“網(wǎng)紅”火鍋小龍坎被曝老油重復(fù)用后,這些問題也跟著一并暴露出來專欄

新京報 / 張曉榮 / 2018-06-01 10:34:00
繼去年海底撈后廚被曝光之后,火鍋界的另一個扛把子——小龍坎也攤上事兒了

繼去年海底撈后廚被曝光之后,火鍋界的另一個扛把子——小龍坎也攤上事兒了!老油重復(fù)用,剩菜回收重新上桌,餐具與拖把同洗…….很多網(wǎng)友直呼涼涼。

 3 門店后廚問題曝光已停業(yè)  

5月28日,一則“直擊小龍坎老火鍋后廚”的視頻登上了微博熱搜。

根據(jù)視頻,小龍坎吉林長春歐亞店內(nèi),有一名員工將客人吃剩的鍋拿回后廚后,直接將鍋底油瀝在一個大桶子里,稱“重新煉一下”就可以再次上桌,而在天臺上則堆放著大量的口水油。在哈爾濱會展店內(nèi),售賣不新鮮肉品,被顧客發(fā)現(xiàn)之后則用豬血上色重新上桌。而在江西南昌勝利路店,還存在“餐具沒時間消毒、與拖把共用一個盆”等后廚衛(wèi)生問題。

當晚,小龍坎通過微博、官網(wǎng)等平臺發(fā)布聲明稱,對于剪輯視頻中提及的長春歐亞店、哈爾濱會展店、江西南昌店將立即停業(yè)自查,并邀請相關(guān)主管部門監(jiān)督檢查。 

就最新的檢查進展,5月29日,小龍坎相關(guān)負責人告訴綠松鼠,截至當時,已抽查成都10家直營門店,同時,全國580家門店已完成自查。公司還邀請當?shù)厥乘幈O(jiān)部門對自查進行監(jiān)督、檢查,最終檢查結(jié)果則以監(jiān)管部門官方公布為準?!耙坏┏霈F(xiàn)食品安全衛(wèi)生問題,我司絕不姑息,并將承擔相應(yīng)法律責任?!?

上述負責人還表示,公司要求全國門店5天內(nèi)安裝明廚亮灶監(jiān)控設(shè)備,實行開放式廚房,消費者可通過實時視頻監(jiān)控后廚。而針對回收口水油問題,小龍坎重申所有門店均使用一次性鍋底,絕不使用回收油,并承諾要加大監(jiān)管力度,建立健全督導體系和數(shù)據(jù)化廢油監(jiān)控體系,嚴格標準配比鍋底;并將依據(jù)全國所有門店的排查結(jié)果,取消不合格加盟門店資質(zhì)。

多地突查,衛(wèi)生狀況堪憂  

上述3家門店被曝光之后,據(jù)媒體報道,成都食藥監(jiān)對小龍坎總部進行了約談。同時,上海、長沙、南京等多地的相關(guān)監(jiān)管部門對當?shù)氐男↓埧查T店進行了突擊檢查。

據(jù)成都商報報道,5月29日成都市食藥監(jiān)局對小龍坎春熙路(概念)店突擊檢查,店內(nèi)存在葷素菜品一起存放、半成品菜品與未加工食材一起存放等問題。同時,在這家店的后廚可以看到黃喉泡在血水中,廚師稱黃喉是泡在鴨血內(nèi),“看上去品相更好”。

在長沙小龍坎五一大道店,店內(nèi)菜品洗漱池邊有蟲子,工作人員在未消毒的情況下赤手擺盤,而在商家提供廢棄物處理記錄中,回收人一欄未簽字。

在南京,小龍坎1912店的后廚,等待炒制的火鍋底料未按要求加蓋存放,洗菜池混用;小龍坎夫子廟店則存在洗碗池混用、地面油污、垃圾桶隨意擺放等問題,執(zhí)法人員當場要求店家進行整改。

而在上海, 8家“小龍坎老火鍋”門店只有2家近期食品安全監(jiān)督公示結(jié)果為良好,其余6家均為黃色的“平臉”,衛(wèi)生狀況并不理想。

迅速擴張,加盟管控不嚴  

官網(wǎng)資料顯示,成都小龍坎餐飲管理有限公司成立于2014年,2015年曾連續(xù)9個月霸占大眾點評最佳餐廳榜首,被稱為“成都火鍋界最大的黑馬”。在社交網(wǎng)絡(luò)上,經(jīng)常有網(wǎng)友曬排隊,小龍坎的火爆可見一斑。

根據(jù)小龍坎公關(guān)部相關(guān)負責人的說法,截至目前,小龍坎在全國布局門店近600余家,其中580家已開業(yè),國內(nèi)有12家直營店均在成都;海外直營店有3家,分布在新加坡、墨爾本、奧克蘭。也就是說,僅3年多時間內(nèi),小龍坎便開設(shè)了600家門店,即每年以將近200家的速度擴張,而加盟是主要的方式。

5月30日,綠松鼠以加盟商身份咨詢小龍坎門店加盟事宜??头藛T稱,以北京為例加盟費用為47萬元,保證金5萬元,新開一家門店大約需要投入300萬元。但由于開店較多,北京市場中朝陽、海淀、順義、豐臺等區(qū)域均已不再有開店計劃,而核心城區(qū)僅東城、西城可以開設(shè)門店。

根據(jù)客服人員的介紹,影響鍋底口味的底料和調(diào)料需要在公司采購,而菜和肉等食材由加盟商自行采購。在門店籌備期間,店內(nèi)5位核心工作人員需進行培訓,考核通過后即可上崗。門店開業(yè)之后,公司總部每2-3個月會對門店的菜品、后廚衛(wèi)生等進行不定期抽查。

對此,小龍坎公關(guān)部相關(guān)負責人則稱,核心底油、底料統(tǒng)一配送,部分菜品則會制定標準讓門店統(tǒng)一采買。公司在食品安全、訂貨、環(huán)境衛(wèi)生等幾大重要板塊均制定了相應(yīng)制度,同時還有針對全國門店的飛行檢查(區(qū)域經(jīng)理不定期抽查)和神秘顧客等突擊檢查形式。

事實上,多位專家曾在接受綠松鼠采訪時表示,盡管加盟能實現(xiàn)門店的迅速擴張,但由于無法保證完全標準化和流程化的實施,管控成本較高,風險也很大。如果總部的管控能力跟不上,很有可能出現(xiàn)食品安全問題,對品牌造成嚴重的傷害。而在業(yè)內(nèi)看來,此次小龍坎暴露出來的問題正是加盟店快速擴張但疏于管理的結(jié)果。

綠松鼠注意到,在小龍坎官網(wǎng)上明確表示,2018年公司計劃拓展至1000家門店。而最近出現(xiàn)的一系列問題會使其調(diào)整發(fā)展計劃嗎?5月30日,小龍坎公關(guān)部相關(guān)負責人對綠松鼠稱,不會影響開店計劃。確實對加盟商的管控力度不夠,將加強監(jiān)管,在其他品牌上會選擇進行全直營經(jīng)營。

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