2017年12月，眾美聯(lián)、國(guó)際天食(原“小南國(guó)”)和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)宣布正式啟動(dòng)“天食行動(dòng)”計(jì)劃，這項(xiàng)計(jì)劃將率先與中國(guó)100家餐飲連鎖企業(yè)開(kāi)展合作，并與國(guó)內(nèi)10家一線城市地標(biāo)級(jí)商業(yè)地產(chǎn)開(kāi)展跨界創(chuàng)新合作，推行“品牌+標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈”的商業(yè)集成發(fā)展模式?！安惋嫻?yīng)鏈的戰(zhàn)略是能夠影響到整個(gè)行業(yè)的，2017年國(guó)際天食集團(tuán)凈利潤(rùn)增長(zhǎng)約150%，在整個(gè)餐飲行業(yè)內(nèi)增幅明顯?！?

標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈?zhǔn)荁端主導(dǎo)餐飲新零售的前提

“加少許鹽和酒”這種后廚常見(jiàn)的烹飪場(chǎng)景將不復(fù)存在，后廚只承擔(dān)簡(jiǎn)單的加熱和擺盤(pán)的過(guò)程，標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈通過(guò)中央工廠和前端的標(biāo)準(zhǔn)化，并同時(shí)實(shí)現(xiàn)整個(gè)流程可控制，將菜品從中央工廠直接過(guò)渡并精準(zhǔn)地復(fù)制到每個(gè)餐桌上?！?

說(shuō)到餐飲業(yè)近來(lái)最熱鬧的詞，恐怕就是餐飲零售化和智能化，如果說(shuō)上半場(chǎng)是新零售的戰(zhàn)場(chǎng)，那下半場(chǎng)便是供應(yīng)鏈的戰(zhàn)場(chǎng)，而由B端主導(dǎo)餐飲新零售的前提必須是標(biāo)準(zhǔn)化?！爸袊?guó)餐飲體系的現(xiàn)狀很堪憂，供應(yīng)鏈作為餐飲行業(yè)的命根子，到現(xiàn)在為止只有1%不到的餐飲企業(yè)能夠很好地利用這個(gè)底層邏輯，實(shí)現(xiàn)品牌差異并逐漸融匯貫通?！敝鞎韵颊f(shuō)道。

餐廳原有后廚對(duì)廚師的依賴性非常大，人為因素對(duì)菜品的影響非常明顯，眾美聯(lián)通過(guò)全程數(shù)據(jù)化的判斷，從而消除人為因素的不確定性?！爸胁蜆?biāo)準(zhǔn)化也是為了中餐全球化，只要食材可以出口，我們就可以將中餐送至全球各國(guó)的餐桌上，廚房中并不需要油鹽醬醋等調(diào)料，我們可以將中餐復(fù)制到與國(guó)內(nèi)相同的水準(zhǔn)?！?

標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬓袠I(yè)效率變革的底層邏輯

“首先我們對(duì)原材料進(jìn)行源頭追溯，在市場(chǎng)上買(mǎi)活雞的檢疫過(guò)程不夠完善，而且原有后廚對(duì)蔬菜的農(nóng)藥檢測(cè)和消毒也不完備，我們直接通過(guò)中央工廠的菜品檢測(cè)流程，保證菜品的安全性和食用性?！?

朱曉霞認(rèn)為餐飲業(yè)已迎來(lái)綜合競(jìng)技的時(shí)代，東西好吃沒(méi)有用，好吃是中性詞，全國(guó)性的餐飲企業(yè)不能將好吃作為量化標(biāo)準(zhǔn)?！拔覀兏鶕?jù)配方對(duì)菜品進(jìn)行測(cè)試，這個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)廚師的研發(fā)能力有很專(zhuān)業(yè)的要求，通過(guò)1960-2000年代不同年齡階層的的人對(duì)菜品的盲測(cè)，做迎合85%的人口味的菜。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，單單對(duì)于紅燒肉這道菜，我們會(huì)請(qǐng)50個(gè)中央工廠做出來(lái)，然后進(jìn)行盲測(cè)品嘗，最后鎖定哪個(gè)工藝和口味最棒，還原度最好，我們還通過(guò)評(píng)分機(jī)制最終選定哪一款上線。”

“這也很大地提高了餐飲企業(yè)對(duì)于經(jīng)營(yíng)的毛利控制，一般來(lái)說(shuō)，菜肴毛利只在每月最后一個(gè)會(huì)計(jì)核準(zhǔn)日才能確定，而菜的出成率決定了最后的成本，非標(biāo)動(dòng)作造成每一道菜肴的毛利無(wú)法控制并造成中間環(huán)節(jié)的浪費(fèi)，而標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程讓每個(gè)SKU有自己的銷(xiāo)售對(duì)價(jià)，通過(guò)數(shù)據(jù)化的精準(zhǔn)控制，提高餐飲企業(yè)的整體經(jīng)營(yíng)效率。”

