今年年初，據(jù)日本媒體報(bào)道，日本鰻苗正在遭遇罕見的魚荒，數(shù)據(jù)顯示，日本靜岡縣2017年整個(gè)12月捕撈到的日本鰻苗只有184g，與往年對(duì)比，此數(shù)據(jù)僅占去年的1%，從地區(qū)捕撈量嚴(yán)重下滑導(dǎo)致多方媒體紛紛預(yù)測(cè)，日本鰻多年的食材危機(jī)在2018年可能會(huì)集中爆發(fā)。

最新的《日本養(yǎng)殖新聞》統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：截止2月2日，東亞地區(qū)累計(jì)捕撈鰻苗2040kg。其中，中國(guó)大陸累計(jì)捕撈鰻苗1150kg，占總量的56.4%；日本累計(jì)捕撈鰻苗450kg，占總量的22.1%；臺(tái)灣地區(qū)捕撈鰻苗440kg，占總量的21.6%。

數(shù)據(jù)可見，日本作為日本鰻的主要產(chǎn)區(qū)，卻在最新數(shù)據(jù)中僅占了東亞地區(qū)產(chǎn)量的22.1%，再結(jié)合日本靜岡縣去年12月低迷的產(chǎn)量，明顯可看出，日本鰻的本土危機(jī)應(yīng)該將會(huì)影響整個(gè)鰻魚產(chǎn)業(yè)鏈。

魚的食材危機(jī)，在近些年并不少見，2016年10月，越南巴沙魚養(yǎng)殖基地因氣候原因出現(xiàn)過(guò)一次海水倒灌，導(dǎo)致大量魚苗死亡，這一“不可抗力”間接導(dǎo)致了2017年到2018年巴沙魚食材的市場(chǎng)亂象，在這期間，日本鰻在巴沙魚之后，也同樣爆發(fā)了食材危機(jī)。

筷玩思維認(rèn)為，食材源頭的產(chǎn)量不穩(wěn)定不僅會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)“食用危機(jī)”和漲價(jià)潮，在日本以鰻魚為主業(yè)的居酒屋、日料店、鰻魚簡(jiǎn)餐等業(yè)態(tài)中，2018年，它們可能將面臨食材價(jià)格波動(dòng)，甚至尋找替代品等綜合難題。

與2017年小龍蝦斷貨潮引發(fā)的集體漲價(jià)、巴沙魚供不應(yīng)求的市場(chǎng)動(dòng)蕩不同，雖說(shuō)這次日本鰻的危機(jī)可能會(huì)影響整個(gè)鰻魚產(chǎn)業(yè)鏈，但綜合國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣來(lái)看，此輪鰻魚危機(jī)對(duì)國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的影響并不會(huì)太大，從食材和消費(fèi)需求出發(fā)，日本食客對(duì)于鰻魚品種的消費(fèi)情懷和不可替代性在國(guó)內(nèi)并不存在。

食材危機(jī)不容樂(lè)觀，近幾年尤甚，鰻魚將成奢侈品？

事實(shí)上，日本鰻的危機(jī)并不是在近期才被發(fā)現(xiàn)，它的捕獲量逐年下降老早前就是行業(yè)的一大痛點(diǎn)了。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，1960年之前，日本鰻的捕獲量一直徘徊在200噸左右，之后隨著經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，再加上日本食客對(duì)鰻魚的喜好度逐年上升，由此，在消費(fèi)需求加大引發(fā)的濫捕之下，日本鰻的產(chǎn)量開始直線下降。

據(jù)記者了解，2013年日本鰻魚的捕撈量?jī)H為5噸，這一年，被定為日本鰻捕撈史上最黑暗的一年，再之后日本鰻每年的捕撈量從1960年前的200噸直線下降為年均15噸左右。對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為，日本鰻遭遇捕撈量急劇減少的原因主要是河川環(huán)境遭到破壞和水產(chǎn)公司的過(guò)度捕撈。

