何為新餐飲?數(shù)字化訂單或應(yīng)成為界定新餐飲的第一標(biāo)準(zhǔn)專欄

餐飲界 / 筷玩思維 / 2018-05-31 23:31:00
對(duì)于新生事物,不同的人會(huì)站在不同的角度進(jìn)行解讀。百家爭(zhēng)鳴、百花齊放本身就意味著春色滿園生機(jī)勃勃。比如新餐飲,那么究竟何為新餐飲呢?

對(duì)于新生事物,不同的人會(huì)站在不同的角度進(jìn)行解讀。百家爭(zhēng)鳴、百花齊放本身就意味著春色滿園生機(jī)勃勃。比如新餐飲,那么究竟何為新餐飲呢?

筷玩思維匯總了幾種具有代表性的說(shuō)法,一是將新餐飲總結(jié)為五化,即在線化、數(shù)據(jù)化、模式化、品牌化、零售化,也就是我們常講的線上線下一體化、數(shù)據(jù)化和科技化的智慧餐廳;二是認(rèn)為新餐飲簡(jiǎn)單的說(shuō),就是(餐飲+創(chuàng)新)x大數(shù)據(jù)。

正如一千個(gè)人眼里有一千個(gè)哈姆雷特,每個(gè)人都會(huì)用自己的語(yǔ)言去表達(dá)和詮釋自己所理解的新餐飲。對(duì)于新餐飲,我們不做名詞解釋,我們嘗試著從另外一個(gè)角度去解讀新餐飲。比如說(shuō),新餐飲的“新”具體體現(xiàn)在哪里?或者更確切地說(shuō),界定新餐飲的第一標(biāo)準(zhǔn)是什么?

何為新餐飲?數(shù)字化訂單或應(yīng)成為界定新餐飲的第一標(biāo)準(zhǔn)。

為什么數(shù)字化訂單應(yīng)成為界定新餐飲的第一標(biāo)準(zhǔn)?新餐飲的“新”又具體體現(xiàn)在哪里呢?相對(duì)于傳統(tǒng)餐飲,新餐飲的“新”核心點(diǎn)在于:1)、數(shù)字化訂單帶來(lái)的餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)空概念上的拓展;2)、數(shù)字化訂單所帶來(lái)的對(duì)數(shù)據(jù)的分析運(yùn)用和管理運(yùn)營(yíng)。

其實(shí)對(duì)于新事物、新思潮,我們很多商戶朋友都是與時(shí)俱進(jìn)的。聽(tīng)大咖演說(shuō)時(shí)感覺(jué)腦洞大開(kāi),出了會(huì)場(chǎng)又是一頭霧水。這個(gè)耳朵都快聽(tīng)出老繭的新餐飲和大數(shù)據(jù)到底是個(gè)什么東東?黑貓白貓,逮住老鼠就是好貓。

所以接下來(lái),筷玩思維將重點(diǎn)針對(duì)新餐飲的“新”的兩個(gè)核心點(diǎn)進(jìn)行分析和探討。

何為新餐飲?數(shù)字化訂單或應(yīng)成為界定新餐飲的第一標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)點(diǎn)餐和掃碼點(diǎn)餐及外賣突破了時(shí)間和空間對(duì)餐廳運(yùn)營(yíng)的限制

餐飲業(yè)有其自身的運(yùn)營(yíng)規(guī)律,概括來(lái)說(shuō)就是存在明顯的時(shí)間和空間的限制。一天有24小時(shí),但對(duì)餐廳真正有效的銷售營(yíng)業(yè)時(shí)間只有中午和晚上的兩個(gè)用餐高峰時(shí)段。換句話說(shuō),在用餐高峰時(shí)段,廚房的產(chǎn)能和進(jìn)店用餐人數(shù)都是有天花板的。因此,要增加餐廳營(yíng)業(yè)收入就意味著要突破時(shí)空的限制。

