開一家特色小餐館到底要怎么做?這些開店經(jīng)營小秘訣很有用專欄
開一家餐飲店,到底要怎么做?是不是找個店面和廚師就可以了?實際上,即便是開一家很小的餐館,也有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。比如選址、采購、購買設(shè)備……
01 選店面
兩種地方是最好的選擇
一是公司寫字樓比較多的地方,二是居民居住密集的地方。
選擇在公司寫字樓比較多的地方,可以保證中午生意。一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。因此中午生意好可以保證一天的良性運行。
選擇居民居住密集的地方,同樣可以保證一天的運行,上班族早餐,部分居民的外賣午餐、晚餐等都可以得到保證。
選擇店面的渠道有很多種,可以通過媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告,也可以直接找新開發(fā)的房子。還有一種方式是選擇好大致的地段后,直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系,這種方式雖然比較累,但是效果比較好。
可以利用店多隆市的效應(yīng)
不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了,會造成店多隆市的效應(yīng),生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間,要和別的店做出差異來。
轉(zhuǎn)租店面要慎重
轉(zhuǎn)租的時候賺取一部分轉(zhuǎn)租費,這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以,初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時一定要小心?! ?
轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱:
第一,轉(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程,本身已經(jīng)開不下去了,只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入。找店面時必須先向附近店家仔細(xì)打聽,最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下,如果一個地方即將拆遷,當(dāng)?shù)毓ど趟话銜拥酵ㄖ?
第二,原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制,已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的,但是承租方并不知道內(nèi)情,等到轉(zhuǎn)租費全都交了以后,才發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。
第三,租下來后,對方提供不了房產(chǎn)證的,這種情況工商所也不會給營業(yè)執(zhí)照。
第四,對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租,目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費用。承租方接手后,卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了,再想做旺,難度非常大?! ?
第五,如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉(zhuǎn)租,也必須小心。餐飲界有句話:“做癱的飯店,風(fēng)水不好”,主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面,再想把它做好很困難。
第六,有時候一家店面看上去符合地段好的許多特征,但是一些隱性的弱點很難被看出。比如它雖然位于市中心、車流量大、邊上商務(wù)樓也不少,但是它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問題,結(jié)果可能是生意怎么也做不好?! ?
02 產(chǎn)品定位
選好門面后,就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如這些年川菜比較流行,現(xiàn)在又出現(xiàn)了蒸菜、牛蛙等,你要看準(zhǔn)市場并且保留自己的特色,這樣才能脫穎而出。
03 裝修
在確定了店面和定位后,就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費需求在上升,店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高,餐館的環(huán)境可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素?!?
好的店面環(huán)境并不等于投入越多就越好,更多地在于設(shè)計。有時候,花不多的錢設(shè)計出一堵泥巴墻來體現(xiàn)自己的土家菜定位,反倒很能吸引顧客。
裝修是一個很復(fù)雜的過程,餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣,還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題,最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗的人一起來負(fù)責(zé),他們能提供很多建議。
04 招人
餐館開得好不好,人才也是關(guān)鍵的一環(huán)。小餐館里的員工分為廚師、服務(wù)員兩塊,分別負(fù)責(zé)廚房的出品和前廳服務(wù)?!?
300平方米的特色餐館,廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定,一般十多個人就可以了,包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。但有的廚房也有30個人,比如定位比較高檔的中式酒店,菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有,出品要求也很高,人員自然就需成倍增長,但菜價會比普通餐館高出六七成。
找廚師的三種常見途徑:
一是老板直接點將。 這種方式主要適用于面積很小的餐館,老板到與自己定位差不多的餐館去吃,如果覺得菜肴比較好,想辦法直接在這個店里挖人。
點將的優(yōu)點是:老板可以了解每個廚師的技術(shù),最大限度地發(fā)揮各自的價值。
二是承包給別人做。 找到一個廚師長后,廚師長負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店,看菜肴品類多少、檔次定位如何,每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元,這些錢用于開支廚房員工的工資。老板和廚師長簽訂一個合同,保證菜肴的出品、毛利率,同時還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。這種方式,對老板來說比較省心,只要管住一個廚師長就可以了。
缺點在于:如果老板沒有管好廚師長,一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了,廚房的全班人馬都得換,給整個餐館運行影響比較大。而且請人承包廚房,廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢,才能使自己賺取更多的錢?! ?
