2018年餐飲風(fēng)向看這里專欄
2017年對于許多餐飲人來說,是大玩特玩的一年。各種新品類層出不窮,食品安全和服務(wù)也成為重要的關(guān)注點,智能化、平臺化、互聯(lián)網(wǎng)化成為追逐的風(fēng)尚。2018做餐飲,該遵循怎樣的方向和趨勢?
1 極致單品店將異軍突起
去年,餐飲行業(yè)內(nèi)刮起了一陣“單品”的風(fēng)暴,以產(chǎn)品少、品質(zhì)好、坪效高而著稱。但在今年,這樣的小而美已經(jīng)經(jīng)不住看了。大多所謂的單品店,只是以一個產(chǎn)品種類為主,少量的其他菜品為輔,經(jīng)營模式及菜品很快被復(fù)制和超越。
許多餐飲老板都在計劃著,做更多更好的產(chǎn)品賣給更多的客戶。但是,資源分散,難以形成強(qiáng)勢的專家品牌,效率低下,加劇成本,利潤惡化,識別模糊。
聚焦才不會被淹沒,打造極致單品,要做減法和除法,把產(chǎn)品的做到少而精,把多余的元素剔除掉。在餐飲供應(yīng)大大高于顧客需求的情況下,顧客更愿意選擇有品味的匠人餐廳進(jìn)行消費。出品必須成為品類當(dāng)中“好”的,才會吸引顧客心甘情愿為之買單。匠人精神,是2018年各界賦予餐飲的高贊美詞。
2 無法忽視的“養(yǎng)生”90后
新餐飲時代,80、90后成為主要的消費群體,他們的消費模式和過去的溫飽層消費者有著本質(zhì)的區(qū)別,他們的消費更加注重品味,追求價值,喜愛精致,生活方式的轉(zhuǎn)變使得他們越來越愿意為健康和潮流買單。
最近朋友圈流行“如何避免成為一個油膩的中年男人”、“90后已經(jīng)開始脫發(fā)”、“酒里撒枸杞、含參片蹦迪”等等戲謔性的話題,耳提面命的首要一點就是:健康。
這從一個層面反映出近年來健康管理的焦慮已在社會蔓延開來,所以,健身火了起來,輕食火了起來,素食也火起來了。在消費升級的大背景下,消費者對于個性化、小眾化的消費需求有了明顯的提升,無添加、低油、少鹽、低糖等用餐需求會越來越廣。80后、90后為餐飲行業(yè)提供了一些新概念,如輕食簡餐、快餐的正餐化、正餐的快餐化。他們代表了新的消費趨勢,更關(guān)注效率和健康,背后孕育著一個非常大的市場機(jī)遇。
3 消費場景回歸社區(qū)店
以前餐飲進(jìn)商場,是因為人流都在商場里,如今購物中心增多、客流分散,購物中心里的人流漸漸少了。再加上購物中心千篇一律的餐飲品牌,導(dǎo)致缺少新鮮感,購物中心早期因稀缺而強(qiáng)聚客的紅利已過。
消費場景正發(fā)生變化,上班族中午定好外賣在公司解決午餐,下班回家不做飯一般會就近選擇社區(qū)餐飲解決晚餐。購物中心成為周末的社交聚會點,社區(qū)店模式比商場店“更聚人氣”,顧客消費頻次高、復(fù)購率高,更容易培養(yǎng)對品牌的忠實度與粘性。
社區(qū)店做的是回頭客的生意,所以提高復(fù)購率是重中之重。商場店的社交場景下,顧客更注重用餐氛圍,而回歸到社區(qū)店的生活用餐,社區(qū)店的客群是復(fù)雜的跨年齡段顧客,老人、孩子對食材、衛(wèi)生的要求更高,顧客就會更關(guān)注食材、口味、服務(wù)等餐飲本質(zhì)。
4 外賣勢頭依然強(qiáng)勁,優(yōu)勝劣汰也很殘酷
2017年,外賣絕對是餐飲圈子最受關(guān)注的話題。伴隨著平臺的融合、消費者的期待增加、外賣品牌的成熟,2018年在線餐飲外賣市場規(guī)模將有望突破2500億元。外賣市場將進(jìn)一步細(xì)分,逐漸舍棄“低品質(zhì)、低價格”的競爭,進(jìn)入優(yōu)勝劣汰的洗牌新階段。
目前外賣呈現(xiàn)出品質(zhì)外賣快速發(fā)展趨勢,超四分之一的訂單來自知名品牌商家。隨著眾多知名餐飲品牌與外賣平臺合作,品牌的話語權(quán)進(jìn)一步加強(qiáng),品牌商家的不斷入駐,帶給小餐企的經(jīng)營壓力也將會更大。
隨著品質(zhì)外賣的發(fā)展,用戶對外賣的認(rèn)知將比以往更強(qiáng)。品質(zhì)外賣發(fā)展,也催促著非品牌商家,開始注重打造自己的餐飲品牌、發(fā)展優(yōu)質(zhì)外賣,才能在未來的競爭中占有一席之地。對于建設(shè)外賣的標(biāo)準(zhǔn)化體系,一定要做到產(chǎn)品、設(shè)備、流程、工藝的標(biāo)準(zhǔn)化,才能做到人員、供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化,達(dá)到高效運(yùn)營。
5 食材升級,供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵
近兩年,消費者對食材的要求慢慢提高,而如今更是升級為“好時材”。從“食材”到“時材”,反映了消費者對飲食要求的新升級,不僅要求好食材,更希望是時令的、一手的、最新鮮的。尋找源頭食材,壟斷源頭食材,不僅能降低成本,更是品牌戰(zhàn)略。大小餐飲品牌,尤其立志想做品類老大的品牌,將會在這食材方面下苦功。
目前,中國餐企私人化采購的現(xiàn)象還普遍存在,這就導(dǎo)致食材無法溯源、價格經(jīng)常波動。供銷采購流程的不規(guī)范藏下隱患,如食品安全事件突然頻發(fā),不僅擾亂餐企的正常經(jīng)營秩序,還引起顧客恐慌。隨著政府對食品安全監(jiān)管力度的不斷增強(qiáng),再加上餐飲行業(yè)信息化技術(shù)的完善,餐飲企業(yè)對供應(yīng)鏈的需求將愈加強(qiáng)勁。
如今,隨著餐飲業(yè)各個產(chǎn)業(yè)鏈的成熟,“專業(yè)的人做專業(yè)的事”這種理念越來越受到認(rèn)可。2018年,餐飲品牌將更加重視尋找專業(yè)的供應(yīng)鏈靠山,提高核心競爭力。這種看似高成本的合作,實際上卻讓經(jīng)營者更加省心,對于高額的人工費用也有幫助,在食品安全、加工運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)能獲得最大程度的把控。
新餐飲時代,開啟餐飲競爭的新模式。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求,看清餐飲市場的發(fā)展趨勢,迎接新的變化,緊跟時代浪潮,選擇適當(dāng)?shù)姆椒?,才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。
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