干餐飲想成功,千萬(wàn)不要有這6個(gè)想法!專(zhuān)欄
餐飲越來(lái)越難做,但是還是越來(lái)越多人做。為什么大家會(huì)覺(jué)得餐飲難做?為什么你就是做不好?有時(shí)候,方向錯(cuò)了,注定打臉。
餐飲業(yè)有進(jìn)入門(mén)檻相對(duì)較低、資金投入相對(duì)較小、保險(xiǎn)系數(shù)相對(duì)較高等固有屬性,一直都是創(chuàng)業(yè)者眼中的小成本創(chuàng)業(yè)首選。
餐飲行業(yè)這幾年上千萬(wàn)甚至上億的融資個(gè)案的出現(xiàn),大大地刺激了創(chuàng)業(yè)者。說(shuō)餐飲行業(yè)不好干,相信很多人都不愿意相信。
但是,近兩年倒閉餐廳平均壽命508天,2017年關(guān)店數(shù)是開(kāi)店數(shù)的91.6%;商場(chǎng)餐飲36%成炮灰,10%撐不過(guò)半年,關(guān)店率高達(dá)80%……這些數(shù)據(jù)都說(shuō)明餐飲行業(yè)已經(jīng)成為一個(gè)高失敗率的行業(yè)。
在與很多餐飲創(chuàng)業(yè)者溝通交流中發(fā)現(xiàn),很多創(chuàng)業(yè)者對(duì)餐飲的認(rèn)知存在著誤區(qū),這也是導(dǎo)致他們失敗的重要原因。
以為做餐飲很簡(jiǎn)單
只要做出來(lái)就有人吃
餐飲創(chuàng)業(yè)非常不簡(jiǎn)單。全國(guó)那么多餐飲店,但為什么最后做成品牌的那么少?那是因?yàn)椴惋嬁粗芎?jiǎn)單,實(shí)際上卻是一門(mén)技術(shù)活。
一般來(lái)說(shuō),做餐飲要過(guò)三關(guān):
第一心理關(guān):沒(méi)有堅(jiān)強(qiáng)的心臟是吃不了餐飲的苦、煩和寂寞的。
比如,開(kāi)個(gè)小吃店,你得起早貪黑去采購(gòu)、備料、搞清潔、端盤(pán)子、洗碗;你還得要招人管人,還要應(yīng)對(duì)顧客的各種要求。有顧客來(lái)吃飯,忙點(diǎn)都覺(jué)得有盼頭,萬(wàn)一生意不好,那你真的得愁死了。
所以,做餐飲之前一定要做好心理建設(shè)。
第二技術(shù)關(guān):味道如何突破,如何留住顧客。
這個(gè)要靠手藝鉆研,馬馬虎虎的手藝做不出踏踏實(shí)實(shí)的生意。餐飲的本質(zhì)最終都是靠產(chǎn)品,你的菜品食材是否新鮮,口味是否得到顧客的認(rèn)可,都關(guān)乎餐廳的生死。
很多門(mén)外漢想著加盟一些餐飲品牌,培訓(xùn)幾天連試營(yíng)業(yè)都沒(méi)有就直接開(kāi)業(yè)了,結(jié)果菜品很差,味道不是咸了就是淡了,最終開(kāi)業(yè)就等著關(guān)店了。
第三市場(chǎng)關(guān):如何讓顧客知道你,認(rèn)可你,這個(gè)是需要更高的水平。
做餐飲最重要的是做口碑,有好的口碑才會(huì)得到顧客的認(rèn)可。你不懂得營(yíng)銷(xiāo)不懂得產(chǎn)品,服務(wù)也做不好,那么注定會(huì)被淘汰。
每一關(guān)都對(duì)從業(yè)者提出更高的要求,當(dāng)然很多創(chuàng)業(yè)者都會(huì)闖關(guān)失敗。
過(guò)分自信
別人生意差是因?yàn)樘?/span>
餐飲創(chuàng)業(yè)者開(kāi)店之前都有種迷之自信。盲目自信最大的壞處是精神麻痹,做事欠考慮。
比如,很多創(chuàng)業(yè)者在找門(mén)店時(shí),選擇接手轉(zhuǎn)讓門(mén)店。他們認(rèn)為,轉(zhuǎn)讓門(mén)店有現(xiàn)成的設(shè)備,裝修的時(shí)候可以省一些,還有原先就是做餐飲的,大家都有一定的認(rèn)知。但是卻忘了問(wèn)上家為什么生意不好,到底是他們做不好還是本身這個(gè)地段就不行?
