春運(yùn)，被譽(yù)為“人類歷史上規(guī)模最大的遷徙活動(dòng)”。

然而，在剛剛過(guò)去的這場(chǎng)遷徙活動(dòng)中，“高速服務(wù)區(qū)餐飲”又成了人們熱議的話題，槽點(diǎn)依舊，如衛(wèi)生堪憂、質(zhì)次價(jià)高等。

在國(guó)內(nèi)整個(gè)餐飲都已更新迭代、煥然一新的當(dāng)下，服務(wù)區(qū)餐飲還停留在上個(gè)世紀(jì)的水平，用泡面替代熱乎乎的飯菜是常態(tài)，也是無(wú)奈之舉。

但也有些服務(wù)區(qū)已開(kāi)啟了變革之旅，讓人眼前一亮，比如剛剛開(kāi)始運(yùn)行的G93成渝環(huán)線高速服務(wù)區(qū)無(wú)人餐廳，以及被稱為網(wǎng)紅服務(wù)區(qū)的山東泰安服務(wù)區(qū)，其接近Shopping  Mall業(yè)態(tài)的現(xiàn)代化設(shè)計(jì)更是改變了人們對(duì)傳統(tǒng)服務(wù)區(qū)簡(jiǎn)陋落后的認(rèn)知。

筷玩思維認(rèn)為，在消費(fèi)升級(jí)的大潮下，高速服務(wù)區(qū)的餐飲也要迎來(lái)一輪升級(jí)潮，而最根本的是，傳統(tǒng)的管理體制要有所改變，比如，引入民營(yíng)公司，讓其對(duì)整個(gè)服務(wù)區(qū)餐飲進(jìn)行重構(gòu)，今天我們就聚焦服務(wù)區(qū)餐飲，對(duì)中國(guó)服務(wù)區(qū)餐飲的現(xiàn)狀、形成原因、解決之道進(jìn)行深入分析和探討。

服務(wù)區(qū)餐飲，不同城市水平差異大，四大經(jīng)營(yíng)困局讓其飽受詬病

提起服務(wù)區(qū)的餐飲，有網(wǎng)友稱，自己春節(jié)期間途徑多個(gè)服務(wù)區(qū)，差異太大，有的餐飲店人員爆滿，價(jià)格基本跟普通餐飲一樣，最多貴20%，而且衛(wèi)生狀況良好，帶泡面純屬浪費(fèi)；有的服務(wù)區(qū)車停得很滿，餐飲店卻沒(méi)幾個(gè)人，服務(wù)員比顧客還多，一碗面25元，可選擇性少，大家都選擇吃泡面。

這位網(wǎng)友的話向我們透露了兩個(gè)信號(hào)，1)、不同城市服務(wù)區(qū)餐飲的水平差異較大；2)、服務(wù)區(qū)餐飲改造后，效果較佳，說(shuō)明服務(wù)區(qū)餐飲升級(jí)恰逢其時(shí)。

通過(guò)廣泛的調(diào)研，筷玩思維將現(xiàn)階段的國(guó)內(nèi)服務(wù)區(qū)餐飲水平分為三類：1)、耗費(fèi)巨資進(jìn)行服務(wù)區(qū)整體升級(jí)，并邀請(qǐng)一些知名餐飲品牌入駐，形成了小吃一條街；2)、裝修簡(jiǎn)單但干凈衛(wèi)生、菜品新鮮、價(jià)格合理；3)、質(zhì)次價(jià)高、環(huán)境臟亂差。

上述這種差異與不同城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相關(guān)，東部沿海城市的一些服務(wù)區(qū)餐飲水平明顯要比中西部高，南方明顯要比北方高。

經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的省份，因?yàn)檐嚵鬏^少，車輛運(yùn)輸距離短，最終沒(méi)有形成路網(wǎng)，導(dǎo)致客源少，再加上沒(méi)有系統(tǒng)規(guī)劃，導(dǎo)致服務(wù)重復(fù)、資源浪費(fèi)、效率低下，因此經(jīng)濟(jì)效益和效率均不佳。

