呷哺呷哺等都在開大店,他們看到了未來餐飲什么趨勢?專欄

餐飲老板內(nèi)參 / 王新磊 孟蝶 / 2018-04-24 10:24:00
4月20日,呷哺呷哺在武漢新開一家千平大店。

4月20日,呷哺呷哺在武漢新開一家千平大店。

另根據(jù)筆者已知的消息:西貝、旺順閣、王品、牧之初心,今年都在力推大店。

“小而美”的時(shí)代過去了嗎?

力推大店背后,這些品牌先人一步,看到了什么樣的趨勢?

1

呷哺呷哺開千平旗艦店

延續(xù)20年的橙黃色不見了

呷哺呷哺千平旗艦店,做了體驗(yàn)全升級(jí)的大調(diào)整。

青磚、絹燈、怪石、流水,旗艦店每個(gè)入口都特別設(shè)計(jì)了場景布置,水霧裊裊、禪意濃濃。

店內(nèi)更是一步一景、意境悠遠(yuǎn)。原石和木色、絹燈,組成了呷哺呷哺旗艦店的新中式禪意餐廳環(huán)境。

呷哺延續(xù)了20年的橙黃色環(huán)境,在旗艦店升級(jí)成新中式裝修風(fēng)格。

“(升級(jí)版的呷哺和湊湊)還是不一樣的。呷哺旗艦店是呷哺自身的升級(jí)版,有自己的DNA,但呷哺和湊湊和口味、菜品、價(jià)格、定位、服務(wù)模式和裝修細(xì)節(jié)都不一樣?!?/span>

呷哺呷哺董事長賀光啟接受筆者采訪時(shí)解釋說,“最重要的是核心不一樣,呷哺是一人一鍋的國民小火鍋,客單價(jià)在100元以內(nèi)(集中在50~60元),湊湊客單價(jià)在100元以上”。

除了場景、菜品和服務(wù)的升級(jí),還加入了呷哺集團(tuán)特別引入的臺(tái)式手搖茶。

呷哺旗艦店的門前,是臺(tái)式手搖茶的制作銷售區(qū)。與湊湊門店相同,呷哺升級(jí)后也選擇了“火鍋+茶憩”的組合路線。非用餐時(shí)間的呷哺旗艦店全區(qū)域開放,提供給手搖茶顧客享受下午茶時(shí)光。

2

體驗(yàn)主義來了——

“小而美”的品牌也在開大店

升級(jí)版呷哺與湊湊背后,是賀光啟的新理念。

此前,他在和筆者分享“湊湊”模式時(shí),強(qiáng)調(diào)“體驗(yàn)至上”。他說,要留出空間,做出五星級(jí)的體驗(yàn)感。這既是競爭策略,又是對(duì)趨勢的洞察。

中國餐飲業(yè)30多年來的發(fā)展,餐廳與餐廳間的競爭,正從服務(wù)、產(chǎn)品維度,向全維度的體驗(yàn)主義升級(jí)。

以前的呷哺主要滿足了一兩人、兩三人顧客的就餐需求,“呷哺的大店,接待客群可以從一兩個(gè)人到幾十個(gè)人就餐需求都能同時(shí)滿足”。

而呷哺有了大店模式的嘗試后,會(huì)在全國各大省縣市開出不同規(guī)模的門店?!敖衲赀炔感麻_店鋪數(shù)量不會(huì)低于去年?!辟R光啟說,今年在各地新開店鋪會(huì)有大、中、小不同面積。

開大店,不僅僅是呷哺的動(dòng)作。

西貝賈國龍也在反思,“小而美”到底要多???

太小了“耍”不開,反而影響業(yè)績。像西貝,因?yàn)樵黾恿送赓u業(yè)務(wù),需要開大店,為外賣留出操作空間。而西貝主力店選了300到500平。

就連“小而美”的代表企業(yè)牧之初心,在血拼過效率之后,也在發(fā)力“體驗(yàn)”。

以小店模式為代表作的“牧之初心”原切牛排,深圳金光華店曾經(jīng)創(chuàng)下紀(jì)錄,18平米只做3道菜,日賣6萬元,相當(dāng)于每小時(shí)賣出1.3頭牛。

但現(xiàn)在,他們店型模式也悄然“轉(zhuǎn)型”:一種是目前的20~30平米,一種是60多平米的白金店。其中,白金店會(huì)有牛排課堂和周邊零售商品銷售,近期將達(dá)到三家店。

