如何區(qū)分麻辣燙、冒菜、串串?重點(diǎn)全在這兒!專欄
肚肚作為一個身在北京的成都小妹,每次下館子都不免被朋友們關(guān)于川菜的疑問 逼瘋...
故事是從肚肚在北京吃了第一碗麻辣燙開始的.…….我學(xué)校旁邊有一家周氏麻辣燙,我看到它開在重慶豌雜面旁邊,就想著,走嘛,肯定正宗噻。
結(jié)果等我到前臺去端那碗麻辣燙時我就懵了,啥子喃?這是麻辣燙?咋沒有鍋,沒有簽簽兒(四川人對「串簽」的叫法),沒有辣椒,還有這個是啥..……麻醬!
這就觸及到我的知識盲區(qū)了!于是肚肚大叫一聲:「啥?這玩意兒是麻辣燙?」肚肚的同學(xué)小馬突然投來求知的目光:「啥?這玩意兒不是麻辣燙?」
肚肚義正言辭:「這當(dāng)然不是麻辣燙啦!」
小馬:「那你們那邊的麻辣燙是啥樣的?」
既然大家誠心誠意地發(fā)問了,四川小妹肚肚就給大家解答一下,那些年,逼瘋四川人的疑問。
Q1:四川麻辣燙和 北方麻辣燙有什 么區(qū)別?
A:可能「北方的 麻,是麻醬的麻;四川的麻,是花椒的麻」吧!
在北京,我們吃的大多數(shù)麻辣燙,如楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙都來源于東北 。它們被叫作麻辣燙實(shí)在是一件難以理解的事,因?yàn)樗炔宦?,也不辣,只剩下燙了。東北風(fēng)味的麻辣燙無需炒料,基本上是骨湯或清湯 煮出來的,味道全靠蒜蓉姜汁花椒面和麻醬一類的調(diào)料淋在上面。但不能不承認(rèn),東北風(fēng)味的麻辣燙也是一等一的好吃,肚肚質(zhì)疑過它之后,只想說一句:「真香!」
而四川的麻辣燙就更復(fù)雜了。網(wǎng)上許多名為「一張圖帶你分清麻辣燙、冒菜、串串……」的偽科普貼都說四川的麻辣燙是串串和冒菜的親兒子,說因?yàn)槌月槔睜C點(diǎn)的時候菜被簽簽兒穿著,師傅煮了去掉簽簽兒再放入一個大碗中。其實(shí)這個說法是完全錯誤的 ,嚴(yán)格地說,麻辣燙應(yīng)該是所有串串、冒菜、冷鍋串串的「媽」,是它們的前身。
實(shí)際上,像肚肚一樣 95 年后出生的四川人很少有見過真正的麻辣燙的,肚肚也只吃過一次罷了?,F(xiàn)在的四川人也并不吃這個東西。早年間麻辣燙在川渝也是很盛行的,校園門口,夜市攤上都是它的身影。
那時候的麻辣燙都是推著三輪車賣的,蜂窩煤爐子上有一口巨大的翻滾著的紅油湯鍋。串串?dāng)[在一旁,要什么老板就給你燙,燙完了就拿在手上蘸到攤子上的海椒面啊孜然啊就當(dāng)街吃起來了。
后來,在麻辣燙基礎(chǔ)上發(fā)展出來的串串和冒菜 開始霸占大街小巷,麻辣燙這三個字漸漸消失在四川人的視野中。在外地存活下來的麻辣燙大多也就是所謂的東北式的麻辣燙了。
Q2:說到火鍋、串串、冒菜,它們又有什么區(qū)別呢?
A:麻辣燙:「都是朕的好兒子!」
火鍋大家都曉得,點(diǎn)菜以后自己在鍋里燙。
串串也叫「串串香」,可以說是有簽簽兒的火鍋,點(diǎn)菜的步驟也有所不同。吃串串是半自助的,自己去大冰柜里面挑,吃完的簽簽兒丟到旁邊的桶子里,最后結(jié)賬的時候數(shù)。
冒菜和火鍋、串串的區(qū)別就大了。首先,火鍋和串串是自己燙、冒菜是師傅給你燙。吃冒菜的時候你給師傅說你要哪些菜,一口大鍋旁邊掛著許多漏勺,師傅就分門別類 地素的放一個,葷的放一個,腦花放一個,苕粉又放一個。最后冒好了乘在一個大碗中端上來。
冒菜和火鍋、串串一樣,精髓都在于湯底,香料和辣料都要煮到食材里去才是真正的香。有些冒菜店還專門把食材鹵一遍才放進(jìn)去冒,那個味道,用四川話說就是「不擺了!」 (太贊了)
Q3:串串和冷鍋串串又有什么區(qū)別呢?
A:干冰不是冰,純堿不是堿,冷鍋串串不是冷的!
平常大家說的串串一般都是熱鍋串串,也就是剛剛提到的自己燙的那種。而冷鍋串串是師傅在一口大鍋里給你燙,燙好了裝進(jìn)一口小鍋里直接給你端上來,有帶湯底的,也有不帶湯底的。冷鍋的「冷」就是指的盛 串串的鍋下面沒有火 。
Q4:缽缽雞也是冷的,和冷鍋串串有什么不一樣嗎?
A:缽缽雞是真的冷,比冷宮還冷!
這倆的區(qū)別就大了。冷鍋串串雖然沒有火,但它也是熱的,而缽缽雞就不同了,它從頭到尾都是冷的。挑選的時候就是直接挑選已經(jīng)做好的缽缽雞 ,一般的缽缽雞店都有幾大鍋麻辣味缽缽雞,幾大鍋藤椒缽缽雞,你就從這里面挑,放到一個鐵盆盆里自己端到桌上吃。吃缽缽雞配的主食也有講究,吃火鍋冒菜一般吃米飯、蛋炒飯,但是吃缽缽雞一般都要配一碗雞湯飯 ,這兩種東西一起吃真的要變神仙了。
以上就是四川人每天都在為外地朋友們解答的問題,以后如果誰再問你,直接把這篇甩給 TA 就好啦~如果還不清楚的話,肚肚給大家準(zhǔn)備了一張示意圖,全是考點(diǎn)!敲黑板!!
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