餐飲人,你的初心敗給了啥?專欄

餐飲界 / 龔偉 / 2018-04-09 10:50:00
我們常常喜歡圍觀互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的熱鬧,其實(shí)餐飲行業(yè)也同樣喧囂。

我們常常喜歡圍觀互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的熱鬧,其實(shí)餐飲行業(yè)也同樣喧囂。

那些老餐飲人悶聲賺著大錢,不抱怨時(shí)代,不憤世嫉俗,悄悄的就完成了財(cái)富的原始積累。新的餐飲人從不同的行業(yè)涌來(lái),以一幅亂拳打死老師傅的架勢(shì),發(fā)誓要變革行業(yè),拯救餐飲業(yè),一時(shí)玩的風(fēng)生水起,風(fēng)光無(wú)限。最后成了事的寥寥無(wú)幾,敗了的都死的悄無(wú)聲息。

餐飲行業(yè)的水究竟有多深?

小馬過(guò)河的故事應(yīng)該都聽(tīng)說(shuō)過(guò)。很多初入行的餐飲人看這個(gè)行業(yè)都覺(jué)得門檻低,好逾越。進(jìn)入這個(gè)行業(yè)以后,越發(fā)會(huì)覺(jué)得水深火熱。這年頭跨界做餐飲的人越來(lái)越多,真正懂餐飲的餐飲人卻越來(lái)越少。每個(gè)人都帶著不一樣的目的和初心,想要實(shí)現(xiàn)自己的行業(yè)理想,最后無(wú)數(shù)的初心都敗給了現(xiàn)實(shí)。

第1顆初心: 鄉(xiāng)情  

很多人習(xí)慣把從小吃的美食視作人間至味,正所謂月是故鄉(xiāng)明,水是故鄉(xiāng)甜,家鄉(xiāng)的才是民族的,才是世界的。這和老子天下第一的自信與豪邁是有異曲同工之妙的。

當(dāng)然,追根揭底每個(gè)成功的產(chǎn)品最后都可以歸為某一個(gè)地方,比如火鍋起源于四川重慶,拉面來(lái)源于蘭州,小面來(lái)源于重慶,肉夾饃涼皮來(lái)源于陜西……就連大名鼎鼎的肯德基最初也只是美國(guó)的一個(gè)鄉(xiāng)村小吃。

但是餐飲行業(yè)的發(fā)展不是一顆鄉(xiāng)情就能撐起一顆壯志雄心的。就比如那個(gè)以“背井不離鄉(xiāng)”為出發(fā)點(diǎn)的伏牛堂,在堅(jiān)持了幾年的“拒絕好吃,堅(jiān)持正宗的”嘗試后,也終于走到正道上,開(kāi)始擁抱市場(chǎng)了。

仔細(xì)研究一下就會(huì)發(fā)現(xiàn),那些能走向全國(guó)的小吃都是具有一些共同特點(diǎn)的:

1.地域飲食習(xí)慣不是特別明顯。 陜西的涼皮肉夾饃具有普適性,所有走到全國(guó)都有市場(chǎng),但是陜西的羊肉泡饃卻不是到哪里都能被人接受的,很多地方會(huì)有的羊肉泡饃都是改良過(guò)的,因?yàn)轱炾榱伺菰跍镞@一行為并不具備普適性,地域特色太過(guò)明顯。

2.制作工藝簡(jiǎn)單,食材具有普遍性。 在舌尖上我們會(huì)看到很多地方特色的美食,只有某一個(gè)地方有,可能因?yàn)橹谱鞴に嚪爆嵅灰讉魇?,可能因?yàn)榈赜驐l件限制,也可能因?yàn)樵喜痪哂衅毡樾裕院茈y在全國(guó)范圍內(nèi)普及。最典型的就是國(guó)宴的代表淮揚(yáng)菜,雖然主打健康,符合高端消費(fèi)習(xí)慣,但是因?yàn)橹谱鞴に囈约翱谖兜雀鞣矫嬖颍h(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到全國(guó)普及的程度。

3.具有普遍的市場(chǎng)基礎(chǔ)。 黃太吉改造煎餅之前,煎餅在全國(guó)都很火了,西少爺做肉夾饃之前,肉夾饃也早已廣為人知,鍋沸沸選擇做砂鍋的考量,也是因?yàn)檫@個(gè)品類處于有品類無(wú)品牌的狀態(tài)。很多人一開(kāi)始就想做一個(gè)別人壓根都沒(méi)聽(tīng)過(guò)的家鄉(xiāng)美食,這就像空中樓閣一樣,缺乏群眾基礎(chǔ)的嘗試,終究也只是一場(chǎng)自嗨。

第2顆初心: 情懷  

很多人說(shuō)情懷不能當(dāng)飯吃,但是餐飲人往往就是把情懷做成飯吃。很多人創(chuàng)業(yè)的初心都是源自自己對(duì)某個(gè)美食的偏愛(ài),然后就認(rèn)為全世界都應(yīng)該像自己一樣去愛(ài)它。

