不知道從什么時候開始，一碗最樸實無華的炒飯，就成了外賣領(lǐng)域里最受歡迎的品類之一。

但是，家家都有，家家都能做的東西，想要做好卻恰恰又是最難的。

于是，靠低價、做促銷來獲得巨大流量，然后兩個月就關(guān)門的情況，也是層出不窮。

而在上海有一個叫做炒FUN的品牌，專門做炒飯外賣已經(jīng)有五年的時間，在外賣平臺還沒興起的時候，單店月單量就超過了5000單。

它的獨特之處就在于，把一碗普通的炒飯做成了一道菜，曾一度成為區(qū)域同品類的第一名，60平米的小店，日流水做到了2萬，至今，已經(jīng)開出4家直營店。

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)的記者就去到上海，采訪了炒FUN的創(chuàng)始人劉信。

炒FUN的創(chuàng)始人劉信

經(jīng)過試錯，發(fā)現(xiàn)炒飯最適合做外賣

劉信原本是一名律師，但是一直在嘗試自主創(chuàng)業(yè)，做過零售，也做過服裝生意，最后卻發(fā)現(xiàn)白領(lǐng)外賣是一門好生意。

“上班的時候，天天吃食堂，周邊也沒有什么吃的，加上我又是重度外賣愛好者，但又沒有外賣平臺，所以市面上做外賣的品牌很少。”

于是，在2012年的時候，劉信開了一家只有60平米的小店，主做外賣，同時兼顧少量的堂食，產(chǎn)品涵蓋了蓋澆飯、鹵肉飯、炒飯等。

如劉信所預料的那樣，炒FUN單量很快做上去了，那時還沒有平臺，所以在高峰期，光抄單的人員就配備了兩個。

但，很快，劉信就發(fā)現(xiàn)了問題。

“因為每天訂單量不穩(wěn)定，蓋澆飯、鹵肉飯等產(chǎn)品一般都需要提前預制澆頭，一做就是一大鍋，訂單多的時候，會不夠，單量少的時候，又賣不完，損耗沒有辦法去計算，而炒飯最適合做外賣，現(xiàn)點現(xiàn)炒，不需要提前預制，幾乎沒有損耗、品質(zhì)下降最慢?！?

所以，最后劉信就決定只做炒飯。

把炒飯做成一道菜，成為區(qū)域品類第一

只做炒飯，在當時看來是非常冒險的舉動。的確，靠一碗最普通、最常見的炒飯，來支撐起一家餐廳，劉信也是心里打鼓。

所以，在前期的產(chǎn)品線中，除了炒飯之外，劉信還增加了很多外圍產(chǎn)品，SKU達到了近30款，企圖利用更豐富的產(chǎn)品，來增強自己的信心。

但，沒想到，這其實又掉入了一個坑，不過，好在試錯后及時調(diào)整，最終找到了自己的方向，在外賣平臺興起之后，炒FUN還一度做到了區(qū)域品類第一。

砍掉所有外圍產(chǎn)品，只做11款炒飯  

前期，因為不自信，劉信盲目增加了很多外圍產(chǎn)品，產(chǎn)品線太過于復雜，嚴重影響了效率，于是，劉信首先決定要做減法、砍產(chǎn)品。

1. 砍掉甜品

這幾年甜品市場爆發(fā)，主要客群也是白領(lǐng)一族，所以劉信就突發(fā)奇想，試著在菜單上增加了甜品，為此還專門請了一個甜品師傅，結(jié)果沒想到這就是一個大坑，不僅點擊率低，而且還增加了成本。

“當時還是想要的太多，既想做午餐，又想做下午茶，所以就嘗試做了甜品，但是后來發(fā)現(xiàn)，顧客對炒FUN的認知就是午餐，如果他們想要吃甜品的話，會首先選擇專門做甜品的品牌。”

2. 砍掉甜粥  

砍掉甜品是因為點擊率低，制作成本高，炒FUN菜單上有一款甜粥，點擊率很高，而且也不需要專門的師傅來制作，但是劉信經(jīng)過深思熟慮還是把它砍掉了。

“因為，粥和米飯一樣，在大家心目中的認知就是主食，所以，這款甜粥的存在，會模糊炒飯的定位，即使它點擊率不錯，但最后還是有一個取舍?！?

砍掉了所有外圍產(chǎn)品之后，炒FUN的產(chǎn)品線就非常精簡了，只設11款的炒飯，搭配飲料和小菜，可套餐也可單點。

原創(chuàng)麻辣火鍋炒飯，把炒飯做成一道菜  

“大家都覺得炒飯普通，很難撐起一家店，尤其在砍掉所有外圍產(chǎn)品之后，這一疑慮就更大了，但實際上，炒飯的想象空間很大，它完全可以做成一道菜。”

