做餐飲,維護品牌要像養(yǎng)娃,開門店要像養(yǎng)豬專欄

餐謀張大寬 / 張大寬 / 2018-07-31 13:03:00
品牌是什么?設(shè)計個logo,打個?標(biāo),就是品牌了嗎?

商標(biāo)不是品牌  

品牌是什么?

設(shè)計個logo,打個?標(biāo),就是品牌了嗎?

NO,那個頂大算作商標(biāo)。

品牌就是你在顧客心中的形象。

這個“你”,包含了產(chǎn)品,門店,還有老板。

做不到顧客優(yōu)選的,就不能稱為品牌。

維護品牌要像養(yǎng)娃  

看一家店能不能長久,就要看老板是否在一直為品牌投資,為品牌做積累。

其實品牌更重要的是一種信任的背書。比如問大家國產(chǎn)空調(diào)第一名是誰,估計大多數(shù)人都會說格力。

掌握核心科技,也是格力的廣告語,讓大家都記住這家企業(yè)的核心競爭力。

而這種認(rèn)知是如何來的呢?

除了央媒上的廣告外,更重要的是格力的研發(fā)實驗室,和為研發(fā)投入的巨額費用,還有對企業(yè)的悉心經(jīng)營。

多年苦心經(jīng)營,才讓品牌深入人心,被世人所接受。

您看這維護品牌,是不是和養(yǎng)娃一樣呢?

開米線店的劉姐,從開店的那一天起,就堅持每天熬雞湯,不用香精兌。有些親戚朋友勸過他,說沒必要那么較真,你這樣成本多高啊,別家用香精和雞架兌出來的雞湯一樣很香啊。

可劉姐不這么想,招牌上就寫著雞湯米線,只要店還是自己的,就不能壞了這個規(guī)矩,砸了招牌。

后來呢,后來顧客就都記住了劉姐雞湯米線,還有孕婦專門來劉姐家,只要一碗雞湯。

其實,真正衡量一個店的老板是否在建立自己的品牌,就看他是否每天都在為品牌投資,不斷的養(yǎng)大這個“商標(biāo)”。

做餐飲,維護品牌要像養(yǎng)娃,開門店要像養(yǎng)豬

開店要像養(yǎng)豬  

也許您看到這句話,不那么理解,這苦心經(jīng)營一家店,怎么成了養(yǎng)豬了?

這些年來,餐飲店被收購的事情煩很常見。小店賣個幾十萬,大店賣上幾十億,屢見不鮮。

麥當(dāng)勞中國不都賣成金拱門了嗎?

店開的好了,就會被人眼紅,一部分人是上來競爭,你賣什么,他就跟什么。

而另一部分財大氣粗者,看上了就來談價格了,你說多錢,賣給我,我來經(jīng)營。

您看,這房子是租來的,裝修一下,開家店,用心經(jīng)營好了,就能像賣豬一樣可以出欄了。

這不和養(yǎng)豬一樣嗎,包塊地,搭上棚子,把小崽養(yǎng)肥,賣給收購者。

也許到這里您又納悶了,開店和做品牌不是一回事嗎?

品牌和店是一回事嗎?  

不,當(dāng)然不是一回事。這是兩套平行的系統(tǒng),即相互依賴,又相互獨立。

初創(chuàng)階段,品牌和店是在一起的。

當(dāng)?shù)曛饾u做大的時候,品牌和店的競爭力也同步成長。

做到一定程度,品牌可以衍生出子品牌,而門店也可以開分店,做加盟或直營。

再做大的時候,可能就會出現(xiàn)賣部分門店出去,或者整體打包出售。

當(dāng)然,也有可能創(chuàng)始人希望做百年老店,繼續(xù)自己經(jīng)營。

所以說,品牌和門店是即關(guān)聯(lián),又獨立的兩個系統(tǒng)。

做餐飲,維護品牌要像養(yǎng)娃,開門店要像養(yǎng)豬

成功的娃和豬,不可復(fù)制  

成功的案例,大家都喜歡拿來研究和分享,但只看到那些成功的光環(huán),則很容易掉進幸存者偏見。

成功是結(jié)果,結(jié)果不可復(fù)制。

比如說,您這家店聘請了一位很優(yōu)秀的店長,把目前這家店打理的井井有條,前景無限好。那么這家店的核心能力,就是店長。

如果再開一家店呢?

一個人當(dāng)兩個人用,也許累一點,扛得住。那再開三家五家店呢?

是不是就覺得力不從心了?

比如,一家小店,有兩個非常優(yōu)秀的服務(wù)員,對人熱情,服務(wù)到位,能和顧客打成一片,這家店也深受顧客的喜愛。

那,再開一家店,抽走一個服務(wù)員貌似還湊合。第三家店怎么辦?或者說這兩個服務(wù)員被對面挖走了怎么辦?

您看,這兩種店成功的原因,一個是創(chuàng)始人,一個是服務(wù)員,但都不具備,也就限制了店的發(fā)展。

比如,您家的菜品口味很好,顧客非常喜愛,那如果再開一家店,掌勺的師傅總不能兩邊跑吧,還想擴張怎么辦?

這些都是阻礙擴張的牽絆,那為什么還有那么多連鎖店做的很好呢?

養(yǎng)豬和養(yǎng)娃,核心都一樣  

雖然成功的豬和娃不可復(fù)制,但其核心和經(jīng)驗可以借鑒。

對餐飲來說,能否把品牌和門店做大,最重要的在于核心能力。

優(yōu)秀的員工不是核心能力,培養(yǎng)優(yōu)秀員工的方法才是。

優(yōu)秀的店長不是核心能力,培養(yǎng)優(yōu)秀店長的方法才是。

優(yōu)質(zhì)的菜品不是核心能力,做出優(yōu)質(zhì)菜品的方法才是。

麥肯系之所以能夠做到如此多的連鎖,最重要的就是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和流程化,他們把做好產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化了。

而中餐最麻煩的就是這個少許,那個少許,幾成熱下鍋。雖然比較繁瑣,但不少品類已經(jīng)能夠做到標(biāo)準(zhǔn)了,只要用心去做,沒有解決不了的問題。做好了,核心能力就有了。

所以一定要認(rèn)清核心能力是什么,您自己創(chuàng)造的核心能力是否具備復(fù)制性,才是做大的前提。

分開培養(yǎng),互不干擾  

就像昨天文章里說的賣鹵肉的大姐,她就把自己的核心能力流程化了,她上高中的兒子,只要按照她的流程圖,就能做出一樣的味道。

具備這個核心能力,擴張就是信手拈來的事情。您可能會問她怎么不擴張呢?

您不知道,她教過的徒弟,已經(jīng)上百了,僅僅學(xué)費的收入就超過了50萬。

鹵肉大姐的做法,其實就是吧品牌和產(chǎn)品分隔開,品牌自己掌握,做產(chǎn)品的方法賣出去。

因為一直在為自己的品牌投資,所以做到了自己賣不完,別家不開張。

而“門店”的做法,就是賣豬的思維,把手藝賣出去。

您可能會說,教會徒弟,餓死師傅。

那您試想一下,徒弟在師傅旁邊開一家店,能不能干掉師傅呢?

如果您覺得能,估計您忘了品牌的力量。

最后  

一定要明確自己的核心能力是什么,在哪里。千萬別把偽核心當(dāng)做真核心。那樣很容易盲目自信,得不到好結(jié)果。

養(yǎng)豬和養(yǎng)娃,一定要分得清。

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