一只正宗的紅燒乳鴿是怎么樣的?專欄

橄欖畫報 / / 2018-02-05 17:00:43
但在廣東人的眼里,鴿子是那只金黃香酥,肉嫩汁多,吃到手指沾滿肉香,嘴里會biubiu飆汁,給舌尖帶來高潮的紅燒乳鴿!

提起鴿子,可能很多人會想到梁朝偉飛往倫敦,一個人蹲在廣場喂鴿子的浪漫場景,像這樣的:

但在廣東人的眼里,鴿子是那只金黃香酥,肉嫩汁多,吃到手指沾滿肉香,嘴里會biubiu飆汁,給舌尖帶來高潮的紅燒乳鴿!

在廣東吃鴿子,就像在成都吃兔兔一樣普遍,當(dāng)?shù)氐娘埖昃茦且埠軙鲽澴硬耍?

嫩鴿紅燒,老鴿燉湯,鴿血燜飯,鴿雜鹵水,鴿蛋煮銀耳甜湯。

冷風(fēng)呼呼吹,乳鴿最滋味。天氣開始轉(zhuǎn)涼,廣東人也頻繁用鴿子入饌,開啟冬日養(yǎng)生模式。

今期,結(jié)伴出發(fā),一起嘗嘗鴿子的美味,聽聽鴿子的故事,事不宜遲,馬上出發(fā)吧!

1 | 越吃越嫩的鴿子  

人類吃鴿子的歷史,最早可追溯到3000年前,歐洲人捕獵原鴿(野生鴿,鴿祖先)的時候。

直到現(xiàn)在,法國還有郊外獵鴿的活動,這種原始式的獵食,確實令人產(chǎn)生強(qiáng)烈的滿足感!

相比起來,中國人干脆養(yǎng)殖了“肉鴿”,來滿足食欲。肉鴿做菜是有講究的:出生到30天前 ,它是貌美如花的乳鴿,做紅燒一絕!

而乳鴿里,又分22-23天的妙齡鴿,和12-14天的BB鴿 。前者肉味濃郁,后者口感細(xì)嫩,喜歡哪種,就要看老饕們的口味了。

30天以后,鴿老珠黃  ,鴿子就成了肉質(zhì)粗柴的老鴿,不宜紅燒,但用來燉湯, 既滋味又提氣補(bǔ)血,很適合一到冬天就手腳冰冷的女生。

2 | 最經(jīng)典做法:紅燒乳鴿  

百年前的中山,人們已經(jīng)會用“燒”來料理乳鴿。此處的燒是指,用燒烤、烘焗、油炸、油淋的手法,令肉類變得誘人,香口。

傳統(tǒng)的燒乳鴿,功夫考究。

先將鴿子浸入桂皮、香葉、陳皮、八角的秘制鹵水 ,為鴿身注入豐富醇厚的味道。

泡完澡的乳鴿濕噠噠,這時候要吊水 ,再刷糖醋水上色 ,油炸 后,才有皮脆色紅的品相。

滋滋滋~乳鴿先經(jīng)猛火滾油鎖住肉汁 ,兩三分鐘后,由文火炸出香酥脆皮 ,經(jīng)過復(fù)雜的工序,燒乳鴿終于要上枱禍害人間啦!

面對強(qiáng)大的敵人,一定要像手撕鬼子那樣!先從嫩滑的腿位撕開...

那冒煙的肉汁,猝不及防地從指尖流到手肘...咬一口,那纖細(xì)又嫩滑的小腿,咯吱兒脆的皮...簡直香到三魂不見七魄!

3 | 以鴿入饌  

除了紅燒,鴿子的吃法還有很多,像夏天涼吃的“醉鴿”,乳鴿泡在花雕和麻油配好的汁料里 ,漬入味了,再斬件上桌,吃時皮爽肉嫩,涼絲絲,那微醺的鹵水香真迷人~

舊時有一道“炒鴿片” 的富貴菜,只取鴿胸,余下棄之,切薄片,和爽口瓜菜同炒,一聽就知道是有錢人家的下酒小菜。

手工菜,“生菜包鴿松” ,將鴿子剔骨,取肉,再手切成粒,配以冬菇、臘腸、筍、馬蹄,猛火炒香,吃的時候,一片冰水生菜,一勺炒鴿松,淋點海鮮醬,包好,入口咀嚼,葉菜爽、鴿肉鮮、臘腸肥,滋味是真真的好!

還有鴿子湯 ,除了黨參桂圓燉湯的家庭版本,還有“鳳吞鴿” 的貴族版:鴿子腹有鴿子蛋,母雞肚里有鴿子,喝這個湯,要層層剝開,很有拆禮物的驚喜感。

雞鴨鵝中,體態(tài)最小的鴿子像是不起眼的配角,殊不知,經(jīng)過紅燒、鹵水、燉湯等眾多吃法,它的滋味也令人牽腸掛肚起來。

沒有一只紅燒乳鴿的夜晚,最難將息。

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