針對(duì)這個(gè)情況，雖說(shuō)在2014年日本鰻就已上了國(guó)際自然保護(hù)聯(lián)盟（IUCN）的瀕危物種名錄，不過(guò)有趣的是，這份名錄僅作為參考的作用，卻不具備任何法律約束效應(yīng)，所以，日本鰻的命運(yùn)還是難逃濫捕之手。

在2017年年底日本鰻捕撈量再創(chuàng)歷史新低的時(shí)候，諸多日本鰻的愛好者將目光瞄準(zhǔn)了養(yǎng)殖鰻魚，同時(shí)在中國(guó)、日本、韓國(guó)等國(guó)家，也確實(shí)有許多“鰻魚養(yǎng)殖場(chǎng)”。

按道理說(shuō)，食材進(jìn)行人工養(yǎng)殖后就必然會(huì)減少對(duì)野生種群的破壞，但鰻魚可不是這樣的“乖寶寶”，對(duì)于它，人類想對(duì)它進(jìn)行養(yǎng)殖商業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，那真的是太天真了。

就是因?yàn)轹狋~這個(gè)品類比較特殊，目前為止還只能“養(yǎng)”而不能“繁殖”，因此導(dǎo)致了所有的養(yǎng)殖場(chǎng)都需要從野外捕撈鰻魚幼苗再養(yǎng)大。同時(shí)，鰻魚的繁殖也太過(guò)于特別，據(jù)相關(guān)資料顯示，“死腦筋”的日本鰻非要到五千公里之外的馬里亞納群島海域才能產(chǎn)卵，孵化之后的魚苗隨著洋流漂泊，吃的食物也是洋流中所特有。

在鰻魚的天性和習(xí)慣限制之下，日本鰻從產(chǎn)卵到孵化再到發(fā)育，所需要的環(huán)境極為特殊而且多樣。早期的時(shí)候，日本花了巨大的精力，如今也只能在技術(shù)上勉強(qiáng)完成鰻鱺幼苗的繁育，據(jù)說(shuō)，第一條人工養(yǎng)殖到成功繁殖的鰻魚付出的總體成本，在那時(shí)可以抵一套三線城市商品房的價(jià)格，即使身處養(yǎng)殖業(yè)越來(lái)越發(fā)達(dá)的當(dāng)下，鰻魚的養(yǎng)殖成本依然居高不下，但更令人絕望的是，它的產(chǎn)量還不足以滿足消費(fèi)市場(chǎng)的需求。

從數(shù)據(jù)了解，除了日本當(dāng)?shù)匾酝?，中?guó)作為日本鰻的主要養(yǎng)殖區(qū)，在一月中時(shí)鰻苗累積捕獲量?jī)H有400公斤到460公斤，而去年同時(shí)期這個(gè)數(shù)字是2630公斤至2750公斤。

日本一直是日本鰻的消耗大國(guó)，日本食客到底有多愛吃鰻魚呢？筷玩思維了解到，實(shí)際上，日本消費(fèi)者夏天必須吃鰻魚的習(xí)慣，起初是被商人刻意打造出的，就如淘寶開啟了雙十一，日本鰻魚店同樣培養(yǎng)了國(guó)人吃鰻魚的習(xí)俗。

具體情況是這樣的：江戶時(shí)代學(xué)者平賀源內(nèi)某日接到朋友的委托，請(qǐng)他為自己新開的鰻魚店題匾，于是平賀源內(nèi)就寫出了一句“吃鰻魚能解開夏日的暑氣”。

這正是，名人畫龍點(diǎn)睛的神來(lái)之筆從此讓他朋友的店鋪大賣，并引發(fā)眾人效仿，再之后就莫名其妙地成為了日本延續(xù)多年的傳統(tǒng)。所以，在日本，鰻魚、壽司、天婦羅并稱為“江戶之味”。據(jù)了解，2000年日本國(guó)人吃掉了全世界鰻魚產(chǎn)量的七成，如今仍然是世界第一鰻魚消費(fèi)大國(guó)。