而經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的省份由于人流、車流的增多，逐步向“專業(yè)化、集體化、規(guī)劃化”的管理經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)變，逐步淘汰了以往的管理模式和管理理念，同時(shí)在功能配套設(shè)施方面采用了“集體規(guī)劃、集體招商、集體運(yùn)營(yíng)、集體管控”的四集模型，全面提升了服務(wù)區(qū)相應(yīng)的基礎(chǔ)建設(shè)和服務(wù)功能，提升了整體的效率，從而造就了經(jīng)濟(jì)效率和社會(huì)效益的雙豐收。

那么，具體來(lái)說(shuō)，國(guó)內(nèi)的服務(wù)區(qū)餐飲到底遇到了哪些經(jīng)營(yíng)困局，以至于被長(zhǎng)期詬??？原因基本可以歸納為四點(diǎn)。

1)、瞬時(shí)客流大  

服務(wù)區(qū)餐飲有一個(gè)特點(diǎn)是：顧客會(huì)一窩蜂來(lái)，一窩蜂走，記者將其歸納為瞬時(shí)客流大，也就是說(shuō)，客人在服務(wù)區(qū)的停留時(shí)間較短，基于這種情況，服務(wù)區(qū)餐飲一般只能做些來(lái)了就能立即吃的食物，零售屬性較強(qiáng)，比如自助餐，而被各種美食慣壞了的顧客也自然無(wú)法接受如此“粗制濫造”又昂貴的食物。

2)、淡旺季明顯  

淡旺季明顯，節(jié)假日客流量大，春運(yùn)、4月清明節(jié)、5月小長(zhǎng)假、7月和8月暑運(yùn)旅游、10月旅游黃金周是旺季，而3月、6月、9月、11月、12月這5個(gè)月都是淡季，保證盈虧平衡就不錯(cuò)了。

有些服務(wù)區(qū)的餐飲，在春運(yùn)期間的營(yíng)收甚至占到了全年?duì)I收的50%。

3)、房租奇高  

據(jù)網(wǎng)友爆料，在高速服務(wù)區(qū)開(kāi)一個(gè)6平米的面鋪，年租金要交110萬(wàn)。

還有網(wǎng)友稱，也有便宜的，服務(wù)區(qū)都是雙向各一個(gè)門店，所以一接手就是2個(gè)店，10萬(wàn)可以包下兩個(gè)小店，而且含所有設(shè)備和轉(zhuǎn)讓費(fèi)及3個(gè)月租金，就是回報(bào)率較低；而中型門店投資接近100萬(wàn)，還不包括租金，但一年基本可以回本。

4)、體制缺陷  

有人稱，能在服務(wù)區(qū)拿到店的人，一般不是做餐飲的；還有人稱，在龐大的國(guó)企體制下，管理方招租只是為了完成上級(jí)單位下達(dá)的業(yè)務(wù)指標(biāo)，承租方不賺錢是自己的事兒，如果賺錢了，下一年，管理方就會(huì)找個(gè)親戚接手自己干。

暫且不論這種言論是否屬實(shí)，從服務(wù)區(qū)餐飲多年來(lái)的現(xiàn)狀來(lái)看，固有的運(yùn)營(yíng)方式一定是有問(wèn)題的。

而在國(guó)內(nèi)，高速服務(wù)區(qū)原來(lái)一直是由高速公路管理方來(lái)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)的，經(jīng)營(yíng)方式相對(duì)壟斷，壟斷、沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制、關(guān)系戶這些都是服務(wù)區(qū)餐飲發(fā)展的阻礙。

服務(wù)區(qū)餐飲的破局之路：引入民營(yíng)企業(yè)、優(yōu)化供應(yīng)鏈、引進(jìn)特色小吃、多業(yè)態(tài)并行

“瞬時(shí)客流大、淡旺季明顯、房租奇高、體制缺陷”這些問(wèn)題真的是問(wèn)題嗎？最關(guān)鍵的問(wèn)題又到底是什么？

瞬時(shí)客流大需要的是出餐速度快，這個(gè)問(wèn)題在“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”備受推崇的當(dāng)下，很難解決嗎？中央廚房、料理包、智能烹飪?cè)O(shè)備都是為這一問(wèn)題而生。

