大店悄悄回歸,小而美餐飲過時(shí)了嗎?專欄

餐飲老板內(nèi)參 / 燕子 / 2018-07-30 12:11:00
今年以來,餐飲界掀起了一波開大店的浪潮,呷哺呷哺、星巴克等行業(yè)大佬都開起了千平米的大店,“小而美”過時(shí)了嗎?

今年以來,餐飲界掀起了一波開大店的浪潮,呷哺呷哺、星巴克等行業(yè)大佬都開起了千平米的大店,“小而美”過時(shí)了嗎? 

從火鍋、正餐,到小吃 他們的店都越開越大  

曾經(jīng)追求小而美的餐飲業(yè),大店正在悄悄回歸。

就在前幾天,奈雪的茶在上海雙店齊開,其中包括一間獨(dú)棟、兩層小樓的店面。

從一開始,奈雪的茶就重新定義了奶茶店,面積不再是檔口大小,而增加了更多體驗(yàn)的空間。這一股風(fēng),眾多飲品品牌都在追趕,如今的奶茶、茶飲,店面都越開越大。

今年6月6日,CoCo在鄭州新開了一家240平米的店面,而山東淄博大潤發(fā)店,有300平左右。

在其他領(lǐng)域,不管是火鍋、正餐、小吃,我們熟悉的很多品牌,都悄悄開起了大店。

旺順閣不論主品牌,還是新推的徽菜品牌“披云徽宴”,新開店面積都在500-700平米之間,位置好的面積超千平米。

4月,呷哺呷哺在武漢新開一家面積最大的店鋪,上千平米,可同時(shí)容納近300人用餐。

曾經(jīng)以60平米做到極致效率的云味館,目前新開的店面集中在80—150平米?!拔覀?cè)谥?jǐn)慎而樂觀地嘗試稍微大一些的店?!痹莆娥^創(chuàng)始人遲煥濤對(duì)內(nèi)參君說。

賣鹵制品的獅頭牌鹵味研究所,新開的大店約400平米,開業(yè)后營業(yè)狀況高過預(yù)期。

大店風(fēng)潮來了?“小而美”過時(shí)了嗎?內(nèi)參君采訪了呷哺呷哺、云味館、西少爺?shù)绕放?,發(fā)現(xiàn)經(jīng)過了情懷、產(chǎn)品、外賣、新零售之后,大店的體驗(yàn)感,重新被擺上了餐飲品牌的案頭。

開大店還是開小店?  

呷哺呷哺

未來會(huì)開大、中、小不同面積

呷哺呷哺董事長賀光啟說,今年4月在武漢新開的千平旗艦店是呷哺自身的升級(jí)版。有了大店模式的嘗試后,呷哺呷哺會(huì)在全國各大省市縣開出不同規(guī)模的門店。

“今年呷哺新開店鋪數(shù)量不會(huì)低于去年?!辟R光啟說,在各地新開店鋪會(huì)有大、中、小不同面積。

據(jù)了解,呷哺大中小店的面積分別為800~1000平米、500平米和250平米左右。開大店還是中型店主要取決于市場容量,對(duì)大店的占比也沒有規(guī)定。

知情人士告訴內(nèi)參君,呷哺呷哺在武漢的大店周圍高校眾多,大學(xué)生顧客群體足夠多,相當(dāng)于一個(gè)小火鍋食堂,是大學(xué)食堂的一個(gè)補(bǔ)充。“但如果在北京的某一個(gè)Shoppingmall的地下一層,可能只能開一個(gè)小店?!?

CoCo  

每開10-20家小店,開一家200平大店    

CoCo進(jìn)軍大陸11年,已經(jīng)開出了2000多家門店。一直以來,都是以十幾平米“檔口店“形象示人。

去年開始,CoCo100平米左右的大店進(jìn)入市場,今年開到了200平米以上。

內(nèi)參君了解到,這主要是因?yàn)殡S著新茶飲品牌的涌現(xiàn),重空間、做體驗(yàn)的茶飲品牌門店越來越有品質(zhì)感。對(duì)CoCo來說,將空間做大、把產(chǎn)品線變得豐富,升級(jí)是大勢所趨。

“以后會(huì)每開10-20家小店,就開1家200平米以上的形象體驗(yàn)店。不會(huì)在全國立馬開出很多大店,而是先在一個(gè)城市做試點(diǎn),轉(zhuǎn)型成功之后,才會(huì)全國大面積推廣?!盋oCo都可區(qū)域負(fù)責(zé)人表示。

云味館  

謹(jǐn)慎地嘗試大店,先從減主食加小食開始  

云味館創(chuàng)始人遲煥濤說,隨著購物中心里餐飲的崛起和消費(fèi)升級(jí),一些品牌越來越傾向于開大店,因?yàn)?strong>大店的體驗(yàn)感更強(qiáng),對(duì)顧客更有黏性 。

他們也在謹(jǐn)慎而樂觀地嘗試稍微大一些的店,但是沒有一下子做大,因?yàn)榛虿灰欢ㄟm合。但現(xiàn)在做小店的時(shí)候,也已經(jīng)改變了邏輯,主食砍掉了差不多一半,同時(shí)增加了小吃和飲品的占比,達(dá)到30%-40%。