偏愛鰻魚的習(xí)俗出自于日本，鰻魚危機(jī)也是源于日本，由此演變下去，鰻魚會(huì)不會(huì)躋身奢侈品序列？在中國(guó)餐飲市場(chǎng)這邊，會(huì)不會(huì)同樣因食材危機(jī)引發(fā)的漲價(jià)潮從而吃不到鰻魚了？國(guó)人認(rèn)為，這大概是個(gè)“偽命題”。

零售屬性相對(duì)較弱，餐飲依然是當(dāng)下鰻魚的主陣地  

先從日本說(shuō)起，近期，日本鰻苗的捕撈短缺立即傳導(dǎo)到了餐飲市場(chǎng)，但短缺的市場(chǎng)應(yīng)對(duì)方法并沒有哪些新花樣，正所謂，一白遮百丑，市場(chǎng)的“百丑”自然由漲價(jià)來(lái)堵住，在水產(chǎn)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)者看來(lái)，對(duì)于食材的短缺，好像只要是大部分人吃不起了，食材危機(jī)就自然有所緩解（市場(chǎng)一貫的處理方法）。

在日本，根據(jù)靜岡縣2017年12月提供的捕獲數(shù)據(jù)來(lái)看，由于魚苗捕獲量太少，1kg魚苗售價(jià)達(dá)到了70萬(wàn)日元，而未來(lái)還可能持續(xù)上漲。這些情況導(dǎo)致了日本大多數(shù)經(jīng)營(yíng)鰻魚飯的餐廳也做好了漲價(jià)的準(zhǔn)備，有的店長(zhǎng)甚至做出了這樣的判斷，“今年的日本鰻進(jìn)貨價(jià)可能會(huì)達(dá)到史上最高?！庇纱丝磥?lái)，按這個(gè)路徑演變下去，在日本，食鰻行為還真的會(huì)朝奢侈品的方向發(fā)展。

但在中國(guó)這邊，雖然鰻魚的漲價(jià)和市場(chǎng)波動(dòng)也在所難免，但國(guó)內(nèi)消費(fèi)者并沒有像日本食客一樣對(duì)鰻魚的品種如此挑剔，據(jù)了解，目前可食用的鰻魚品種并不少，除了面臨危機(jī)的日本鰻和歐洲鰻外，還有花鰻、黑爾鰻、菲律賓鰻和美洲鰻等“異種鰻”可供食用。

在這其中，鰻魚野生產(chǎn)卵數(shù)量可以高達(dá)700萬(wàn)至1200萬(wàn)粒，因此只要未來(lái)合理分配捕撈數(shù)量，并不將目光聚焦在日本鰻和歐洲鰻上，只要打破了食用日本鰻的情懷，這些同樣可以食用的異種鰻自然會(huì)成為破局的神來(lái)之筆。

在異種鰻和日本鰻的對(duì)比上，有部分的鰻魚愛好者表示，要在食用的時(shí)候品嘗出異種鰻和日本鰻的區(qū)別，一般人還真做不到，所以只要烹飪手法獨(dú)到，即使最不受待見的星鰻也能成為鰻魚界的新寵。

在餐飲方面，和鰻魚有關(guān)的餐廳目前大多集中在居酒屋、簡(jiǎn)餐、燒烤店等日系風(fēng)格的品牌里，同時(shí)以鰻魚為主打的品牌如臺(tái)式日料屬性的鰻步、日式“半快餐”的鰻鰻の愛，這些新餐飲也開始小步快跑，但業(yè)內(nèi)人士直言，國(guó)內(nèi)的鰻魚餐廳，其食材大多數(shù)以異種鰻和國(guó)產(chǎn)養(yǎng)殖鰻為主，少部分高檔日料會(huì)采用空運(yùn)的日本鰻，但大部分消費(fèi)者并不能辨別并樂(lè)在其中。

筷玩思維了解到，以鰻魚為主的餐廳如今也是逐漸在升溫，近期，就連以小龍蝦為主打的海盜蝦飯，雖然并未大力推廣，但它在部分門店的產(chǎn)品線上也加入了鰻魚的新選擇。

