加入火鍋調(diào)味品市場競爭一年后,這家行業(yè)巨頭亮出了兩大殺手锏專欄

紅餐網(wǎng) / 依晴 / 2017-12-23 13:20:00
火鍋調(diào)味品市場里突然多了一個火鍋巨頭企業(yè)來分羹,這給很多品牌帶去了不小的壓力。

火鍋調(diào)味品市場里突然多了一個火鍋巨頭企業(yè)來分羹,這給很多品牌帶去了不小的壓力。

在位于北京大興某處的百花園中,呷哺呷哺(以下簡稱“呷哺”)總部大樓建造其中,樓后是2010年他們?yōu)楣?yīng)鏈體系興建的19個碼頭口,其日460噸的吞吐量一度讓業(yè)內(nèi)人驚嘆。

樓內(nèi)除了物流中心,還有呷哺集團(tuán)賴以生存的中央工廠,最令呷哺人驕傲的門店端經(jīng)典麻醬產(chǎn)品就是在這里完成最后一步混合工作的。據(jù)了解,僅麻醬一款產(chǎn)品一天的用量將近十噸。

2016年10月底,呷哺集團(tuán)正式宣布,將食品公司納入集團(tuán)事業(yè)板塊。自此火鍋調(diào)味品市場競爭愈發(fā)激烈。

帶著需求入市一年后  

在呷哺集團(tuán)的未來發(fā)展戰(zhàn)略中,食品公司的出現(xiàn)并不意外。10年前,呷哺建設(shè)供應(yīng)鏈體系時,就有意做戰(zhàn)略上的橫向發(fā)展規(guī)劃。

呷哺食品公司CEO王東岳告訴記者:“我們認(rèn)為最好的模塊就是跟主產(chǎn)業(yè)有一定關(guān)聯(lián)性的。所以食品公司會更專注在調(diào)味品上。呷哺食品公司的職能前期定位在為餐飲板塊的呷哺餐廳和湊湊供應(yīng)所有門店端的產(chǎn)品,同時讓品牌沉淀20多年的產(chǎn)品傳遞到千家萬戶?!?

盡管入市有些晚了,但呷哺食品公司一系列的彎道超車動作還是讓火鍋調(diào)味品市場感受到了不小的壓力。

今年雙11期間,天貓呷哺食品旗艦店表現(xiàn)不俗,2個小時候就達(dá)到了30萬的銷量。

據(jù)統(tǒng)計旗艦店當(dāng)天轉(zhuǎn)化率高達(dá)50%,沖進(jìn)了電商類目第12,直達(dá)行業(yè)top10,這對于第一年進(jìn)入電商平臺的呷哺食品公司來說算是一個不錯的成績單。

呷哺搬出兩大殺手锏  

目前的火鍋調(diào)味品市場已被蒙料和川料兩家分食,這里面有主打川味調(diào)味料的四川天味、海底撈,主打蒙料調(diào)味料的草原紅太陽集團(tuán)、小肥羊等。而呷哺位列其中,既不算蒙料,也不算川料。

呷哺的定位是什么?有同行認(rèn)為,呷哺屬于新派調(diào)料。

一家資深的調(diào)味品行業(yè)內(nèi)人研究了呷哺調(diào)味品半年后,主動找到王東岳,說:“我對你們這個產(chǎn)品充滿信心,相信未來調(diào)味品的競爭中呷哺一定會占一席之位。”

為何這樣看中呷哺?

除了品牌的影響力,他們從產(chǎn)品上看到了呷哺一直傳承下來的兩方面精神:一是真材實料,二是團(tuán)隊創(chuàng)新。這也是呷哺進(jìn)軍調(diào)味品市場的兩大殺手锏。

1)見得到蘑菇和整只螃蟹的底料包

采訪當(dāng)天,剛靠近底料加工廠,記者就聞到了撲鼻而來的火鍋調(diào)味料的香氣。王東岳介紹,“大部分廠商的底料生產(chǎn)是以提煉為主,進(jìn)入車間是不會聞見味道的,而我們都是用花椒、麻椒、辣椒等真材實料進(jìn)行生產(chǎn)加工,所以一定能聞見調(diào)料炒制的香味?!?

