為了在激烈的餐飲市場(chǎng)中存活下來(lái)，幾乎每家外賣餐飲店都在著力打造菜品，以期它能成為本店的火熱爆款，拉動(dòng)銷量、提高利潤(rùn)。

不過(guò)，很多商家并不清楚爆款該如何打造，難道全靠運(yùn)氣嗎？

今天，就講一講如何從無(wú)到有打造爆款。

1 爆款的概念和重要性

什么是爆款？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，很多餐飲老板卻無(wú)法給出清晰的定義。

外賣店的“爆款”，近似于傳統(tǒng)餐飲店“招牌菜”，是老板主推的菜品，能夠代表整家店的特色。同時(shí)，“爆款”也是一家餐店中銷量最火爆的那道菜，屬于進(jìn)店必點(diǎn)，大量顧客都是沖著這道菜而來(lái)的。

根據(jù)以上概念，可以總結(jié)兩點(diǎn)：

1、爆款菜需要老板主動(dòng)推廣

2、爆款菜的銷量屬于全店TOP級(jí)

那么，打造爆款菜的目的是為了什么？很多老板都會(huì)說(shuō)，為了提高銷量，為了賺更多錢。這些話當(dāng)然不錯(cuò)，但更細(xì)致地說(shuō)，做爆款是為了實(shí)現(xiàn)4點(diǎn)：

1、 吸引客流，拉新客
2、 降低顧客的選擇困難，提升店鋪的點(diǎn)單率
3、 提升店鋪的單量
4、 帶動(dòng)店內(nèi)其他菜品的購(gòu)買

實(shí)現(xiàn)以上4點(diǎn)，店鋪能迅速獲得流量，拉高人氣，同時(shí)迎來(lái)店鋪排名的上升，下單量再次增高，最后實(shí)現(xiàn)正向循環(huán)。

2 做好爆款的關(guān)鍵：選擇對(duì)的菜品

不是所有的菜品都適合做爆款，有的是口味不合適，有的是利潤(rùn)不高。想要找出適合你店的潛在爆款菜品，它必須滿足以下6點(diǎn)：

1 出餐速度快  

既然是想做爆款，那么就要提前做好被爆單的準(zhǔn)備。一個(gè)午飯時(shí)間，可能70%的人都點(diǎn)這道菜，一旦速度慢點(diǎn)就會(huì)出現(xiàn)訂單擠壓，最后餐出不來(lái)被打差評(píng)的情況。

一道爆款菜的出餐時(shí)間最好少于5分鐘。它能夠?qū)崿F(xiàn)提前備餐，在高峰期來(lái)臨之前先做好或做成半成品。根據(jù)這個(gè)思路去選擇爆款，可以剔除掉很多不合適的菜品，比如必須現(xiàn)炒現(xiàn)做的炒菜、做工繁復(fù)復(fù)雜的精品菜。

2 能夠長(zhǎng)時(shí)間保持味道和口感  

因?yàn)橥赓u的特性，菜品經(jīng)常會(huì)長(zhǎng)時(shí)間（1個(gè)小時(shí)左右）包在外賣盒中，在這段時(shí)間里老板們需要確保菜品的口味和口感不會(huì)發(fā)生很大的變化。這意味著，像湯類、面類的菜品就不適合做成爆款。

3 有足夠的獨(dú)特性  

這是打造一道成功爆款的關(guān)鍵因素。

很多老板都明白出餐需要快、口味能被保證這兩點(diǎn)，但僅僅依靠這兩點(diǎn)就想讓自家的菜品成為人氣爆款是根本不可能的。原因很簡(jiǎn)單：目前的外賣市場(chǎng)上，菜品過(guò)于重復(fù)。如果你選擇的“爆款”菜品別人店里也有，為什么非要來(lái)你的店里吃？

舉個(gè)例子，番茄炒雞蛋的出餐速度快，口味也能長(zhǎng)時(shí)間保鮮。但是理性的老板不會(huì)把它當(dāng)做店內(nèi)的潛在爆款菜，因?yàn)樘页?，?duì)顧客完全沒(méi)有吸引力。所以爆款的選擇絕對(duì)不能是一道普通的常見(jiàn)菜。

這幾年，有很多老板跟風(fēng)做網(wǎng)紅菜，比如酸菜魚(yú)、黃燜雞、柳州螺螄粉。在風(fēng)頭剛起的時(shí)候，這些菜確實(shí)能成為很好的“爆款菜”，但隨著不斷有人復(fù)制，這些菜漸漸失去了獨(dú)特性。現(xiàn)在如果你選擇“黃燜雞”作為外賣店的主打爆款，顧客們只會(huì)冷漠地劃過(guò)屏幕，“哦，又是一個(gè)賣黃燜雞的?！?

