(mén)店端經(jīng)典麻醬產(chǎn)品就是在這里完成最后一步混合工作的。據(jù)了解，僅麻醬一款產(chǎn)品一天的用量將近十噸。

2016年10月底，呷哺集團(tuán)正式宣布，將食品公司納入集團(tuán)事業(yè)板塊。自此火鍋調(diào)味品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。

帶著需求入市一年后  

在呷哺集團(tuán)的未來(lái)發(fā)展戰(zhàn)略中，食品公司的出現(xiàn)并不意外。10年前，呷哺建設(shè)供應(yīng)鏈體系時(shí)，就有意做戰(zhàn)略上的橫向發(fā)展規(guī)劃。

呷哺食品公司CEO王東岳告訴記者：“我們認(rèn)為最好的模塊就是跟主產(chǎn)業(yè)有一定關(guān)聯(lián)性的。所以食品公司會(huì)更專注在調(diào)味品上。呷哺食品公司的職能前期定位在為餐飲板塊的呷哺餐廳和湊湊供應(yīng)所有門(mén)店端的產(chǎn)品，同時(shí)讓品牌沉淀20多年的產(chǎn)品傳遞到千家萬(wàn)戶?！?

盡管入市有些晚了，但呷哺食品公司一系列的彎道超車動(dòng)作還是讓火鍋調(diào)味品市場(chǎng)感受到了不小的壓力。

今年雙11期間，天貓呷哺食品旗艦店表現(xiàn)不俗，2個(gè)小時(shí)候就達(dá)到了30萬(wàn)的銷量。

據(jù)統(tǒng)計(jì)旗艦店當(dāng)天轉(zhuǎn)化率高達(dá)50%，沖進(jìn)了電商類目第12，直達(dá)行業(yè)top10，這對(duì)于第一年進(jìn)入電商平臺(tái)的呷哺食品公司來(lái)說(shuō)算是一個(gè)不錯(cuò)的成績(jī)單。

呷哺搬出兩大殺手锏  

目前的火鍋調(diào)味品市場(chǎng)已被蒙料和川料兩家分食，這里面有主打川味調(diào)味料的四川天味、海底撈，主打蒙料調(diào)味料的草原紅太陽(yáng)集團(tuán)、小肥羊等。而呷哺位列其中，既不算蒙料，也不算川料。

呷哺的定位是什么？有同行認(rèn)為，呷哺屬于新派調(diào)料。

一家資深的調(diào)味品行業(yè)內(nèi)人研究了呷哺調(diào)味品半年后，主動(dòng)找到王東岳，說(shuō)：“我對(duì)你們這個(gè)產(chǎn)品充滿信心，相信未來(lái)調(diào)味品的競(jìng)爭(zhēng)中呷哺一定會(huì)占一席之位。”

為何這樣看中呷哺？

除了品牌的影響力，他們從產(chǎn)品上看到了呷哺一直傳承下來(lái)的兩方面精神：一是真材實(shí)料，二是團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新。這也是呷哺進(jìn)軍調(diào)味品市場(chǎng)的兩大殺手锏。

1）見(jiàn)得到蘑菇和整只螃蟹的底料包

采訪當(dāng)天，剛靠近底料加工廠，記者就聞到了撲鼻而來(lái)的火鍋調(diào)味料的香氣。王東岳介紹，“大部分廠商的底料生產(chǎn)是以提煉為主，進(jìn)入車間是不會(huì)聞見(jiàn)味道的，而我們都是用花椒、麻椒、辣椒等真材實(shí)料進(jìn)行生產(chǎn)加工，所以一定能聞見(jiàn)調(diào)料炒制的香味。”

上到二樓，屋子里堆滿了各種調(diào)味料產(chǎn)品，旁邊房間里幾個(gè)女工正在一條花椒挑揀線上作業(yè)。

“一般做底料的工廠里都沒(méi)有這個(gè)環(huán)節(jié)。我們要把所有的啞椒，也就是“閉著嘴”的花椒挑出來(lái)，包括里面帶刺、梗的雜質(zhì)都不行。”為了保證口感和品質(zhì)，王東岳認(rèn)為設(shè)置人工挑揀這個(gè)細(xì)節(jié)十分必要。

△呷哺調(diào)味品車間內(nèi)，女工們?cè)谔魭ń?

挑揀后的花椒最終制作成的成品就是呷哺最經(jīng)典的麻辣底料，“有呷哺麻醬的那天就有了它，這款產(chǎn)品最大的特點(diǎn)就是選取優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣做的，所以不怕涮，越涮越有味?！睂?duì)此王東岳也很是驕傲，“調(diào)味品界沒(méi)有幾家公司能將底料做出層次感，但是我們可以?！?

