有錢也白搭!有“窮人思維”的餐飲老板一定做不大專欄

餐飲老板內(nèi)參 / 王新磊 / 2018-08-29 09:44:00
以“窮人思維”,過分壓縮支出,來提升利潤的方法,是在飲鴆止渴。

以“窮人思維”,過分壓縮支出,來提升利潤的方法,是在飲鴆止渴。  

給餐廳算命這事兒,我的理解更像是一種信息工程。就是通過對各種信息的分析解讀,再洞察出風(fēng)險和趨勢。

聽起來很玄妙,其實很簡單??傮w上來說,就是“窮人思維”限制了餐飲老板的決策能力 。

01 餐飲是土豪的游戲     

來說一個案例。

在鄭州,有一位富二代老板,不到兩年時間,就開了6家潮汕牛肉火鍋店。并且,這6家餐廳的選址,在鄭州基本上都是A類購物中心。

除了選址,在運營上也相當(dāng)出色。目前,她的品牌已經(jīng)成為品類的頭牌。

有一次,我問她開店成功的秘密。

她也談到開店的種種艱辛。

為了獲得最專業(yè)的技術(shù)支持,這位老板和團(tuán)隊,多次去潮汕八合里海記拜師學(xué)藝。最后,他們團(tuán)隊用真誠贏得了信賴,和八合里海記進(jìn)行了技術(shù)合作。

為了獲得好牛肉,她跑遍了河南全省的牛肉屠宰廠,也沒有拿到好貨。然后就從四川采購。

這種苦,很多老板都有體驗。而最打動我的一種苦,是貸款400萬開店。

她說,她當(dāng)時把房子抵押了,從銀行貸款了400萬,才開了第一家店……

聽到400萬這個數(shù)據(jù),我先是一驚,而后是感慨。

當(dāng)時,巴奴毛肚火鍋杜中兵一直在強(qiáng)調(diào),“餐飲是土豪的游戲”。

杜中兵說,好食材,好服務(wù),好產(chǎn)品,好品牌,任何一個“好”字背后,都需要錢來支撐,甚至是大投入 

對此,我也深有感觸。

我看到很多老板,車子能換,房子能換,老婆都能換,就是不舍得在品質(zhì)上多花錢。

02 土豪做餐飲更注重品質(zhì)   

看了太多餐飲企業(yè),我也越來越相信,土豪做餐飲更注重品質(zhì)。

這不是錢多錢少的問題,而是思維方式。  

其實,所有的餐飲人都知道,品質(zhì)不是什么懸在天上的月亮,而是現(xiàn)實的選擇 。

比如,食用油,從地溝油、棕櫚油、轉(zhuǎn)基因大豆油到魯花的優(yōu)質(zhì)花生油,不同等級不同價值。

很多“屌絲老板”,有錢了之后去揮霍,也不愿意把錢花在刀刃上,來提升品質(zhì)。

相反,那些能把餐飲做出品質(zhì)感的,都很舍得 

在深圳,樂凱撒用了世界級公司藝康來做食品安全服務(wù)。

在鄭州,海底撈進(jìn)入一家購物中心,順便也把旁邊的公共衛(wèi)生間也管理了,派專人打掃;

在北京,西貝的衛(wèi)生間有專業(yè)的第三方清潔公司來保潔。

同樣,還是在深圳,有一位老板,以前在西餐廳工作了15年。15年的時間,可以想象西餐對他的影響有多深。此后,他用西餐的理念做了一家越南菜。

他說,越南湯粉原本的風(fēng)格,基本上和沙縣小吃差不多。而他,用西餐的理念,進(jìn)行了改造。

這個老板,就是深圳越南菜第一品牌美奈小館的創(chuàng)始人郭斌。

如今,美奈小館已經(jīng)引領(lǐng)了越南菜在深圳的繁榮。

03 老板 有“窮人思維”,餐館做不大     

“窮人思維”是客觀存在,并且深入骨髓。很多時候,并不能因為你有了錢,就能甩得掉“窮人思維”。  

比如,餐飲老板可以花幾萬元去聽品牌課,卻舍不得多花幾萬元做品牌投放。

聽課時,他覺得無論如何都是賺了。哪怕是毒雞湯,他也覺得自己至少知道了陷阱在哪里。但是,一回到做品牌這個正事上,他的“窮人思維”就泛濫,總想花個小錢,就把自己搞得跟西貝齊名。

還有些時候,他們表現(xiàn)出“人格分裂”。一會兒,他們推崇“德國人不相信物美價廉”,好東西就是要一分價錢一分貨;過一會兒,他們又強(qiáng)調(diào)“極致性價比”,說做餐飲的六字訣,就是“物美、價廉、好吃”。

除此之外,在經(jīng)營中,“窮人思維”更是體現(xiàn)得淋漓盡致。

餐飲業(yè)三大成本是原材料成本、員工成本和租金。其中,租金成本,餐飲老板當(dāng)了一回魚肉之外,在對原材料成本、員工成本的決策權(quán)上,餐飲老板都是手中帶刀的主兒。在控制成本時,一般都是他的“窮人思維”在做決策,能省就省。

如果遇到這種老板,基本上可以判斷:餐館做不大,未來沒前途,終生個體戶。

為什么可以下這個論斷?

因為在現(xiàn)實經(jīng)營中,很多餐飲老板“過分控制支出”,以提高利潤為目標(biāo)。

他追求利潤的計算方式,是用銷售額,減去支出,然后求得利潤。

說白了,就是又想讓馬兒快跑,又不給馬兒吃草。

而  通過控制支出,來實現(xiàn)利潤的思考方法,即使短期時間會產(chǎn)生利潤,也難以持續(xù) 。因此,過分控制支出,最終會引起銷售額下降。

04 利潤不是省出來,是創(chuàng)造出來   

和“窮人思維”不同,更積極的思維方式,是先設(shè)定“利潤”,用利潤+支出,得出“銷售額目標(biāo)”,然后把“銷售額目標(biāo)”分解成每天的業(yè)績 。

這個利潤計算,公司就是“利潤+支出=銷售額目標(biāo)”。

從這個公式里來說,支出是為了提高銷售額而產(chǎn)生的費用 。

事實上,無數(shù)的案例都證明,以“窮人思維”,過分壓縮支出,來提升利潤的方法,是在飲鴆止渴。往往在初期看來,減少支出實現(xiàn)了利潤增長,兩三個月之后,反而因為減少支出而進(jìn)一步降低了利潤。

為什么會這樣呢?

其實很簡單,“利潤”不是省出來的,而是創(chuàng)造出來的。

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