快速復(fù)制,實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,日本連鎖餐飲只需幾個調(diào)料包?專欄

餐飲界 / 第一餐訊 / 2018-06-06 10:09:00
日本快餐連鎖的雛形是在七十年代初形成的 ,1970年的大阪國際博覽會又是一次良好的挈機(jī)~

日本快餐連鎖的興起  

日本快餐連鎖的雛形是在七十年代初形成的  ,1970年的大阪國際博覽會又是一次良好的挈機(jī),博覽會后,美國的肯德基和麥當(dāng)勞相繼進(jìn)入了日本,之后美國的炸面圈、比薩餅等也緊跟進(jìn)來,并帶動了日本的吉野家、王將、MOS漢堡以及傳統(tǒng)的壽司店、蕎麥店和居酒屋等企業(yè)的全面發(fā)展,迅速向連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化的方向邁進(jìn)。

快速復(fù)制,實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,日本連鎖餐飲只需幾個調(diào)料包?

日本的快餐連鎖業(yè)競爭與發(fā)展中,都是以價(jià)格戰(zhàn)為焦點(diǎn),而品種與風(fēng)味戰(zhàn)極少,為了進(jìn)一步的發(fā)展企業(yè)從兩個重點(diǎn)突破——從內(nèi)涵上開發(fā)更新、更好的品種,也許日本快餐連鎖的下一個發(fā)展階段將轉(zhuǎn)入到以品種風(fēng)味和海外市場擴(kuò)張為主的商戰(zhàn)中去了。  

02 值得借鑒的日本餐飲經(jīng)驗(yàn)    

1、精細(xì)化單品領(lǐng)先中國    

日本餐飲業(yè)競爭相當(dāng)激烈,必須把產(chǎn)品研究到精益求精,尤其擅長單品創(chuàng)新路線,每個餐廳都有主打產(chǎn)品,并且圍繞主產(chǎn)品不斷優(yōu)化。

2、多品牌發(fā)展又穩(wěn)又好    

“餐飲企業(yè)只有一個品牌是危險(xiǎn)的”,日本餐飲人這樣認(rèn)為。單個品牌雖然有簡化、集中的優(yōu)勢,但消費(fèi)者一旦厭棄這個唯一的品牌,企業(yè)就會受到致命傷害。

所以,日企每年都要推出1~2個新業(yè)態(tài)的分店,形成可分散風(fēng)險(xiǎn)的品牌矩陣,  成為許多餐飲企業(yè)明智的發(fā)展戰(zhàn)略。

3、選址的科學(xué)化、精確化  

受國土面積限制,日本餐廳設(shè)計(jì)的小而精,以客人感受為導(dǎo)向,多品牌布局,每個店鋪雖面積不大,但數(shù)量多,滿足不同需求消費(fèi)群體,化整為零,精準(zhǔn)占據(jù)消費(fèi)市場。

4、日本的“商場熱”為何能持久  

近年,隨著購物中心在中國各地以驚人的速度發(fā)展,餐飲行業(yè)無論大品牌小品牌,迎著熱潮通通擠進(jìn)商場,商場中餐飲業(yè)態(tài)的占比都將趕超購物娛樂。 

5、先進(jìn)設(shè)備助餐企發(fā)展一臂之力  

日本廚房設(shè)計(jì)得非常合理,“袖珍”的廚房里被塞進(jìn)各式自動或半自動化的機(jī)器,自動蒸飯機(jī)、切菜機(jī)、小型洗碗機(jī)等,這些設(shè)備易用高效,人力成本可以合理減少。

6、日本中央廚房的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)  

連鎖經(jīng)營在日本非常普及,其目的是:控制市場,實(shí)現(xiàn)經(jīng)營的無限可能性,統(tǒng)一規(guī)則和實(shí)現(xiàn)企業(yè)的單純化、標(biāo)準(zhǔn)化、集中化與差別化。

 

味道的均一化和結(jié)構(gòu)調(diào)整

想要在餐飲市場上占據(jù)一定份額,味道、研發(fā)能力和技術(shù)能力都是餐飲商家最大的核心競爭力。這個時代最強(qiáng)調(diào)的就是商品力,商品強(qiáng)則品牌強(qiáng)。

1、產(chǎn)品研發(fā)  

例如做牛肉飯,它如何迅速占領(lǐng)市場?取決于它味道的變化,每三個月進(jìn)行一次改良,單一的牛肉飯需要考慮的是季節(jié)和溫度。

在夏天,很多飯都會帶上一點(diǎn)點(diǎn)酸味,冬天又會顯得有點(diǎn)甜。人的舌頭是用溫度來感受口感的,商家需要的改變是要做到客戶在四季吃到的都是一樣的味道。  這種精細(xì)化調(diào)整能夠讓客戶持續(xù)地喜歡這個品牌,同時也是一個品牌能堅(jiān)持幾十年的終極原因。

商品研發(fā)聽起來簡單,但又沒有那么簡單,例如很多連鎖餐飲本部研發(fā)生產(chǎn)出來的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,在它大量生產(chǎn)后流入旗下門店,通過各個店鋪的再加工,可能到消費(fèi)者嘴里并不好吃。這個時候作為產(chǎn)品研發(fā)人員會考慮味道的均一化問題。

2、結(jié)構(gòu)改造  

日本對于味道的標(biāo)準(zhǔn)化、均一化做了各種各樣的研究,現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)的是結(jié)構(gòu)改造,就是不管是誰在操作的時候,產(chǎn)品最后的味道都不會變。結(jié)構(gòu)改造流程是:菜品研發(fā)、食材的量化和操作方法、確定味道。日本的味道標(biāo)準(zhǔn)化基本上采取兩種方式:   

第一種就是料理包,  常見的料理包是到現(xiàn)場加熱后可以直接食用的那種,日本大多數(shù)連鎖店都是采用這個方法。這也是現(xiàn)在中國很多連鎖店使用的方法之一。從味道的均一化來說,料理包是一個非常好的方式,同時它還能快速提供出品。 

另一種是將食材進(jìn)行包裝,然后搭配復(fù)合調(diào)味料來現(xiàn)場加工。 這種方式不僅操作簡單,還可以給客人提供現(xiàn)做現(xiàn)吃的感覺,有新鮮感和體驗(yàn)感,此方法在日本廣受好評。 

熊貓快餐就是其中的一個比較有代表性的店,這是一家起源于美國的中餐廳,目前在全世界店鋪數(shù)有2000多家,估值超過了30億美金,每年以10%的速度在遞增,它平均一家店一年能達(dá)到400萬美元的產(chǎn)值,那它們?yōu)槭裁茨茏龅竭@么成功呢?很重要的一個原因是它采用食材包+復(fù)合調(diào)料現(xiàn)場烹制,讓顧客感受到產(chǎn)品的新鮮。

熊貓快餐

用定量的食材和復(fù)合調(diào)味料放在鍋里,用大火炒一分鐘,接下來無論誰操作都能保持它同樣的味道。  此方法就是餐飲方面的結(jié)構(gòu)調(diào)整。熊貓連鎖非常能夠懂得怎么很好地使用復(fù)合調(diào)料。 

調(diào)料包和復(fù)合調(diào)味料的區(qū)別是,后者會多一個步驟。雖然操作會復(fù)雜一點(diǎn),但是兩者的區(qū)別很大,帶給客人的體驗(yàn)也完全不一樣。復(fù)合調(diào)料可以使產(chǎn)品味道均一化,幫助商家打造屬于自己的獨(dú)創(chuàng)味道,在味道上顯現(xiàn)出與其他店鋪的差異化,這也是優(yōu)勢所在。

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