賺錢老板都懂的爆款打造法,你用過(guò)幾個(gè)?專欄

美團(tuán)外賣袋鼠學(xué)院 / / 2018-09-04 09:22:00
為了在激烈的餐飲市場(chǎng)中存活下來(lái),幾乎每家外賣餐飲店都在著力打造菜品,以期它能成為本店的火熱爆款,拉動(dòng)銷量、提高利潤(rùn)。

為了在激烈的餐飲市場(chǎng)中存活下來(lái),幾乎每家外賣餐飲店都在著力打造菜品,以期它能成為本店的火熱爆款,拉動(dòng)銷量、提高利潤(rùn)。

不過(guò),很多商家并不清楚爆款該如何打造,難道全靠運(yùn)氣嗎?

今天,就講一講如何從無(wú)到有打造爆款。

爆款的概念和重要性

什么是爆款?對(duì)于這個(gè)問(wèn)題,很多餐飲老板卻無(wú)法給出清晰的定義。

外賣店的“爆款”,近似于傳統(tǒng)餐飲店“招牌菜”,是老板主推的菜品,能夠代表整家店的特色。同時(shí),“爆款”也是一家餐店中銷量最火爆的那道菜,屬于進(jìn)店必點(diǎn),大量顧客都是沖著這道菜而來(lái)的。

根據(jù)以上概念,可以總結(jié)兩點(diǎn):

1、爆款菜需要老板主動(dòng)推廣

2、爆款菜的銷量屬于全店TOP級(jí)

那么,打造爆款菜的目的是為了什么?很多老板都會(huì)說(shuō),為了提高銷量,為了賺更多錢。這些話當(dāng)然不錯(cuò),但更細(xì)致地說(shuō),做爆款是為了實(shí)現(xiàn)4點(diǎn):

1、 吸引客流,拉新客
2、 降低顧客的選擇困難,提升店鋪的點(diǎn)單率
3、 提升店鋪的單量
4、 帶動(dòng)店內(nèi)其他菜品的購(gòu)買

實(shí)現(xiàn)以上4點(diǎn),店鋪能迅速獲得流量,拉高人氣,同時(shí)迎來(lái)店鋪排名的上升,下單量再次增高,最后實(shí)現(xiàn)正向循環(huán)。

做好爆款的關(guān)鍵:選擇對(duì)的菜品

不是所有的菜品都適合做爆款,有的是口味不合適,有的是利潤(rùn)不高。想要找出適合你店的潛在爆款菜品,它必須滿足以下6點(diǎn):

出餐速度快  

既然是想做爆款,那么就要提前做好被爆單的準(zhǔn)備。一個(gè)午飯時(shí)間,可能70%的人都點(diǎn)這道菜,一旦速度慢點(diǎn)就會(huì)出現(xiàn)訂單擠壓,最后餐出不來(lái)被打差評(píng)的情況。

一道爆款菜的出餐時(shí)間最好少于5分鐘。它能夠?qū)崿F(xiàn)提前備餐,在高峰期來(lái)臨之前先做好或做成半成品。根據(jù)這個(gè)思路去選擇爆款,可以剔除掉很多不合適的菜品,比如必須現(xiàn)炒現(xiàn)做的炒菜、做工繁復(fù)復(fù)雜的精品菜。

能夠長(zhǎng)時(shí)間保持味道和口感  

因?yàn)橥赓u的特性,菜品經(jīng)常會(huì)長(zhǎng)時(shí)間(1個(gè)小時(shí)左右)包在外賣盒中,在這段時(shí)間里老板們需要確保菜品的口味和口感不會(huì)發(fā)生很大的變化。這意味著,像湯類、面類的菜品就不適合做成爆款。

有足夠的獨(dú)特性  

這是打造一道成功爆款的關(guān)鍵因素。

很多老板都明白出餐需要快、口味能被保證這兩點(diǎn),但僅僅依靠這兩點(diǎn)就想讓自家的菜品成為人氣爆款是根本不可能的。原因很簡(jiǎn)單:目前的外賣市場(chǎng)上,菜品過(guò)于重復(fù)。如果你選擇的“爆款”菜品別人店里也有,為什么非要來(lái)你的店里吃?

舉個(gè)例子,番茄炒雞蛋的出餐速度快,口味也能長(zhǎng)時(shí)間保鮮。但是理性的老板不會(huì)把它當(dāng)做店內(nèi)的潛在爆款菜,因?yàn)樘页?,?duì)顧客完全沒(méi)有吸引力。所以爆款的選擇絕對(duì)不能是一道普通的常見(jiàn)菜。

這幾年,有很多老板跟風(fēng)做網(wǎng)紅菜,比如酸菜魚(yú)、黃燜雞、柳州螺螄粉。在風(fēng)頭剛起的時(shí)候,這些菜確實(shí)能成為很好的“爆款菜”,但隨著不斷有人復(fù)制,這些菜漸漸失去了獨(dú)特性。現(xiàn)在如果你選擇“黃燜雞”作為外賣店的主打爆款,顧客們只會(huì)冷漠地劃過(guò)屏幕,“哦,又是一個(gè)賣黃燜雞的?!?