但突破時(shí)空限制有哪些方法呢?1)、拓展餐廳營(yíng)業(yè)空間;2)、在高峰時(shí)段黃金時(shí)間里,降低和客人的溝通及結(jié)算的時(shí)間成本,提高黃金時(shí)段的運(yùn)轉(zhuǎn)效率;3)、拉長(zhǎng)高峰時(shí)段,增加有效銷售時(shí)間。

針對(duì)第一點(diǎn),我們很多人都會(huì)想到外賣。不錯(cuò),外賣的確拓展了我們的營(yíng)業(yè)空間,在不占用餐廳座位的同時(shí)增加餐廳的營(yíng)業(yè)收入(有關(guān)外賣的深度干貨分析詳見(jiàn)筷玩思維此前所發(fā)文章),但是,對(duì)于以堂食為主的餐廳來(lái)說(shuō),外賣并沒(méi)有打破時(shí)間對(duì)于餐廳的限制。原因很簡(jiǎn)單,外賣的高峰時(shí)段和堂食的高峰時(shí)段基本上是重疊的。

這就出來(lái)個(gè)問(wèn)題,在高峰時(shí)段廚師們忙得腳不離地時(shí),是堂食優(yōu)先還是外賣優(yōu)先?堂食和外賣渠道的顧客,都是上帝,都得罪不起。所以不少餐廳在忙時(shí)只能放棄外賣。

外賣和堂食,真的魚(yú)和熊掌不可兼得嗎?有沒(méi)有一種辦法,在基礎(chǔ)條件不變的情況下,魚(yú)和熊掌兼而得之呢?在筷玩思維分析看來(lái),預(yù)點(diǎn)餐及掃碼點(diǎn)餐正在嘗試著為此提供解決方案。

什么是預(yù)點(diǎn)餐呢?預(yù)點(diǎn)餐就好比我們?cè)诰W(wǎng)上買火車票,提前訂好票,到車站自助機(jī)上刷身份證取票進(jìn)站坐車,方便不耽誤事兒。而如果沒(méi)有提前訂票直接趕到車站,難免會(huì)碰到票賣完了,或是開(kāi)車時(shí)間快到了還在排著隊(duì)買票等等“特殊情況”。

預(yù)點(diǎn)餐的體驗(yàn)就跟在網(wǎng)上提前訂好車票一樣。假設(shè)我們中午要去某餐廳吃飯,走過(guò)去大概要花5到10分鐘。因?yàn)槭怯貌透叻鍟r(shí)期,很有可能還要等上幾分鐘,好不容易有座了,和服務(wù)員溝通下單又要幾分鐘。

也就是說(shuō),從我們出發(fā)到下單,花了近半個(gè)小時(shí)的時(shí)間,訂單信息才剛剛傳送到后廚。而這個(gè)半小時(shí),對(duì)于消費(fèi)者和餐廳來(lái)說(shuō),都是無(wú)效的。后廚切配炒菜也需要時(shí)間,所以算下來(lái),吃頓飯我們前前后后差不多花了一個(gè)小時(shí)。

同樣的場(chǎng)景,如果我們出門前就用預(yù)點(diǎn)餐,選好餐廳、點(diǎn)好菜、付好款。這就等于我們出發(fā)時(shí),訂單信息就已經(jīng)送到后廚。等我們到達(dá)餐廳,菜基本上就可以端上桌了。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),預(yù)點(diǎn)餐可以節(jié)省用餐時(shí)間;對(duì)于商家來(lái)說(shuō),預(yù)點(diǎn)餐就是在黃金時(shí)間段里,降低與顧客的溝通和結(jié)算的時(shí)間成本,提高黃金時(shí)段的時(shí)間效率。

此外,預(yù)點(diǎn)餐發(fā)展到相對(duì)成熟階段,一定程度上也會(huì)在商家降低食材耗損率上起到重要作用,屆時(shí),按訂單生產(chǎn)的這種相對(duì)有預(yù)期和有計(jì)劃的餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)模式也會(huì)進(jìn)入新階段。

