網(wǎng)紅餐廳很短命?兩位80后美女如何玩轉(zhuǎn)帳篷餐廳專欄
在網(wǎng)紅餐廳比比皆是的北京,消費者的眼睛轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去,從這家跳到另一家,好奇心和新鮮感催促著他們像完成任務(wù)一般去打卡,卻幾乎不會在一家餐廳長時間停留。網(wǎng)紅餐廳的低復(fù)購率決定著它短暫的壽命,一年左右,新的浪潮便會淹沒從前的輝煌。
佐佑帳篷餐廳,也是一家網(wǎng)紅餐廳,但它卻在一波又一波的浪潮里穩(wěn)穩(wěn)經(jīng)營到現(xiàn)在,兩年多的時間,從需要提前一星期預(yù)約到需要提前一個月預(yù)約,甚至預(yù)約到了明年的2月14日情人節(jié),佐佑帳篷餐廳每天都門庭若市。BTV美食地圖、北京吃貨團、北京音樂廣播等媒體相繼來餐廳錄制節(jié)目,甚至“媽媽是超人”的劇組也找它合作,外地的網(wǎng)友專程坐飛機來“拔草”。顧客給它的標簽一直在變:最具少女心的餐廳、最具儀式感的餐廳、求婚圣地……
經(jīng)營這家餐廳的是兩位八零后美女,從事公關(guān)工作八年之后,她們決定開一家可以滿足所有人少女心的餐廳。記者專訪創(chuàng)始人瑤瑤和冰冰,聽聽她們把帳篷餐廳做到常年火爆的秘密。
記者:佐佑是國內(nèi)第一家?guī)づ癫蛷d,靈感來源于哪里?
瑤瑤:我在結(jié)束公關(guān)工作后開的第一家店是位于西藏的民宿,客人多的時候我們就住帳篷。在放下手機抬頭看星星一起聊天的過程中,就突然發(fā)現(xiàn)帳篷是一個能讓人與人之間的距離更近的載體。之后就在北京開了帳篷餐廳,希望能用這種新穎的就餐方式拉進人和人的距離。
記者:“新穎”體現(xiàn)在哪里?
冰冰:首先是就餐環(huán)境。佐佑帳篷餐廳的主體位于二層的露臺,在露臺上搭建帳篷,營造的是戶外的感覺,相互獨立的帳篷又是一個私密的空間,帳篷里有玩偶、坐墊、抱枕,顧客就會覺得這是屬于自己的一個小窩。除此之外,我們的整體環(huán)境非常浪漫,用捕夢網(wǎng)、鮮花、氣球這類時尚的東西裝飾,而且每個帳篷都有自己獨特的風(fēng)格,顧客在消費之前可以選擇自己喜歡的類型。
其次我們不會局限于一個業(yè)態(tài)。我們冬天煮火鍋,夏天吃泰餐,根據(jù)季節(jié)變化給顧客最合適的餐食,而且采用自助餐的形式,顧客可以無限續(xù)加。
記者:佐佑被稱為最具儀式感的餐廳和求婚圣地,這是為什么?
瑤瑤:佐佑的slogan是“生活需要儀式感”。因為佐佑給顧客提供定制化服務(wù),這是它最大的亮點,也是佐佑能持續(xù)火爆的關(guān)鍵。佐佑帳篷餐廳開在北京的鬧市區(qū),在開始營業(yè)后的一年半,因為它新穎的帳篷造型,很多年輕人都被吸引來打卡。但光靠外形不能取勝,來佐佑消費的顧客,無非是生活在北京的市民,他們在滿足了自己的這次體驗之后,自然不會再來,佐佑就沒有復(fù)購率。因此,在打卡熱潮過后,佐佑及時轉(zhuǎn)型,開啟了定制化服務(wù)。
現(xiàn)在的年輕一代,追求的是特別的、個性化的生活方式,對于他們來說,生活就得處處充滿新鮮感、時時需要儀式感,每年的生日、每個節(jié)日、各種紀念日、男女第一次見面、求婚、表白……對于他們,特殊的日子每天都有,就差把這些日子儀式化了。因此,佐佑給每個需要紀念的日子提供儀式化的平臺,給每個顧客都提供定制化的服務(wù),讓他們在需要的時候就能想起佐佑。
記者:這些定制化的服務(wù)具體怎樣操作呢?
冰冰:我們有預(yù)約管家、設(shè)計團隊和活動專員。預(yù)約我們采取的是微信預(yù)約方式,因為文字預(yù)約比口頭預(yù)約更有效率。管理微信的叫“佐佑大管家”,顧客通過和管家聯(lián)系留下活動的時間和類型,管家再將信息匯總交給設(shè)計團隊。設(shè)計團隊設(shè)計好活動的內(nèi)容和流程,再由活動專員通過電話與客人商量細節(jié)問題。
每一項活動都要提前一個月策劃,微信預(yù)約時客人需要通過我們的公眾號小程序付定金。到了活動進行的那天,顧客就是主角,活動專員會各司其職?;顒咏Y(jié)束后,我們會給每個參與活動的工作人員發(fā)紅包。
舉個例子,你來佐佑過生日,那么那天你的帳篷就會和別人的不一樣,別人的都是白色的捕夢網(wǎng),但你的是紅色,別人的都是白波點帳篷,你的是紅波點,你的帳篷里會有花瓣、氣球、蠟燭。主角出場的時候,如果是冬天就會下“雪”,如果是夏天就會下泡泡雨。
記者:定制化服務(wù)耗時長,這是否會影響到餐廳的翻臺率和營業(yè)額?
瑤瑤:我們規(guī)定在帳篷的用餐時間,在合理的時間范圍內(nèi),顧客可以盡情享受屬于自己的小天地,所以并不影響翻臺率。至于營業(yè)額,我認為,雖然定制化服務(wù)的收費只收成本,但餐廳的本質(zhì)是餐飲,活動做得再好,留住顧客依舊要靠菜好吃。佐佑帳篷餐廳的定制化服務(wù)根據(jù)套餐不同另外收費,和餐飲是相輔相成的,兩者沒有沖突。
記者:定制化服務(wù)需要大量人員共同完成,佐佑是如何管理團隊的呢?
冰冰:為了保證每一項活動都能不出差錯、順利完成,每個崗位的工作人員都需經(jīng)過培訓(xùn)方能上崗,而且每個員工的工作時長都是兩個月起。佐佑針對的消費群體比較時尚、年輕,所以對服務(wù)員的要求也比較高。我們的服務(wù)員是一半全職,一半兼職,兼職的服務(wù)員一般是素質(zhì)比較高的大學(xué)生,培訓(xùn)和管理起來相對容易。
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