酸甜苦辣咸......餐飲消費(fèi)者口味在變,你要跟嗎?專欄

勺子課堂 / 石偉 / 2018-09-25 09:07:00
編者按:就個體而言,蘿卜青菜,各有所愛。

編者按:就個體而言,蘿卜青菜,各有所愛。

酸甜苦辣咸鮮澀,人的一張百味嘴讓餐飲行業(yè)充滿了混合的味道,也正是由于這張嘴,決定了市場的高度分散。  

人們的口味愛好受影響的因素很多,其中地區(qū)、氣候、物產(chǎn)及風(fēng)俗習(xí)慣是大眾最熟悉的原因, 比如江浙一帶口味偏鮮甜,四川湖南一帶口味重酸重辣,北方人口味偏咸,喜歡吃蔥蒜,閩粵一帶口味偏清淡。此外,人們的口味還跟隨季節(jié)變化,比如天熱喜食清鮮爽口、甜酸涼拌的菜肴,天冷喜食口味濃厚的菜肴。

▲大蔥、大蒜已成為山東人的口味標(biāo)簽

實(shí)際上,在以上影響因素之外,酸甜苦辣咸等單一口味隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展,會有著一定變化...    

“無辣不歡”正在退潮  

越來越多的人正在說不要辣……背后的原因和辣椒可以“抑制微生物生長的”原因相同:麻辣可以掩蓋食材的新鮮度,所以很多川、湘菜館會用并不那么新鮮的食材,加上辣椒以掩蓋。  

▲大部分川菜館的客單價并不高,屬于中低端門店

而且,辣的菜一般都意味著重油重辣。雖然相關(guān)研究說明,人在壓力大、熬夜多的情況,更偏好重油重辣,但高血壓、高血脂等“白領(lǐng)病”在白領(lǐng)群里中的迅速蔓延,讓消費(fèi)者提高了健康意識,他們認(rèn)為“重油重辣等同于不健康”。從這個角度來看,我們可以理解“無辣不歡”正在退潮……

當(dāng)然,辣椒和酒精、煙草、糖一樣,是一種“軟性毒品”,消費(fèi)者想要戒掉很困難。  究其原因,是因為辣椒中的辣椒素。據(jù)百度百科介紹,辣椒素和哺乳動物體內(nèi)感覺神經(jīng)元的香草素受體亞型 1 (VR1)結(jié)合,產(chǎn)生一種灼燒的感覺——這就是“辣”,而當(dāng)我們的大腦接受到這種感覺后,會本能地認(rèn)為我們被灼燒,開始釋放一種鎮(zhèn)痛物質(zhì)內(nèi)啡肽,這種物質(zhì)的主要作用是止痛,同時產(chǎn)生類似嗎啡一樣的快感……

▲與老干媽相比,中高端品牌的辣醬價格可不低

因此,為了擺脫不新鮮的消費(fèi)者認(rèn)識,許多辣醬品牌向著中高端進(jìn)軍。  據(jù)有關(guān)媒體統(tǒng)計,以飯爺、苗姑娘、春光等為例的中高端品牌,它們的部分辣醬價格高達(dá) 40 元至 50 元,并依托天貓、一號店、京東等互聯(lián)網(wǎng)電商平臺銷售,多數(shù)主打高端、健康、手工和情懷,更加迎合年輕消費(fèi)者的購買需求。與此同時,艾凱咨詢的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示, 60% 的消費(fèi)者判斷辣醬是否值得購買的首要標(biāo)準(zhǔn)是口味,而價格則占比不足 20%。

咸味被拋棄,咸鮮上位  

與辣同樣有著重口味標(biāo)簽的還有咸。而咸味的主要來源是我們熟悉的鹽,從古埃及的鹽腌制魚、調(diào)味的羅馬沙拉醬到中國的咸菜、臘肉、香腸,在調(diào)味之外,鹽的保鮮作用一直被人們重視。  

