自學(xué)成才的成都老大叔,賣又貴又囂張的一碗面為啥還是生意比你好?專欄

筷玩思維 / 陳敘杰 / 2017-12-25 11:20:00
面,是中國(guó)最常見的美食之一,沙縣小吃,在二線城市的招牌是4元一份的拌面;

面,是中國(guó)最常見的美食之一,沙縣小吃,在二線城市的招牌是4元一份的拌面;蘇州湯包館里,上海人喜歡吃的蔥油拌面只賣5元一份;而在成都,一個(gè)60歲的老大爺,就用一碗38元的鱔魚面,做出了自己的招牌,雖然略貴,但也成為了消費(fèi)者心中的菜。

老大爺說(shuō):“我沒有師傅,全部都是自創(chuàng)的,就是要讓大家看看,在如此簡(jiǎn)陋的地方,仍然能做出成都最好吃的東西。”

筷玩思維認(rèn)為,在當(dāng)今浮躁而過剩的消費(fèi)環(huán)境下,一個(gè)餐館的成功離不開創(chuàng)始人對(duì)餐飲業(yè)深度的認(rèn)知和認(rèn)真的態(tài)度,但是更重要的依舊是創(chuàng)始人對(duì)餐飲命門的把控,在這其中,產(chǎn)品必須是餐飲人進(jìn)入行業(yè)最關(guān)鍵的一步。

餐飲的命門在于產(chǎn)品,產(chǎn)品的命門在于好吃  

他叫張遠(yuǎn)成,從工資不過400塊錢的看門大爺,到系著愛馬仕皮帶的霸氣老板,靠的只是—碗38元的鱔魚面。

有人說(shuō):“38塊錢一碗,也太貴了吧?!?

也有人被朋友安利過來(lái),一邊排隊(duì)又嫌人太多抱怨個(gè)不停,一邊還想找機(jī)會(huì)插隊(duì),卻被光頭、一臉橫肉的張遠(yuǎn)成懟:“愛吃不吃?!?

這么個(gè)臭脾氣、囂張的態(tài)度,再加上只有四張折疊桌,連蒼蠅小館都算不上的攤位,卻愣是在美食遍地的成都,靠一碗面闖出了名氣。

原因很簡(jiǎn)單:好吃。

對(duì)小餐館來(lái)說(shuō),好吃,是去除大部分問題的最好武器,有人做到好吃用的是秘制調(diào)料,有人做到好吃用的是祖?zhèn)魇炙嚕蠌?,用的是新鮮的好食材。

餐飲的命門在產(chǎn)品,產(chǎn)品的命門在于好吃,好吃的玩法很多,比如好手藝和好調(diào)料,但是更多的必須要食材好。

創(chuàng)新,在原有的品類或產(chǎn)品上,用新的方式、新的花樣去呈現(xiàn)  

筷玩思維認(rèn)為,餐飲業(yè)這幾年更新的速度非???,就算你出一個(gè)新的品類避開了競(jìng)爭(zhēng),但只要上了市場(chǎng),很快的,也許是三個(gè)月,也許是半年、一年,一個(gè)比你新的、更成熟的品類就出來(lái)了,要做好餐飲業(yè),創(chuàng)新和不斷地改良產(chǎn)品是小店存活下去最大的生產(chǎn)力。

老張雖然60多歲了,但是他的認(rèn)知能力卻不一定比年輕人差,在創(chuàng)新方面,他懂得從顧客的喜好出發(fā),對(duì)產(chǎn)品用新的方式、新的花樣去呈現(xiàn)創(chuàng)造力。

在他的店里,除了鱔魚面,還有松茸燉雞面、肥腸、五花肉、香煎鯽魚面,在未來(lái),老張覺得,或許還能研發(fā)下甲魚面、鮑魚面等,對(duì)于經(jīng)營(yíng),他說(shuō):“我曉得只有創(chuàng)新才有生命力,原地踏步,很容易被淘汰?!迸紶栍忻襟w來(lái)采訪時(shí),老張談起這家面店的未來(lái)依然頗有自己的見解。

做餐飲,把產(chǎn)品做好非常難,因?yàn)闋砍兜胶芏喹h(huán)節(jié),如食材、口味、標(biāo)準(zhǔn)等等,但是比起做好產(chǎn)品,其實(shí)更難的是對(duì)產(chǎn)品的不斷改良和再次創(chuàng)新。

對(duì)于創(chuàng)新的玩法,前人的探索已經(jīng)很多了,美食就像藝術(shù)一樣,創(chuàng)新永遠(yuǎn)沒有止境。

自學(xué)成才的成都老大叔,賣又貴又囂張的一碗面為啥還是生意比你好?

