廣東的朋友應(yīng)該都有過這段回憶：小時候吃粥時，總喜歡用勺子攪粥，然后旁邊的大人就會訓(xùn)斥：“唔好攪?yán)?！D粥越攪越生水啊，坐定定，正正經(jīng)經(jīng)吃粥！”

廣東人就是這樣，從煮粥到吃粥都馬虎不得。

在廣東，不同城市對粥的演繹也不一樣。

廣州人喜歡綿滑的開花粥配油炸鬼、腸粉。潮汕人的夜生活離不開一碗白粥配雜咸。順德人老一輩的早餐，則是一碗生滾粥，配幾杯紅米酒。

傳統(tǒng)的順德生滾粥包括肉丸粥、魚粥、豬雜粥...所有粥品即叫即做，客人下單后，往銅煲中加入手打豬肉丸、鯇魚片、豬心豬肺豬潤，食材加油爆香后，再和魚湯熬好的粥底，大火滾2分鐘。

煮好的生滾粥既有火候，又不失鮮蹦活脫的滋味，好呷！

在講求效率的今日，食物快速制作，逐漸失去了本味，不知道還有多少粥店，會為了一碗毛利微薄的生滾粥付出時間和精力？

今期，半島君會帶大家去香港吃好粥，這是一碗綿稠清香，飽含三代順德人心機的生滾粥。

位于旺角市政大廈熟食中心內(nèi)的“妹記生滾粥品” ，是這碗靚粥的締造者。

妹記是一間經(jīng)營了39年的粥店，1979年由順德人妹姐創(chuàng)立，老人家去世以后，也把手藝和老攤交給了兒孫接棒。

妹記第一代揸fit人，妹姐  

妹記沒冷氣，沒裝潢，環(huán)境相當(dāng)“麻甩”，夏天吃還會燙出一身汗，但香港人，包括蔡瀾、發(fā)哥等明星，都認準(zhǔn)了這里是全港最好的粥店之一，經(jīng)常為了這碗充滿鑊氣的生滾粥前來捧場。

妹記第三代揸fit人，阿東  

順德到處皆是江河，出了門口便是魚塘，順德人把種的稻米煮粥，又把河涌魚塘捉到的鯇魚加入粥內(nèi)，魚肉嫩滑，米粥清甜，形成了順德獨特的生滾粥文化。

由順德人掌勺的妹記，自然少不了這碗經(jīng)典的生滾魚粥。

尤其是魚腩粥 ，選用肉厚、魚油重的鯇魚腩，加姜蔥香油灒酒爆香，咋一聲，火蛇四起，香味爆發(fā)...這時候下粥同煮，粥水沾上魚肉的鮮甜，極為惹味！

與魚粥相伴的，還應(yīng)有一碟爽魚皮和魚生 。過完冰水的魚皮，拌上姜絲、蔥花、醬油和熟油同吃，爽脆、香口，送粥一流！想起同是順德人開的陳添記，也是魚皮配粥的吃法。

喜歡刺身的朋友，可以嘗嘗生魚片，只有對刀功和衛(wèi)生充分自信的粥店，才敢將這口生猛的鮮甜送到食客的嘴邊。

肉丸粥和腰潤粥  也是妹記的皇牌粥品。用作配料的豬肉丸手剁而成，咬落帶點肉汁，很松化，不會特別彈牙，是廣東手打肉丸的口感。店家說，肉丸還加了些頭菜粒調(diào)味，照足順德的傳統(tǒng)做法。

腰潤粥，豬腰豬潤等內(nèi)臟，灼得恰熟且嫩，停留在最好的花季里...一口咬落，豬腸外嫩內(nèi)粉、厚切豬潤柔軟鮮甜...裹上滑滑溜溜的粥水，美死了！

美味的背后也離不開辛苦的付出。每天晚上11點，當(dāng)大家準(zhǔn)備約會周公時，老板阿東已經(jīng)回到粥店開工。

妹記這種老粥店，絕不會將米倒進水里煮熟了，簡單完事，而是跟足古法，先腌米后煮粥  ：將皮蛋搓碎，加生油腌制白米，皮蛋的堿性令到白米軟化，煲粥就不會黐底了。

米腌好了，阿東還要煎魚，熬一鍋奶白色的魚湯，和骨頭煮粥，令粥底越發(fā)鮮甜。

煮粥時，阿東會站在一米高的粥桶前，用鋼棍不斷攪拌，以免米粥黐底。

米粒開花，逐漸析出膠質(zhì)以后，粥底也差好了，這時候已經(jīng)到了早上7點，阿東還要趕到樓下街市，同魚檔老板拿貨。

緊接著，阿東將鮮魚交給爸爸，爸爸的刀功了得，由他來切魚片，斬魚腩，最適合不過了。

另一位老員工，良叔在爐邊煮粥...大家不需言傳，見位就走，默契十足。港真，師傅們認真工作的樣子，好看過大龍鳳！

除了粥底、新鮮食材和烹飪，這碗粥還要靠一個銅煲  ，方成大器。

銅煲傳熱快，火一燒，粥即滾，不僅保證了魚片、肉丸、豬雜等食材的鮮嫩口感，還令粥變得更加香甜。今時今日，這種古老的烹調(diào)智慧已經(jīng)很少有人懂得。

妹記用的銅煲，由陸炳記  手工定做。這間的打銅師傅，幾乎每一位都接近80歲的高齡。

40、50年代時，銅器曾是家家戶戶的日用品，大家用它來煲水煮飯。以前的嫁妝里，都有一個銅臉盆，里面放雙鞋子，寓意“同(銅)攜(鞋)到老”，就是對新人們最好的祝福。

70年代后，不銹鋼、塑料出現(xiàn)并規(guī)模量產(chǎn)，隨之銅器沒落，到了現(xiàn)在，只剩下陸炳記（香港最后的一間銅器店）   還在堅持。

“打銅好辛苦噶，要學(xué)4年先至出師，年輕人捱唔到噶啦！”  

“我地幾只老鬼已經(jīng)系最后一代，唔做又可惜，做得幾多系幾多啦?！? 

師傅們一邊打銅，一邊帶著惋惜的語氣嘮嘮叨叨。再過幾年，他們百年歸老了，這間銅器店就真的要為香港的銅器業(yè)畫上句號了。

到時候，一碗用銅煲煮的傳統(tǒng)生滾粥，我們還能吃得到嗎？

本文來源：半島便利店，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！