今天的主題是管理，管理單品店的主要關(guān)鍵字就是“放手”。

不想開連鎖店的飯店老板就不是好廚子，每個(gè)飯店老板都有一個(gè)連鎖夢(mèng)，分店夢(mèng)，這些在不經(jīng)意間就會(huì)像潘多拉魔盒一樣打開。

單店開起來，稍稍有些好轉(zhuǎn)，進(jìn)入正常軌道，我們想的第一件事就是，擴(kuò)張，就是開一個(gè)連鎖，多店經(jīng)營，連鎖經(jīng)營，要不就是加盟，將加盟權(quán)開放，讓更多的人進(jìn)來。

反正都是想干大，干大就帶來一個(gè)問題。

人！

想要做大就要有人，想要有人就要培訓(xùn)人，老板再厲害，僅僅靠一個(gè)人啥也干不成，俗話說的好，一個(gè)人即使全身是鐵能捻幾根釘。

想要做好就要先培養(yǎng)優(yōu)秀的人才，有獨(dú)立的工作能力和決策能力的才是企業(yè)需要的人才，如果不能做到人才的培養(yǎng)，將來企業(yè)發(fā)展的時(shí)候就會(huì)無人可用。

 每個(gè)企業(yè)都有一個(gè)發(fā)展夢(mèng)，發(fā)展最最重要的就是人才，尤其是管理人才，如果做好做大做強(qiáng)，這都是口號(hào)和一廂情愿，實(shí)際行動(dòng)或者說第一部的行動(dòng)就是培養(yǎng)優(yōu)秀的人才。

對(duì)于店面來說，培養(yǎng)人才的重要性不言而喻，然后再知道如何做才是關(guān)鍵。

我說一個(gè)我們讀者的店面實(shí)際情況，就可以很好的理解了。

他們是一家火鍋店，目前已經(jīng)有4家店面了，從一家到4家?guī)碜畲蟮膯栴}就是用人的問題。

沒人是不能的，人卻是最難找的，基本是找不到，店長(zhǎng)級(jí)別的管理層也是最最難找的，在省城也請(qǐng)過幾個(gè)職業(yè)的經(jīng)理人，也挖過其他店面的店址，屢試屢敗，似乎沒有一個(gè)人能讓老板滿意。

我們深入的溝通了一次以后發(fā)現(xiàn)一個(gè)重要的問題，他找人的標(biāo)準(zhǔn)就是他自己，其實(shí)就是他自己的樣子，這樣的人是基本找不到的。

在經(jīng)歷了十幾次的店長(zhǎng)更換以后，老板終于想明白了這件事，什么？

就是找不到和自己這樣標(biāo)準(zhǔn)的店長(zhǎng)，如果這樣找下去只有一個(gè)可能，無人可用，最后關(guān)門，成為惡性循環(huán)。那怎么辦，我們經(jīng)過一晚的探討后，找到一個(gè)平衡的方法，從現(xiàn)在的員工里面有意識(shí)的培養(yǎng)，目標(biāo)群體是在職4年以上的老員工，有一定工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)公司了解，對(duì)工作流程清楚，最重要的和店里每一個(gè)人都熟悉，這就是預(yù)備隊(duì)。

對(duì)于預(yù)備人員，開始是沒有正式的告知，而是給候選對(duì)象，默默的觀察，然后給予一些任務(wù)，在此基礎(chǔ)上，逐步的增加一些主動(dòng)判斷的工作來做。

通過這樣的的方法就是領(lǐng)導(dǎo)慢慢的熟悉每一人，和他的工作方式以及遇到問題的處理方式方法，適不適合做管理，在處理問題上，最容易看的出來的，處理的方法就是自己去做，在公司規(guī)則的大綱之下，放手去做。

容許下屬犯錯(cuò)，并為下屬承擔(dān)責(zé)任的領(lǐng)導(dǎo)才是好領(lǐng)導(dǎo)。這不但是針對(duì)店長(zhǎng)，也是針對(duì)老板來說的一句話，只有敢于犯錯(cuò)的人才會(huì)有成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)，有了錯(cuò)誤并不可怕，可怕的是錯(cuò)了不知道悔改。

敢試錯(cuò)，能創(chuàng)新，會(huì)探索，在試錯(cuò)中成長(zhǎng)，才能培養(yǎng)出行家里手摩擦能培養(yǎng)出高手，成為管理團(tuán)隊(duì)的中堅(jiān)力量。

