“隔夜菜引發(fā)胃癌”、“隔夜木耳不能吃”……關(guān)于隔夜食物有害健康的傳言，似乎一直沒有間斷過。隔夜食品真的有毒甚至?xí)掳﹩?營養(yǎng)專家和你聊聊隔夜食物的那些事兒，并傳授正確的保存、烹飪方式。

“隔夜菜”并不單指放了一夜的菜，如果放置時(shí)間超過8~10個(gè)小時(shí)，就應(yīng)該算隔夜了。

導(dǎo)致食物中有毒成分增加有兩個(gè)方面的原因：一是因?yàn)槭澄镏械幕瘜W(xué)物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除;二是在放置時(shí)受到了外來細(xì)菌的二次污染。

隔夜綠葉菜

部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。但事實(shí)上，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長并沒有人們想的那么可怕。

實(shí)驗(yàn)表明，菠菜等綠葉菜如果烹調(diào)后不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔(dān)心致癌問題。

綠葉蔬菜中的維生素，經(jīng)過反復(fù)加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長時(shí)間保存。

隔夜湯羹

熬湯費(fèi)時(shí)費(fèi)力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。這種隔夜湯對身體好嗎?剩湯如果長時(shí)間盛在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)，會析出對人體有害的物質(zhì)。

存湯的最好辦法是：湯里不要放鹽之類的調(diào)味料;煮好湯用干凈的勺子盛出當(dāng)天要喝的;喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱里，最好不用鋁鍋、不銹鋼鍋等盛放。

隔夜散裝鹵味

鹵味是大家喜歡吃的下酒菜，不少人喜歡把吃剩下的鹵味放冰箱“過夜”，這種做法有很大的食品安全隱患，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對保險(xiǎn)，易滋生霉菌、嗜冷菌等。鹵味最好當(dāng)天吃完，不要久放。

隔夜雞蛋

雞蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹飪時(shí)是否把雞蛋煮熟了。如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，一般保存48個(gè)小時(shí)都沒有問題。

但是現(xiàn)在很多人愛吃半生半熟的溏心蛋，蛋黃是半液體狀的，這種就不能隔夜吃，即使第二次煮熟了，也最好避開。

隔夜蘑菇銀耳木耳

不論是野生的還是人工栽培的蘑菇、銀耳、木耳等，都容易殘留很多硝酸鹽，但那是干品中的量。泡發(fā)之后，其中的硝酸鹽的含量已經(jīng)變成了1/10，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多葉類蔬菜中的含量。

如果一次泡發(fā)多了，只需換新水后放入冰箱，便可避免變味發(fā)臭，次日洗干凈仍可繼續(xù)烹調(diào)食用。但如果是煮熟后放得比較久，建議丟掉為好。

世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”第四點(diǎn)“保持食物的安全溫度”中建議：熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上，應(yīng)及時(shí)冷藏(最好在5℃以下)，不要在冰箱里放超過3天，剩飯菜加熱的次數(shù)不應(yīng)該超過1次。

剩飯剩菜并不是絕對不能吃，只要保存得當(dāng)、烹飪合理，還是可以食用的。具體步驟如下：

熱食物晾涼再放涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長時(shí)間放在外面，因?yàn)楸溆幸欢ㄒ志饔?。不同剩菜分開儲存可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。存放時(shí)間不宜過長最好能在5~6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉。但如果食物存放的時(shí)間過長，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。吃前要回鍋熱透除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺死細(xì)菌。

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