所以，這個(gè)問(wèn)題真的是問(wèn)題嗎？不見(jiàn)得。

淡旺季明顯，這個(gè)問(wèn)題確實(shí)存在，但也正如笨熊造飯創(chuàng)始人王亞軍所言：“淡旺季是生意的常規(guī)問(wèn)題，旅游區(qū)、學(xué)校、商場(chǎng)都存在這一問(wèn)題，淡季和旺季的效應(yīng)是生意模型的兩個(gè)極端，這兩個(gè)極端并不代表就沒(méi)有生意，這時(shí)要返回去測(cè)算常規(guī)人流，常規(guī)人流將決定你是否可以長(zhǎng)期生存以及持續(xù)盈利，而生存的法則就是在常規(guī)人流下，你可以持平或者是有微利。”

也就是說(shuō)，對(duì)服務(wù)區(qū)餐飲來(lái)說(shuō)，淡旺季的問(wèn)題存在，但不是沒(méi)有解決辦法，那么，解決辦法就是漫天要價(jià)、宰客、見(jiàn)客下單嗎？

當(dāng)然也不是。長(zhǎng)此以往，口碑差了，恐怕初次獲客都是難題，反倒不利于長(zhǎng)期發(fā)展。營(yíng)收=客單價(jià)x客流量，適當(dāng)降低價(jià)格，吸引那些根本不到服務(wù)區(qū)消費(fèi)的顧客，諸如那些吃泡面、水果的顧客，難道不更容易形成可持續(xù)發(fā)展？

再看房租奇高和體制缺陷的問(wèn)題，高速服務(wù)區(qū)房租貴，可以理解，因?yàn)榉?wù)區(qū)都比較偏僻，建設(shè)成本高，但人們用“房租奇高”來(lái)形容，只能說(shuō)明這種高已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出一般人的承受范圍，恐怕這也與體制缺陷有關(guān)。

而最近兩年，服務(wù)區(qū)餐飲服務(wù)的運(yùn)營(yíng)模式也在發(fā)生變化，以往承包商負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)的所有環(huán)節(jié)，現(xiàn)在高速集團(tuán)開(kāi)始與民營(yíng)企業(yè)展開(kāi)合作，讓民營(yíng)企業(yè)來(lái)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)中的采購(gòu)、存儲(chǔ)、運(yùn)營(yíng)，甚至是整個(gè)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)規(guī)劃。

要想改變高速服務(wù)區(qū)餐飲的現(xiàn)狀，得多想想破局之路，為此，筷玩思維在此提出四種思路，僅供參考。

1)、引入民營(yíng)企業(yè)，把控項(xiàng)目運(yùn)作  

作為網(wǎng)紅的山東泰安高速服務(wù)區(qū)，就是高速集團(tuán)和民營(yíng)企業(yè)“山東凱瑞餐飲集團(tuán)”合作的成果。

山東凱瑞集團(tuán)旗下“味想家”CEO趙震告訴記者，集團(tuán)改造服務(wù)區(qū)餐飲的項(xiàng)目開(kāi)展也不過(guò)半年，但實(shí)際的營(yíng)收情況已經(jīng)比同期傳統(tǒng)模式增長(zhǎng)了一倍，這也是外國(guó)友人常駐留的一個(gè)服務(wù)區(qū)，而且，除了泰安服務(wù)區(qū)，集團(tuán)還在著手和其他服務(wù)區(qū)的合作。

泰安服務(wù)區(qū)的模式類似于商業(yè)綜合體，餐飲部分摒棄了傳統(tǒng)的幾百平米大店的模式，以及傳統(tǒng)的自助餐，以小吃一條街的形式呈現(xiàn)，業(yè)態(tài)多樣，如咖啡店、面包店、果切時(shí)蔬輕食店等，可以滿足顧客快速飽腹的需求，也能滿足顧客商務(wù)洽談、團(tuán)隊(duì)聚餐的需求。

除了餐飲，還有超市、住宿、售賣紀(jì)念品的店等，值得一提的是，這里的住宿除了普通的酒店住宿，還有經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的“太空艙”，供司乘人員休憩，也有助于保障交通安全。