何為新餐飲?數(shù)字化訂單或應(yīng)成為界定新餐飲的第一標(biāo)準(zhǔn)

便捷才能帶來(lái)普及,就好比我們今天已經(jīng)習(xí)慣了網(wǎng)上買票??梢灶A(yù)見(jiàn),在不久的將來(lái),我們將習(xí)慣預(yù)點(diǎn)餐,而預(yù)點(diǎn)餐及掃碼點(diǎn)餐的普及將會(huì)給我們帶來(lái)更大的驚喜,那就是數(shù)字化。

沒(méi)有數(shù)字化訂單,對(duì)數(shù)據(jù)的分析運(yùn)用和運(yùn)營(yíng)管理就無(wú)從談起

相對(duì)于傳統(tǒng)餐飲,新餐飲的“新”將更多的體現(xiàn)在對(duì)數(shù)據(jù)的分析運(yùn)用和運(yùn)營(yíng)管理上。換句話說(shuō),從選址到開(kāi)業(yè)、運(yùn)營(yíng),再到供應(yīng)鏈的管理等等,新餐飲老板的決策都是建立在對(duì)數(shù)據(jù)的解讀和分析上的。

比如說(shuō)選址。我們都知道選址的重要性,好的地址等于成功了一半。傳統(tǒng)的做法一般是觀察目標(biāo)地段人口流動(dòng)情況、周邊居民構(gòu)成及分布、考察同地段其它餐廳的經(jīng)營(yíng)情況、重點(diǎn)考察預(yù)想中的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況等等。這些當(dāng)然都是開(kāi)店前的基本功課。

如果我們借助大數(shù)據(jù)的話,我們會(huì)對(duì)目標(biāo)區(qū)域、目標(biāo)地段有一個(gè)更加清楚的認(rèn)知。比如,我們可以知道,這個(gè)區(qū)域的人外賣叫的多不多?喜歡叫什么樣的外賣?哪個(gè)餐廳的生意最火爆,他們到店消費(fèi)的平均金額是多少?喜歡吃川菜還是淮揚(yáng)菜?

傳統(tǒng)餐飲業(yè)開(kāi)店的思路是:我會(huì)什么?我的客人在哪里?我要怎么樣找到我的客人?

新餐飲的開(kāi)店思路是:我的客人是這樣的,他們有這樣那樣的需求,我怎么樣做才能滿足我的客人的需求?讓我的客人感到滿意?

基于對(duì)大數(shù)據(jù)的分析和運(yùn)用,對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō),需要做到的是極致的用戶體驗(yàn);對(duì)內(nèi)部運(yùn)營(yíng)來(lái)說(shuō),追求的是極致的效率。

具有轟動(dòng)性的事件營(yíng)銷固然會(huì)吸引大眾的眼球,但短期的火爆并不足以支撐一個(gè)餐廳的長(zhǎng)盛不衰。對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō),練好內(nèi)功,才是餐廳生存發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。內(nèi)功都沒(méi)練好,越火爆,死得越快。

而只有基于對(duì)數(shù)據(jù)的解讀和分析,我們才能更準(zhǔn)確地找出自身所存在的問(wèn)題,對(duì)癥下藥,找到相適應(yīng)的辦法解決問(wèn)題,進(jìn)而使我們的內(nèi)功再上一個(gè)臺(tái)階。換句話說(shuō),就是效率更高了。

何為新餐飲?數(shù)字化訂單或應(yīng)成為界定新餐飲的第一標(biāo)準(zhǔn)

我們都知道,精簡(jiǎn)的SKU可以讓餐廳的供應(yīng)鏈、后廚的資源配備更加精準(zhǔn)高效。那么,一個(gè)餐廳該上多少個(gè)菜品,該上哪些菜品?是老板說(shuō)了算,還是廚師說(shuō)了算?還是基于什么做出決策?其實(shí)數(shù)據(jù)可以幫助我們決定SKU的多少。什么菜最好賣,什么菜幾天也賣不了1、2次?什么菜毛利高又好賣,明天該準(zhǔn)備哪些菜?我們都可以通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)的分析做出相對(duì)科學(xué)的判斷。

