門口擺個小攤,竟是餐廳增加營收的利器?專欄
小吃攤開到自家餐廳門口,老板不氣反而開心,為什么?
1 自家門口開了家甜品店 老板竟然還很開心
最近,記者觀察到餐飲業(yè)的一種聰明做法——在自家餐廳門口“擺小攤”。
比如緊鄰著重慶石灰市老火鍋店門口,開了一家涼婆婆甜品攤。每逢飯點,兩家店鋪門口總是人山人海。
其中火鍋店等位的顧客時不時詢問排到多少號了,然后附和著“估計還要等一個小時”的抱怨聲,但這些顧客很少離場,而是去甜品攤買了甜食邊吃邊等。
其實這種現(xiàn)象在川渝地區(qū)比較普遍,凡是有火鍋店的地方,周圍總是圍繞著冰粉、小吃的賣家。
記者還發(fā)現(xiàn),在其他地區(qū),也存在類似的現(xiàn)象。比如,土豆粉店外會看到售賣炒酸奶的小檔口;鄭州巴奴毛肚火鍋店門口,經(jīng)常見到有一個擺攤賣泥人兒的老人;酒吧的旁邊,往往見到眾多燒烤攤環(huán)繞。
其實這就是“豆腐腦店門口賣燒餅”的傳統(tǒng)現(xiàn)象,但顯然,如今,這種傳統(tǒng)現(xiàn)象已經(jīng)演變出各種翻新的組合形式?!盎疱?冰粉”、“土豆粉+炒酸奶”、“湖南米粉+肉夾饃”、“羊肉燴面+燒烤”……
這種“寄生模式”為什么會長久不衰,甚至有大店老板主動在自己門口“布局”小攤?
2 “寄生模式”背后藏著老板們的小心機
- ? -提升等位好感,減少顧客流失
“一些顧客會在排位的時候會在店門口的甜品車上購買冰粉、涼糕等甜品,雖然會多少對門店飲品銷量會有一些影響,但是總體來看,這樣可以安撫顧客排隊等位時的焦躁情緒,減少顧客流失。 ”重慶網(wǎng)紅店黃姐火鍋的老板告訴記者。
餐廳老板都希望自家門前的顧客大排長龍,但顧客卻沒人喜歡等位用餐,尤其是需要等位時間過長,他們會抱怨,甚至轉(zhuǎn)移到其他餐廳。
一個售賣冰粉、涼糕等的小吃攤,可以適當(dāng)轉(zhuǎn)移等位顧客的注意力,等位的人多少都會買一些邊吃邊等。
另外,冰粉的口味和火鍋麻辣的配合度很好,兩者搭配在一起對顧客的胃也會有一個緩和的作用,也有利于提升顧客對品牌的好感度。
- ? -營造火爆氣氛,增加門店信任狀
餐廳門口無論是賣甜品還是其他小吃,一般價格都比較低,很容易就能造成排隊現(xiàn)象。
從消費者的角度來看,店門口人氣火爆會營造一種這家店生意好的感覺。增加門店信任狀,促使消費者產(chǎn)生“從眾心理”。 他們在排什么?看起來似乎很誘人的樣子,要不要過去看看?
- ? -互相引流,增加營業(yè)額
據(jù)了解,餐廳門口的小吃攤,有的是合作關(guān)系,有的是品牌自己家的,還有的品牌甚者為此專門開創(chuàng)了一個新的副牌。
在重慶,不少火鍋品牌都開創(chuàng)了自己的甜品副牌,安排在自家門口,相互引流,最直接的效果當(dāng)然就是增加營業(yè)額。
除了“寄生模式”,有的餐企已經(jīng)發(fā)現(xiàn)品類互補的更大商機,直接開創(chuàng)一種新的商業(yè)模式。
典型的例子就是湊湊火鍋,將臺式麻辣火鍋和手搖茶結(jié)合在一起。除了火鍋受到消費者好評,茶飲也被列入招牌與強烈推薦的特色產(chǎn)品中。有行業(yè)人士透露,客人點飲品的幾率在70%以上,甚至幾款飲品的綜合利潤占餐廳總利潤的三成。
3 寄生模式需注意三個原則
雖然寄生店對品牌大有益處,但也不是人人適合,主要取決于品牌經(jīng)營的品類、日??土髁康?。
在此引用餐飲顧問老賈的觀點總結(jié)三條“寄生模式”原則,給老板們參考:
? 正餐門店要有有較強吸附客流的能力。 在門店客流高峰期時段,延展的檔口店或攤鋪方便消費者專門購買和打包,增強了與顧客之間的互動氛圍,提升顧客排位時的高感度。
? 選擇的與主營正餐匹配、互補的餐品。 比如,火鍋、串串、麻辣燙以辣味兒為主的正餐可匹配酸奶、冰沙等甜食,品類在口味上的互補,滿足顧客的場景消費需求。
? 檔口門店與正餐店打造差異化區(qū)分。 結(jié)合售賣品類在外觀上突出品牌特征,增加消費者辨識度。
比如,以之前提到的火鍋和甜品車為例,甜品車的設(shè)計以及員工的服裝和門店坐差異化的區(qū)別,從外表來看更像是毫無關(guān)系的兩家店。
像是這樣差異化品牌的兩家店對于顧客來說更加具有吸引力,而且與正餐店結(jié)合可同時滿足消費者的需求。
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