但，在高速服務(wù)區(qū)打造這樣一個(gè)商業(yè)綜合體，這種模式能成立嗎？

趙震稱，其實(shí)人們對(duì)高速服務(wù)區(qū)餐飲的升級(jí)是比較期待的，客流也不是傳統(tǒng)意義上的一窩蜂來(lái)、一窩蜂走，而是不斷地有客流進(jìn)入，集團(tuán)在定價(jià)時(shí)，選擇了和同類店面幾乎一致的價(jià)位，由于高速服務(wù)區(qū)餐飲的人工成本和物流成本相對(duì)較高，價(jià)格的漲幅區(qū)間控制在5%-10%。

他認(rèn)為，漫天要價(jià)是一種短視的行為，更何況他們現(xiàn)在這種平價(jià)的定價(jià)方式，反響不錯(cuò)，餐飲店已忙得不可開(kāi)交。

2)、供應(yīng)鏈管理成高速服務(wù)區(qū)餐飲的掘金點(diǎn)  

在傳統(tǒng)模式下，有人稱服務(wù)區(qū)餐飲店價(jià)格昂貴的重要原因是服務(wù)區(qū)點(diǎn)位較多，供應(yīng)鏈等的調(diào)度是個(gè)難題。

但對(duì)大型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，這些不是問(wèn)題，以山東凱瑞集團(tuán)為例，其本身就有自己的配送體系，本來(lái)就要經(jīng)過(guò)高速，這是一個(gè)“順道”的事兒，而不是額外的成本，除非遇到雨雪天氣，道路擁堵，會(huì)對(duì)供應(yīng)產(chǎn)生影響，但與此同時(shí)，餐飲店潛在的消費(fèi)者——司乘人員也被困在了高速路上，所以，影響也不大。

大集團(tuán)有自己的配送體系，所以，供應(yīng)鏈的調(diào)度不是難事兒，但在實(shí)際情況中，不是所有的服務(wù)區(qū)餐飲都是大企業(yè)運(yùn)作，也有不少的個(gè)體戶，那么，在服務(wù)區(qū)餐飲整體升級(jí)的情況下，供應(yīng)鏈也必然是一個(gè)繞不開(kāi)的問(wèn)題，而問(wèn)題所在，就是商機(jī)所在。

3)、服務(wù)區(qū)餐飲可作為展示城市餐飲的窗口  

高速服務(wù)區(qū)代表著一個(gè)城市的形象，我們提起“形象工程”時(shí)，往往覺(jué)得形象工程=花錢，但換一種思路，可能會(huì)賺錢。

比如，黑龍江哈同高速得莫利服務(wù)區(qū)就有一道著名的菜“得莫利燉活魚(yú)”，甚至不少人稱“只有得莫利的水燉魚(yú)才好吃”，點(diǎn)名要吃得莫利服務(wù)區(qū)的王慶章得莫利燉魚(yú)。

得莫利是松花江附近的一個(gè)漁村，位置處在哈同公路上，從佳木斯到哈爾濱的車駛到得莫利這個(gè)位置正好是一半的路程，過(guò)路的司機(jī)幾乎都得歇一下腳兒。

而當(dāng)?shù)氐拇迕裼稚瞄L(zhǎng)做這樣一道菜：用松花江的鯉魚(yú)，配上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的粉條、大豆腐，江水燉江魚(yú)，味道嘎嘎地!經(jīng)由過(guò)路司機(jī)的口口相傳，這道菜名揚(yáng)大江南北。

筷玩思維分析認(rèn)為，不是每個(gè)服務(wù)區(qū)都有松花江的江水、松花江的鯉魚(yú)，但每個(gè)城市都有自己的特色小吃，把服務(wù)區(qū)當(dāng)做對(duì)外宣傳地方特色小吃的一個(gè)窗口，也是一件水到渠成的事兒。

