24秒做一道菜, 他讓食客吃到天婦羅之神的味道!專(zhuān)欄
2015年初冬,一家叫“雪崴”的天婦羅料理店在北京三里屯正式開(kāi)張,據(jù)說(shuō),那是京城最貴的天婦羅店。這家店的主人正是天婦羅之神早乙女哲哉唯一的外籍徒弟——張雪崴。2001年,張雪崴赴日留學(xué),那時(shí)候的他可能沒(méi)有想過(guò),日后自己也會(huì)成為天婦羅大師。
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最能代表日本美食的天婦羅
被他帶到了中國(guó)的餐桌
美食家蔡瀾曾說(shuō),最能代表日本美食的東西就是天婦羅。而說(shuō)起天婦羅,就不可能繞過(guò)日本“天婦羅之神”早乙女哲哉,他的料理店“是山居”要提前2-3個(gè)月預(yù)約,價(jià)格不菲,卻仍吸引明星政要食客云集,奧巴馬、舒淇都是座上客。雪崴就是早乙女哲哉的大弟子,2003年他走入早乙女哲哉的“三河”天婦羅店,原來(lái)只是到餐廳做洗碗工,殊不知卻從此愛(ài)上天婦羅,一做就是12年。
跟隨師父12年,早乙女哲哉的匠人精神深深影響著雪崴,也指引著他的料理事業(yè)。12年后,雪崴“才敢”出師回國(guó),從東京到北京,從助手到主廚,雪崴承襲的不止是天婦羅之神令人嘆服的技藝,還有那份十足的專(zhuān)注力。雪崴不放過(guò)對(duì)每個(gè)細(xì)節(jié)的考究,堅(jiān)持使用當(dāng)季最適宜的食材,以過(guò)去所學(xué),堅(jiān)信也能在國(guó)內(nèi)做出頂級(jí)的天婦羅料理。
“雪崴”開(kāi)張沒(méi)多久,就吸引了不少社會(huì)名流前往,其中就有馮唐。
馮唐認(rèn)證過(guò)的食神
如何用24秒征服所有人的味蕾?
“雪崴”門(mén)店不大,典型的日式居酒屋格局,菜單只有3張紙,是馮唐手寫(xiě)的。雪崴曾上過(guò)馮唐的《搜神記》,節(jié)目中兩人比拼廚藝,馮唐毫無(wú)懸念的敗下陣來(lái),但從此也成了雪崴的???。那一集馮唐取名《頂級(jí)食神》。
雪崴走進(jìn)更多人的視野,是在最近的一場(chǎng)“微電影直播”。直播中,雪崴與食客邊吃邊聊,暢談天婦羅的講究和學(xué)問(wèn),更展示了“24秒炸蝦”的技藝。
早乙女的45度天婦羅蝦聞名世界,雪崴同樣把這門(mén)手藝發(fā)揮到極致。在食客的注視下,雪崴倒油入鍋,專(zhuān)注凝視著油面的變化,接著將蝦身裹好面衣,隨后用手迎著油面,感受油溫,再過(guò)一會(huì),只聽(tīng)“哧啦”一聲,蝦完美入鍋,24秒時(shí)又精確無(wú)誤撈出,擺在食客面前,不落半點(diǎn)油星。而食客嘗到的神秘清香味,秘密藏在炸的油中。
雪崴向食客展示了炸油,他說(shuō),天婦羅好不好吃,油很關(guān)鍵。回國(guó)之后,他一直在尋找最適合炸天婦羅的油,雖然國(guó)內(nèi)的油種很多,但適合炸天婦羅的卻極少。大豆油,價(jià)格低、口感濃;橄欖油,色澤青、口感澀;花生油,風(fēng)味重,易起煙,不適合煎炸……選來(lái)選去,他發(fā)現(xiàn)稻米油煙點(diǎn)高,口感清冽,能恰如其分的留存天婦羅本來(lái)的味道;而且能量很足,可以讓天婦羅迅速上色,在油炸過(guò)程中,還會(huì)有清香,這是其他油無(wú)法比擬的。所以在多次嘗試后,雪崴果斷選擇了金龍魚(yú)稻米油。
從近藤文夫到張雪崴
稻米油憑什么成為大師的共同選擇?
和雪崴一樣認(rèn)可稻米油的,還有日本國(guó)寶級(jí)天婦羅名師——近藤文夫。據(jù)說(shuō),這位七旬米其林名廚一輩子只用日本國(guó)產(chǎn)的油,直到2017年金龍魚(yú)稻米油在日本上市,近藤?lài)L試后即十分認(rèn)可。作為金龍魚(yú)稻米油的第一批用戶(hù),近藤文夫堅(jiān)信自己做出了正確的選擇。
從東京到北京,從日本到中國(guó),兩位大師的用油之道跨越國(guó)界的不謀而合,離不開(kāi)金龍魚(yú)稻米油對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著。日本稻米油比中國(guó)早發(fā)展百年,2007年金龍魚(yú)稻米油奮起直追,在29個(gè)基地同步試驗(yàn),從5000多種稻種中精選4種,歷經(jīng)幾千次試驗(yàn),最終在3600個(gè)日夜的耕耘后,品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)達(dá)到黃金比,研發(fā)出了金龍魚(yú)谷維多稻米油。十年磨一瓶好油,“雙一萬(wàn)”的標(biāo)準(zhǔn),更成為業(yè)界標(biāo)桿。
金龍魚(yú)稻米油成為天婦羅大師的共同選擇,這是匠人的默契,也是和食美味的約定。
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