3招教你如何在試營業(yè)期間成為火爆餐廳?專欄
餐飲人對試營業(yè)并不陌生,但看法卻大相徑庭:
有人說:“我從來不做試營業(yè),選好日子就開張?!?/span>
有人說:“我開業(yè)之前先試營業(yè)幾天,免得開業(yè)時手忙腳亂。”
也有人說:“我新店先試他三個月,給門店充足的時間打人氣!”
我們在服務(wù)客戶的過程中也發(fā)現(xiàn),開業(yè)營銷大家都樂意做,但對試營業(yè)的分歧卻比較大。在旁人看來只是個簡單的試營業(yè),其實也是餐飲經(jīng)營中的一門學(xué)問。
那么,今天我們根據(jù)以往的經(jīng)驗,來分析一下餐廳試營業(yè)究竟有哪些門道?
試營業(yè)在“試”什么?
試營業(yè)在各行各業(yè)都普遍存在,而餐飲更需要試營業(yè)。
試營業(yè)對于餐廳漫長的營業(yè)生涯來說,仿佛一首歌的前奏。
前奏是指一首歌曲開始之前,提前預(yù)示歌曲的主題思想,感情表達或描繪意境,渲染氣氛,引領(lǐng)演唱者進入情景之中,提示演唱者的情緒、速度、音準、調(diào)性、節(jié)奏、力度等,前奏帶給我們一個具體的音樂形象。
前奏定基調(diào)
▲圖片來源:攝圖網(wǎng)
同理,餐廳的試營業(yè)就是在提前向顧客告知你的經(jīng)營內(nèi)容、經(jīng)營方式,并在顧客面前樹立餐廳的形象。除非對自己足夠自信,否則很少有人能做到不試營業(yè)直接開張的。那么,試營業(yè)的目的是什么?簡單來說,對內(nèi)試“運營”,對外試“市場”。
內(nèi)外都OK,才是最佳結(jié)果
▲圖片來源:攝圖網(wǎng)
拓展開來就是:
對內(nèi):在試營業(yè)中遇到的問題,比如服務(wù)不周到,顧客體驗較差,出品不穩(wěn)定,前廳與后廚之間的配合默契度不行,餐廳準備工作不充分等,可以在正式營業(yè)前給予調(diào)整和改善;
對外:在告知顧客餐廳已開始營業(yè),可以進行消費的同時,也是顧客判斷餐廳定位以及服務(wù)的時機,以確定后續(xù)消費。
總而言之,試營業(yè)就好比一些項目的預(yù)備階段,試營業(yè)取得的成效和發(fā)現(xiàn)的問題,在正式營業(yè)中可以得到借鑒和調(diào)整。
對于正式營業(yè)后經(jīng)營的良好性和適應(yīng)性來說,試營業(yè)是個必不可少的過程。
試營業(yè)的正確打開方式
為什么有些餐廳在試營業(yè)期間就倒閉了,而有些餐廳才開始試營業(yè)就火了?換句話說,試營業(yè)在某種程度上決定了餐廳的未來。
區(qū)別就在于經(jīng)營者對試營業(yè)的重視程度,以及基礎(chǔ)準備工作是否到位。有些餐廳連營業(yè)執(zhí)照許可證等未辦齊全就貿(mào)貿(mào)然開始接客是不可取的。
除了硬性條件外,餐廳的試營業(yè)究竟該如何做?
1、準確把控試營業(yè)時間
試營業(yè)時間長短沒有一個標準答案,而是根據(jù)經(jīng)營者自身以及市場的接受度而定。有的僅試營業(yè)三天便正式開業(yè),自身準備足夠充分;有的試營業(yè)三個月還覺得沒有完全準備好。
曾有一家日料店,從開始營業(yè)到正式開業(yè),中間經(jīng)歷了長達半年的試營業(yè)?;蛟S這樣的舉措在有些人眼中顯得不可思議或認為沒必要。
然而,半年的試營業(yè)能看出一個品牌的“穩(wěn)”。不求速度求品質(zhì),直到認為可以正式營業(yè)了才結(jié)束試營業(yè)。
而此期間,除了尋找品牌自身的問題外,這家餐廳一直在完備自己供應(yīng)鏈,畢竟日料對食材的要求極高,品質(zhì)決定一切。
強大的供應(yīng)鏈才能支撐的底氣
▲GIF來源:吃喝玩樂
如此,在開業(yè)之后就能發(fā)揮自身的優(yōu)勢,在供應(yīng)鏈上做文章。
他們的做法是:開業(yè)當天空運一整條藍鰭金槍魚,到店供客人現(xiàn)場挑選部位,指哪兒吃哪兒,并有大廚現(xiàn)場料理制作,感受食材最原始的魅力。
因此,試營業(yè)時間長短不是問題,能否在開業(yè)之前達到大多數(shù)目標客群的要求才是關(guān)鍵。
2、做好問題總結(jié)和反饋
試營業(yè)本就是發(fā)現(xiàn)問題并解決問題的時間段,也是最容易暴露問題的時間。那么,方方面面的問題都要進行總結(jié)和反饋。
消費者體驗中的問題:如消費者對菜品的滿意度如何,對環(huán)境燈光的滿意度如何,對服務(wù)的滿意度如何;
自身服務(wù)過程中的問題:如出品速度如何,出品口味是否穩(wěn)定,動線是否影響服務(wù),各項設(shè)備運行是否正常,人員培訓(xùn)是否到位等。
總結(jié)問題是第一步,第二步是有針對性的解決問題。當然,僅做到如此是不夠的。
曾有餐廳在試營業(yè)期間把所遇到的問題一一匯總,并采取了針對性的解決意見。不僅如此,還把問題總結(jié)寫成文章并在自己的公眾號上推送。
發(fā)現(xiàn)問題—解決問題—匯報反饋
▲圖片來源:某餐廳微信公眾號
讓消費者看到餐廳解決問題的態(tài)度,成功彌補消費者在試營業(yè)期間體驗的不滿情緒,拉回好感。
3、別把試營業(yè)真當“試”營業(yè)
俗話說,別讓孩子輸在起跑線上。讀小學(xué)之前都要讀幼兒園,但大多數(shù)家長并沒有重視到幼兒園階段的重要性,對孩子格外放松。
然而有些家長,早早就開始對孩子進行培養(yǎng),同樣讀幼兒園實際已經(jīng)領(lǐng)先了一大截。
餐廳試營業(yè)也是同樣。
試營業(yè)就是餐廳的起跑線
▲圖片來源:攝圖網(wǎng)
很多人都把試營業(yè)當成試水,培訓(xùn)不到位,各項設(shè)備都沒準備充分就匆匆開始接客營業(yè)。
盡管試營業(yè)是為了發(fā)現(xiàn)問題、解決問題,但并不代表試營業(yè)期間就可以犯錯,現(xiàn)在消費者對餐廳的容忍度遠沒有想象的高,體驗差就很難再來。因此,試營業(yè)作為開門炮,一開始就要認真對待。
打著試營業(yè)的牌實則當成正式營業(yè)來做,在最初就對自己嚴格要求,才能滿足顧客的要求。口碑打出去了,還怕沒有復(fù)購?
參某說試營業(yè)效果好,則可不做過多的營銷直接開業(yè);試營業(yè)效果差,則要分析問題并解決它,為正式開業(yè)做足準備。
跑得快不如跑得穩(wěn),品牌的發(fā)展要從長遠的角度考慮,是一炮二紅?還是一下就死?必須在試營業(yè)期間就有所衡量。
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