4)、發(fā)揮“交匯點(diǎn)”功能，根據(jù)不同客流需求，多業(yè)態(tài)融合并舉  

在王亞軍看來(lái)，高速服務(wù)區(qū)是當(dāng)今時(shí)代“人流+車流“的交匯點(diǎn)，特別是在國(guó)家實(shí)施節(jié)假日高速公路免過(guò)路費(fèi)的政策后，高速服務(wù)區(qū)交匯點(diǎn)的屬性更強(qiáng)了，高速服務(wù)區(qū)未來(lái)將向“時(shí)間流+服務(wù)流+特色流”的趨勢(shì)發(fā)展。

“服務(wù)區(qū)的客戶也發(fā)生了變化，原來(lái)，長(zhǎng)途客運(yùn)的客流是高速公路的主要客源，而近幾年，私家車逐步提升到了主導(dǎo)地位，最明顯的一個(gè)例子就是10年前大巴車停留15分鐘，乘客最多上個(gè)廁所、吃碗泡面，現(xiàn)在，不少司乘人員沒(méi)有了停留時(shí)間的限制，隨心所欲，高速服務(wù)區(qū)的時(shí)間流在加大，停留時(shí)間的增長(zhǎng)就是效益的增長(zhǎng)，所以，未來(lái)的高速服務(wù)區(qū)會(huì)出現(xiàn)很多的大型交匯點(diǎn)?！?

也就是說(shuō)，高速服務(wù)區(qū)作為交匯點(diǎn)，客群的結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了改變，而長(zhǎng)途汽車的司乘人員和私家車的司乘人員的需求也必然不同，或許可以像泰安服務(wù)區(qū)一樣，多種餐飲業(yè)態(tài)并舉，比如，細(xì)分為滿足顧客飽腹需求或聚餐需求等。

當(dāng)消費(fèi)者畫(huà)像清晰后，服務(wù)區(qū)餐飲的運(yùn)營(yíng)就不再是亂槍打鳥(niǎo)，而是精準(zhǔn)出擊。

再看看國(guó)外的服務(wù)區(qū)，韓國(guó)的服務(wù)區(qū)運(yùn)營(yíng)已相對(duì)成熟，為應(yīng)對(duì)韓國(guó)家庭節(jié)假日全家出游的各種需求，很多服務(wù)區(qū)采取價(jià)格平民化的策略，并打造了休閑、娛樂(lè)、購(gòu)物等功能分區(qū)，引入了多業(yè)態(tài)融合的運(yùn)營(yíng)方式;而法國(guó)高速服務(wù)區(qū)，在動(dòng)線設(shè)計(jì)上動(dòng)了一個(gè)“小心機(jī)”，比如，能夠讓顧客在上完洗手間后，按既定路線行走，經(jīng)過(guò)自選商場(chǎng)和餐廳才能回到原地，為的就是刺激消費(fèi)。

結(jié)語(yǔ)  

從C端來(lái)看，顧客對(duì)高速服務(wù)區(qū)餐飲的升級(jí)嗷嗷待哺；從B端來(lái)看，一些高速集團(tuán)已經(jīng)開(kāi)始了“變通”，比如，與民營(yíng)企業(yè)深度合作等，而不少知名餐飲品牌，如麥當(dāng)勞、肯德基、德克士、永和大王、老鄉(xiāng)雞、山東凱瑞集團(tuán)等企業(yè)早已嗅到了商機(jī)，提早進(jìn)行了布局，有些企業(yè)已初步嘗到了甜頭。

總之，高速服務(wù)區(qū)餐飲在未來(lái)是個(gè)巨大的市場(chǎng)，目前，這個(gè)領(lǐng)域也向前邁出了一步。但未來(lái)有多大的前景，可能也就有多大的阻礙，國(guó)內(nèi)高速服務(wù)區(qū)餐飲的改革不是一朝一夕的事兒，不是高速集團(tuán)一方的事兒，也不是市場(chǎng)一方的事兒，但無(wú)論如何，這場(chǎng)升級(jí)和迭代潮已悄然發(fā)生。

對(duì)餐飲老板來(lái)說(shuō)，是否要選擇跟進(jìn)，恐怕還是要掂量掂量這其中的水有多深，自己的能力有多大，由此，才能決定你到底會(huì)沉入水底還是會(huì)“到中流擊水，浪遏飛舟”。

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