品類是切入點(diǎn)，品牌是發(fā)力點(diǎn)。

小品類想要魚躍龍門做大就必須走品牌化路線，逆流而上，將自己做成大品牌。  

而芙蓉樹下作為最經(jīng)典的冒菜，門店在全國遍地開花，其發(fā)展歷程中最為重要的一點(diǎn)就是將小品類冒菜做了品牌化發(fā)展。

芙蓉樹下前1000家店的經(jīng)營之道  

“2010年在上海畢業(yè)，做了7年傳媒，7年廣告。

2011年從傳媒行業(yè)進(jìn)入餐飲行業(yè)，首先選的第一份餐飲品類就是冒菜，11年到現(xiàn)在做餐飲做了7年?！辟Z國金用兩個7年來形容他從門外漢進(jìn)入餐飲行業(yè)的兩個階段。

7年的時間，芙蓉樹下開了1000多家店。賈國金將1000作為一個分界點(diǎn)。分享了前1000家店的經(jīng)營之道和痛點(diǎn)，以及后1000家店要做的變革。

爆品單品店  

“小品類的一小三高：第一是店面小，第二是坪效高，第三是外賣占比高，第四是營業(yè)額高，這就是小店最大的競爭優(yōu)勢。 ”

這種優(yōu)勢必然應(yīng)當(dāng)?shù)玫匠浞职l(fā)揮，芙蓉樹下做爆品單品店，面積都控制在40-120平米，都是以一個小店的標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)置。賈國金在分享的時候，也強(qiáng)調(diào)，“我們不希望它超過120平米。”

就是要將這種小應(yīng)用下去。

而小店，要想獲得高坪效，就得想辦法利用好每一寸面積。

但是傳統(tǒng)的冒菜，采用展柜展示菜品，顧客自主選擇的模式。必然會使用很大一部分面積放展柜，而且顧客的自主選擇也會增長就餐時間，影響翻臺率。

對此，芙蓉樹下就做了一個大膽的改進(jìn)，砍掉展示柜，調(diào)整菜品的結(jié)構(gòu)與產(chǎn)品的體系，以套餐方式售賣。

而在套餐中，又開創(chuàng)以花為媒的套餐命名方式，使之成為芙蓉樹下的特色，也給顧客留下新的記憶點(diǎn)。

▲ 以花為媒的套餐命名菜單

深耕市場  

餐飲品牌往往會針對不同的消費(fèi)群體，制定不同的定位方式。

比如芙蓉樹下的消費(fèi)者年齡就是16歲到28歲之間的人群，主要集中于大學(xué)生、都市白領(lǐng)等相關(guān)群體。

總而言之，一定要謀定而后動，先要清楚自己的消費(fèi)群體，有明確的定位，有針對性的選擇，而后才能研究出符合消費(fèi)群體特征的產(chǎn)品。

其次是對于根據(jù)地和樣板市場的深耕。

賈國金講到，光是成都這個根據(jù)地市場，就占了92家門店。而攀枝花樣板示范區(qū)占了26家門店。

而對于怎么深耕，他表示，在一個商圈，一個店的大原則下，還有3條小原則：

①大城市開小店，小城市開大店。  

② 選址時多去走一走，以便于多渠道獲取鋪面信息。  

③搶占三個第一：口岸第一 、商場內(nèi)品類第一  、顧客第一。  

▲ 芙蓉樹下的門店分布

芙蓉樹下1000家店經(jīng)營中的痛點(diǎn)  

餐飲品牌的經(jīng)營往往不是一帆風(fēng)順的，尤其是小品類連鎖企業(yè)，不僅要對產(chǎn)品進(jìn)行把控，還要掌控全局，協(xié)調(diào)眾多店鋪并管理眾多的服務(wù)工作人員。  

賈國金坦言，芙蓉樹下在發(fā)展過程中也遇到了很多痛點(diǎn)，2015-2017年，是芙蓉樹下的快速擴(kuò)張期。而2016年是一個最高速時期，每月40-60 家店遞增。

