網(wǎng)紅餐飲品牌關(guān)門越來越快,網(wǎng)紅是詛咒?專欄

職業(yè)餐飲網(wǎng) / / 2018-09-03 09:22:00
2015年,餐飲創(chuàng)業(yè)者:非網(wǎng)紅,不成活。

2015年,餐飲創(chuàng)業(yè)者:非網(wǎng)紅,不成活。

2018年,餐飲創(chuàng)業(yè)者:你才是網(wǎng)紅,你全家都是網(wǎng)紅。

趙小姐不等位、雕爺牛腩、黃太吉,從走紅到落寞只消3年;

很高興遇見你、小豬豬、水貨,2年;

一籠小確幸,1年;

Remicone烏云冰淇淋,半年……

網(wǎng)紅餐飲品牌關(guān)門越來越快。

這讓餐飲界陷入到深深的惶恐之中,從趨之如鶩,到談之色變,“網(wǎng)紅”正在成為餐飲界的一個敏感詞。

欲使之滅亡,必先使之瘋狂。網(wǎng)紅之名到底是光環(huán),還是詛咒?

內(nèi)功不足,大熱必死

誰先沸騰誰先死,在互聯(lián)網(wǎng)熱點快速滾動的時代,這似乎是所有類型網(wǎng)紅的宿命。但是,網(wǎng)紅餐飲是個例外。

比如“趙小姐不等位”的倒閉,很大一部分原因在于內(nèi)部管理出現(xiàn)了問題,導(dǎo)致菜難吃、分量少、服務(wù)差?!皬厮际迨濉北槐姸嗄7抡吒L(fēng),產(chǎn)品單一等 “死因”使得品牌淡出消費者視野,留下的是深深嘆息。

由“國民岳父”韓寒投資的“很高興遇見你”,上海、蘇州、西安、杭州等地門店接連關(guān)門,則是因為加盟商管理混亂、拖欠員工工資、無證經(jīng)營、食品安全不達標等問題。

就連一度被認為是風(fēng)口式餐飲品類代表的潮汕牛肉火鍋,也不是因為潮流轉(zhuǎn)向,才高開低走的。

癥結(jié)在供應(yīng)鏈上:原來做牛肉火鍋最好的黃牛肉是秦川牛肉,而2017年全國一下子開出了1萬多家潮汕牛肉火鍋店,貨源出現(xiàn)了供不應(yīng)求的情況。

被模仿被抄襲:不少網(wǎng)紅店紅的只是創(chuàng)意,產(chǎn)品并沒有太大的獨特性,消費者的喜歡只是暫時對“流行”的一種跟風(fēng)。

而流行的事物最易形成模仿,一旦一個創(chuàng)意變火,就很快引起抄襲風(fēng),餐飲也是如此。例如,徹思叔叔利用饑餓營銷變火,不久就出現(xiàn)了許多類似的營銷品牌,徹思叔叔則在抄襲風(fēng)中倒下。

這些“網(wǎng)紅店”都轟轟烈烈地誕生,然后又在短時間內(nèi)迅速衰敗?!芭抨牎辈呗曰蛟S加速了小店“從小做大”。

但是這種加速也讓很多店更快走完生命周期,能抗住衰退并且持續(xù)良性發(fā)展的的確不多。歸根結(jié)底,就是“口碑”與期待值巨大的反差所導(dǎo)致。

原本沒有那么高的期待值,一旦你鋪天蓋地把所有人的胃口吊起來了,用戶的期待值會遠遠超出你實際產(chǎn)品能提供的滿足感?;鹌饋砣菀?,掉下去會更快。

網(wǎng)紅店的“紅”并不一定代表其出品的品質(zhì)就一定上乘。相反,有一些“網(wǎng)紅店”把所謂的“預(yù)算”都花在“刷”口碑和做營銷上了,其出品價格必定包含了這一部分的營銷成本在里面。