通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)的分析,我們可以準(zhǔn)確地知道我們的毛利是多少、損耗是多少,怎樣才能最大限度地降低損耗。比如,通過(guò)數(shù)據(jù)我們可以知道什么菜最好賣,打個(gè)比方是牛蛙吧。那么,這道菜里最大的成本就是牛蛙了。通過(guò)一段時(shí)間的數(shù)據(jù)綜合分析,我們知道采購(gòu)50斤的牛蛙可以賣到1000元。這樣就可以算出一個(gè)比例,我們說(shuō)是基準(zhǔn)參照系數(shù)。

如果數(shù)據(jù)顯示,最近一段時(shí)間,采購(gòu)50斤的牛蛙只賣到800甚至700元(剔除其他價(jià)格因素),那么,不用看,我們就應(yīng)該知道,我們最近的損耗變大了。另一方面,如果采購(gòu)的50斤牛蛙賣到1200元,我們是不是該開(kāi)心呢?還是別開(kāi)心的太早,這就意味著偷工減料了。

只有建立在數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上的分析才更加客觀嚴(yán)謹(jǐn),沒(méi)有數(shù)據(jù),我們的決策都是建立在估計(jì)加可能也許的個(gè)人過(guò)往經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,說(shuō)的直白些,有時(shí)就是瞎指揮了。

數(shù)字化訂單帶來(lái)的餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)空概念上的延展,以及數(shù)字化訂單所帶來(lái)的對(duì)數(shù)據(jù)的分析運(yùn)用和運(yùn)營(yíng)管理,可以說(shuō)是新餐飲的最大亮點(diǎn)。而構(gòu)成這一切的基礎(chǔ)就是數(shù)字化的訂單。所以,筷玩思維認(rèn)為,界定新餐飲的第一標(biāo)準(zhǔn)就是數(shù)字化訂單的占比。

那么,數(shù)字化訂單又從哪里來(lái)呢?預(yù)點(diǎn)餐及掃碼點(diǎn)餐以及各種在線訂餐,構(gòu)成了數(shù)字化訂單的最大來(lái)源,這一點(diǎn)上文已經(jīng)有過(guò)分析。對(duì)于預(yù)點(diǎn)餐和掃碼點(diǎn)餐之于餐廳的重要性,相信很多餐飲老板已經(jīng)都意識(shí)到了,筷玩思維注意到,行業(yè)里的很多大玩家也在重兵布局?jǐn)?shù)字化訂單背后的預(yù)點(diǎn)餐、掃碼點(diǎn)餐和在線點(diǎn)餐等,比如說(shuō)“口碑”。

據(jù)記者了解,口碑在常規(guī)的預(yù)點(diǎn)餐基礎(chǔ)上又做了進(jìn)一步優(yōu)化:

1)、增加了動(dòng)態(tài)定價(jià)的設(shè)置  

商家可以根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況,自由浮動(dòng)價(jià)格。在非高峰時(shí)段,到店消費(fèi)可以享受更高的折扣。這一點(diǎn),我們可以理解為,利用價(jià)格杠桿,拉長(zhǎng)高峰時(shí)段,增加有效銷售時(shí)間。

2)、增加智能推薦  

這一點(diǎn)經(jīng)常在網(wǎng)上購(gòu)物的朋友都知道。原本只是想買頂帽子,結(jié)果連眼鏡、圍巾甚至鞋子都放進(jìn)了購(gòu)物車。

3)、履約提醒  

相應(yīng)的提醒不能少,為的是增加訂單的按時(shí)完成率。

餐飲就是如此,本身和“美好生活”直接相關(guān),在各種新思維和新工具的支撐下,顧客的消費(fèi)體驗(yàn)可以說(shuō)是逐年甚至逐月上臺(tái)階。我們出門就餐前完全可以像預(yù)訂火車票一樣,用口碑APP預(yù)訂好餐廳,然后點(diǎn)餐、結(jié)算。

何為新餐飲?數(shù)字化訂單或應(yīng)成為界定新餐飲的第一標(biāo)準(zhǔn)

結(jié)語(yǔ)

新餐飲也好,舊餐飲也罷。商戶更多的是關(guān)心怎樣讓餐廳經(jīng)營(yíng)的更好,掙更多的錢。誰(shuí)都想掙更多的錢,問(wèn)題是,美好的愿望通過(guò)什么樣的路徑才能實(shí)現(xiàn)呢?