什么都沒(méi)了解清楚,就覺(jué)得自己肯定能行, 注定是要吃虧的了。
事實(shí)上,我們創(chuàng)業(yè)之前一定要通盤(pán)考慮,越細(xì)心越好。選址要選符合你的餐廳的定位,市場(chǎng)調(diào)查要了解清楚你的目標(biāo)群體。比如你做大排檔,就不能只在白天看店面位置,一定要在晚上看人流及其消費(fèi)習(xí)慣。
總之一句話,創(chuàng)業(yè),謀定而后動(dòng)。
玩票心理
新做餐飲當(dāng)練手,失敗也無(wú)所謂
抱著這種想法的朋友,基本上宣告和成功說(shuō)拜拜了,抱著練手的目的首先就降低了要求。因?yàn)榫毷?,所以位置一般就行,因?yàn)榫毷郑詵|西將就就好。事實(shí)上,如果在位置和品質(zhì)這兩個(gè)環(huán)節(jié)上降低要求,失敗的可能性大于九成。
有個(gè)朋友和同事合伙開(kāi)了一家小吃店。兩個(gè)人都沒(méi)有經(jīng)驗(yàn),什么都不懂,大家都勸她們要想清楚再?zèng)Q定,結(jié)果她們說(shuō)沒(méi)關(guān)系,失敗了當(dāng)經(jīng)驗(yàn)。就是抱著這樣失敗也無(wú)所謂的心理,兩個(gè)人開(kāi)店也很隨意,產(chǎn)品是什么火賣(mài)什么,喜歡開(kāi)門(mén)就開(kāi)門(mén),有事就關(guān)門(mén)去玩。結(jié)局,可想而知,一年不到就倒閉了,賺的錢(qián)連房租都付不起……
如果你只是抱著試試看或者玩玩的心理,建議你不要輕易選擇餐飲。
產(chǎn)品主義論
味道好就一定能成功
味道是做餐飲的核心,但不是全部。
市場(chǎng)上有不少店,有的味道一般但生意做得好,有的味道好卻生意一般的。為什么?這就涉及到綜合考量的問(wèn)題。
我們開(kāi)店,一定要從全面的角度看問(wèn)題。不但要看味道,還要看位置、定價(jià)、顧客需求和習(xí)慣等。只有將這些都納入考量,找到切入點(diǎn),才能成功。
不懂財(cái)務(wù)管理
以為銷(xiāo)售額高必定能賺錢(qián)
餐飲創(chuàng)業(yè)存在很多叫好不叫座的情況。生意挺好,銷(xiāo)量挺高,一個(gè)月下來(lái)一算,利潤(rùn)可能還不如路邊攤。為什么會(huì)這樣?
這是因?yàn)楹芏嗳酥豢吹搅诉@兒能賣(mài)多少,沒(méi)有考慮成本。開(kāi)店最后的落腳點(diǎn)是利潤(rùn),高銷(xiāo)售額不等于高利潤(rùn)。
評(píng)估門(mén)市時(shí),既要測(cè)算銷(xiāo)售額,更要測(cè)算實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額所需的成本,包括且不限于房租、水電、人工。按這樣的思路出發(fā)才是成功的第一步。
很多餐飲創(chuàng)業(yè)者并沒(méi)有記賬的習(xí)慣,或者賬單做得很簡(jiǎn)陋。他們的想法也很簡(jiǎn)單,錢(qián)都是進(jìn)自己腰包,不記賬也沒(méi)關(guān)系。
事實(shí)上,要想清楚知道自己賺在哪里,虧在哪里,必須每天記賬。每天標(biāo)注收入和支出的具體分類(lèi),月底做匯總,這樣才能做到心中有數(shù)。
如果,你連自己每天賺了虧了都不清楚,你的店還怎么開(kāi)下去?
偷工減料
原材料差點(diǎn),客人吃不出來(lái)
餐飲行業(yè)有這樣的現(xiàn)象:廚師給別人打工,生意非常棒,自己開(kāi)店,生意反不如打工。為什么?原因在于身份轉(zhuǎn)變后,思路從追求品質(zhì)變成了追求利潤(rùn)。
利潤(rùn)來(lái)自開(kāi)源節(jié)流,而大多數(shù)的傳統(tǒng)師傅因?yàn)槁殬I(yè)習(xí)慣,對(duì)開(kāi)源不擅長(zhǎng),但對(duì)節(jié)流特別精通。于是今天用稍次一點(diǎn)的材料,好像感覺(jué)生意沒(méi)影響,卻沒(méi)發(fā)現(xiàn)客人是逐漸減少了。一兩天看不出來(lái),但看出來(lái)的時(shí)候已經(jīng)晚了。
所以對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)新兵來(lái)說(shuō),不管在什么狀態(tài)下,堅(jiān)持最高品質(zhì)永遠(yuǎn)都是最高法則。把顧客當(dāng)傻子,最終你會(huì)吃下自己種下的惡果。
餐飲行業(yè)是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè),也是一個(gè)高技術(shù)要求的行業(yè)。不懂選址、不懂營(yíng)銷(xiāo)、不懂菜品和服務(wù),就想輕松開(kāi)店,非常難。
越了解越敬畏,越做越心驚,這就是餐飲行業(yè)。
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