羊毛出在羊身上。店家要么通過抬高價格讓消費者為此買單,要么降低成本導(dǎo)致品質(zhì)降低。久而久之,當真正的消費者發(fā)現(xiàn)“網(wǎng)紅店”的出品并沒有相應(yīng)“價值”,就會回歸理性。

所以,人們常說的大熱必死,背后的含義其實是,某事物透支了自己的能量,或者得到了自己難以承受的名聲。這一解釋放在那些落寞的網(wǎng)紅餐飲品牌身上,再合適不過。

而網(wǎng)紅餐飲各種短板中,最棘手的就是供應(yīng)鏈和品控。

乘勢發(fā)力,補齊“短板”才能走的穩(wěn)  

過去幾年里,喜茶是餐飲界炙手可熱的網(wǎng)紅。關(guān)于它的營銷策略,輿論中充斥著各種或正面或負面的討論。

然而一個經(jīng)常被忽略的話題是,當喜茶大規(guī)模擴張的時候,它的供應(yīng)鏈正在經(jīng)受怎樣的沖擊?

其實,這也正是創(chuàng)始人聶云宸的壓力所在。畢竟喜茶只是名氣大,在供應(yīng)鏈上遠沒有老牌餐飲企業(yè)介入得那么深。

所以,成名后的喜茶除了發(fā)力互聯(lián)網(wǎng)營銷,最重要的工作就是上游跟進。

如今的喜茶不僅有自己的茶園,還整合了上游供應(yīng)商。茶葉、水果受氣候和種植環(huán)境影響大,需要從源頭進行品控,喜茶就和上游種植園簽訂獨家協(xié)議,出資改良土壤、改進種植和制茶工藝。

和喜茶一樣,長沙蛙來噠早年也是先一步在本省內(nèi)成為網(wǎng)紅,隨后才拓展至全國的,至今已有100余家門店。

一開始,憑借著豐富的菜品和口味上的特色,其不到 200平方米的門店每天都能實現(xiàn)3 萬元的流水。

然而,隨著市場需求越來越旺盛,豐富的菜品和口味特色卻成為企業(yè)擴張過程中一對不可調(diào)和的矛盾。

創(chuàng)始人羅清和羅浩為此大刀闊斧地砍掉了許多與牛蛙無關(guān)的產(chǎn)品。它們其中有不少都是店中的明星菜品。目的就是將主要精力放在單品口味的標準化上。

這些基因修復(fù)工作,或許不如互聯(lián)網(wǎng)營銷能夠產(chǎn)生即時的效用,但是一個不能不及時修復(fù)短板的“水桶”,遲早都會在高強度的工作中整體垮掉。

死磕一個方向,不如自我顛覆  

網(wǎng)紅餐飲是這兩年火起來的詞匯,它覆蓋了幾乎所有經(jīng)由互聯(lián)網(wǎng)傳播一炮走紅的餐飲形態(tài)。

黃太吉黃了  

不過,在早期,它僅局限于一幫互聯(lián)網(wǎng)人,用互聯(lián)網(wǎng)模式打造的餐飲品牌,比如黃太吉。

2012年7月,時年31歲的百度前員工赫暢創(chuàng)辦了黃太吉。那是一個互聯(lián)網(wǎng)思維剛剛起勢的年份。

赫暢用互聯(lián)網(wǎng)的營銷手法就讓一個只有13個座位的煎餅鋪子黃太吉俘獲了CBD的白領(lǐng)們。這也啟蒙了后來許多的網(wǎng)紅餐飲操盤手。

然而高昂的營銷、門店成本,拉低了煎餅果子這一平民點心的性價比,沒過多久黃太吉的經(jīng)營就陷入了困局。

赫暢無奈轉(zhuǎn)型,從煎餅店到餐飲平臺,再到餐飲供應(yīng)鏈平臺,用他的話說就是“用互聯(lián)網(wǎng)思維打造一個餐飲生態(tài)圈?!?