餐廳的風(fēng)格不管是不是做匠心,最終一定是要對(duì)美食保持敬畏  

經(jīng)常有食客問及,為什么面的味道這么好?

老張也夠爽快,誰(shuí)問都告訴對(duì)方自己的配料,包括鱔魚怎么去腥、火候怎么調(diào)整等等,他從不遮遮掩掩。

有食客替他急了,這都說(shuō)出去了,生意還做不做了?只見他手里依舊掂著大勺,絲毫也不在意。

“他們做不出一樣的味道,我張某人做得這么有名氣,就全靠用的好材料?!?

這話一點(diǎn)也不假,菜市場(chǎng)賣河鮮的老板都知道,張遠(yuǎn)成只用野生的鱔魚,別想拿養(yǎng)殖的糊弄他。因?yàn)橐吧镊X魚,肉嫩又鮮,怎么炒都不會(huì)爛,養(yǎng)殖的口感是怎么也比不上的。

有很多廚師,從電視上學(xué)技術(shù)、從書籍和網(wǎng)絡(luò)去學(xué),覺得差不多就可以了;有很多大餐廳采購(gòu),買食材的時(shí)候,貨比三家,非要買最便宜的。

所以,差異化就出來(lái)了,老張認(rèn)為,只要你做到對(duì)美食產(chǎn)生敬畏,知道自己該做什么,不該做什么,你的餐廳才會(huì)被客人尊重。

所謂的服務(wù)好不好,要看針對(duì)誰(shuí),服務(wù)不是低眉順眼,而是讓你吃得更好  

在餐廳運(yùn)營(yíng)中,思考服務(wù)和產(chǎn)品哪個(gè)更重要時(shí),其實(shí)是有很多分歧的。比如說(shuō),有一部分人比較看重產(chǎn)品,是因?yàn)樗麄冇X得產(chǎn)品永遠(yuǎn)是餐飲業(yè)的核心,失去了產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力,那么服務(wù)做得再好也是空談。

另一方面,側(cè)重服務(wù)體驗(yàn)的卻認(rèn)為,產(chǎn)品是不動(dòng)的,只有服務(wù)才能將產(chǎn)品做成活的,好服務(wù)是滿足顧客精神需求的直接紐帶。

回到老張的鱔魚面館,曾經(jīng)初次消費(fèi)的顧客,嫌排隊(duì)人太多抱怨個(gè)不停,一邊還想找機(jī)會(huì)插隊(duì),卻被光頭、一臉橫肉的張遠(yuǎn)成懟:“愛吃不吃?!?

理所當(dāng)然的,這樣粗暴的服務(wù)體驗(yàn),按道理來(lái)說(shuō)是不能給顧客帶去特別好的滿意需求。

但是老張的做法會(huì)給自己帶來(lái)負(fù)面口碑嗎?

意外的是,會(huì)走的消費(fèi)者,不被老張說(shuō),也是會(huì)離開,而留下來(lái)的顧客,卻是經(jīng)常性地開車過來(lái)吃面。

甚至,因?yàn)槲恢貌缓茫霌Q地址的老張和顧客說(shuō)這件事情的時(shí)候,顧客一致認(rèn)為,只要在成都,隨便換到哪里,他們都會(huì)去追隨,實(shí)際上,老張?jiān)趽Q地址的時(shí)候選了一個(gè)很偏的位置,老顧客依然沒有食言。