上到二樓,屋子里堆滿了各種調(diào)味料產(chǎn)品,旁邊房間里幾個女工正在一條花椒挑揀線上作業(yè)。

“一般做底料的工廠里都沒有這個環(huán)節(jié)。我們要把所有的啞椒,也就是“閉著嘴”的花椒挑出來,包括里面帶刺、梗的雜質(zhì)都不行?!睘榱吮WC口感和品質(zhì),王東岳認(rèn)為設(shè)置人工挑揀這個細(xì)節(jié)十分必要。

△呷哺調(diào)味品車間內(nèi),女工們在挑揀花椒

挑揀后的花椒最終制作成的成品就是呷哺最經(jīng)典的麻辣底料,“有呷哺麻醬的那天就有了它,這款產(chǎn)品最大的特點就是選取優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣做的,所以不怕涮,越涮越有味?!睂Υ送鯑|岳也很是驕傲,“調(diào)味品界沒有幾家公司能將底料做出層次感,但是我們可以。”

真材實料的一層含義就是字面本身的意思,呷哺調(diào)味品產(chǎn)品中可以看到真的蘑菇、真的螃蟹等固形物,而這在生產(chǎn)工藝和管理上難度較大,僅是灌裝工藝就十分考驗人。

2)不止于麻辣和清湯的口味

王先生作為呷哺堂食的???,自從在超市貨架發(fā)現(xiàn)了調(diào)味料也開始變換場景,在家邀約朋友享用火鍋。這里幾乎每個味道他都嘗試過了,除了最鐘情的麻醬小料,燃咖喱和主打酸菜的酸千歲是他這個年齡人的最愛。

△呷哺調(diào)味料部分主要產(chǎn)品

拿呷哺的底料產(chǎn)品系列來說,產(chǎn)品線還是相當(dāng)豐富的,除了市場較普遍的麻辣口味,還分有“東南亞”、“清香”等其他2個系列,涵蓋11款產(chǎn)品。其中賣的最好的東南亞系列里的咖喱口味底料可以說是業(yè)內(nèi)首創(chuàng)。

此外,除了市面上較為普遍的辣味系列,番茄、松茸、酸菜、咖喱等創(chuàng)新口味占據(jù)了呷哺底料的大部分位置。產(chǎn)品在作為火鍋底料的基礎(chǔ)功能之外,為了迎合當(dāng)下年輕消費(fèi)者的需求,還可以作為家用調(diào)味料烹制菜肴。

3)懂得在包裝上下功夫

從設(shè)計到包裝,呷哺調(diào)味品獨(dú)樹一幟的外貌起到了很好的吸睛作用。其中有兩個細(xì)節(jié)值得注意,一是名稱的創(chuàng)意設(shè)計。

值得一提的是呷哺調(diào)味品產(chǎn)品名稱,辣系列中的辣么久、辣清揚(yáng)、辣翻江來看,僅從名稱上就可以基本猜測到這三款辣味底料的區(qū)別和特點。

△從左到右:辣么久——味道濃厚、涮制時間長;辣清揚(yáng)——成都清油底;辣翻江——以牛油為主打。

二是其包材的講究程度。

調(diào)味品的外包裝對于袋內(nèi)產(chǎn)品起著一定的保鮮、避光的功能。內(nèi)袋厚度講究按絲計算,數(shù)字越大包裝越挺立、厚實,當(dāng)然材質(zhì)越厚實成本也越高。

目前市面上調(diào)味料的外袋大多是12絲左右,根據(jù)測試,在同保證成品美觀度和達(dá)到延長保鮮期的作用下,呷哺將其設(shè)定在了13.5絲。

△呷哺番茄火鍋底料專用內(nèi)袋,采用鋁箔包材,四層結(jié)構(gòu),成本平均上升幾毛錢。

盡管呷哺食品公司一開始面臨著一些先天條件的缺失,但其最終出來的經(jīng)營數(shù)據(jù)卻透露出了他們在調(diào)味品市場的黑馬潛質(zhì)。

經(jīng)典原香產(chǎn)品(即麻醬小料)在電商細(xì)分蘸料領(lǐng)域銷量排第一,咖喱、松茸、番茄三種特殊口味在長江以北渠道中排名前五。而呷哺特制的四款醬料在門店端渠道一周就賣出了三千箱。

行業(yè)還需要扎堆干  

看起來呷哺食品公司的勢頭很猛,但在初觸摸市場的這一年,確實也感受到了不少的阻力。

其中最大的就是市場教育。

目前,市場上現(xiàn)有的麻醬口味調(diào)料大部分都是全殺菌的,雖然成本低、保質(zhì)期長,但口感上難免有些不足。

“這是一個世界性難題?!蓖鯑|岳和團(tuán)隊一直在想辦法攻克麻醬的技術(shù)壁壘。

△呷哺經(jīng)典原香口味醬料包

經(jīng)歷一系列的研發(fā)測試后,呷哺團(tuán)隊找到了制作了經(jīng)典原香味道的竅門?!敖?jīng)典原香小料需要消費(fèi)者手動操作混合攪拌,攪拌后麻醬口感相同。“

但因為消費(fèi)者第一次碰到這樣的產(chǎn)品,不懂得如何操作,所以反饋麻醬偏稀、濃度不夠。呷哺在產(chǎn)品的認(rèn)知教育方面著實花費(fèi)了些功夫。

“我們確實走了一條可能相對艱難的路,但我們的方向是沒有問題的。我們需要有耐心?!?