所以,偏愛(ài)奶茶的人最后開(kāi)了奶茶店,偏愛(ài)甜品的人最后開(kāi)了甜品店,偏愛(ài)日料的人最后都開(kāi)了壽司店。很多偏愛(ài)某一種感覺(jué)的人,最后終于開(kāi)了一家屬于自己的店,然后面對(duì)生意的冷清質(zhì)疑市場(chǎng)為何不買單,浪費(fèi)自己的良苦用心。

我曾在西安見(jiàn)過(guò)一家把肉夾饃做成了指甲蓋那么大肉夾饃店,一份兩個(gè),八塊錢,美其名“一口香”肉夾饃。第一次見(jiàn)到這樣的肉夾饃,所以很好奇,就問(wèn)創(chuàng)始人為啥要把肉夾饃做成這種造型。他告訴我說(shuō)此舉是為了讓廣大女性同胞更加優(yōu)雅的吃肉夾饃,而且不用為吃不完一個(gè)肉夾饃而自責(zé)。當(dāng)時(shí)我問(wèn)了他兩個(gè)問(wèn)題:肉夾饃的受眾里女性有多少?有多少吃肉夾饃的女同胞會(huì)吃不完一個(gè)肉夾饃?

這就跟戀愛(ài)是一樣的,沉醉在自己的情懷里,就好比一場(chǎng)單相思,你愛(ài)別人不等于別人就有義務(wù)去愛(ài)你。拒絕被愛(ài)也是一種權(quán)利。所以那些帶著情懷出發(fā)的人,最后往往容易敗給市場(chǎng)。

第3顆初心: 故事  

當(dāng)年西少爺?shù)囊黄适伦屵@個(gè)肉夾饃品牌名噪一時(shí),伏牛堂張同學(xué)的一篇文章更是把這個(gè)品牌推向了互聯(lián)網(wǎng)餐飲的神壇。從那以后,一篇好故事就成了創(chuàng)業(yè)必備的元素(慚愧地表示,我當(dāng)年也是靠創(chuàng)業(yè)故事把眾籌品牌做起來(lái)的),很多人都信奉這樣一個(gè)道理:擁有一個(gè)好產(chǎn)品不如講一個(gè)好故事。

問(wèn)題是那些說(shuō)自己熱愛(ài)美食的人,并沒(méi)有幾個(gè)真正的下過(guò)廚房,說(shuō)自己匠心的,并沒(méi)有幾個(gè)真正研究過(guò)調(diào)味料,說(shuō)自己黑燈瞎火四處求學(xué)的,并沒(méi)有幾個(gè)真正去過(guò)實(shí)地考察。反正一篇故事而已,有誰(shuí)會(huì)當(dāng)真。但是問(wèn)題在于,那些真正有故事的人,從來(lái)不說(shuō)故事,卻會(huì)把每一個(gè)字句融入在點(diǎn)點(diǎn)滴滴的行動(dòng)里。

前些日子回家鄉(xiāng)考察豆腐市場(chǎng),認(rèn)識(shí)了一位做豆腐的老前輩。老兩口都七十多歲了,在山里租了一個(gè)房子做豆腐,一做就是8年,每天日出而作,日落而息,只做一百斤熱豆腐,賣給那些開(kāi)著車慕名而來(lái)吃豆腐的人。有人吃完想買豆腐帶回去吃,老師傅從來(lái)不賣,因?yàn)橐艚o那些來(lái)店里吃的人。

我很不解這樣不是可以增加銷量,為什么不賣。師傅告訴我,如果這樣賣了那些專門來(lái)吃的人就吃不到了,這就對(duì)不住別人的信任了。要掙的錢是無(wú)限的,但別人的信任是有限的。

不去講故事的人,往往才是最有故事的人。

第4顆初心: 食材  

不知道什么時(shí)候開(kāi)始,餐飲界刮起了一陣食材競(jìng)爭(zhēng)的風(fēng),吸引了越來(lái)越多的餐飲人在食材上大做文章。很多餐飲創(chuàng)業(yè)者也講食材作為創(chuàng)業(yè)的初心來(lái)打造。尤其是在燒烤行業(yè),好像羊肉不是來(lái)自內(nèi)蒙呼倫貝爾就不算是真燒烤。做西餐的,牛肉如果不來(lái)自日本和澳洲好像就不是真牛肉。做火鍋的,食材如果不從重慶成都空運(yùn)就不算是好火鍋。

實(shí)際上,對(duì)于一些大的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),甄選全球好貨這是企業(yè)發(fā)展到一定程度后,提升競(jìng)爭(zhēng)壁壘,建立品牌護(hù)城河的必要手段。比如說(shuō)很久以前在呼倫貝爾建立養(yǎng)殖基地,海底撈在很多地方建立了種植基地。對(duì)于很多剛進(jìn)入餐飲行業(yè)的小的餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō),供應(yīng)鏈與產(chǎn)能是一對(duì)不可調(diào)和的矛盾,即使解決了這個(gè)問(wèn)題,消費(fèi)也很難因?yàn)槟愕摹傲伎嘤眯摹睘槟愕慕承馁I單,支付高昂的費(fèi)用。