做爆款，就是打造自己的網(wǎng)紅菜，它必須具有創(chuàng)新性，能讓顧客眼前一亮。新穎的菜品（哪怕只是微創(chuàng)新）能讓你擁有更高的毛利，因?yàn)轭櫩碗y以判斷菜品的價(jià)格；它也能讓你脫離和對(duì)手的價(jià)格苦戰(zhàn)，因?yàn)槟阄偷狞c(diǎn)不再是低價(jià)。

想創(chuàng)造一道獨(dú)特的菜，可以在現(xiàn)有的熱門品類中做出一些改進(jìn)和升級(jí)，比如調(diào)整配料和增加配菜；也可以參考一些口味大眾化的地方菜或國(guó)外菜，進(jìn)行一些改良。

4 能夠被大多數(shù)人接受  

爆款既要有獨(dú)特性，又要有通用性，它的口味能夠被大多數(shù)人接受且喜愛(ài)。這意味著，你不能突發(fā)奇想做一道“香菜燉牛肉”當(dāng)做你的潛力爆款菜，因?yàn)橛刑囝櫩蛯?duì)香菜的氣味感到不能接受。

5 在當(dāng)?shù)厣倘κ軞g迎  

一道菜能不能成為爆款，要看當(dāng)?shù)厣倘ο膊幌矏?ài)它。例如可以打開(kāi)外賣平臺(tái)，然后計(jì)算出排名前100的店鋪的主營(yíng)品類，以及它們最受歡迎的熱銷菜。

如果排名前100中有40%都是川湘菜式，意味著辣味菜受歡迎，你的爆款也需要往“辣”上靠攏。如果熱銷菜中“雞排飯”、“烤肉飯”等飯類很常見(jiàn)，你的爆款可以模仿它們，以飯上蓋肉或菜的形式出現(xiàn)。當(dāng)然，具體的操作要按照你店已有的主營(yíng)品類而定，不能生搬硬造，而是要靈活運(yùn)用。

6 有足夠高的利潤(rùn)，但價(jià)格不能過(guò)高  

很多老板為了引流，把爆款價(jià)格設(shè)置得很低，結(jié)果賣得很火熱但并沒(méi)有賺很多錢。這是因?yàn)槿绻钜婚_(kāi)始價(jià)格設(shè)置太低，后期想漲價(jià)將變得非常難，老板將長(zhǎng)時(shí)間處于忙碌疲憊但又無(wú)錢可賺的境況中。

所以，想讓店鋪健康運(yùn)轉(zhuǎn)，爆款的成本應(yīng)該是較高的，但同時(shí)又要保證價(jià)格適中，能讓單人顧客承受得起。除了燒烤、海鮮、小龍蝦等外賣店，大部分店鋪的受眾都是獨(dú)食的顧客，需要多多考慮他們的心理估價(jià)。

3 用3招把爆款菜推廣出去

如果你只是打造好一道新菜，然后靜靜待著不動(dòng)，它是不可能自己變身為“爆款菜”的。每道暢銷的爆款菜背后，都有一系列精密的推廣行動(dòng)。

1 提前準(zhǔn)備好爆款菜的照片和描述

在爆款菜上線之前，先準(zhǔn)備好足夠精美、高清的菜品圖，最好找專業(yè)攝影師拍攝，如果資金不夠也可以自己拍攝。

除了菜品圖外，還需要提前準(zhǔn)備好勾人食欲的菜品描述文字，直接告訴顧客這道菜有多么獨(dú)特。比如“經(jīng)過(guò)X個(gè)月的精心研制”，”經(jīng)過(guò)XX道工序獲得的秘方”，“擁有酥脆/綿密/軟糯/爽滑的頂級(jí)口感”，“是本店主打的招牌菜”等。

2 利用店內(nèi)海報(bào)為爆款菜做宣傳  

在爆款菜上線前一周，將店內(nèi)海報(bào)替換成爆款菜的海報(bào)圖，用顯眼的文字告訴顧客“新品X月X日上市”。等上市后仍使用海報(bào)做宣傳，告訴顧客這款菜是店內(nèi)主打菜，有什么折扣活動(dòng)。

3 參加折扣活動(dòng)為爆款菜引流  

在爆款上線的第一周，可以將爆款菜做成大幅度的折扣菜引流，打響知名度。同時(shí)為了節(jié)省成本，將這款菜設(shè)置成限時(shí)限量購(gòu)買。要注意的是，做折扣的時(shí)間不宜長(zhǎng)，因?yàn)檫@會(huì)導(dǎo)致顧客不再珍惜活動(dòng)，對(duì)活動(dòng)結(jié)束后的價(jià)格回升也會(huì)感到難以接受。整場(chǎng)限時(shí)秒殺爆款的活動(dòng)需要通過(guò)文案和圖片營(yíng)造出一種珍貴、刺激需求、饑餓營(yíng)銷的感覺(jué)，這樣才是成功的。

總結(jié)  

做爆款菜，本質(zhì)上是利用有限的資源集中一個(gè)點(diǎn)去投資，實(shí)現(xiàn)菜品的極致化，從而帶動(dòng)銷量。小外賣店做爆款菜，是以小博大的一種有效方式。

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