標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈一方面實(shí)現(xiàn)菜品從工廠到門(mén)店終端的一站式到達(dá)，從而不慘雜中間任何改變食物機(jī)理的因素;另一方面通過(guò)提高效率，減掉后廚20%-30%的人力，并為餐飲新店的擴(kuò)張進(jìn)行補(bǔ)充?！拔覀冃枰蕴嵘惋嬓蕿楹诵模瑫r(shí)間就是一種資本主義，現(xiàn)在餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人需要優(yōu)化供應(yīng)鏈從而改變底層邏輯，進(jìn)而改變創(chuàng)造和實(shí)現(xiàn)價(jià)值的模型體系，要是拖到生命周期的最后一刻就晚了，預(yù)估趨勢(shì)和深度復(fù)盤(pán)底層邏輯非常重要。”

通過(guò)系統(tǒng)和全面切換的解決方案與國(guó)際接軌

“眾美聯(lián)與國(guó)際天食集團(tuán)共同孵化運(yùn)營(yíng)餐飲品牌，我們還拿下了世界級(jí)第二大咖啡品牌Doutor在中國(guó)、香港、澳門(mén)的代理權(quán)，我們不僅自創(chuàng)品牌，還在管別人家的孩子?！?

基于眾美聯(lián)的餐飲資源和行業(yè)影響力，以及與國(guó)際接軌的商業(yè)理念，很多國(guó)外知名品牌都會(huì)將眾美聯(lián)作為在中國(guó)發(fā)展事業(yè)的第一站，“ 基于對(duì)整合資源和對(duì)未來(lái)展望與戰(zhàn)略價(jià)值的協(xié)同，我們的商業(yè)理念也得到美國(guó)和日本的資本家和實(shí)業(yè)家的認(rèn)可，這幾乎也代表了中西方兩種極致文化，我們共同合作引進(jìn)了俺的(Oreno)等一線的國(guó)際大品牌，今年我們預(yù)計(jì)還會(huì)持續(xù)引進(jìn)5個(gè)左右的國(guó)際性品牌?！?

標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的跟進(jìn)，是制約品牌進(jìn)入最核心的條件，作為提供標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈平臺(tái)的眾美聯(lián)，除了給中餐業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)化食材和單品，還提供系統(tǒng)和全面切換的解決方案：研發(fā)系列并復(fù)制天食集團(tuán)的模式?！跋到y(tǒng)和全面切換的解決方案含金量和技術(shù)難度都很高，我們通過(guò)研發(fā)菜單系列、找OME工廠和提供物流等技術(shù)支持，為餐飲企業(yè)做流程優(yōu)化并復(fù)制天食集團(tuán)的成功。”

共享廚房需要讓商家賺錢(qián)，盒馬鮮生要更加細(xì)化體驗(yàn)

“共享廚房是一個(gè)新的商業(yè)模式，它的品質(zhì)完全來(lái)自于入駐商家的品質(zhì)，單從工藝的革命性來(lái)說(shuō)，它有成功的歷史基調(diào)，在一個(gè)階段內(nèi)會(huì)領(lǐng)跑，但是持續(xù)度不佳?！?

朱曉霞認(rèn)為商家都有品牌信仰，他們大多不愿意在平臺(tái)上被持續(xù)壓榨，“一個(gè)商業(yè)模式成功的標(biāo)志是所服務(wù)的對(duì)象能不能賺夠錢(qián)。標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈?zhǔn)亲屍浞?wù)的商家因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈帶來(lái)的效率革命引發(fā)長(zhǎng)久的價(jià)值提升?！?

對(duì)于當(dāng)下被熱議的盒馬鮮生等線下生鮮店，朱曉霞認(rèn)為盒馬鮮生的模式是生鮮電商進(jìn)程中的必有呈現(xiàn)，“所有的消費(fèi)都是在場(chǎng)景中被激發(fā)，盒馬鮮生更多地解決了便利問(wèn)題，需要對(duì)于消費(fèi)者體驗(yàn)做更多地細(xì)化?！?

“12月份，我們將聯(lián)合行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀的新零售資源方在上海開(kāi)出“新餐飲&新零售”體驗(yàn)店，在這個(gè)體驗(yàn)店中，我們?cè)跍?zhǔn)備更多消費(fèi)體驗(yàn)細(xì)節(jié)的打造，如：手推車(chē)的消毒隧道等、按照甜度的高低陳列相應(yīng)的水果。全球買(mǎi)手團(tuán)隊(duì)也會(huì)帶來(lái)世界各地的精品，也會(huì)對(duì)各種品類(lèi)做更多的細(xì)化?！?

本文來(lái)源：億歐網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！