王東岳說,調(diào)味品品質(zhì)提高的過程中,市場的培養(yǎng)教育需要相當(dāng)長的一段時間,這也需要行業(yè)企業(yè)的共同努力,當(dāng)大多數(shù)公司都在產(chǎn)品品質(zhì)上不斷突破、優(yōu)化,消費(fèi)者認(rèn)知也就可以更快的形成。

調(diào)味品市場趨勢:品質(zhì)優(yōu)先、渠道為王  

調(diào)味品市場近些年顯現(xiàn)出格外穩(wěn)定的格局,但針對細(xì)分領(lǐng)域,比如火鍋調(diào)味品市場仍然面臨著競爭多樣化的態(tài)勢,對于企業(yè)內(nèi)部的人才需求、技術(shù)需求、創(chuàng)新需求等難度增加,當(dāng)然,市場需求也在逐年遞增,尤其是對餐飲行業(yè)發(fā)展的影響,餐飲企業(yè)對調(diào)味品的需求增速遠(yuǎn)大于家庭消費(fèi)。

從很早開始布局,如今剛涉足調(diào)味品市場的呷哺、信良記等企業(yè)的動作來看,火鍋調(diào)味品接下來將面臨著更嚴(yán)苛的考驗,紅餐網(wǎng)記者就當(dāng)前市場趨勢做了五點總結(jié)。

1.研發(fā)考驗  

對于調(diào)味品的研發(fā)工藝,未來質(zhì)量維度的競爭會尤為突出,而配合高質(zhì)量產(chǎn)品的手段一方面是原材料的考量,另一方面則是研發(fā)技術(shù)、研發(fā)設(shè)備、研發(fā)團(tuán)隊的競爭。專注爆品研發(fā)的信良記企業(yè)就在突破產(chǎn)品競爭壁壘的起始,靠其集團(tuán)的亞州美食聯(lián)合研發(fā)中心集結(jié)的研發(fā)人才和技術(shù)打開了市場。

目前他們以發(fā)展趨勢最有潛力的復(fù)合風(fēng)味作為主要研發(fā)方向,調(diào)味醬料產(chǎn)品為主,以滿足C端消費(fèi)者口味為前提,配合B端銷售場景。

2. 產(chǎn)品功能考驗  

盡管火鍋調(diào)味品以制作火鍋的底料、醬料為前提,但呷哺也同時提出了針對產(chǎn)品應(yīng)用場景的多樣化考量,火鍋底料也可以實現(xiàn)多功能,解決消費(fèi)者做飯的難題。同時王東岳介紹,呷哺計劃在2018年將推出一些適合在飛機(jī)或火車上攜帶的居家旅行的食品調(diào)味料。

3.標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品考驗  

“我從來不推崇完全用工業(yè)化,手工打造的效率不是最優(yōu)的,成本也不是最低的,但堅持下來的產(chǎn)品口味一定是最獨(dú)特的?!蓖鯑|岳介紹,呷哺在標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的基礎(chǔ)上,主張傳統(tǒng)工藝和工業(yè)化的結(jié)合。

其中比如經(jīng)典原香產(chǎn)品中的花生醬,由現(xiàn)代化工藝帶動石墨工藝制作,相當(dāng)于流程中在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行了創(chuàng)新,石墨磨的花生醬越細(xì)膩,口感越醇厚,味道也越有厚勁,滿院子都是花生醬的香氣。

△擺著呷哺調(diào)味料的超市貨架

4.拓展渠道考驗  

呷哺調(diào)味品的推廣渠道上有著一套他們自己的劃分邏輯。比如中高端產(chǎn)品經(jīng)典原香等主打KA(即大型連鎖超市)和電商,價格相對低廉的全殺菌蘸料走接近老百姓的BC(即中小型超市及便利店)渠道,占比較少的醬料產(chǎn)品走門店渠道?!澳壳伴L江以北的所有的KA加BC渠道,我們有將近2萬個?!?

由于不同產(chǎn)品面對不同人群、不同價格,因此企業(yè)需要對自己的產(chǎn)品做分割,比如線下通常是產(chǎn)生銷量的渠道,就需要拿主打產(chǎn)品走KA和傳統(tǒng)流通渠道;線上電商雖然銷量現(xiàn)在占比仍然超不過線下,但卻能給品牌帶來推廣效果。

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