而吃鹽過多對身體會有不小的影響。  相關(guān)研究表明,高血壓、腎病、上呼吸道感染,心臟的疾病好多都和鹽的過多攝入有關(guān)系:如果吃的東西過咸血管會過早老化;惡性腫瘤都有可能和大量吃鹽有關(guān),胃癌可能就會是過多吃鹽引起的,因為鹽會刺激胃黏膜;癌癥百分之四十都和吃的東西有關(guān);吃鹽過多還有可能引發(fā)睡眠猝死;吃鹽過多可能加重糖尿病;呼吸道的免疫力和維護(hù)會在大量吃鹽之后導(dǎo)致上呼吸道感染。

▲這些都有可能致癌

不幸的是,中國營養(yǎng)學(xué)會指出,當(dāng)前我國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一,2012 年我國 18 歲及以上居民平均每日鹽攝入量為 10.5 克,比推薦的 6 克高出 75%。  據(jù)中國國家食品安全風(fēng)險評估中心的研究人員日前在《美國醫(yī)學(xué)會期刊》上報告說,隨著消費(fèi)者認(rèn)識到到食鹽對健康的危害,和 2000 年的數(shù)字相比,中國人的食鹽攝入量下降了 22.2%,但平均一個“標(biāo)準(zhǔn)人”一天的鹽攝入量依然高達(dá) 9.1 克,距離目前的推薦限量,鹽攝入量 5 克/天還有相當(dāng)距離。

碘不再是吃鹽的理由,反而健康是拋棄鹽的第一理由。  近日,中國青年報社社會調(diào)查中心聯(lián)合問卷網(wǎng),對 2001 名受訪者進(jìn)行的一項調(diào)查顯示,53.5% 的受訪者飲食不再重口味,平時偏好口味清淡的飲食,具體表現(xiàn)為更加注重食材本身味道、飲食種類更加豐富等,71.2% 的受訪者認(rèn)為飲食偏好變化是健康養(yǎng)生觀念深入人心的表現(xiàn);在健康飲食方面,63.9% 的受訪者建議人們改變不良飲食習(xí)慣和錯誤觀念,62.7% 的受訪者建議多學(xué)習(xí)健康飲食的知識。

▲麻辣走天下,咸鮮得人心

在單一口味“咸”逐漸被消費(fèi)者拋棄的同時,復(fù)合口味“咸鮮”成為了“新寵”。  中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報告》指出, 2017 年,咸鮮口味超越了麻辣口味,排在菜品味道受歡迎程度的首位,達(dá)到了 23.3%,其中,麻辣占 17.2%,甜酸占 15.7%。酸辣占 10.4%、蒜香占 8.1%。原因其實(shí)很簡單,咸鮮代表著食材新鮮,健康烹飪,以粵菜為例,雖然清淡,但是兼具了咸鮮兩味。

苦味依舊不起色

相反的,帶有健康標(biāo)簽的苦味,依舊起色不大。  

這與我們的本能有關(guān)。  《舌尖上的科學(xué)》一書中介紹,苦味對于動物而言是判斷食物是否有毒的重要標(biāo)志。動物本能地將“苦味”與“有毒”劃等號,不會吃發(fā)苦的東西。在對苦味的認(rèn)知方面,9 歲以下的兒童沒有認(rèn)知差異。進(jìn)入青春期后,女性對苦味變得更為敏感,尤其是妊娠期婦女,敏感度達(dá)到極致——這和保護(hù)胎兒的母性本能不無聯(lián)系,因為苦澀的食物可能含毒。隨著年齡增長,人們對苦味的排斥感逐漸減弱。許多受人喜愛的食物,例如茶、咖啡、酒等都帶有苦味,人們食用這些食物后,身體并無異常反應(yīng),大腦便將其標(biāo)注為“無毒”。茶和咖啡中含有的咖啡因,以及就離的酒精都能促進(jìn)大腦中多巴胺的分泌,使身體的抗拒感迅速降低。

