都說(shuō)中餐標(biāo)準(zhǔn)化難搞，那是因?yàn)橹胁筒┐缶睿瑔螁我粋€(gè)用水加熱，就能弄出5,6種不同的方法，并且做出來(lái)的味道還各有不同。

所以中餐標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程中，掌握正確的烹飪方法十分重要。烹調(diào)的方法分為濕性加熱法和干性加熱法，今天先講講濕性加熱法。

顧名思義，濕性加熱法是指熱量通過(guò)水或蒸汽傳遞給食物的方法。在中餐中，濕性加熱法很常用，像是燉、煮、煲（文火燉）、白灼、蒸等等。最常見(jiàn)的這五種濕性加熱法有什么區(qū)別，都有哪些注意事項(xiàng)呢？

之所以把煮和燉放到一起講，是因?yàn)樾率謴N師通常搞不清楚清煮和燉，而這正是標(biāo)準(zhǔn)化出品的重點(diǎn)。為什么這么說(shuō)呢？

首先，煮和燉的差距很小，只在水的翻滾狀態(tài)和溫度上有些許區(qū)別：

煮：在翻滾沸騰的液體中烹調(diào)，溫度100℃    

燉：在剛剛沸騰的液體中烹調(diào)，溫度85℃~96℃

其次，煮比燉要快很多，畢竟溫度高，出品的速度會(huì)快很多。所以有些廚師就會(huì)為了加快速度用煮的方式代替燉，而這是非常錯(cuò)誤的行為！別看做的方法差不多，但是口感會(huì)有很大的差別！

煮這么高的溫度會(huì)使蛋白質(zhì)變硬,快速沸騰的液體又會(huì)損壞某些鮮嫩食物。只適用于某些蔬菜和淀粉類食物,而不適用于其他食物。

所以，如果你家的菜品有燉的烹調(diào)方法，請(qǐng)一定在標(biāo)準(zhǔn)菜譜里標(biāo)注，不可用【煮】代替【燉】！

白灼是指將食物在水中快速過(guò)一下，就像炸薯?xiàng)l在油中過(guò)一下一樣。

在水中白灼有2種方法

A   將食物放在冷水中,然后燒沸,再燉,最后撈起放在冷水中冷卻。

目的：去掉某些肉、骨中的血、鹽或不潔物質(zhì)

B   把食物放在沸水中煮沸,然后撈出放在冷水中冷卻。

目的：使蔬菜的顏色穩(wěn)定不變,破壞其中的有害酶,或使番茄、桃子等食物的表皮松馳,易于剝落

蒸就是指食物直接與蒸汽接觸加熱而烹調(diào)食物。

蒸還可指烹調(diào)包緊的食物或在蓋著蓋兒的盤中烹調(diào)食物,在這種情況下,食物是靠自身產(chǎn)生的蒸汽來(lái)蒸的。用錫紙包裹的烤土豆實(shí)際上應(yīng)算做蒸。

蔬菜多用蒸的方法，不僅烹調(diào)速度快,將營(yíng)養(yǎng)成分的損失降到最低限度。

文火燉是指把食物先上色后,再放在少量液體中蓋上蓋兒加熱烹調(diào)。

文火燉肉時(shí)要先用干性加熱法(如煎鍋)上色,這樣會(huì)讓食物的外觀更誘人,味道更香。上色是烹飪技術(shù)的入門技術(shù)。上色這一道工序的目的也絕不只是著色和調(diào)味這么簡(jiǎn)單，后續(xù)博覽餐飲烹飪科學(xué)欄目會(huì)講到哦~

文火燉食物時(shí)湯不必沒(méi)過(guò)食物。食物的上部是被鍋內(nèi)的蒸汽加熱做熟的。如做鍋烤時(shí),湯只沒(méi)食物的三分之一到三分之二處,確切加多少湯要根據(jù)需食用的汁的多少而定。

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