人們常說(shuō)方向比努力更重要。做餐飲，選品類就是選方向，今天要談的就是關(guān)于品類的一些思考。

前幾天有一位從北京來(lái)的餐飲朋友找我聊天，聊到了我為什么選擇做砂鍋這個(gè)話題。

為什么選擇做砂鍋？我曾經(jīng)創(chuàng)業(yè)之初就在文章里說(shuō)過(guò)原因。從感性的角度來(lái)說(shuō)，是因?yàn)闊釔?ài)餐飲喜歡砂鍋，但是站在生意的角度，用加理性的思維來(lái)分析，這個(gè)理由顯然是牽強(qiáng)的。于是我就從客觀的角度說(shuō)了我選擇砂鍋的幾點(diǎn)原因：

一是受眾基礎(chǔ)。  

北方有砂鍋居，南方有佛跳墻，這都是砂鍋的鼻祖，都是有著上百年的歷史傳承的，所以，砂鍋的受眾基礎(chǔ)是牢固的。

相比之下，其他一些和砂鍋類似的產(chǎn)品，串串，冒菜，韓式拌飯等，雖說(shuō)受眾也很廣，但是市場(chǎng)狀況卻是此起彼伏，幾年河?xùn)|幾年河西，眼見(jiàn)他起高樓眼見(jiàn)他樓塌了。你能遇見(jiàn)開(kāi)了上百年的砂鍋居，能看到經(jīng)營(yíng)了三十年的砂鍋店，但是你見(jiàn)過(guò)看了十年以上的冒菜館和韓式拌飯嗎？

很多問(wèn)題，如果放到時(shí)間的維度里去看，會(huì)發(fā)現(xiàn)結(jié)果完全不一樣，尤其是當(dāng)你想認(rèn)真做一個(gè)能夠經(jīng)得起時(shí)間檢驗(yàn)的品牌的時(shí)候。

二是市場(chǎng)前景。  

砂鍋的市場(chǎng)是很大，在很多城市，隨處可見(jiàn)各種小砂鍋店，僅在西安各種小砂鍋店的小數(shù)量保守估計(jì)也在五六千家以上，這足以說(shuō)明這個(gè)市場(chǎng)之龐大。

然而說(shuō)到砂鍋，每個(gè)人都有自己喜歡的一兩個(gè)小館子，卻沒(méi)有一個(gè)能夠在消費(fèi)者心里得到一致的認(rèn)可，樹(shù)立起這個(gè)品類標(biāo)桿的品牌。放眼全國(guó)，在這個(gè)領(lǐng)域做的相對(duì)好一點(diǎn)的可能就只有姐弟倆了，但是還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。對(duì)比火鍋，海底撈、巴奴這些品牌在消費(fèi)者心中的認(rèn)知度，早已為他們建立起了競(jìng)爭(zhēng)的壁壘。然而在砂鍋領(lǐng)域，目前還沒(méi)有能夠做到對(duì)消費(fèi)者心智占領(lǐng)的品牌。所以，這個(gè)市場(chǎng)的機(jī)會(huì)很大。

三是產(chǎn)品特征。  

砂鍋這個(gè)品類歷史悠久，可以說(shuō)從陶瓷這個(gè)器具被發(fā)明的那天開(kāi)始，這個(gè)產(chǎn)品就出現(xiàn)了。砂鍋的制作技藝就是煮和燉，這也是最原始的烹飪方法。隨著現(xiàn)在調(diào)味料的更新升級(jí)，器皿的改變，口味的調(diào)整，砂鍋成了更加時(shí)尚化的美食，深受年輕人的青睞。從原始到現(xiàn)在，從古典到現(xiàn)代，砂鍋體現(xiàn)出來(lái)的就是古典與現(xiàn)代的結(jié)合，就是美味的傳承。

砂鍋的原材料主要是時(shí)令蔬菜，無(wú)論是在南方還是北方，都不會(huì)和人的固有飲食習(xí)慣相沖突，無(wú)非就是口味的調(diào)整，調(diào)味料的變化而已。而且蔬菜也符合現(xiàn)在的年輕人健康飲食的習(xí)慣，更容易被接納。還有就是產(chǎn)品操作簡(jiǎn)單，非常容易標(biāo)準(zhǔn)化。

在我看來(lái)，選擇品類就等于選擇發(fā)展方向，一個(gè)受眾基礎(chǔ)廣泛，市場(chǎng)機(jī)會(huì)更大，產(chǎn)品具有普遍適應(yīng)性的品類，更容易被市場(chǎng)廣泛認(rèn)可。 所以從這個(gè)角度來(lái)衡量的話，米飯、面食，炒菜這些當(dāng)然是最容易被市場(chǎng)接受的了，當(dāng)然，在這些賽道上，競(jìng)爭(zhēng)者早已擠破腦袋了。

再說(shuō)說(shuō)和砂鍋形態(tài)比較類似的韓式拌飯，它屬于小眾產(chǎn)品，又是外來(lái)的飲食，沒(méi)有市場(chǎng)基礎(chǔ)，也沒(méi)有口味基礎(chǔ)，最大的賣點(diǎn)可能就是新鮮感。類似的產(chǎn)品還有很多，他們最大的共同點(diǎn)就是比較受追求新鮮和潮流的年輕消費(fèi)者的追捧，但問(wèn)題是新鮮感過(guò)后，要用什么來(lái)贏回市場(chǎng)呢？

砂鍋比起冒菜和串串可能市場(chǎng)沒(méi)有那么異?；鸨?，比起韓式拌飯可能沒(méi)有那么新潮，但是等到潮流退去的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其他的品類已經(jīng)逐漸在淡出市場(chǎng)，等候著下一輪風(fēng)潮的到來(lái)，只有砂鍋還是砂鍋，不溫不火，堅(jiān)定又有力強(qiáng)，這就跟砂鍋菜本身一樣，小火慢燉不急不躁 ，能夠持久延續(xù)下去的，恰恰才是好味道。

本文來(lái)源：作者龔偉，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！