三是請餐飲管理公司來做。 這些公司的老板大都是廚師長出身,對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店,下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊伍。請他們來管理廚房,表面上看起來和個人廚房承包差不多,所負(fù)的職責(zé)也差不多。
好處在于:個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大,經(jīng)常會有變動,影響到廚師隊伍的穩(wěn)定。公司化管理后,這一塊操作比較透明,管理公司也會把一些新菜帶進(jìn)來。
05 定制設(shè)備
廚房設(shè)備包括 電器(主要是電冰箱)、爐灶、打荷臺廚房 三大件和小件物品 ?! ?
小件物品主要指小五金: 不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等,可以在陶瓷品市場、專業(yè)店購買,如果想找更便宜的地方,可以到小商品市場,同樣的東西只要還價到位,貨品價格能便宜三分之一?! ?
顧客用的碗筷: 到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高,且以特色見長,可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館,為了盡量節(jié)約初期投入,可以選擇購買二手貨。
一些大酒店經(jīng)常會更換碗筷,這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館,貨色仍然不錯。有的店主會事先和這些酒店聯(lián)系好,花很低的價格就可以買下。
沒有做過餐飲行業(yè)的人,一般是在找到廚師長后,由廚師長負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。這一點非常重要,因為市面上的廚房設(shè)備很多,有一些廚房設(shè)備看起來有用,實際卻沒多少用處,有經(jīng)驗的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備?! ?
另外還有注意一點,有些店面在建設(shè)的時候就把廚房設(shè)備配套好了,這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計配備的,租用下來,往往是白付好多錢?! ?
轉(zhuǎn)租過來的飯店,有時可以省卻購置程序,但很多情況下,當(dāng)餐館真正運營起來時,會發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用,所以轉(zhuǎn)租時也需要注意這一點。
如果想在購置三大件上更省錢,一個途徑是去舊貨市場淘貨,偶爾舊貨市場會有成套的廚房設(shè)備。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家,目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時,還會回收一些酒店的舊設(shè)備,通過他們買二手貨,會比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。
06 原料采購
小店開出來后,采購這環(huán)是老板抓得最牢的。在很多小餐館,老板兼任采購員、收銀員,管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任,也要找一個親信做這兩項工作才行。
飲料、調(diào)料:
方式一: 自己去食品市場、超市購買。 選擇自由度比較大,因為現(xiàn)款結(jié)算,有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。
方式二: 直接讓專業(yè)公司承包,這種做法最為普遍。 所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng),負(fù)責(zé)隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬,一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還會根據(jù)銷售量的不同有一定的銷售返利,如果加上銷售返利,采購成本不會比去市場和超市貴。
菜肴原料:
冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品,如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品,可以去大型超市。鮮活水產(chǎn)品采購則去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)都水產(chǎn)品市場。
對于小店來說,每天的蔬菜消耗量不大,店主會直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)貨。時間做久了,攤主比較固定,可以讓供貨方送貨上門。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場,一來是為了補貨,二來也是看看市場上的新原料,了解價格?!?
適用于排檔式的小餐館的采購小竅門:在市場落市的時候去采購,可以用很便宜的價格統(tǒng)貨拿下一些菜,拿回去進(jìn)行整理一番,仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好,價格是否便宜,對一個餐館的運營非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識非常重要,有些老板一開始不懂得原料好壞的區(qū)別,帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購,經(jīng)驗非常重要,比如同樣的基圍蝦,不同的人去買,每公斤價格可能相差一二十元。
很多餐館的采購老手采購海鮮時,會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮,因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品,用很便宜的價格賣給顧客,結(jié)果往往是皆大歡喜,這也算是一個經(jīng)營訣竅?! ?