▲人類大腦越發(fā)達(dá),靠味覺判斷毒性的必要性越低

以涼茶為例,雖然罐裝涼茶在“誰是真正紅罐涼茶”之爭中走向了全國,但王老吉開的涼茶門店卻走不出廣東。隨著消費(fèi)者對飲料的需求已經(jīng)從追求刺激口感中跳出來,他們開始關(guān)注健康,主打健康的涼茶成為消費(fèi)者的新寵。在《2017中國質(zhì)量消費(fèi)體驗研究成果》調(diào)查表明,2013-2016 年,王老吉連續(xù)四年在茶飲料領(lǐng)域中被評為第一名,成為消費(fèi)者最滿意的茶飲料。  

但是,由于味道苦缺乏消費(fèi)者基礎(chǔ)等原因,涼茶市場開始萎縮:2015 年涼茶市場規(guī)模為 483 億元,相比 2014 年增速已經(jīng)放緩,數(shù)據(jù)顯示,2009-2012 年之間涼茶品類保持了 16%-18% 的高速增長,而 2015 年上半年涼茶市場增速為 0。

▲現(xiàn)泡涼茶比加入糖的罐裝涼茶更苦

王老吉對外宣稱,要到 2021 年,在全國范圍內(nèi)開 3000 家現(xiàn)泡涼茶店??山刂?2018 年,王老吉僅在廣州開了十幾家線下門店,從中可見一斑。    

甜味當(dāng)紅,酸味走俏  

糖對肥胖、心腦血管疾病的惡化究竟起了多大作用?相關(guān)學(xué)者有不少爭議,但消費(fèi)者對于甜的熱愛只增不減。  

食品咨詢公司 Technomic 2017 年甜品消費(fèi)趨勢報告中顯示,“目的性極強(qiáng)”的甜品消費(fèi)比重不斷上升,目前已占 46%,也就是說甜品不再是你順帶路過吃一口或者餐后加一道,而成為你前往一處的全部理由。18-34 歲年齡段的人常會因為一家店甜品好吃而去那邊就餐;三成顧客每周都會有兩次,在正餐之后加份甜品。

▲就是它們俘獲了人心

除了甜品,茶飲也是消費(fèi)者攝入糖的主要來源。前一段時間,一條名為“奶茶正在毀掉中國年輕人”的消息登上了微博熱搜榜,事情的起因是浙江寧波市消保委對 10 個網(wǎng)紅奶茶品牌的 26 件奶茶產(chǎn)品進(jìn)行了檢測,并在測評報告中聲稱奶茶具有高糖分、高脂肪、高咖啡因及反式脂肪酸含量等四大問題,正在摧毀中國青年的健康。

實(shí)際上,包括前幾年火爆的各類奶蓋茶在內(nèi)的新式茶飲,其糖分含量都只高不低,但消費(fèi)者,尤其是女性消費(fèi)者就是喜愛,比如有六種糖分標(biāo)準(zhǔn)的一點(diǎn)點(diǎn)在餓了么外賣平臺的搜索量排名第一。  

