夫妻倆創(chuàng)涼皮品牌20年,多次遭遇危機(jī),餐飲品牌化這條路有多難走?專(zhuān)欄
源起
1999年一對(duì)夫婦舉家從漢中搬到西安創(chuàng)業(yè),在西工大校區(qū)附近開(kāi)了一家涼皮店,由于夫婦二人都姓魏,便打出“魏家涼皮”的名號(hào),開(kāi)始了自己的創(chuàng)業(yè)之路。
魏家涼皮最初的選址由于地段較好,臨近小學(xué)、高校、居民區(qū),周遭交通也比較便利所以客流量一直很高,十幾平米的毛氈小屋所制作的涼皮一直供不應(yīng)求,很快就有聞名而來(lái)的人想要加盟,身為創(chuàng)始人的魏文軍先生果斷應(yīng)允,華榮魏家餐飲管理有限公司的第一步便這樣走出了。
盡管接下來(lái)的幾年中,魏家涼皮陸陸續(xù)續(xù)開(kāi)了數(shù)十家門(mén)店,但依舊不可避免的遭遇了瓶頸,即在確保所有連鎖店口味一致,服務(wù)優(yōu)質(zhì)的同時(shí)還能保證成本不至于過(guò)高,這點(diǎn)也是大陸大多數(shù)餐飲連鎖面對(duì)的最艱難的問(wèn)題之一,即使是上市公司也無(wú)法簡(jiǎn)單規(guī)避。
截止今年全國(guó)已有數(shù)百家分店
發(fā)展
為尋找發(fā)展方向魏文君在2006年獨(dú)自去廣東尋找答案,最后在腸粉的自動(dòng)化生產(chǎn)中找到靈感,買(mǎi)了設(shè)備帶回西安,帶隊(duì)拆解分析,重新繪制圖紙,歷經(jīng)兩年終于有了突破性發(fā)展,恰逢那年北京奧運(yùn)會(huì),魏家涼皮第一條全自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)也誕生了,這也是魏家“中央廚房”的前身。
更高效的中央廚房
由于有了近十年積淀,魏家涼皮決定開(kāi)始變革,我們現(xiàn)在看到的麥當(dāng)勞式裝修風(fēng)格的魏家涼皮便是源于2007年,變化的也不僅僅是店鋪裝修,還有魏家的菜單,魏文軍大膽的將漢堡、西點(diǎn)這些西式快餐中常見(jiàn)的食物加入自己的菜單,確保自己的受眾面向更加寬廣。
不斷更新的西式餐品
魏家的發(fā)展也并非一帆風(fēng)順,相反也面臨過(guò)市場(chǎng)爆發(fā)性萎縮、客流量下降、品牌價(jià)值下滑的危機(jī)。
過(guò)去十年住在西安的居民,都知道在過(guò)去七八年間,西安包含魏家在內(nèi)、袁記肉夾饃、飛鴻肉夾饃和老潼關(guān)肉夾饃多個(gè)產(chǎn)品極為相似的品牌開(kāi)始搶占陜西地區(qū)中式快餐市場(chǎng),從最開(kāi)始的價(jià)格戰(zhàn)到后期在口味上做出差異性,這場(chǎng)戰(zhàn)斗天昏地暗。
為了應(yīng)對(duì)這次關(guān)系生死存亡的戰(zhàn)斗,魏家涼皮忍痛改革,關(guān)閉了部分營(yíng)業(yè)狀況或者環(huán)境不達(dá)標(biāo)的分店,同時(shí)在餐品上投入了巨大成本確保品質(zhì),甚至為了確保在每一家分店都能有共同的體驗(yàn),避免可能存在的衛(wèi)生安全隱患,以及口味變化,將部分分店自主開(kāi)發(fā)的高人氣新品全部下架,只為做到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化,流程化,品牌化。
后來(lái)的結(jié)果正如我們所看到的這樣,由于魏家和袁記率先完成品牌化革命,在品質(zhì)方面先行一步,成功搶占了大量市場(chǎng),魏家更是在全國(guó)開(kāi)出了500家分店,贏得了良好的口碑。
別具一格的裝修風(fēng)格
遠(yuǎn)方和思考
魏家需要走的路還很長(zhǎng),盡管做到了能夠自主研發(fā)和更新的生產(chǎn)線(xiàn),也擁有類(lèi)似米旗這樣的原材料供應(yīng)商,來(lái)確保魏家涼皮的口味正宗和健康。
但是不斷上升的價(jià)格和當(dāng)年魏家成立之時(shí)所走的路,在用戶(hù)定位方面出現(xiàn)了較大差異。
售價(jià)10元左右的涼皮和肉夾饃導(dǎo)致一頓簡(jiǎn)單的午餐消費(fèi)也很容易直逼30元大關(guān),或許在北京、上海地區(qū)這個(gè)價(jià)格依舊具備較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力,但是在其他二三線(xiàn)城市,毫無(wú)疑問(wèn)這是一種被迫式的消費(fèi)升級(jí),難免會(huì)有些客戶(hù)流失,導(dǎo)致市場(chǎng)受到影響。
停止加盟文件
不過(guò)魏家從未放棄自己的堅(jiān)持,二零一八年三月九日發(fā)布停止招商加盟的通知,所有新的分店改為直營(yíng)店。
從結(jié)果來(lái)看,魏家在執(zhí)行品牌化戰(zhàn)略時(shí),選擇了比較艱難的一條,華榮魏家餐飲管理有限公司利用自己當(dāng)下所持有的現(xiàn)金流推動(dòng)內(nèi)部改革,將病毒式擴(kuò)張改為循序漸進(jìn),當(dāng)然付出的代價(jià)就是盈利渠道減少,品牌曝光度降低,利潤(rùn)也難免會(huì)受到影響。
我們從這個(gè)通告中看到的是魏家涼皮通過(guò)20年經(jīng)營(yíng)沉淀而出的經(jīng)驗(yàn),以及大陸餐飲發(fā)展到一個(gè)階段不得不面對(duì)的難題,餐飲品牌化這條路多么難走,但是無(wú)論如何,魏文軍先生的勇氣給所有人打了一劑強(qiáng)心劑,餐飲這條路我們還可以走的更好,有太多未知的美好值得我們?nèi)テ诖?
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