餐飲人對試營業(yè)并不陌生，但看法卻大相徑庭：

有人說：“我從來不做試營業(yè)，選好日子就開張?！?/span>

有人說：“我開業(yè)之前先試營業(yè)幾天，免得開業(yè)時手忙腳亂。”

也有人說：“我新店先試他三個月，給門店充足的時間打人氣！”

我們在服務(wù)客戶的過程中也發(fā)現(xiàn)，開業(yè)營銷大家都樂意做，但對試營業(yè)的分歧卻比較大。在旁人看來只是個簡單的試營業(yè)，其實也是餐飲經(jīng)營中的一門學(xué)問。

那么，今天我們根據(jù)以往的經(jīng)驗，來分析一下餐廳試營業(yè)究竟有哪些門道？

試營業(yè)在“試”什么？

試營業(yè)在各行各業(yè)都普遍存在，而餐飲更需要試營業(yè)。

試營業(yè)對于餐廳漫長的營業(yè)生涯來說，仿佛一首歌的前奏。

前奏是指一首歌曲開始之前，提前預(yù)示歌曲的主題思想，感情表達或描繪意境，渲染氣氛，引領(lǐng)演唱者進入情景之中，提示演唱者的情緒、速度、音準、調(diào)性、節(jié)奏、力度等，前奏帶給我們一個具體的音樂形象。

前奏定基調(diào)

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

同理，餐廳的試營業(yè)就是在提前向顧客告知你的經(jīng)營內(nèi)容、經(jīng)營方式，并在顧客面前樹立餐廳的形象。除非對自己足夠自信，否則很少有人能做到不試營業(yè)直接開張的。那么，試營業(yè)的目的是什么？簡單來說，對內(nèi)試“運營”，對外試“市場”。

內(nèi)外都OK，才是最佳結(jié)果

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

拓展開來就是：

對內(nèi)：在試營業(yè)中遇到的問題，比如服務(wù)不周到，顧客體驗較差，出品不穩(wěn)定，前廳與后廚之間的配合默契度不行，餐廳準備工作不充分等，可以在正式營業(yè)前給予調(diào)整和改善；

對外：在告知顧客餐廳已開始營業(yè)，可以進行消費的同時，也是顧客判斷餐廳定位以及服務(wù)的時機，以確定后續(xù)消費。

總而言之，試營業(yè)就好比一些項目的預(yù)備階段，試營業(yè)取得的成效和發(fā)現(xiàn)的問題，在正式營業(yè)中可以得到借鑒和調(diào)整。

對于正式營業(yè)后經(jīng)營的良好性和適應(yīng)性來說，試營業(yè)是個必不可少的過程。

試營業(yè)的正確打開方式

為什么有些餐廳在試營業(yè)期間就倒閉了，而有些餐廳才開始試營業(yè)就火了？換句話說，試營業(yè)在某種程度上決定了餐廳的未來。

區(qū)別就在于經(jīng)營者對試營業(yè)的重視程度，以及基礎(chǔ)準備工作是否到位。有些餐廳連營業(yè)執(zhí)照許可證等未辦齊全就貿(mào)貿(mào)然開始接客是不可取的。

除了硬性條件外，餐廳的試營業(yè)究竟該如何做？

1、準確把控試營業(yè)時間

試營業(yè)時間長短沒有一個標準答案，而是根據(jù)經(jīng)營者自身以及市場的接受度而定。有的僅試營業(yè)三天便正式開業(yè)，自身準備足夠充分；有的試營業(yè)三個月還覺得沒有完全準備好。

曾有一家日料店，從開始營業(yè)到正式開業(yè)，中間經(jīng)歷了長達半年的試營業(yè)?；蛟S這樣的舉措在有些人眼中顯得不可思議或認為沒必要。

然而，半年的試營業(yè)能看出一個品牌的“穩(wěn)”。不求速度求品質(zhì)，直到認為可以正式營業(yè)了才結(jié)束試營業(yè)。

而此期間，除了尋找品牌自身的問題外，這家餐廳一直在完備自己供應(yīng)鏈，畢竟日料對食材的要求極高，品質(zhì)決定一切。

強大的供應(yīng)鏈才能支撐的底氣

▲GIF來源：吃喝玩樂

如此，在開業(yè)之后就能發(fā)揮自身的優(yōu)勢，在供應(yīng)鏈上做文章。

他們的做法是：開業(yè)當天空運一整條藍鰭金槍魚，到店供客人現(xiàn)場挑選部位，指哪兒吃哪兒，并有大廚現(xiàn)場料理制作，感受食材最原始的魅力。

因此，試營業(yè)時間長短不是問題，能否在開業(yè)之前達到大多數(shù)目標客群的要求才是關(guān)鍵。

2、做好問題總結(jié)和反饋

試營業(yè)本就是發(fā)現(xiàn)問題并解決問題的時間段，也是最容易暴露問題的時間。那么，方方面面的問題都要進行總結(jié)和反饋。

消費者體驗中的問題：如消費者對菜品的滿意度如何，對環(huán)境燈光的滿意度如何，對服務(wù)的滿意度如何；

自身服務(wù)過程中的問題：如出品速度如何，出品口味是否穩(wěn)定，動線是否影響服務(wù)，各項設(shè)備運行是否正常，人員培訓(xùn)是否到位等。

總結(jié)問題是第一步，第二步是有針對性的解決問題。當然，僅做到如此是不夠的。

曾有餐廳在試營業(yè)期間把所遇到的問題一一匯總，并采取了針對性的解決意見。不僅如此，還把問題總結(jié)寫成文章并在自己的公眾號上推送。

發(fā)現(xiàn)問題—解決問題—匯報反饋

▲圖片來源：某餐廳微信公眾號

讓消費者看到餐廳解決問題的態(tài)度，成功彌補消費者在試營業(yè)期間體驗的不滿情緒，拉回好感。

3、別把試營業(yè)真當“試”營業(yè)

俗話說，別讓孩子輸在起跑線上。讀小學(xué)之前都要讀幼兒園，但大多數(shù)家長并沒有重視到幼兒園階段的重要性，對孩子格外放松。

然而有些家長，早早就開始對孩子進行培養(yǎng)，同樣讀幼兒園實際已經(jīng)領(lǐng)先了一大截。

餐廳試營業(yè)也是同樣。

試營業(yè)就是餐廳的起跑線

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

很多人都把試營業(yè)當成試水，培訓(xùn)不到位，各項設(shè)備都沒準備充分就匆匆開始接客營業(yè)。

盡管試營業(yè)是為了發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，但并不代表試營業(yè)期間就可以犯錯，現(xiàn)在消費者對餐廳的容忍度遠沒有想象的高，體驗差就很難再來。因此，試營業(yè)作為開門炮，一開始就要認真對待。

打著試營業(yè)的牌實則當成正式營業(yè)來做，在最初就對自己嚴格要求，才能滿足顧客的要求。口碑打出去了，還怕沒有復(fù)購？

試營業(yè)效果好，則可不做過多的營銷直接開業(yè)；試營業(yè)效果差，則要分析問題并解決它，為正式開業(yè)做足準備。

跑得快不如跑得穩(wěn)，品牌的發(fā)展要從長遠的角度考慮，是一炮二紅？還是一下就死？必須在試營業(yè)期間就有所衡量。

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