傳統(tǒng)餐飲華麗蛻變 外賣一年7個(gè)億專欄
如今傳統(tǒng)餐企的路越來越難走,金百萬創(chuàng)始人鄧超深有體會(huì),在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中深耕二十多年的金百萬,也在幾年前遭遇了企業(yè)發(fā)展的瓶頸。那個(gè)時(shí)候,每逢與熟人一起座談,鄧超便會(huì)向?qū)Ψ揭煌滦闹械牟豢欤\懇地勸對方“不要干餐飲”,感覺餐飲“不行了”。當(dāng)鄧超打趣說“誰要是和你有‘殺父之仇奪妻之恨’,你就帶他來做餐飲”時(shí),可以透過他的風(fēng)趣看到他的苦澀。
如今,金百萬已經(jīng)度過當(dāng)年傳統(tǒng)餐企的難關(guān),2017年5月份,正式掛牌新三板。金百萬的成功蛻變,得益于中國互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展,確切地說,得益于外賣的發(fā)展?,F(xiàn)在,金百萬的線上店面正以平均每天1.5家的速度增長。
金百萬創(chuàng)始人?董事長
機(jī)遇只愛有準(zhǔn)備的人
自餐飲與互聯(lián)網(wǎng)緊密結(jié)合以來,外賣已經(jīng)成為互聯(lián)網(wǎng)背景下餐飲市場最大的風(fēng)口,有的餐廳沒有意識到外賣的重要性,依然在傳統(tǒng)的舊路上風(fēng)雨飄搖;有的餐廳意識到了,卻僅僅擁有外賣的軀殼,經(jīng)營慘淡,只夠維系生存;有的餐廳外賣做得風(fēng)生水起,堂食卻門可羅雀,兩者合計(jì)起來,餐廳依舊盈利不多。在外賣領(lǐng)域如魚得水的傳統(tǒng)餐企并不多見。
從2011年開始,鄧超帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)在外賣領(lǐng)域進(jìn)行探索,20年的餐飲經(jīng)驗(yàn)加上近幾年的互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)驗(yàn),金百萬已經(jīng)擁有了自己的一套成熟的經(jīng)營模式,并且不斷與全國各地的餐飲企業(yè)展開合作,擴(kuò)大其線上店面的隊(duì)伍。所謂機(jī)遇向來只愛垂憐有準(zhǔn)備的人,正是如此。
“智能鍋”成了獨(dú)家秘技
鄧超分析,線上運(yùn)營的核心是性價(jià)比。與傳統(tǒng)堂食不同,對于食客來講,“味美價(jià)廉”才是食客最為關(guān)注的要點(diǎn)。在餐廳吃飯,影響食客用餐的不只是食物本身,還有餐廳的環(huán)境、服務(wù)等等外在因素。而外賣則不一樣,食客通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)不會(huì)感受到餐廳的環(huán)境服務(wù)等氛圍,只會(huì)關(guān)注到食物本身的狀況,那些食物外圍的服務(wù)也就無足輕重了,食客會(huì)更關(guān)注食物的味道以及價(jià)格。因而,“味美價(jià)廉”是外賣的重中之重。
從餐廳自身的角度來講,性價(jià)比也意味著成本問題。外賣市場有兩種產(chǎn)品,一種是工業(yè)工藝產(chǎn)品,一種是烹飪工藝產(chǎn)品。前者將食物放在工業(yè)鏈上,生產(chǎn)的效率與數(shù)量雖然很高很多,但卻忽略了食物的味道。后者是餐廳廚師對食物進(jìn)行烹飪,雖然保證了味道,但是效率卻很致命。一位廚師每天的產(chǎn)能會(huì)有瓶頸,難以面對數(shù)量龐大的外賣訂單,然而廚師的人工成本卻很高。對于外賣來講,兩種產(chǎn)品都不理想,前者成本低,但不掙錢,后者成本高,也不掙錢。面對這一市場痛點(diǎn),金百萬研發(fā)的“智能鍋”成為了其獨(dú)家“秘技”。智能鍋代替了廚師,一個(gè)人可以同時(shí)控制5至8臺(tái)智能鍋,在保證了食物的味道的同時(shí),智能鍋很大程度的節(jié)省了人力成本,提升了出品食物的效率,這就大大增強(qiáng)了金百萬的競爭力。
在保證堂食的基礎(chǔ)上增量
外賣的“馬太效應(yīng)”非常明顯,強(qiáng)者愈強(qiáng),弱者愈弱,因而外賣對餐廳的運(yùn)營能力要求很高,所謂“管理決定生死,經(jīng)營決定發(fā)展”?,F(xiàn)在許多餐廳都做起了外賣,并且外賣做得也很有起色,但是其堂食就很慘淡,這種情況其實(shí)就是線上的外賣業(yè)務(wù)搶走了自己線下的客人,自己餐廳的線上與線下成了競爭對手,只增加了原來客人的消費(fèi)頻次,沒有很好的增量,盈利就不理想。然而外賣并不是和堂食搶客人,而是在保證堂食的基礎(chǔ)上提升增量。線上與線下如何齊頭并進(jìn),線上與線下如何互補(bǔ)?面對這一問題,金百萬線上的服務(wù)定位于食欲需求,主要面向年輕白領(lǐng)的剛性消費(fèi),線下的服務(wù)定位于社交需求,主要面向家庭、聚餐、婚宴消費(fèi)。
除此之外,為處理好堂食與外賣的關(guān)系,金百萬充分利用了餐廳的閑置產(chǎn)能。在一天的時(shí)間當(dāng)中,中午和晚上是堂食的高峰期,而中午堂食開始之前的一段時(shí)間都閑置起來,這段閑置的時(shí)間,金百萬拿來做外賣。
做外賣要有專門的IT團(tuán)隊(duì)
鄧超坦言,做外賣其實(shí)比做堂食的難度還要大。想要做好外賣,需要有專門的IT團(tuán)隊(duì)進(jìn)行線上數(shù)據(jù)的整合與分析,然而投入IT團(tuán)隊(duì)的資金與時(shí)間成本顯然十分巨大,很少有傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)能意識到互聯(lián)網(wǎng)科技所帶來的價(jià)值。金百萬從未放松過對技術(shù)團(tuán)隊(duì)的打造,多年來,金百萬研發(fā)了專業(yè)的IT系統(tǒng),并且有成熟的會(huì)員體系。
選擇瓶頸中的規(guī)模餐企進(jìn)行合作
如今,金百萬的直營店為數(shù)不多,這些直營店成為了金百萬的樣板店和試驗(yàn)田,金百萬更多的是與眾多企業(yè)合作的線上餐廳,他們選擇處于發(fā)展瓶頸中的有一定規(guī)模的餐企進(jìn)行加盟合作,金百萬提供自己的運(yùn)營模式與智能產(chǎn)品,加盟店則提供分傭,雙方合作,實(shí)現(xiàn)共贏。許多曾經(jīng)一籌莫展的餐廳與金百萬合作后,都突破了寸步難行的發(fā)展瓶頸,這是金百萬實(shí)實(shí)在在的魔力。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的生存著實(shí)不易,發(fā)展更是難上加難。激烈的市場競爭下,許多曾經(jīng)紅極一時(shí)的優(yōu)秀企業(yè)已舉步維艱,外賣無疑是當(dāng)下市場最好的突破口。
談及外賣為自己企業(yè)帶來的變化,鄧超顯得興奮不已:“餐飲怎么都這么掙錢了?”緊接著他打趣道:“這是‘世道’變了!”
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