海金滋總經(jīng)理高豐:持續(xù)成名背后,一定是苦練“基本功”專欄
上海本幫菜講究濃油赤醬。20世紀80年代上海興起了很多個體經(jīng)營的小飯館,門店規(guī)模不大,檔次不高,以家常菜為主,推出了風靡一時的改良本幫菜式。
海金滋 就是其中一家,它第一家店開在陜西南路和進賢路的交叉口,店鋪空間不大,只擺了7、8張桌子,這家裝修樸素的弄堂小餐館一開就開了30年,直到2013年才在真北路開了分店,目前上海已經(jīng)有七家分店。
高豐 2013年開始接手海金滋,從基層員工到管理7家店的總經(jīng)理 。在他的管理下,海金滋的店鋪風格和規(guī)模都在提升,從“夫妻店”到連鎖餐飲品牌,從弄堂到商場,海金滋的變化大家有目共睹......
海金滋總經(jīng)理高豐
1、老牌餐飲轉型,還是以客戶體驗為主。
以往,大多數(shù)人信奉“酒香不怕巷子深”,所有的精力都投入在菜品上,而如今,在創(chuàng)造美味同時,餐飲人更加重視用戶胃、眼、心的多重滿足。 星巴克臻選烘焙工坊的沉浸式體驗、桃園眷村“眷”文化的輕食體驗,還有無數(shù)的快閃店和體驗店闖入人們的生活。海金滋從“夫妻店”到連鎖店,不僅讓客戶能享受到更好的用餐體驗,而且在用餐環(huán)境和服務上都有了很大的改變,從最開始的100平方米到200平方米,廚師人數(shù)從1個到10個,店鋪數(shù)從1家到7家。
2、網(wǎng)紅經(jīng)濟的市場潛力巨大,但持續(xù)的背后,一定是苦練“基本功”。
明星光環(huán)使餐廳本身有著得天獨厚的優(yōu)勢。但當網(wǎng)紅經(jīng)濟、眼球經(jīng)濟找不到自身的核心優(yōu)勢,過眼云煙將成為必然。海金滋曾登上米其林必比登榜單,“國民老公”王思聰也是???。 但海金滋認為明星小店不是最主要的,還是需要深耕于產(chǎn)品,以匠心精神把產(chǎn)品做精做細才是餐飲生存的根本。消費者最關注的依然是口味。未來,產(chǎn)品的口味將是餐飲企業(yè)的核心競爭力。
3、外賣不只是堂食的補充,還需要重構外賣的成本和體驗。
外賣使得餐飲原來的總成本發(fā)生了重構,而在重構中蘊藏著降低成本的機會,當然不是每一家傳統(tǒng)企業(yè)一轉型就能降低成本。餐飲人還需做很多優(yōu)化。對于外賣,海金滋首先是調整廚房設備,提高出餐速度。電子化的外賣接單更能加快效率,但最重要的是做好核心,保證產(chǎn)品口感。餐飲講究“一熱三分鮮”,外賣菜單上會選擇口感對溫度要求不是特別敏感,或者配送過程中溫度損失比較低的產(chǎn)品。盡管海金滋不會花費過多心思在包裝上,但依舊能保證產(chǎn)品的賣相和溫度。
4、用工荒?人才儲備、系統(tǒng)化培訓不可少。
餐飲行業(yè)的用工荒正趨于常態(tài)化。餐企采用薪酬激勵,雖可以有效緩解用工荒難題,但不是長久之計。企業(yè)還需人才儲備、分配、培訓這些方式來留下員工。海金滋的單店廚師數(shù)為10人,店鋪面積達200平米。廚師的招聘要求是具備5年以上的本幫菜烹飪經(jīng)驗,并由在海金滋工作10年以上的老廚師來教授。新招的員工也會有系統(tǒng)的培訓機制。廚師人才的儲備、良好的工作環(huán)境可以給員工更多的發(fā)展空間。
5、走標準化、連鎖化經(jīng)營之路,最重要的是保留菜品原有的風味。
未來的成長道路,連鎖化和品牌化是必經(jīng)之路,但快速發(fā)展也要順應市場需求,跟著消費者口味走,與時俱進。海金滋每道菜的原料配比變化不大,招牌菜更是30年味道不變,每個月也會推出一道新品來替換掉銷量較低的菜品。
6、成本逐年上漲是當前餐飲業(yè)的特點,要想走得長遠,必須做強品牌,產(chǎn)生溢價。
品牌沒有做強之前,最好不要貿然漲價,在成本漲幅較快的前提下,先接受低利潤,畢竟做品牌從來都不是一蹴而就的事情。成本漲幅不是餐飲老板能控制的,做好產(chǎn)品、配送,服務好客戶,多參加互聯(lián)網(wǎng)平臺活動。用毛利率的提升來覆蓋成本漲幅。
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