管理者要勇于當(dāng)“影帝”,五個“小動作”提升餐廳回客率!專欄
導(dǎo)讀:現(xiàn)在,許多餐廳以現(xiàn)場制作餐點(diǎn)作為賣點(diǎn),這就像是一場料理表演,這時候廚師與服務(wù)人員就像是表演者,而用餐的顧客就是觀看料理秀的觀眾。
迪士尼團(tuán)隊(duì)很擅長營造情境效果,到了迪士尼讓人仿佛置身于童話王國,所有工作人員都是表演者,進(jìn)入園區(qū)的游客就像是觀眾,工作人員最重要的事情就是讓游客們有歡樂的體驗(yàn)。
迪士尼這套工作理念也可以套用在餐飲業(yè)或其他服務(wù)業(yè)的經(jīng)營中?,F(xiàn)在,許多餐廳以現(xiàn)場制作餐點(diǎn)作為賣點(diǎn),這就像是一場料理表演,這時候廚師與服務(wù)人員就像是表演者,而用餐的顧客就是觀看料理秀的觀眾。
1.到了餐廳,就像親臨美食料理節(jié)目現(xiàn)場
在臺灣宜蘭有家強(qiáng)調(diào)互動式的“鄉(xiāng)宴”鐵板燒,這家人氣很旺、預(yù)約排隊(duì)還得等上好一陣子的餐廳,價位不低,可以算得上是頂級鐵板燒。之所以強(qiáng)調(diào)他們是“互動式”,因?yàn)槌丝梢钥吹搅侠砼_內(nèi)的廚師在你面前又煎又切,把食材弄得吱吱作響,還會用iPad向客人解說每道菜的食材,跟客人聊天。
這時候,吃飯就不再只是低頭拼命吃,填飽肚子而已,會有種親臨美食料理節(jié)目現(xiàn)場的感覺,就好像日本美食綜藝節(jié)目“料理東西軍”,一餐下來,不但填飽了五臟六腑,也欣賞了一場料理秀。
2.視覺盛宴,邀請客人也參與進(jìn)來
越來越多年輕的鐵板燒廚師結(jié)合各種新元素,像是火焰或是一些特技,讓鐵板燒有了更多變化。
臺灣中部有家花式鐵板燒,甚至?xí)埧腿藖韰f(xié)助制作火焰料理。廚師先將酒在料理鍋前淋成一條直線,再由客人點(diǎn)火,沿著酒的路線點(diǎn)燃鍋?zhàn)?。艷麗的火焰表演會讓用餐的客人除了產(chǎn)生味蕾記憶,也充滿視覺享受。
3.貼心服務(wù),迎接、送客都列隊(duì)歡迎
表演式的服務(wù),同樣也可以對應(yīng)到日本著名的傳統(tǒng)旅館——加賀屋。在這里,從入住開始,所接觸到的一切人、事、物都能讓顧客感受到濃濃的日式風(fēng)情。
入住加賀屋的客人從踏入旅館的那刻起,就能感受到一系列日本式服務(wù)。迎接客人時女服務(wù)員列隊(duì)歡迎,大廳中有人在演奏日式傳統(tǒng)樂器,不論是餐點(diǎn)、客房擺設(shè)、溫泉設(shè)施、地方特產(chǎn)等等,每個細(xì)節(jié)都從顧客的角度出發(fā),甚至?xí)矫块g客房問候,客人退房離開旅館時,服務(wù)人員也會列隊(duì)歡送。
4.裝潢別致,餐廳變身露營場
日本澀谷有家“Camp”咖喱專賣店,在進(jìn)入店內(nèi)之前,可以看到老板在門口擺放了滿滿的新鮮蔬菜,讓客人還沒看到煮好的咖喱,就已經(jīng)充滿期待,同時也加深對于這家店健康養(yǎng)生理念的印象。
店內(nèi)則是特別設(shè)計(jì)了開放式的廚房,每個座位都可以清楚看到廚師在大火快炒咖喱的料理表演,完全無死角,而且現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒,這也正是Camp希望營造出來的現(xiàn)場感。
這家店不管是裝潢、餐具用品,完全走露營風(fēng)。木條桌椅、用小型平底鍋盛裝咖喱、搭配鏟子形狀的湯匙,甚至服務(wù)人員頭上還帶著登山帽,讓客人走進(jìn)店內(nèi),就好像真到了露營場地,直接找到野外露營的感覺。
5.手沖咖啡,好看又好喝
營造烹調(diào)的臨場感也是咖啡館可以“表演”的項(xiàng)目之一。現(xiàn)在已有很多咖啡店不只是賣咖啡,還會在店里直接焙豆、磨豆,讓客人嘴里喝到咖啡味,鼻子也充滿濃郁咖啡香。
如果不只是想要喝咖啡,還想要欣賞調(diào)制咖啡的過程,可以去專賣咖啡豆或是煮咖啡器材的咖啡專賣店。它們都設(shè)有吧臺,你可以直接在那里看著咖啡師現(xiàn)場手沖,或是虹吸式咖啡壺幫你調(diào)制咖啡。
這類咖啡館相當(dāng)受到咖啡餐客的青睞,因此,最近就連向來講求效率的星巴克,也在少數(shù)分店另外設(shè)計(jì)手沖咖啡的吧臺。盡管一杯手沖咖啡需要近4分鐘才能完成,而咖啡機(jī)只需要23秒,但是因?yàn)榭梢栽黾痈腿肆奶斓幕訖C(jī)率,回客率反而提高了。(來源:餐飲老板內(nèi)參)
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