夢想很美好,但是到目前為止,黃太吉仍然深陷泥潭,不能自拔。因為眼前是一條比經(jīng)營餐廳更艱難的道路。

霸蠻實現(xiàn)了轉(zhuǎn)型,電商業(yè)務(wù)占80%  

事實上,霸蠻(原名伏牛堂)就依此邏輯,實現(xiàn)了成功轉(zhuǎn)型。

在餐飲零售化的趨勢下,霸蠻利用了自身互聯(lián)網(wǎng)品牌的優(yōu)勢,正在從餐飲向新零售延展。如今的霸蠻有20余家門店,和大熱的盒馬鮮生一樣,它們不僅是一個個堂食餐廳,更是一個個配送中心、體驗中心。

目前,霸蠻已整體盈利,電商業(yè)務(wù)(含外賣)銷售額遠遠超過堂食,占比將近80%,真正成為了一個“零售+餐飲”品牌。

“不方便面館”變身互聯(lián)網(wǎng)公司  

與霸蠻的新零售身份相比,廣州“不方便面館”的另一重身份則更具顛覆性。

這是一家融合了大量潮流元素,專門賣泡面的面館,是許多年輕人慕名而來的“網(wǎng)紅打卡圣地”。

同時,它也是一家專門打造網(wǎng)紅餐飲品牌的營銷公司,有一個自帶傳播屬性的名字——亞洲吃面公司。

除了發(fā)揮自己擅長的潮流設(shè)計之外,亞洲吃面公司還運營著一個粉絲社群,不時舉辦吃面派對、音樂狂歡節(jié)等活動,讓各個網(wǎng)紅餐飲品牌的粉絲實現(xiàn)互動,甚至還在廣州289創(chuàng)意園區(qū)開設(shè)了“吃面中心”。

在這個3000多平方米的空間里,有三分之一是出租給各類面館的;三分之一用來做活動;還有三分之一用來做類似“前店后廠”的工作室。

也就是說,胡傳建基于互聯(lián)網(wǎng)的跨界思維,打造了一家集網(wǎng)紅餐飲、營銷公司、社群和孵化器為一體的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)。

所以,對那些積淀不深的網(wǎng)紅餐飲品牌而言,死磕一個方向,有時真的不如自我顛覆,更有可能迎來新生。

搭上資本快車,飛速發(fā)展  

在網(wǎng)紅餐飲界有這一類品牌,它們出身草根,模式傳統(tǒng),只是因為恰好趕上了某種消費潮流,或被大V、大號發(fā)現(xiàn),帶了一波“節(jié)奏”,而意外成了網(wǎng)紅。

然而這并不意味著可以從此一步登天。因為危機往往也在隨后降臨,比如被“山寨”。

喜茶用1億元搶占窗口期  

廣東地區(qū)以外的消費者了解喜茶是在2016年之后,而在此之前,它其實已經(jīng)在省內(nèi)家喻戶曉。只不過,那時它還叫皇茶。

事實上,直到今天,廣東的街頭巷尾依然隨處可見皇茶的招牌。只不過,它們?nèi)渴恰吧秸洝?。在成為本土網(wǎng)紅后,皇茶一度遭遇了嚴重的被“山寨”問題。

假貨不除,皇茶必亡。然而打假既消耗成本,又耽擱精力,這是創(chuàng)業(yè)公司難以承受之重。為此,聶云宸只好將“皇茶”更名為“喜茶”。

為了避免再度被大規(guī)模“山寨”,他引入了投資人何伯權(quán)的1億元投資,并借此搶占窗口期,快速實現(xiàn)擴張和市場教育。

大多數(shù)傳統(tǒng)餐飲無論是品牌和規(guī)模,都是靠滾雪球的方式慢慢積累的。但是對網(wǎng)紅品牌來說,突然爆紅打破了既定的節(jié)奏。

如果繼續(xù)步步為營,就會錯過業(yè)務(wù)擴張的最佳時機,而借助資本則可以乘勢加快擴張,并抵御山寨品牌的絞殺。

網(wǎng)紅餐飲創(chuàng)業(yè)者們需要盡快找到那把打開未來的鑰匙,它在互聯(lián)網(wǎng),不在餐飲界。

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