顯然，劉信對于炒飯的認知，并沒有局限于傳統(tǒng)最常見的蛋炒飯、揚州炒飯等，所以這也就注定了，炒FUN的產(chǎn)品的獨特性：每份炒飯都是一道菜。

但是，具體怎么去實現(xiàn)呢？簡單說，只要是市場上流行的菜品，都可以嘗試和炒飯進行結(jié)合。

比如，在炒FUN的菜單中有一款非常經(jīng)典的麻辣火鍋炒飯，它的由來就是根據(jù)市面上非?；鸨幕疱伷奉惗鴣?。

“因為現(xiàn)在年輕人喜歡吃火鍋，我們選擇了一些火鍋里比較常見的食材和炒飯進行結(jié)合，比如，毛肚、木耳等等，同時在炒制的過程中還加入了牛油，讓顧客在吃到這份炒飯的時候，有一種吃火鍋的快感。”

這份麻辣火鍋炒飯，定價在35元一份，完全顛覆了傳統(tǒng)炒飯的概念，在推出之后，即使定價高，但還是很快就成為了爆款產(chǎn)品，單店單日的點擊率在五六十份左右。

“有了把炒飯做成一道菜的想法之后，我們所有產(chǎn)品都是原創(chuàng)，并且有了一個巨大的差異化，當然也不是所有的食材都能和炒飯結(jié)合，水分大的食材就不太適合，比如之前研發(fā)麻辣火鍋炒飯的時候，我們也試過加鴨血，但發(fā)現(xiàn)并不適合?！?

用小鍋炒，限制一鍋只能出三份  

如今，市面上大多數(shù)的炒飯外賣品牌，為了提高效率，不是用炒飯機，就是采用鐵板炒飯的方式，又或者采用保溫柜來提前預制。但是炒FUN至今還是堅持現(xiàn)點現(xiàn)炒，不預制，不用炒飯機，而是用小鍋來炒，并且限制一鍋最多只能出三份。

為什么有效率更高的方式不用，炒FUN卻還在堅持比較原始的制作方式呢？實際上，這些方式劉信都試過，但是最終都被他摒棄了。

“因為炒飯的精髓就在于翻炒的過程，油、雞蛋、米飯和其他食材在空氣中碰撞和翻滾，讓炒飯的口感更好，而炒飯機和鐵板都很難實現(xiàn)這一點?！?

“而之所以選擇用小鍋不用大鍋，并且限制出三份，是為了操作更簡單，因為一般大廚用的大炒鍋，有一定的技術(shù)難度，用小鍋就基本不需要廚師，洗碗阿姨都能炒?！?

拆分炒制過程，保證30秒出一份餐  

靠人工一份一份的炒，在口感上肯定是有保證，但在效率上又怎么解決呢，尤其是外賣高峰期的訂單這么集中的情況之下，怎么樣保證出餐的速度呢？兩步來解決。

1. 用一款復合型料包來減少炒制步驟  

“ 在炒制的過程中，會需要加各種料，不僅很難標準化，而且這些步驟，每一個小動作都很浪費時間，所以我們專門研究了一款復合型的料包，可以滿足炒飯最基本的味道，減少炒制過程中加料的步驟?！?

2. 把炒制過程拆分為A、B、C，流水線操作  

“雖然我們是靠人工來炒，但是我們把炒飯制作流程進行了細節(jié)化拆分，讓后廚制作線像工廠的流水線一樣工作。

比如完成一份炒飯需要A、B、C三個步驟來完成，那么，后廚的動線也按照這些步驟來設計，制作人員按步驟來分配工作，可能一天下來連站的位置都不用變動?！?

通過這種方式，平均算下來，炒FUN出一份餐的時間保證在30秒左右。

設置開箱體驗，外賣也要做服務  

都說外賣沒有服務，只要把產(chǎn)品做的足夠好吃就行，劉信則認為，外賣是需要做服務的，并且是可以做服務的。

“外賣做服務不外乎兩種方式，一是通過自建團隊，提供獨特的配送服務，這種模式太重，二是通過外賣包裝來做服務，操作起來更加簡單?！?

炒FUN選的就是第二種方式。

炒FUN如今的包裝經(jīng)過了十幾輪的迭代和升級，最新一版的外賣包裝，借鑒淘寶拆快遞的方式，設置了一個開箱體驗，每一份餐都有類似一個快遞盒，拆開之后整齊的擺著餐品、飲品、餐具、小卡片等，拆開之后的盒子還能當餐墊，吃完之后在組合起來扔掉，簡單方便，不弄臟桌子。

“一般點外賣的顧客，都是在電腦前用餐的，很容易就弄臟桌子，所以我們在外包裝上的設計就是為了解決這個問題?！?

小結(jié)：  

幾年前，還很難想象一碗普普通通的炒飯能夠支撐起一家門店，而現(xiàn)如今，炒飯品類開始大爆發(fā)，光上海一個城市去年一年就誕生了無數(shù)做炒飯的品牌，競爭越來越激烈，但同時，快生快死的品牌也不在少數(shù)。

炒FUN作為第一個吃螃蟹的品牌，到現(xiàn)在還能夠保持一個穩(wěn)步的發(fā)展節(jié)奏，就在于此前趟過無數(shù)的坑，從市場經(jīng)驗中，獲得了對產(chǎn)品、品牌、外賣等方面獨到的理解，才能一步一步的走到了今天。

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