談及服務(wù)的時(shí)候,老張覺得,所謂的服務(wù)好不好,要看針對(duì)誰(shuí),服務(wù)不是低眉順眼,而是讓你吃得更好。想做好服務(wù),與其雷同的笑嘻嘻,倒不如認(rèn)真的把產(chǎn)品做好。

當(dāng)你的產(chǎn)品做到極致了,顧客能全心投入產(chǎn)品的時(shí)候,確實(shí)是會(huì)對(duì)服務(wù)的需求有所降低的,因?yàn)楹玫漠a(chǎn)品能打消大部分顧客的不滿意。

“和顧客站在一起,解決他們吃的問題,才是服務(wù)的時(shí)候應(yīng)該考慮的”,老張如是說(shuō)。

在餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)中,匠心才是最好的從業(yè)態(tài)度  

在日本有一家快餐店,80多歲的老大爺村嶋孟,用50多年的時(shí)間,只為做好一鍋米飯。

他的小店,后面排隊(duì)的客人,只會(huì)問一句話,“爺爺,飯還夠不夠到我這兒”,對(duì)于客人來(lái)說(shuō),那些色香味俱全的大魚大肉、汁水飽滿香氣四溢的蔬菜都比不上老大爺親自煮出來(lái)的白米飯。

在老大爺?shù)目觳偷昀铮竺媾抨?duì)的人沒飯吃了只能光吃菜是多遺憾的事情,這位做了50年米飯的手藝人,被國(guó)際后輩們稱為“煮飯仙人”。

80多歲的煮飯仙人,不懂騰云駕霧,不懂點(diǎn)石成金,他只懂米飯,因?yàn)樗亩?,讓?lái)吃飯的人覺得店里提供的那些烤魚、玉子燒、炸蝦都只能做配角,也因?yàn)樗墓虉?zhí),能讓任何大米經(jīng)過手里就可以分辨出品質(zhì)的等級(jí)。

那么,中國(guó)是不是也有這樣固執(zhí)的前輩?讓我們把坐標(biāo)定位在成都,一位60多歲的曾經(jīng)做了很多年門衛(wèi)的張大叔,他曾經(jīng)是一個(gè)高級(jí)吃貨,朋友說(shuō)他吃火鍋的時(shí)候,都能自己琢磨出底料的配方,出于對(duì)餐飲業(yè)的熱愛,在他快要退休的時(shí)候,開起了面館。

一碗鱔魚面,千軍萬(wàn)馬來(lái)相見,不是饑餓營(yíng)銷,卻一天只賣18份。

張大爺不是鱔魚大仙,但是在他面前,他能從一條不斷扭動(dòng)的黃鱔告訴你,這是養(yǎng)殖的還是野生的。他的店,一份鱔魚面38元,一份松茸燉雞面85元,還有五花肉面、香煎鯽魚面,雖然小貴,但是并不阻礙追隨者的腳步。

作為張記鱔魚面的掌門人,他說(shuō):“你以為我告訴你好吃的秘訣在哪里,你就能做的出來(lái)?”

結(jié)語(yǔ)  

對(duì)食物的定義,有人覺得是填飽肚子的食材,有人覺得是生活的補(bǔ)充,但是,在尊重食物的人的手里,卻能變成美麗的藝術(shù)品。人與人之間,認(rèn)知不同、生活方式不同,但是大部分人卻能一致認(rèn)為:唯美食與愛不可辜負(fù)。

開餐廳,很多人會(huì)講情懷,講故事。80多歲的煮飯仙人,他的情懷是:讓大家更好的吃飯;60多歲的張大爺告訴我們這些后輩,“就是要讓大家看看,在如此簡(jiǎn)陋的地方,仍然能做成都最好吃的東西?!?

在兩位老爺爺面前,他們用產(chǎn)品扇了市場(chǎng)一耳光,他們是笨蛋,不懂得用假冒偽劣的原材料、不懂營(yíng)銷、不懂粉絲經(jīng)濟(jì)??墒牵咸炀褪沁@么不講道理,偏偏讓他們火了一座城,火了一個(gè)行業(yè),還成了偶像。

同樣是餐飲人,最大的不同,也許都在這里了,匠心永遠(yuǎn)是行業(yè)最偉大的精神。  

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