20個月全國開60多家店,盒馬鮮生為何引來尖叫聲?專欄

東方美食餐飲經(jīng)理人 / 東哥 / 2018-07-31 13:02:00
盒馬鮮生2017年1月在上海開了第一家店,同年6月在北京開了第一家店,預(yù)計今年要開數(shù)十家店。

盒馬鮮生2017年1月在上海開了第一家店,同年6月在北京開了第一家店,預(yù)計今年要開數(shù)十家店。

從開業(yè)至今,盒馬鮮生一直是餐飲界熱議的話題。頭頂阿里巴巴的光環(huán),又有著馬云的純正血統(tǒng),在任何一個地方開店都能引來一片尖叫聲。

事實也是如此,盒馬鮮生自帶的餐飲新模式,讓顧客的現(xiàn)場體驗感十足,看得見的新鮮食材、看得見的烹飪過程、沒有收銀員、自主結(jié)算、自動打包外帶等。

盒馬鮮生的智能模式餐飲受到了眾多年輕人的青睞,即使價格小貴,但仍癡心不改,各個店面的餐飲版塊銷售火爆。筆者近期探尋了一家盒馬生鮮店,從中發(fā)現(xiàn)了一些餐飲新零售的蛛絲馬跡。

店面選址以“壞”為主

盒馬鮮生的選址原則并不是以好為先,而是以次為上。究其原因,一方面有成本的考慮,但主要原因源于馬云的理念,把盒馬鮮生開在地理位置不佳的地段,首要目的就是要帶動“不發(fā)達(dá)”地區(qū)的經(jīng)濟繁榮。

事實證明,盒馬生鮮的店址相對“偏僻”,以前沒有人去的地方他們?nèi)?,別人干不下去的地方他們接手,還有地下室等等。

盒馬鮮生去的地方果真聚了不少人氣,帶動了周邊的消費。這并不是一家商超或餐廳有多大的吸引力,而是新模式、新體驗點燃了消費者的好奇心。寧可多走幾步路,或多跑幾條街,也要在盒馬鮮生里坐一會兒,感受新模式下的餐飲體驗。

店面一半是倉儲

盒馬鮮生與一般餐飲店或者商超的區(qū)別在于,它的一半面積都是倉儲,且餐飲版塊大約占三分之一左右。每一家盒馬鮮生店都像一個大倉庫,用來滿足眾多線上客戶的需求和線下外帶的需要。倉儲的存在為餐飲零售提供了多項保障,比如保鮮存放,比如物料周轉(zhuǎn),比如打包外帶的空間等等。

盒馬鮮生只賣“鮮”

盒馬鮮生在消費者心中最值得稱道的就是海鮮、河鮮的品質(zhì),消費占比很高。而盒馬鮮生的“鮮”卻涵蓋所有食材,進(jìn)貨渠道審查異常嚴(yán)格,這也給供應(yīng)商提出了更高的要求:海鮮、河鮮保證鮮活、飽滿、干凈、安全;像蔬菜類、蛋類等必須當(dāng)天進(jìn)貨,當(dāng)天售賣,不許隔夜儲存,第二天再銷售。

▲盒馬鮮生承諾當(dāng)天售賣,新鮮不隔夜

現(xiàn)場烹飪助推消費熱情

盒馬鮮生的最大亮點就是食材的現(xiàn)場加工,負(fù)責(zé)加工的廚師也是盒馬鮮生的正式員工,經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)上崗,具有專業(yè)廚師的水準(zhǔn)。他們每天工作8小時,中間有一個小時的休息時間。

現(xiàn)場烹飪催生了消費者的購買欲望,提升了顧客的體驗感,加之烹飪手法與普通餐廳并無異處,因此在口味和口感上可以滿足消費者的需求,使之消費熱情不減。

兩個“慢”急需改進(jìn)

在采訪過程中,顧客在餐飲區(qū)消費遇到兩個“慢”的瓶頸。一個是出餐慢,廚師現(xiàn)場烹制,受烹飪時間的限制,加工過程相對較長,從而延長了顧客等候時間,形成了排隊的現(xiàn)象。 排隊時間過長就削弱了顧客的消費興趣,目前盒馬鮮生還沒有拿出更合理的解決方案。

另一個是收餐較慢。因為盒馬鮮生以海鮮、河鮮為主,顧客吃剩的殘渣往往在餐桌上堆成小山,如果不及時清理,不但影響瞻觀,還降低了翻臺率,很多客人端著美食無法落座,這與時尚、智能的現(xiàn)代化餐廳有點格格不入,客人的消費體驗有所下降。一般情況下,一家5000平米的店面配備200多名員工,也許增加服務(wù)員是最簡便的解決方案。

盒馬鮮生為什么能火?

前題是有馬云的純正血統(tǒng)。不可否認(rèn),盒馬鮮生是阿里巴巴旗下的品牌,這個光環(huán)成為盒馬鮮生最大的資本。馬云的成功產(chǎn)生了連帶效應(yīng),只要馬云干的事情,就一定是很有意思,就一定能帶來驚喜。于是大家紛紛“一探到底”,好奇心唆使消費者產(chǎn)生從眾心理,到實體店里體驗一把時尚餐飲也就順理成章了。

再有就是依靠阿里巴巴先進(jìn)了經(jīng)營理念和技術(shù)支持。將科技運用到餐飲是阿里巴巴的強項,也開了先河。盒馬鮮生的店面里把能省的人工都省了,讓消費者自主選擇、自主消費、自主結(jié)賬。包括外賣、外帶的打包物流系統(tǒng),給人以新鮮的快感。

▲盒馬鮮生的自助收銀臺

最后要說的是,盒馬鮮生致力打造一種誠信的經(jīng)營理念。在盒馬鮮生的店里面,貨架全開放,顧客的自由度非常高,但并沒有像普通超市一樣有嚴(yán)格的門禁系統(tǒng), 顧客如果帶著沒有結(jié)賬的商品出門,也不會有系統(tǒng)報警。 實踐證明,只有極個別的顧客占了“小便宜”,絕大多數(shù)的消費者都能誠信消費。

盒馬鮮生倡導(dǎo)誠信消費的做法將會引領(lǐng)餐飲消費的一個潮流,隨著用工成本的逐年提高,餐廳用人會慢慢減少,智能化餐廳將會得到普及,將成為餐飲業(yè)新的突破點。餐廳誠信經(jīng)營,顧客誠信消費的日子已經(jīng)到來了。

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