真材實(shí)料的一層含義就是字面本身的意思，呷哺調(diào)味品產(chǎn)品中可以看到真的蘑菇、真的螃蟹等固形物，而這在生產(chǎn)工藝和管理上難度較大，僅是灌裝工藝就十分考驗(yàn)人。

2）不止于麻辣和清湯的口味

王先生作為呷哺堂食的?？停詮脑诔胸浖馨l(fā)現(xiàn)了調(diào)味料也開(kāi)始變換場(chǎng)景，在家邀約朋友享用火鍋。這里幾乎每個(gè)味道他都嘗試過(guò)了，除了最鐘情的麻醬小料，燃咖喱和主打酸菜的酸千歲是他這個(gè)年齡人的最愛(ài)。

△呷哺調(diào)味料部分主要產(chǎn)品

拿呷哺的底料產(chǎn)品系列來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品線還是相當(dāng)豐富的，除了市場(chǎng)較普遍的麻辣口味，還分有“東南亞”、“清香”等其他2個(gè)系列，涵蓋11款產(chǎn)品。其中賣(mài)的最好的東南亞系列里的咖喱口味底料可以說(shuō)是業(yè)內(nèi)首創(chuàng)。

此外，除了市面上較為普遍的辣味系列，番茄、松茸、酸菜、咖喱等創(chuàng)新口味占據(jù)了呷哺底料的大部分位置。產(chǎn)品在作為火鍋底料的基礎(chǔ)功能之外，為了迎合當(dāng)下年輕消費(fèi)者的需求，還可以作為家用調(diào)味料烹制菜肴。

3）懂得在包裝上下功夫

從設(shè)計(jì)到包裝，呷哺調(diào)味品獨(dú)樹(shù)一幟的外貌起到了很好的吸睛作用。其中有兩個(gè)細(xì)節(jié)值得注意，一是名稱的創(chuàng)意設(shè)計(jì)。

值得一提的是呷哺調(diào)味品產(chǎn)品名稱，辣系列中的辣么久、辣清揚(yáng)、辣翻江來(lái)看，僅從名稱上就可以基本猜測(cè)到這三款辣味底料的區(qū)別和特點(diǎn)。

△從左到右：辣么久——味道濃厚、涮制時(shí)間長(zhǎng)；辣清揚(yáng)——成都清油底；辣翻江——以牛油為主打。

二是其包材的講究程度。

調(diào)味品的外包裝對(duì)于袋內(nèi)產(chǎn)品起著一定的保鮮、避光的功能。內(nèi)袋厚度講究按絲計(jì)算，數(shù)字越大包裝越挺立、厚實(shí)，當(dāng)然材質(zhì)越厚實(shí)成本也越高。

目前市面上調(diào)味料的外袋大多是12絲左右，根據(jù)測(cè)試，在同保證成品美觀度和達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期的作用下，呷哺將其設(shè)定在了13.5絲。

△呷哺番茄火鍋底料專用內(nèi)袋，采用鋁箔包材，四層結(jié)構(gòu)，成本平均上升幾毛錢(qián)。

盡管呷哺食品公司一開(kāi)始面臨著一些先天條件的缺失，但其最終出來(lái)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)卻透露出了他們?cè)谡{(diào)味品市場(chǎng)的黑馬潛質(zhì)。

經(jīng)典原香產(chǎn)品（即麻醬小料）在電商細(xì)分蘸料領(lǐng)域銷量排第一，咖喱、松茸、番茄三種特殊口味在長(zhǎng)江以北渠道中排名前五。而呷哺特制的四款醬料在門(mén)店端渠道一周就賣(mài)出了三千箱。

行業(yè)還需要扎堆干  

看起來(lái)呷哺食品公司的勢(shì)頭很猛，但在初觸摸市場(chǎng)的這一年，確實(shí)也感受到了不少的阻力。

其中最大的就是市場(chǎng)教育。

目前，市場(chǎng)上現(xiàn)有的麻醬口味調(diào)料大部分都是全殺菌的，雖然成本低、保質(zhì)期長(zhǎng)，但口感上難免有些不足。

“這是一個(gè)世界性難題。”王東岳和團(tuán)隊(duì)一直在想辦法攻克麻醬的技術(shù)壁壘。

△呷哺經(jīng)典原香口味醬料包

經(jīng)歷一系列的研發(fā)測(cè)試后，呷哺團(tuán)隊(duì)找到了制作了經(jīng)典原香味道的竅門(mén)?！敖?jīng)典原香小料需要消費(fèi)者手動(dòng)操作混合攪拌，攪拌后麻醬口感相同?！?

但因?yàn)橄M(fèi)者第一次碰到這樣的產(chǎn)品，不懂得如何操作，所以反饋麻醬偏稀、濃度不夠。呷哺在產(chǎn)品的認(rèn)知教育方面著實(shí)花費(fèi)了些功夫。

“我們確實(shí)走了一條可能相對(duì)艱難的路，但我們的方向是沒(méi)有問(wèn)題的。我們需要有耐心?！?