這種大店帶小店的模式,好比是“老母雞帶小雞”。大店做好體驗(yàn)感、品牌感,小店做好坪效和人效。

而在星巴克,這種模式有個(gè)更優(yōu)雅的說法:他們把大店,比喻成“教堂”。

原北京美大星巴克咖啡有限公司總裁王朝龍說,“(大店)就是增加體驗(yàn)感,提高品牌勢能”的。在上海,星巴克的工廠店,就是起到了供消費(fèi)者“朝圣”的作用。

3

王品、呷哺、西貝……

餐飲主力軍們都擴(kuò)張大店

曾經(jīng),“小而美”模式是餐飲人共同的追求。

2012年之后,“三高一低”倒逼餐飲業(yè)變革:減人員,縮店面,減菜單……

“小而美”成為行業(yè)共識(shí),并催生了“極致人效坪效”的行業(yè)標(biāo)桿作品:彼得家的廚房。

但是,2017年中旬,餐飲業(yè)中高端市場已經(jīng)開始復(fù)蘇。

在上海,王品加速了開發(fā)新品牌的力度。

2017年,王品相繼推出了鵝夫人、蜀三味,2018年又推出了新品牌“舞漁”,招牌商品烤生蠔。而這家店選在上海徐家匯太平洋百貨,306平米,而人均客單價(jià)約125元,鎖定25~35歲愛好日式美食的白領(lǐng)。

進(jìn)入2018年,這個(gè)勢頭更是強(qiáng)勁。

首先是各個(gè)知名品牌都加大了開店數(shù)量,堪稱“瘋狂”。

一向謹(jǐn)慎的海底撈,這次就任性了一把。年初有消息稱,海底撈今年要開210家店。

而筆者求證的消息更是驚人:“肯定比這個(gè)多,并且沒有上限。華東、華南、新一線城市,都要進(jìn)駐?!?/span>

海底撈的這個(gè)開店力度,堪稱前所未有。因?yàn)槟壳昂5讚埔簿?00多家店。

除了海底撈,其他品牌也都在加速擴(kuò)張——

西貝2018年要新開店100家,總數(shù)突破300家;

喜家德2018年在達(dá)到500家店,并加強(qiáng)深圳布局;

4月10日,旺順閣今年開店33家店,還要進(jìn)軍深圳,進(jìn)行全國布局。

其次是開店面積。

西貝主力店在300到500平,旺順閣不論主品牌,還是新推的徽菜品牌“披云徽宴”,新開店面積都在500-700之間,位置好超千平也開。

剛剛在武漢開業(yè)的呷哺呷哺旗艦店,面積超過1000平米,最多可同時(shí)容納近300人用餐,是呷哺呷哺在中國開設(shè)面積最大的店鋪。

……

4

從“小而美”到開大店

體驗(yàn)感正成為企業(yè)競爭的護(hù)城河

為何餐飲主力軍集體力推大店模式?主要有是三種考慮:

一種是業(yè)務(wù)需要。

比如西貝新增外賣業(yè)務(wù),需要空間;呷哺呷哺拓展多人就餐消費(fèi)場景,也需要空間。

一種是全面提升體驗(yàn)感。

回頭來看,“小而美”模式,在實(shí)現(xiàn)極致人效、坪效同時(shí),也犧牲掉了“體驗(yàn)感”。

而從市場表現(xiàn)來看,“體驗(yàn)感”正在重新成為企業(yè)的競爭武器和護(hù)城河。

像麥當(dāng)勞已經(jīng)由效率的“快”,悄然轉(zhuǎn)向體驗(yàn)的“慢”,推出了“送餐到桌”的服務(wù)。

不僅餐飲業(yè)在加強(qiáng)體驗(yàn)感。購物中心早在2016年已經(jīng)嘗試整合更多超強(qiáng)體驗(yàn)感的項(xiàng)目。這些項(xiàng)目從電影院、電玩、ktv,擴(kuò)展到手作集市、藝術(shù)展、屋頂農(nóng)場等。

還有一種原因,是市場復(fù)蘇,風(fēng)向標(biāo)就是中高端餐飲。

經(jīng)過5年的震蕩,中高端餐飲的泡沫已經(jīng)被擠掉,虛高的產(chǎn)品被擠掉水份,而真正的宴請(qǐng)需求依然存在。并且,從客群分析來看,除了商務(wù)宴請(qǐng),親朋好友間的宴請(qǐng)也在增多。

這是一個(gè)對(duì)全體餐飲人都利好的趨勢:開大店背后,折射的是餐飲行業(yè)整個(gè)消費(fèi)水平、市場空間的上升。

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