一個(gè)好的管理者也是要身先士卒，以身作則，經(jīng)典的帶人三部曲：傳幫帶。

這個(gè)三字訣，就是親自去示范，演示并給出正確的操作方法，在工作的時(shí)候就要帶著下屬去做，親自演示給他們正確的方式，直接接觸顧客是最快的方式。

手把手帶就是學(xué)習(xí)管理領(lǐng)導(dǎo)方法的最佳手段，有一定的操作基礎(chǔ)，再進(jìn)行大量不斷的練習(xí)，練習(xí)中處理的每一件事都要跟蹤，一起分析處理過程中的點(diǎn)滴，讓他說出自己的想法，領(lǐng)導(dǎo)在進(jìn)行復(fù)盤，只有這樣不斷的聯(lián)系才能取得質(zhì)的進(jìn)步。

等到有一定的技巧和獨(dú)立操作能力以后，就要完全放手權(quán)限，讓他們做更有責(zé)任的工作，培訓(xùn)管理人員，主要是培養(yǎng)責(zé)任心。只有愿意承擔(dān)責(zé)任的人才能加以重用。

上面還提到一個(gè)問題，如果快速的培養(yǎng)大量的人才出來，唯一的方法就是快，而且工作越多，店里面越忙，遇到的情況越多成長(zhǎng)的越快。

想要做大做強(qiáng)，除了人以外，還要做量，做量是成功的基石，僅僅靠一個(gè)店面是無論如何也成不了大氣候，要想做成心中想要的樣子最快的方式就提高量。

同樣的時(shí)間里面，只要有足夠的顧客，誰的出品越多誰的銷量越大，自然，利潤(rùn)就是最高。

提高量，也就是量產(chǎn)的前提，第一是標(biāo)準(zhǔn)化，第二就是設(shè)備的投入，降低人工提高產(chǎn)能就是設(shè)備實(shí)現(xiàn)的，只有好的設(shè)備才會(huì)讓產(chǎn)量上升。

設(shè)備的增加以后對(duì)產(chǎn)量有幫助，人也是一個(gè)因素，有些不能完全被設(shè)備機(jī)器代替的工作就要靠人數(shù)來取勝，就像有的廚師一個(gè)餐點(diǎn)，即使不吃不喝不喘氣也就是出品30份左右，要想突破，只有一個(gè)可能，在不使用增加設(shè)備的情況下，只有一個(gè)出路就是增加人手。

當(dāng)然這是下策，因?yàn)槿司鸵菹?，要工資，還不好不管理，因?yàn)槿耸怯衅庑愿竦?，不能像機(jī)器一樣只要加油有電就可以不辭辛勞的工作，認(rèn)識(shí)做不到的，人要?jiǎng)谝萁Y(jié)合。

最好的方式，只要是有可能的還是提高智能機(jī)器和專業(yè)機(jī)器設(shè)備的保有量大增，才可以滿足日益缺少的用人問題，要想發(fā)展，重復(fù)較高，危險(xiǎn)性的以及技術(shù)性非決策的工作就逐漸的有設(shè)備和機(jī)器代替吧。

這是將來的趨勢(shì)，也是工作的趨勢(shì)，這類型的工作以后對(duì)人的依賴越來越低。

用標(biāo)準(zhǔn)，用設(shè)備，做大出品量，尤其是標(biāo)準(zhǔn)將來的餐飲就是靠的標(biāo)準(zhǔn)生存，標(biāo)準(zhǔn)就是不以人的意志為轉(zhuǎn)移，靠標(biāo)準(zhǔn)就像麥肯系的，一個(gè)幫工也可以按照標(biāo)準(zhǔn)流程做出一樣美味的薯?xiàng)l。這就是標(biāo)準(zhǔn)的魅力。

靠個(gè)人無法做大，那就要大量的儲(chǔ)備人才并培養(yǎng)人才，做到儲(chǔ)備大量預(yù)備人才，在放手放權(quán)去做責(zé)任心的培養(yǎng)，相信不遠(yuǎn)的將來，你也可以培養(yǎng)出一流的人才。

有了人還要做的就是標(biāo)準(zhǔn)化，盡可能降低技術(shù)類的工作對(duì)人工的依賴，開始做標(biāo)準(zhǔn)，降低人員的培訓(xùn)，做到人人簡(jiǎn)單-培訓(xùn)就可以上崗，這樣就可以快速的出品，對(duì)人的依賴降低，多實(shí)用實(shí)用性的設(shè)備來減少人工。

以上幾條綜合以后使用效果更佳。

見識(shí)大于能力很重要。在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候，身邊有個(gè)“明白人”很重要。遇到困惑的時(shí)候，如有明白人能夠給你“指點(diǎn)”一下，就會(huì)少走很多的彎路，躲開很多坑。大家遇到的問題不是能不能做到，而是不知道怎么才能做到。

本文來源：作者劉克，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！