王東岳說(shuō)，調(diào)味品品質(zhì)提高的過(guò)程中，市場(chǎng)的培養(yǎng)教育需要相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，這也需要行業(yè)企業(yè)的共同努力，當(dāng)大多數(shù)公司都在產(chǎn)品品質(zhì)上不斷突破、優(yōu)化，消費(fèi)者認(rèn)知也就可以更快的形成。

調(diào)味品市場(chǎng)趨勢(shì)：品質(zhì)優(yōu)先、渠道為王  

調(diào)味品市場(chǎng)近些年顯現(xiàn)出格外穩(wěn)定的格局，但針對(duì)細(xì)分領(lǐng)域，比如火鍋調(diào)味品市場(chǎng)仍然面臨著競(jìng)爭(zhēng)多樣化的態(tài)勢(shì)，對(duì)于企業(yè)內(nèi)部的人才需求、技術(shù)需求、創(chuàng)新需求等難度增加，當(dāng)然，市場(chǎng)需求也在逐年遞增，尤其是對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展的影響，餐飲企業(yè)對(duì)調(diào)味品的需求增速遠(yuǎn)大于家庭消費(fèi)。

從很早開(kāi)始布局，如今剛涉足調(diào)味品市場(chǎng)的呷哺、信良記等企業(yè)的動(dòng)作來(lái)看，火鍋調(diào)味品接下來(lái)將面臨著更嚴(yán)苛的考驗(yàn)，紅餐網(wǎng)記者就當(dāng)前市場(chǎng)趨勢(shì)做了五點(diǎn)總結(jié)。

1.研發(fā)考驗(yàn)  

對(duì)于調(diào)味品的研發(fā)工藝，未來(lái)質(zhì)量維度的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)尤為突出，而配合高質(zhì)量產(chǎn)品的手段一方面是原材料的考量，另一方面則是研發(fā)技術(shù)、研發(fā)設(shè)備、研發(fā)團(tuán)隊(duì)的競(jìng)爭(zhēng)。專注爆品研發(fā)的信良記企業(yè)就在突破產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)壁壘的起始，靠其集團(tuán)的亞州美食聯(lián)合研發(fā)中心集結(jié)的研發(fā)人才和技術(shù)打開(kāi)了市場(chǎng)。

目前他們以發(fā)展趨勢(shì)最有潛力的復(fù)合風(fēng)味作為主要研發(fā)方向，調(diào)味醬料產(chǎn)品為主，以滿足C端消費(fèi)者口味為前提，配合B端銷售場(chǎng)景。

2. 產(chǎn)品功能考驗(yàn)  

盡管火鍋調(diào)味品以制作火鍋的底料、醬料為前提，但呷哺也同時(shí)提出了針對(duì)產(chǎn)品應(yīng)用場(chǎng)景的多樣化考量，火鍋底料也可以實(shí)現(xiàn)多功能，解決消費(fèi)者做飯的難題。同時(shí)王東岳介紹，呷哺計(jì)劃在2018年將推出一些適合在飛機(jī)或火車上攜帶的居家旅行的食品調(diào)味料。

3.標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品考驗(yàn)  

“我從來(lái)不推崇完全用工業(yè)化，手工打造的效率不是最優(yōu)的，成本也不是最低的，但堅(jiān)持下來(lái)的產(chǎn)品口味一定是最獨(dú)特的?！蓖鯑|岳介紹，呷哺在標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的基礎(chǔ)上，主張傳統(tǒng)工藝和工業(yè)化的結(jié)合。

其中比如經(jīng)典原香產(chǎn)品中的花生醬，由現(xiàn)代化工藝帶動(dòng)石墨工藝制作，相當(dāng)于流程中在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行了創(chuàng)新，石墨磨的花生醬越細(xì)膩，口感越醇厚，味道也越有厚勁，滿院子都是花生醬的香氣。

△擺著呷哺調(diào)味料的超市貨架

4.拓展渠道考驗(yàn)  

呷哺調(diào)味品的推廣渠道上有著一套他們自己的劃分邏輯。比如中高端產(chǎn)品經(jīng)典原香等主打KA（即大型連鎖超市）和電商，價(jià)格相對(duì)低廉的全殺菌蘸料走接近老百姓的BC（即中小型超市及便利店）渠道，占比較少的醬料產(chǎn)品走門(mén)店渠道?！澳壳伴L(zhǎng)江以北的所有的KA加BC渠道，我們有將近2萬(wàn)個(gè)?！?

由于不同產(chǎn)品面對(duì)不同人群、不同價(jià)格，因此企業(yè)需要對(duì)自己的產(chǎn)品做分割，比如線下通常是產(chǎn)生銷量的渠道，就需要拿主打產(chǎn)品走KA和傳統(tǒng)流通渠道；線上電商雖然銷量現(xiàn)在占比仍然超不過(guò)線下，但卻能給品牌帶來(lái)推廣效果。

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