“我們是先改變邏輯,然后逐步嘗試加大面積?!边t煥濤說,不一定非要開大店,每個(gè)企業(yè)根據(jù)自己的需要,比如小吃店或者快餐屬性的街鋪店就沒必要開大店。

72街  

門店升級(jí)、模式升級(jí),提升品牌價(jià)值  

中式快餐品牌72街于5月底新開出了3.0店面——旗艦店72街CHEF,無論從店面還是模式都顯著區(qū)別于之前的店鋪。

首先,開放式廚房,大廚現(xiàn)炒,顧客可以一邊自選菜品,一邊觀賞廚師做菜;其次,在模式上,顧客可以自選自取,稱重計(jì)費(fèi);餐廳環(huán)境也進(jìn)行了全面改造,強(qiáng)調(diào)空間的舒適性和私密性。

每個(gè)座位的占地面積加大,提供更多軟包座位,采用點(diǎn)光源,增加免費(fèi) WIFI、USB 接口和手機(jī)支架。為了讓消費(fèi)者吃得更舒服,“在這里看一場球賽也無妨”,72街總裁周明說。

業(yè)內(nèi)總結(jié)說這是在用做正餐之道來做快餐,對(duì)于用餐舒適度的提高很明顯。

西少爺  

大店小店都開,看選址區(qū)域的市場需求  

西少爺門店面積基本在80-150平米之間。創(chuàng)始人孟兵說,開大店還是小店,這要看這個(gè)地區(qū)的需求量,“比如,如果這個(gè)地區(qū)我們預(yù)估需求很大,就開的大一些,我們最大的店是200平米,最小的是四五十平米,所以我們的彈性比較大?!?

西少爺還有另外一種模型,就是20平米的外帶店,比如位于中關(guān)村大街上的店面?!斑@種模型特別好,但需求很大的位置開這種店就很浪費(fèi),因?yàn)樗氖杖肟梢蕴岣吆脦妆?,但這種模型產(chǎn)能就會(huì)受限?!?

豆撈坊潮汕牛肉火鍋  

有潛力的地段,能支撐就開大店  

豆撈坊潮汕牛肉火鍋創(chuàng)始人苑嘉益說,小店管理方便、投資小、 但聚客能力不如大店;大店不好管理, 考驗(yàn)店長的管理能力。

“一個(gè)能力普通的店長就能經(jīng)營一家小店, 大店不僅店長能力要全面, 管理體系也要健全, 因?yàn)槿硕唷?事多、要靠體系來管?!痹芳我嫒绱朔治觥?

豆撈坊潮汕牛肉火鍋?zhàn)陨硎潜容^傾向于400-500多平米的店,有比較好的或有潛力的地段也可以考慮開800-1000平米的旗艦店,目前大店和小店的比例是1:4左右?!捌髽I(yè)發(fā)展階段不同、 經(jīng)營理念不同、 團(tuán)隊(duì)成熟度也不同,對(duì)大小店的需求也不同,主要看勢能能不能支撐起來大店?!?

獅牌鹵味研究所  

三種門店模型對(duì)應(yīng)不同消費(fèi)場景  

獅牌鹵味研究所的店面分為三種:小型店(30平米)稱為“鹵急送”,外賣占比大;中型店(不超過200平米)稱為“鹵飯科”;大店(大約400 平米)稱為“打冷科”。

三種門店模型對(duì)應(yīng)不同消費(fèi)場景。

新開的400平米大店,主要用于形象展示,為了提升品牌調(diào)性。除了常規(guī)菜品,還專門設(shè)計(jì)了酒水菜單,粉鵝肝、巨鵝翼等可以搭配店里的威士忌食用,讓顧客像吃法餐一樣吃鹵味。

其他的設(shè)計(jì),包括現(xiàn)場食材陳列等,無一不是為了增加體驗(yàn)感。

體驗(yàn)強(qiáng)勢回歸  

綜上,內(nèi)參君發(fā)現(xiàn),并不是說“小而美”過時(shí)了,其實(shí)每個(gè)品牌對(duì)大小店都有自己的考慮和打算。但有一個(gè)觀點(diǎn)卻是一致的,那就是他們都在強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)感 。

就像原北京美大星巴克咖啡有限公司總裁王朝龍說,星巴克的大店就是增加體驗(yàn)感,提高品牌勢能。


而喜茶也表示,在可承受范圍內(nèi),希望開更大的空間,給用戶更好的體驗(yàn)。

對(duì)餐飲消費(fèi)的主力軍90后、00后來說,用餐不再為了飽腹,而是要社交、娛樂、取悅自己等多維度的體驗(yàn)需求,所以品牌get到這樣的變化,包括呷哺呷哺等快時(shí)尚餐飲品牌在內(nèi),都逐漸向著“輕正餐”化邁進(jìn)——比傳統(tǒng)快餐隆重一分,又比正餐輕松一點(diǎn)。

據(jù)內(nèi)參君了解,背后也有業(yè)績承壓的原因,外賣的崛起和購物中心正餐增多,很多快餐品牌的生意被分流嚴(yán)重,開大店是為了利用“增強(qiáng)體驗(yàn)”這張牌提振生意。

大店潮到來,也預(yù)示著,餐飲業(yè)正在從服務(wù)主義,向體驗(yàn)主義升級(jí)。

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