在餐飲零售方面，深扎鰻魚養(yǎng)殖和活鰻、熟制烤鰻產(chǎn)品輸出的江氏鰻業(yè)對(duì)筷玩思維稱，由于國(guó)內(nèi)鰻魚養(yǎng)殖的供應(yīng)鏈已逐漸成型，市場(chǎng)中鰻魚絲、鰻魚干，甚至熟制的蒲燒鰻魚、鰻魚飯、鰻魚汁等產(chǎn)品的選擇也逐漸加多，其銷售方式以國(guó)內(nèi)電商和外貿(mào)為主，早期時(shí)多數(shù)訂單來(lái)自于日本、歐洲等國(guó)家，近些年國(guó)內(nèi)日料餐廳的烤鰻訂單也逐漸增加，但日本依然是鰻魚的銷量集中區(qū)。

日本鰻食材上游告急，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)是否有食材危局？

從上文分析可看出，國(guó)人對(duì)鰻魚的“情懷”還不嚴(yán)重，同時(shí)隨著鰻魚供應(yīng)鏈在近十年來(lái)愈發(fā)成熟，只要鰻魚餐廳還沒到紅海競(jìng)爭(zhēng)的地步，那么是否可以說(shuō)即使日本鰻出現(xiàn)了危機(jī)，但目前對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的影響并不大？

在當(dāng)下鰻魚的餐廳，一般來(lái)說(shuō)一份鰻魚飯從簡(jiǎn)餐到日料，它的人均消費(fèi)有兩個(gè)檔次，一是在55-120元之間的簡(jiǎn)餐，另一邊是在200-500元左右的日料居酒屋。

據(jù)鰻魚愛好者表示，在簡(jiǎn)餐中，大部分鰻魚飯出品是從供應(yīng)商進(jìn)貨的成品熟制蒲燒鰻魚，一般用微波爐加熱即可出餐，其食材有異種鰻、國(guó)產(chǎn)養(yǎng)殖鰻、星鰻等，不過(guò)這些食材的區(qū)別，大部分消費(fèi)者還是很難吃出來(lái)的。

而在人均大概300元左右的鰻魚餐廳里，則有可見較多的“日式情懷”了，一般來(lái)說(shuō)，在這些鰻魚正餐里，其創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)或者烤鰻?zhēng)煴囟ㄓ幸欢ū壤浅錾碛谌毡镜啮狋~匠人，產(chǎn)品體驗(yàn)上，鰻魚的出品一般都是采用現(xiàn)殺的鰻魚，不過(guò)它的食材不僅限于日本鰻，除了少部分熱衷情懷的餐廳有空運(yùn)的日本鰻外，多數(shù)餐廳大部分的食材還是來(lái)自于國(guó)產(chǎn)養(yǎng)殖的鰻魚。

鰻魚上游供應(yīng)鏈對(duì)記者表示，中國(guó)養(yǎng)殖的日本鰻，由于攻克了技術(shù)上的問(wèn)題，目前大部分國(guó)產(chǎn)鰻的品質(zhì)其實(shí)比日本養(yǎng)殖的還好，但就是被認(rèn)定為“不正宗”而賣不上價(jià)，但遭遇這次危機(jī)，日本本土食材供不應(yīng)求后必定會(huì)將目光轉(zhuǎn)移到中國(guó)的養(yǎng)殖鰻上來(lái)，到時(shí)候國(guó)產(chǎn)鰻魚就可以結(jié)束倍受冷眼的窩囊日子了。

對(duì)國(guó)內(nèi)鰻魚餐廳的升溫風(fēng)向，江氏鰻業(yè)表示，隨著餐飲環(huán)境進(jìn)入健康化，鰻魚食材作為無(wú)膽固醇的健康食品，又是EPA、DHA（俗稱腦黃金）含量最高的魚類之一，鰻魚品類餐廳還有很大的延展性。