這種快速遞增的模式就導(dǎo)致了店面選址質(zhì)量差、合作伙伴實(shí)力參差不齊、開店多、關(guān)店率也很高、后期維護(hù)質(zhì)量不高等等問題。

賈國金認(rèn)為，企業(yè)做大的過程必定會有一個試錯的過程，也避免不了一些試錯成本。

開的店多了之后，品牌很容易產(chǎn)生一種膨脹，這種膨脹在裂變過程中就會顯現(xiàn)出來，能意識到問題總比不知道自己做錯了卻不知道，一條道走到黑的好。

后1000家門店的變革之路  

但凡做大的企業(yè)都會不斷的總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，調(diào)整思路，讓自己的戰(zhàn)略跟得上企業(yè)的發(fā)展腳步。

試錯的部分，找出原因；試對的部分，找出方法。  

芙蓉樹下在發(fā)展過程中也在不斷孵化出很多子品牌，這些子品牌無一例外都是小品類產(chǎn)品，這其中不少子品牌都獲得了不俗的表現(xiàn)。

賈國金通過觀察這些子品牌的發(fā)展，對成功的經(jīng)驗(yàn)做出了一個總結(jié)，它們具有一些共同的特點(diǎn)：

第一是，公司研發(fā)、督導(dǎo)管理、市場拓展等，是團(tuán)隊(duì)熟悉的小品類，因此單店勵煉的過程順利和結(jié)果很成功。  

第二是，同樣對人群定位做出了精準(zhǔn)的定位。  

第三是，在選址開店上選擇了與芙蓉樹下同樣的小店模式。  

第四是，經(jīng)營的是已有合作伙伴可以選擇的品類。  

而這條思路和芙蓉樹下往后1000家門店的變革之路也息息相關(guān)。

對于開店越多，關(guān)店越多，他們提出了新的調(diào)整方法。

第一是，上調(diào)加盟費(fèi)，提高進(jìn)入門檻，以此對加盟商的素質(zhì)進(jìn)行一個篩選；

第二是，店面選址加強(qiáng)輔導(dǎo)和審核，地址有總經(jīng)理最終確認(rèn)通過，才能接店；  

第三是，以優(yōu)惠合作費(fèi)用的形式，鼓勵已合作伙伴再開新店。”  

▲ 芙蓉樹下門店圖片

芙蓉樹下的管理之道  

團(tuán)隊(duì)是一個成功企業(yè)必備的核心競爭力，好的團(tuán)隊(duì)會推動企業(yè)更快更好的發(fā)展。  

芙蓉樹下通過不斷地摸索，總結(jié)過往經(jīng)驗(yàn)，提出了3691合伙人開直營店模式。

既可以激勵員工，提高企業(yè)向心力，又可以篩選出優(yōu)秀的合作人，增強(qiáng)合伙人團(tuán)隊(duì)素質(zhì)。

“店長考評前十，獲得所管理店面3%干股分紅；

店長培養(yǎng)出新店長，即可接任新店籌備，成為小區(qū)經(jīng)理，新店入股6%；  

小區(qū)經(jīng)理培養(yǎng)5名店長，開出5家新店，成為區(qū)域經(jīng)理，開第6家店時可入股9%；  

10家店以上成立城市級分公司，區(qū)域經(jīng)理升為城市級經(jīng)理，新店入股30%，調(diào)味品和供應(yīng)鏈產(chǎn)品銷售額1%的獎勵。  ”

從內(nèi)部選拔人才，獲得優(yōu)質(zhì)的合作伙伴。

總結(jié)  

大會的最后，賈國金對自己、對企業(yè)做了一個總結(jié)。

“我希望成為冒菜及相關(guān)川味小微餐飲品牌孵化專家，這是我的夢想。

那么，對企業(yè)來說，就是成為以芙蓉樹下為主品牌，剛需的小微餐飲聯(lián)合企業(yè)。

而不是特色火鍋、也不是特色奶茶、也不是設(shè)計(jì)食品加工廠，這是我們要對自己的認(rèn)知。  ”

本文來源：餐飲人必讀，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！