翻臺(tái)率高，意味著能在有限的空間和營業(yè)時(shí)間內(nèi)，提高座位的流動(dòng)率，營收也會(huì)成倍提升。但是，餐廳該如何提高翻臺(tái)率呢？

無論哪個(gè)餐廳，都繞不開翻臺(tái)率這個(gè)話題。翻臺(tái)率的技藝究竟是怎么煉成的呢？ 

1 設(shè)計(jì)，提高空間利用率    

01 合理設(shè)計(jì)，提高空間利用率

合理的空間設(shè)計(jì)能在有效的空間里容納更多的顧客，并且兼顧廚房面積空間、顧客用餐和走動(dòng)的舒適度。例如有些餐廳設(shè)計(jì)，前廳空間約占餐廳總面積2/3，每個(gè)座位平均占地1.5㎡左右，每一張桌椅的距離誤差不超過10公分。

留出空間給玄關(guān)和等待區(qū)，能讓顧客更加愿意走近看看。

另外，可以通過運(yùn)營數(shù)據(jù)監(jiān)控得知餐廳是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多，根據(jù)數(shù)據(jù)反饋及時(shí)進(jìn)行后期調(diào)整，以提高座位使用率，降低空置率。

02 優(yōu)化座位設(shè)計(jì)，降低空置率

雙人桌可降低空置率，盡量多使用2人座的小桌。有需要時(shí)，隨時(shí)可以搭配出4人或更多人數(shù)的餐桌格局。同時(shí)餐桌也盡量使用方形或矩形桌子來節(jié)省面積，這樣不僅避免2人或1人進(jìn)餐使用4人桌而產(chǎn)生空置座位，也大大增加了靈活性，并且也保證了就餐區(qū)的環(huán)境不那么嘈雜。

03 高椅矮桌混搭，縮短顧客逗留時(shí)間

高矮桌搭配，不僅可以為顧客提供多個(gè)層次的視角，同時(shí)也能在有限的時(shí)間里提高效率。以高椅矮桌的方式設(shè)計(jì)餐桌，能避免顧客長期逗留餐廳。正如麥當(dāng)勞的不少吧臺(tái)椅和長桌面的設(shè)計(jì)，顧客只想匆匆解決一頓后就迅速離開。

2 梳理等位系統(tǒng)，先行點(diǎn)餐  

01 優(yōu)化排位系統(tǒng)，提升等位體驗(yàn)

排隊(duì)是一種不怎么好的體驗(yàn)，所以要為等位的顧客額外增加一些服務(wù)，彌補(bǔ)顧客的不舒服。例如，聲明排隊(duì)等號(hào)超過多少分鐘就可以打折。同時(shí)利用自助叫號(hào)機(jī)、微信等位系統(tǒng)等高科技系統(tǒng)提高排位效率，最大限度地留住消費(fèi)者。

02 零食升級(jí)，先行點(diǎn)餐

餐區(qū)擺放了更加精致的“升級(jí)版”小零食，給等位多了一個(gè)心甘情愿的理由。在顧客在等位時(shí)，服務(wù)員會(huì)先給顧客發(fā)放一張紙質(zhì)菜單，讓顧客邊等位邊點(diǎn)單，方便顧客一入座就可以馬上出菜。 

3 簡化點(diǎn)餐流程，建議性推菜  

01 菜單做減法，優(yōu)化視覺效果

菜單做減法，越簡單，顧客眼光越能聚焦在幾道招牌菜上。采用主打菜色和固定套餐的方式，簡單而實(shí)用，既能加快廚房出品速度，保證品質(zhì)，還能使成本更低廉，利潤空間增大。

另外要不斷創(chuàng)新，對(duì)每樣菜品標(biāo)記配料、顏色、口味和運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)指數(shù)等信息，提升顧客點(diǎn)餐體驗(yàn)。

02 服務(wù)員主動(dòng)推薦，進(jìn)行建議性推銷

就點(diǎn)餐環(huán)節(jié)來說，除了菜單的設(shè)計(jì)外，還涉及到點(diǎn)菜人員對(duì)產(chǎn)品的熟悉程度。如果服務(wù)員只是被動(dòng)地接受顧客點(diǎn)單，顧客猶豫不決和翻看菜單的時(shí)間則無形中拖慢了點(diǎn)單速度。因此，服務(wù)員應(yīng)該熟練地進(jìn)行建議性推銷，讓顧客了解菜品的特色，誘導(dǎo)顧客快速下單。

4 加快出餐速度，提高效率  

01 廚房的生產(chǎn)動(dòng)線優(yōu)化，做動(dòng)線設(shè)計(jì)

優(yōu)秀的動(dòng)線設(shè)計(jì)能讓出菜環(huán)節(jié)更流暢。與此同時(shí)，員工對(duì)于廚房陳列、自己所管理的區(qū)域以及流程的熟悉都決定了整個(gè)環(huán)節(jié)的速度。提前做好配菜的準(zhǔn)備也決定了出餐的速度，特別是對(duì)于熱門菜色。

通常一家餐廳大約有10%的熱門菜，除了需要儲(chǔ)備更多原材料，還要提早對(duì)這些菜進(jìn)行預(yù)處理，就能防止高峰時(shí)段忙不過來。

02 設(shè)置中央廚房，提高出菜效率

把前期需要花時(shí)間準(zhǔn)備的原材料經(jīng)由中央廚房處理，以標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)程序完成，再配備至餐廳，節(jié)省在店內(nèi)的加工時(shí)間、人力成本和廚房面積。當(dāng)餐廳接到點(diǎn)單后，只需要簡單的幾步就能快速地完成菜肴烹調(diào)。

通過中央廚房統(tǒng)一菜品的采購、制作、分量、口味，能保證菜品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，提升餐食的質(zhì)量。

5 優(yōu)雅地“暗示”，節(jié)奏化收桌  

以收桌為例，客人邊用餐就要邊收空盤，一用完餐幾乎清完，無形中就有加快翻桌的效果。當(dāng)然，收桌的時(shí)候要自然一些，不用太刻意。比如，服務(wù)員可以說碟子空了，幫您收一下，好上其他菜。或者骨碟滿了，幫您換一下……

在顧客暢聊的時(shí)候，對(duì)其進(jìn)行續(xù)水、詢問是否加菜等，這其實(shí)也是一種技巧，有些顧客不喜歡這種“打斷”，多半就會(huì)自覺離開了。

小 結(jié)  

餐廳要想提高營收，就要在翻臺(tái)率上下功夫。餐飲行業(yè)，既重美食，亦重服務(wù)，在細(xì)節(jié)上多下功夫，多動(dòng)腦筋，相信你不久也可以做出讓別人眼饞的翻臺(tái)率！

本文來源：36氪，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！