餐飲是個(gè)良心事兒,把餐飲做好的餐飲人肯定是懷著赤誠(chéng)之心的。但是把赤誠(chéng)之心捧出來(lái)見(jiàn)人就展示的,這事終究還是不太友善的。

第5顆初心: 創(chuàng)意  

我大學(xué)還沒(méi)畢業(yè)那會(huì),就喜歡研究餐飲,有一段時(shí)間瞎琢磨,突然就琢磨出來(lái)了一種餐飲模式,我叫他主題餐廳。那會(huì)這個(gè)概念還處于方興未艾的狀態(tài),那時(shí)候就覺(jué)得自己特別牛逼。后來(lái)畢業(yè)了在北京上班,還在琢磨這事情,后來(lái)等我回來(lái)做餐飲時(shí),和一個(gè)朋友聊主題餐廳,他告訴我他剛剛從這個(gè)坑里爬出來(lái),身上的泥土還沒(méi)拍干凈呢。

后來(lái)我又解除了很多人,琢磨出來(lái)一個(gè)創(chuàng)意,然后去做一個(gè)生意,最后做著做著發(fā)現(xiàn)做不下去了。還有很多人,到處找人兜售創(chuàng)意,就好像哪里都是中關(guān)村的創(chuàng)業(yè)咖啡一樣。

其實(shí)這個(gè)社會(huì)最稀缺的是創(chuàng)意,最不值錢的也是創(chuàng)意。信息時(shí)代的年輕人,用同樣的手機(jī),安裝同樣的資訊app,訂閱差不多的公眾號(hào),受同樣的信息影響,所以大家在認(rèn)識(shí)上或許千差萬(wàn)別,但在創(chuàng)意形式上也基本上都差不了太多,你能想到的點(diǎn)子別人可能早都想到了,或者正在完善的路上。所以創(chuàng)意不值錢,最值錢的是執(zhí)行力。把創(chuàng)意做下去了才叫牛逼。

很多人只知道說(shuō)不忘初心,其實(shí)忘記了后半句,不畏將來(lái)。所以后邊還有一句,初心易得,始終難守。

第6顆初心: 跨界  

這還是互聯(lián)網(wǎng)餐飲惹的禍。黃太吉以后,好像餐飲人如果不跨界就干不成大事情。做營(yíng)銷的做餐飲拿到融資了,因?yàn)闋I(yíng)銷見(jiàn)長(zhǎng)嘛。那么做運(yùn)營(yíng)的做餐飲也沒(méi)問(wèn)題吧,管理有優(yōu)勢(shì)啊。同理,做設(shè)計(jì)的搞餐飲也挺不錯(cuò)啊,逼格一定滿滿的。搞房地產(chǎn)的進(jìn)軍餐飲業(yè)順利成章了,因?yàn)樯啼伓荚谖沂稚稀?

跨界本身沒(méi)有錯(cuò),錯(cuò)就錯(cuò)在很多人錯(cuò)把長(zhǎng)板當(dāng)優(yōu)勢(shì),卻忽略了自己短板,或者企圖用長(zhǎng)板來(lái)彌補(bǔ)短板,所謂的“產(chǎn)品不夠,營(yíng)銷來(lái)湊”所以就有了黃太吉這樣的血淋淋的例子。

做餐飲應(yīng)該遵循的是木桶原理,也就是短板理論。產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷,是如今做餐飲必不可少的三駕馬車,這三者是相輔相成的,缺一不可。很多跨界做餐飲的人都是狠抓自己擅長(zhǎng)的一塊死磕,卻在別的地方翻了船。到最后只怪餐飲競(jìng)爭(zhēng)太殘酷,卻不知,當(dāng)初是誰(shuí)把它看得太簡(jiǎn)單。

說(shuō)到底,很多人創(chuàng)業(yè)只是奔著一個(gè)目標(biāo)去的,比如說(shuō)為了擁有一家自己的小店,比如說(shuō)為了把自己的家鄉(xiāng)小吃帶給更多人。問(wèn)題是有了小店以后呢?家鄉(xiāng)小吃進(jìn)了城市以后呢?正所謂生娃容易養(yǎng)娃難,就是這個(gè)道理。美國(guó)的詹姆斯卡斯有一本書叫《有限與無(wú)限的游戲》,點(diǎn)明了這個(gè)世界上的兩種游戲:有限游戲和無(wú)限游戲。有限游戲以取勝為目的,比如說(shuō)為了擁有一家店而選擇創(chuàng)業(yè),無(wú)限游戲以延續(xù)游戲?yàn)槟康?,比如那些默默無(wú)聞的耕耘在餐飲市場(chǎng)上的人,他們會(huì)選擇忘記創(chuàng)業(yè),不立flag,好好開(kāi)店,用情懷證明情懷,用時(shí)間打敗時(shí)間,就像老羅說(shuō)的那樣:不在乎輸贏,只是認(rèn)真,這也許就夠了。

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