▲一杯茶飲的糖分是那么多~

至于人們?yōu)槭裁聪矚g甜味,理論上,先天、后天均有影響。  有研究表明,甜味是人類出生后首先接受和追尋的味道,母乳就是甜的,因此愛吃甜食可謂是一種本能反應(yīng)。經(jīng)常吃甜食的人可能達(dá)到一種對甜食狂熱的程度,看上去好像是上癮一樣。科學(xué)家對此現(xiàn)象的解釋是,當(dāng)人吃甜食時,人腦中的多巴胺神經(jīng)元會被激活,這種現(xiàn)象通常是在吸毒上癮后才會出現(xiàn)的,多巴胺神經(jīng)元被激活后會釋放一種化學(xué)物質(zhì),名為阿片類物質(zhì),其功用幾乎相當(dāng)于嗎啡。大腦感覺到這種興奮,就會對它產(chǎn)生渴望。因此,人常吃甜食后會覺得越吃越想吃。當(dāng)人吃了糖以后,糖會進(jìn)入血液,導(dǎo)致血糖含量增高,接著胰島素會迅速行動起來,將血糖轉(zhuǎn)化成能量。人吃的糖越多,體內(nèi)產(chǎn)生的胰島素就越多,轉(zhuǎn)化出來的能量也就越充足,如此一來人體就會產(chǎn)生一種“飄飄欲仙”的快感;但伴隨而來的是,胰島素消耗掉過多的血糖,導(dǎo)致血液中血糖迅速減少,這時身體就需要再來點(diǎn)糖類補(bǔ)充血液中的血糖。

▲大腦和身體都易愛上糖,糖也是一種“毒品”

常和甜味在一起搭配的酸味,現(xiàn)在正在走俏。我們都知道,無論是果醋,還是米醋,還是陳醋,都可以幫助消化、防止脂肪堆積、延緩衰老。這一健康理念從果醋飲料面市就得到了極大的宣傳。    

作為一種新型的健康飲料,果醋從一面市就依靠“健康養(yǎng)生、美容養(yǎng)顏”的功效得到消費(fèi)者,尤其是女性消費(fèi)者的喜愛。據(jù)好奇心日報統(tǒng)計,2014 年全球有三分之二的醋飲料新產(chǎn)品銷售到了亞洲,美國醋飲料產(chǎn)品年比增長也達(dá)到  50%——菠蘿醋、甘藍(lán)檸檬蘋果醋都是流行的選擇,“不含防腐劑”和“激活體力”都是這些果醋的主打宣傳。

▲你還記得酸溜溜的果醋飲料嗎?

與此同時,傳統(tǒng)的食用醋仍保持著穩(wěn)定增長。據(jù)智研咨詢發(fā)布的調(diào)味品報告顯示,2016 年中國食醋行業(yè)的銷售總額為 65.78 億元,對比 2007 年的 27.15 億元,復(fù)合增長率達(dá) 10.33%。2016 年我國食醋消費(fèi)量達(dá)到了 421.5 萬噸,但目前我國的人均醋消費(fèi)量 1.7 公斤,而美國為 6.5 公斤,日本為 7.9公斤,且中國食醋的價格也遠(yuǎn)低于日本,因此從人均消費(fèi)量以及噸價來看,我國食醋仍具有量價提升的空間。

我們從大量資料中發(fā)現(xiàn),消費(fèi)者現(xiàn)在的口味越來越理性,他們對以健康為主的咸鮮、酸等口味好感持續(xù)增加,對于重口味偏好在降低。  餐飲市場中主力消費(fèi)人群 80 后、90 后,他們對健康的關(guān)心程度超過了老一輩人,這從輕食、沙拉的消費(fèi)增長可以看出,某外賣平臺上健康沙拉訂單從 2016 年的 1% 上升為 5%。

 另外一點(diǎn)是,消費(fèi)升級帶動了復(fù)合口味的需求。雞精復(fù)合調(diào)味料在逐漸取代味精的同時,也在自我更新迭代,比如純白湯型雞精、炒菜專用雞精、火鍋專用雞精……而對消費(fèi)者口味調(diào)查最為充分的方便面企業(yè)而言,復(fù)合口味的方便面醬包成為占領(lǐng)市場的武器:消費(fèi)者熟悉的紅燒牛肉味依舊風(fēng)行,老壇酸菜、老壇泡椒、香菇燉雞、紅油爆椒、鮮蝦魚、蘑菇燉雞等等新口味層出不窮。

面對消費(fèi)者口味的變化,變看似成了唯一的方向,可如何變?nèi)孕柚?jǐn)慎。

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