筷玩思維建議從兩方面入手:1)、技術(shù)和工具上的升級(jí),盡量突破時(shí)間和空間對(duì)餐廳的限制;2)、理念上的升維,讓基于大數(shù)據(jù)的分析運(yùn)用代替?zhèn)€人基于認(rèn)知和經(jīng)驗(yàn)的運(yùn)營(yíng)和管理。

新餐飲的思維升級(jí),首先體現(xiàn)在思維方式或者說(shuō)看問(wèn)題的角度上。正如前文所說(shuō),傳統(tǒng)餐飲商戶從自我出發(fā)考慮問(wèn)題,而新餐飲的思維是站在客人角度上思考問(wèn)題。思維決定行動(dòng),看問(wèn)題的角度不同,所采取的行動(dòng)也不一樣。

站在客人的角度想問(wèn)題,所思所想的就是怎樣讓客人獲得極致的消費(fèi)體驗(yàn)??腿擞X(jué)得滿意,才會(huì)有回頭率、才會(huì)產(chǎn)生復(fù)購(gòu),商戶才能真正地持續(xù)掙到錢。

如果說(shuō)以上所述還是基于經(jīng)營(yíng)理念層面,那么我們從微觀層面對(duì)新舊餐飲做一個(gè)對(duì)比。比如說(shuō)成本。新餐飲對(duì)于成本的把控是基于數(shù)據(jù)的分析基礎(chǔ)上的,傳統(tǒng)餐飲業(yè)可能更多的是依賴流水賬。前文簡(jiǎn)述了一個(gè)對(duì)單一品種的成本數(shù)字管控模型,用數(shù)據(jù)說(shuō)話的最大一個(gè)好處是:精確客觀。

事實(shí)上,如果用數(shù)字管控成本,能更有效地降低成本,我們還有什么理由拒絕呢?

在這個(gè)日新月異、競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲震蕩期,如果我們不升級(jí)、不升維,不練好自己的內(nèi)功,下一個(gè)被淘汰的就有可能是我們。我們常說(shuō)數(shù)據(jù)不會(huì)撒謊,數(shù)據(jù)會(huì)告訴我們?cè)撛趺醋?。大?shù)據(jù)一點(diǎn)也不神秘,它就在我們的身邊。我們其實(shí)不缺數(shù)據(jù),缺的是能看懂、能分析、會(huì)運(yùn)用大數(shù)據(jù)的人。

在消費(fèi)升級(jí)的大背景下,我們要新打造一個(gè)餐飲品牌,離不開(kāi)新餐飲思維。如果我們對(duì)自己的顧客畫(huà)像、喜好什么都一頭霧水的話,投其所好也就無(wú)從談起了。打造品牌的第一步,對(duì)于新餐飲來(lái)說(shuō),就是運(yùn)用大數(shù)據(jù)給客人畫(huà)像了。

從產(chǎn)品的角度來(lái)說(shuō),可以根據(jù)顧客畫(huà)像及實(shí)際經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù),有目的地優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。從供應(yīng)鏈角度來(lái)說(shuō),基于數(shù)據(jù)分析所做出的SKU留存選擇,會(huì)讓供應(yīng)鏈及后廚的人員配置更高效。而從資本的角度來(lái)說(shuō),只有成本可以數(shù)字化管控、運(yùn)營(yíng)可以數(shù)字化管理、可復(fù)制可裂變的新餐飲模式(品牌),才能獲得他們的青睞。

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