而在當(dāng)下，大部分鰻魚餐廳的訂貨入口一般為活鰻、處理后的鰻魚肉或者熟制的烤鰻，在出品上一般采取蒲燒的做法，在產(chǎn)品體驗(yàn)上，除了苛刻的烤鰻技藝外，鰻魚食材和烤鰻汁尤為重要。

鰻魚愛好者稱，在鰻魚食材外，烤鰻汁的最大作用是用來(lái)掩蓋鰻魚的腥味，同時(shí)也十分下飯，而且好的鰻魚在品嘗時(shí)絕對(duì)不能帶腥，且烤鰻汁也不能太重味和有油膩感。

在中國(guó)市場(chǎng)這邊，目前大部分的鰻魚餐廳采用的是來(lái)自于供應(yīng)商訂制的成品烤鰻汁和熟制烤鰻，其中現(xiàn)殺的鰻魚餐廳還較少，對(duì)食材也并不如日本那般講究，看得出來(lái)，國(guó)人對(duì)鰻魚并沒有強(qiáng)烈的情懷和感情存在，再加上鰻魚餐廳的人均消費(fèi)過(guò)高也讓它無(wú)緣紅海競(jìng)爭(zhēng)。

雖說(shuō)日本鰻魚食材是告急了，在養(yǎng)殖方面其產(chǎn)量也并不高，但鰻魚品種還是較為多樣化，即使各式異種鰻和廉價(jià)鰻很難解開日本的情懷之殤，但于中國(guó)市場(chǎng)而言，似乎這個(gè)危機(jī)并未有太大的影響，無(wú)論是日本鰻還是異種鰻，國(guó)人并不在乎，表面上，日本鰻是告急了，但其他鰻魚品種還是相當(dāng)樂(lè)觀，日本鰻的危機(jī)國(guó)人并不頭疼。

結(jié)語(yǔ)

今年三大河鰻（歐洲鰻、美洲鰻、日本鰻）的價(jià)格要等3月份世界各地鰻苗的捕獲量來(lái)定，不過(guò)日本鰻魚會(huì)社去年下半年反常比往年多訂了上千噸的烤鰻，看來(lái)一波大漲價(jià)潮是在所難免的。

雖然鰻魚有這么多的品種，但因?yàn)轹狋~的消費(fèi)區(qū)域比較集中，各個(gè)市場(chǎng)又有自己獨(dú)特的口味，所以常被吃的主要就是那么幾種。目前全球范圍內(nèi)被商業(yè)開發(fā)比較多的鰻魚主要是：日本鰻、歐洲鰻、美洲鰻、花鰻、莫桑比克鰻、太平洋雙色鰻、澳大利亞鰻。毫無(wú)疑問(wèn)，目前的鰻魚危機(jī)也只是歐洲鰻和日本鰻告急。

不過(guò)在中國(guó)消費(fèi)者看來(lái)，拋棄了情懷，有了異種鰻食材的填充，再加上鰻魚強(qiáng)大的繁殖能力，鰻魚危機(jī)并不足以為懼，除了略微的漲價(jià)，日本鰻的危機(jī)在國(guó)內(nèi)根本翻不起多大的浪。

不過(guò)，在筷玩思維看來(lái)，日本鰻只是一個(gè)引子，食材的危機(jī)一直是餐飲業(yè)的心頭之痛，2017年小龍蝦斷貨潮還在記憶深處，但還好最后有類似于信良記這樣的供應(yīng)鏈公司，它們集合上游的力量一舉破了小龍蝦、巴沙魚、牛蛙等品類的食材危機(jī)。

針對(duì)鰻魚食材，國(guó)內(nèi)鰻魚養(yǎng)殖和產(chǎn)品輸出已趨于穩(wěn)定，只要鰻魚上游供應(yīng)鏈體系的力量相對(duì)集中，國(guó)內(nèi)鰻魚食材危機(jī)根本不值一提。

本文來(lái)源：筷玩思維，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！