07 開店審批手續(xù)
以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟,必須記住的是,在這些操作過程中,向職能部門的審批手續(xù)是同時進(jìn)行的。而且一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢,這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批,即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前,必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。
以個體工商戶開一家小餐館為例,具體程序是這樣的:先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q,記住這只是登記一個名稱,還沒到申領(lǐng)工商營業(yè)執(zhí)照的時候。因為在領(lǐng)取工商執(zhí)照之前,必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督局申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。
排污許可證的申領(lǐng): 先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請,受理后工作人員會上門檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個必須條件是:樓上不能有居民住宅;污水要能納入市政污水管道。
上門檢查的工作人員會根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機(jī),家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機(jī)都不行。
衛(wèi)生許可證的申領(lǐng): 找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督局申請受理,接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
在檢查和培訓(xùn)合格的前提下,主要看以下幾方面:一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備,主要指消毒、清洗設(shè)施;二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館,比例要求會不一樣,需要事先咨詢?! ?
工商營業(yè)執(zhí)照: 拿到這排污許可證和衛(wèi)生許可證后,就可以憑這兩個證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證,去工商局申請領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照了?! ?
按照規(guī)定,在開業(yè)之前,還需要向消防部門進(jìn)行消防申批,這需要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請?! ?
稅務(wù)登記: 自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi),帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件、經(jīng)營者的身份證向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號。個體工商戶開的小餐館,要交5%的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅,稅額是營業(yè)稅的11%,還有一部分其他的稅額,所占份額非常小。
08 菜肴利潤分析
每個店都會給自己定一個菜肴毛利,毛利高低看定位,在制作菜單時就應(yīng)該對毛利有一個基本的控制方向了?! ?
一個店里,每個菜的毛利都不一樣,有的菜可能根本沒有利潤,只是為了招來客人,而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州,幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40%至50%。店開出后,得有一套好的財務(wù)管理,每天最好要有一個財務(wù)報表,以便跟蹤了解每天的毛利變化,并及時調(diào)整菜肴價格和別的措施。
下面是一位小老板的定價經(jīng)驗:
大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜,你得便宜且實料;老少都明白的“糖排”,你千萬不要比旁邊的同行貴一分;那種看菜名不知道是什么東西的,不太常見的菜,你可以把毛利提高;有獨門配方,只有你的廚師一人會燒的特色菜,你可以把價格再往上翻。
總之,錯落有致,印刷(或書寫)漂亮的菜單是開張前的大事。
至于顧客買單的時候,你給不給打折扣,就看你什么時候?qū)κ裁搭櫩?,臨時決定就是了。小店開張時期,讓利促銷還是很有必要的?! ?
上面說的是一位經(jīng)營者的經(jīng)驗之談。也有的人認(rèn)為,特色招牌菜往往就是主打菜,主打菜不能定位太高,價位要定得便宜。
家常菜的毛利率是最高的,特別是蔬菜類,因為它的單位成本和零售價格都低,1元錢的原料成本,賣出10元,客人也不會有意見。比如說現(xiàn)在流行土菜,一個“肉絲炒蕨菜”,原料成本只需要1元,在杭州的一些小飯店里,零售價普遍定在10-15元;一個毛毛菜炒芋艿,定價8-12元,原料成本只需2元左右?! ?
主做家常菜有個缺點:營業(yè)額做不高,最后得到的凈利不多。所以,很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的,價位在二三十元以上的菜,比如特色煲類、海鮮類?! ?
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50%至80%。一般來說,常見的海鮮,價格高不上去,比如龍蝦,別人賣98元/斤,你賣120元,顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮,價格打得很高,仍然會有不少顧客接受。
曾經(jīng)有一個老板進(jìn)了一整條小鯊魚,開始時整條放在大堂海鮮池,標(biāo)價38元/斤,結(jié)果沒一個顧客來點。經(jīng)營者想了個辦法,把鯊魚去頭去尾,切成一塊一塊賣,標(biāo)價抬高到98元,結(jié)果很快就賣完了。
這里可以總結(jié)出一個消費心理:稀有的東西,賣得太便宜,反而讓人懷疑東西的真假;一條大魚,整條放著有一些人不敢下手,因為顧客這時候不能確認(rèn)自己點了后,切下的部位是不是最好的,分塊出賣更合理。
本文來源:湖北日報網(wǎng),由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
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