做爆款,就是打造自己的網(wǎng)紅菜,它必須具有創(chuàng)新性,能讓顧客眼前一亮。新穎的菜品(哪怕只是微創(chuàng)新)能讓你擁有更高的毛利,因?yàn)轭櫩碗y以判斷菜品的價(jià)格;它也能讓你脫離和對(duì)手的價(jià)格苦戰(zhàn),因?yàn)槟阄偷狞c(diǎn)不再是低價(jià)。

想創(chuàng)造一道獨(dú)特的菜,可以在現(xiàn)有的熱門品類中做出一些改進(jìn)和升級(jí),比如調(diào)整配料和增加配菜;也可以參考一些口味大眾化的地方菜或國(guó)外菜,進(jìn)行一些改良。

能夠被大多數(shù)人接受  

爆款既要有獨(dú)特性,又要有通用性,它的口味能夠被大多數(shù)人接受且喜愛(ài)。這意味著,你不能突發(fā)奇想做一道“香菜燉牛肉”當(dāng)做你的潛力爆款菜,因?yàn)橛刑囝櫩蛯?duì)香菜的氣味感到不能接受。

在當(dāng)?shù)厣倘κ軞g迎  

一道菜能不能成為爆款,要看當(dāng)?shù)厣倘ο膊幌矏?ài)它。例如可以打開(kāi)外賣平臺(tái),然后計(jì)算出排名前100的店鋪的主營(yíng)品類,以及它們最受歡迎的熱銷菜。

如果排名前100中有40%都是川湘菜式,意味著辣味菜受歡迎,你的爆款也需要往“辣”上靠攏。如果熱銷菜中“雞排飯”、“烤肉飯”等飯類很常見(jiàn),你的爆款可以模仿它們,以飯上蓋肉或菜的形式出現(xiàn)。當(dāng)然,具體的操作要按照你店已有的主營(yíng)品類而定,不能生搬硬造,而是要靈活運(yùn)用。

有足夠高的利潤(rùn),但價(jià)格不能過(guò)高  

很多老板為了引流,把爆款價(jià)格設(shè)置得很低,結(jié)果賣得很火熱但并沒(méi)有賺很多錢。這是因?yàn)槿绻钜婚_(kāi)始價(jià)格設(shè)置太低,后期想漲價(jià)將變得非常難,老板將長(zhǎng)時(shí)間處于忙碌疲憊但又無(wú)錢可賺的境況中。

所以,想讓店鋪健康運(yùn)轉(zhuǎn),爆款的成本應(yīng)該是較高的,但同時(shí)又要保證價(jià)格適中,能讓單人顧客承受得起。除了燒烤、海鮮、小龍蝦等外賣店,大部分店鋪的受眾都是獨(dú)食的顧客,需要多多考慮他們的心理估價(jià)。

用3招把爆款菜推廣出去

如果你只是打造好一道新菜,然后靜靜待著不動(dòng),它是不可能自己變身為“爆款菜”的。每道暢銷的爆款菜背后,都有一系列精密的推廣行動(dòng)。

提前準(zhǔn)備好爆款菜的照片和描述

在爆款菜上線之前,先準(zhǔn)備好足夠精美、高清的菜品圖,最好找專業(yè)攝影師拍攝,如果資金不夠也可以自己拍攝。

除了菜品圖外,還需要提前準(zhǔn)備好勾人食欲的菜品描述文字,直接告訴顧客這道菜有多么獨(dú)特。比如“經(jīng)過(guò)X個(gè)月的精心研制”,”經(jīng)過(guò)XX道工序獲得的秘方”,“擁有酥脆/綿密/軟糯/爽滑的頂級(jí)口感”,“是本店主打的招牌菜”等。

利用店內(nèi)海報(bào)為爆款菜做宣傳  

在爆款菜上線前一周,將店內(nèi)海報(bào)替換成爆款菜的海報(bào)圖,用顯眼的文字告訴顧客“新品X月X日上市”。等上市后仍使用海報(bào)做宣傳,告訴顧客這款菜是店內(nèi)主打菜,有什么折扣活動(dòng)。

參加折扣活動(dòng)為爆款菜引流  

在爆款上線的第一周,可以將爆款菜做成大幅度的折扣菜引流,打響知名度。同時(shí)為了節(jié)省成本,將這款菜設(shè)置成限時(shí)限量購(gòu)買。要注意的是,做折扣的時(shí)間不宜長(zhǎng),因?yàn)檫@會(huì)導(dǎo)致顧客不再珍惜活動(dòng),對(duì)活動(dòng)結(jié)束后的價(jià)格回升也會(huì)感到難以接受。整場(chǎng)限時(shí)秒殺爆款的活動(dòng)需要通過(guò)文案和圖片營(yíng)造出一種珍貴、刺激需求、饑餓營(yíng)銷的感覺(jué),這樣才是成功的。

總結(jié)  

做爆款菜,本質(zhì)上是利用有限的資源集中一個(gè)點(diǎn)去投資,實(shí)現(xiàn)菜品的極致化,從而帶動(dòng)銷量。小外賣店做爆款菜,是以小博大的一種有效方式。

本文來(lái)源:美團(tuán)外賣袋鼠學(xué)院,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作