珍藏版創(chuàng)意菜品造型藝術(shù)?。ň蕡D文?。?i class="tag">專欄

紅餐網(wǎng) / / 2018-08-18 12:32:00
古詩云:‘美食不如美器’,斯語是也。

《隨園食單》的作者袁枚曾嘆道:“古詩云:‘美食不如美器’,斯語是也?!辈⒄f,菜肴出鍋后,該用碗的就要用碗,該用盤的就要用盤,“煎炒宜盤,湯羹宜碗,參錯(cuò)其間,方覺生色”。

這真是對美食、美器、美飾關(guān)系的一個(gè)精練總結(jié)。

紅餐認(rèn)為美食與美器的搭配有以下規(guī)律:

菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧  


在色彩上,沒有對比會(huì)使人感到單調(diào),對比過分強(qiáng)烈會(huì)使人感到不和諧。

這里重要的前提是對各種顏色之間關(guān)系的認(rèn)識(shí)。美術(shù)家將紅、黃、藍(lán)稱為原色;紅與綠、黃與紫、橙與藍(lán)稱為對比色;紅、橙、黃、赭是暖色;藍(lán)、綠、青是冷色。

因此,一般來說,冷菜和夏令菜宜用冷色食器;熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但是要切忌“撞色”,例如將綠色炒青蔬盛在綠色盤中,既顯不出青蔬的仙綠,又埋沒了盤上的紋飾美。如果改盛在白花盤中,便會(huì)產(chǎn)生清爽悅目的藝術(shù)效果;再如,將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中,色彩就格外清麗;盛在水晶碗里的八珍湯,湯色瑩澈見底,透過碗腹,各色八珍清晰可辨。

在紋飾上,食的料形與器的圖案要顯得相得益彰。如果將炒肉絲放在紋理細(xì)密的花盤中,既給人以散亂之感,又顯不出肉絲的自身美。反之,將肉絲盛在綠葉盤中,立時(shí)會(huì)使人感到清心悅目。

不同形狀和顏色的器皿,經(jīng)組合后,錯(cuò)落有致!  

用貝殼器皿裝咖喱蟹,濃濃的海洋氣息撲面而來!  

色彩豐富的涼菜,盛在通透的特制器皿中,相得益彰!  


菜肴與器皿在形態(tài)上要和諧  


中國菜品種繁多,形態(tài)各異,用來相配的食器形狀自然也是千姿百態(tài)。例如,平底盤是為爆炒菜而來,湯盤是為熘汁菜而來,橢圓盤是為整魚菜而來,深斗池是為整只雞鴨菜而來,蓮花瓣海碗是為湯菜而來,等等。如果用盛湯菜的盤成爆炒菜,便收不到美食與美器搭配和諧的效果。

田園意境,盡在盤中,妙哉!  

既能拆分成一整套餐具,也能整合成一件工藝品,裝小菜和醬料再合適不過!  

極具時(shí)尚感的造型,令人食欲大開!  

香濃的燜燒菜,與厚重的石鍋搭配,盡顯古樸大氣!  

該菜式在造型上中西結(jié)合,空靈雅致!  

菜肴與器皿在空間上要和諧  


食與器的搭配也要“量體裁衣”,菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱,才能有美的感官效果。湯汁漫至器緣的肴饌,不可能使人感到“秀色可餐”,只能給人以粗糙的感覺;肴饌量小,又會(huì)使人感到食縮于器心,干癟乏色。一般來說,平底盤、湯盤(包括魚盤)中的凹凸線食、器結(jié)合的“最佳線”。用盤盛菜時(shí),以菜不漫過此線為佳。用碗盛湯,則以八成滿為宜。

具有線條感的器皿,和美食巧妙結(jié)合,疏密有致!  

這個(gè)餐具可以拆分組合的菜碟、飯碗、小餐碟、勺子和筷子。很適合做套餐使用,不用時(shí)它還是節(jié)省空間的工藝品  

不占空間的餐盤,菜多了也不用“疊羅漢”,餐前小菜、涼菜都很合適!  

這種碟中碟的造型,因?yàn)樾〉鷰О伎?,使得兩碟食物有了非常融洽的呼?yīng)!  

菜肴掌故與器皿圖案要和諧


中國名菜“貴妃雞”盛在飾有仙女拂袖起舞圖案的蓮花碗中,會(huì)使人很自然地聯(lián)想到善舞的楊貴妃酒醉百花亭的故事。“糖醋魚”盛在飾有鯉魚跳龍門圖案的魚盤中,會(huì)使人情趣盎然,食欲大增。因此要根據(jù)菜肴掌故選用圖案與其內(nèi)容相稱的器皿。

黃燒大鮑翅配蝦球,裝在深黑色帶白色書法字的異形器皿里,顯得很有底蘊(yùn),異常大氣奢華!  

大手筆的果醬盤飾,很有意境,特別適合色調(diào)較單一的菜式。  


如此造型,古樸大雅,令本來不算高檔的鮮鮑菜式情趣大增!  

如此燉品,價(jià)值大增!  

極時(shí)尚的組合菜品,美不勝收!  

一席菜食器上的搭配要和諧  


一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷,便是一色白的白花瓷,其本身就失去了中國菜豐富多彩的特色。因此一席菜不但品種要多樣,而且食器也要色彩繽紛。這樣佳肴耀目,美器生輝,蔚為壯觀的席面美景便會(huì)呈現(xiàn)在眼前。

現(xiàn)在,大多數(shù)酒店、餐廳對成型的菜肴有時(shí)會(huì)進(jìn)行點(diǎn)綴和圍邊,一是可使雜亂無章的菜肴變得整齊有序;二是使菜肴與盛器本身色彩協(xié)調(diào),襯托菜肴之氣氛,使人賞心悅目。所以在給菜肴搭配器具時(shí)就要考慮菜肴的點(diǎn)綴、圍邊將采用何種形式,是全部圍上,還是部分點(diǎn)綴,要預(yù)留位子,以便于對菜肴的美化。

總之,美食、美器、美飾合理搭配,是一門藝術(shù)性和技術(shù)性較強(qiáng)的學(xué)問。美食離不開美器、美飾,要達(dá)到美食與美器、美飾的完美組合,其內(nèi)在的奧妙,還需廣大烹飪工作者不斷去探討和研究。

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