“一個(gè)門(mén)店，如果在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月，人氣都無(wú)法上來(lái)，那它翻盤(pán)的可能性幾乎為零。”

開(kāi)店的時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)這句話的感觸就越深。

所以你會(huì)看到，為什么外婆家的副牌爐魚(yú)、57度湘的副牌小豬豬，會(huì)在開(kāi)業(yè)前的一周不惜給出一折、二折、三折的超低折扣。

但，畢竟大佬們有品牌優(yōu)勢(shì)，就算給到一折、二折的跳樓價(jià)格，也能抗的住。

可對(duì)于一些要名氣沒(méi)名氣、要財(cái)力沒(méi)財(cái)力、要?jiǎng)萘](méi)勢(shì)力的一些新店來(lái)說(shuō)，該怎么聚集人氣呢？

中秋節(jié)，我們?nèi)ノ迮_(tái)山游玩的途中，一個(gè)名為“蘑菇宴音樂(lè)火鍋”的餐廳，成功的吸引了我們的注意。

原因很簡(jiǎn)單，在五臺(tái)山當(dāng)?shù)睾芏嗖蛷d都費(fèi)盡心思上街?jǐn)埧偷臅r(shí)候，這家開(kāi)業(yè)僅30多天的店，不但不用上街?jǐn)埧汀l(fā)傳單，還人流如織，每晚都需要排隊(duì)，一口蘑菇湯每日能賣(mài)出近百鍋。

和店老板閑聊了幾句，讓我們發(fā)現(xiàn)一些經(jīng)營(yíng)上的小秘密，也許這就是他開(kāi)店人氣就旺的主要原因，在此分享給大家：

1 不做素食，逆向思維做定位  

去過(guò)五臺(tái)山的人都知道，五臺(tái)山是中國(guó)四大佛山之一，佛文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，每天人流如織，沒(méi)有淡季。

也正因?yàn)槿绱?，本?5%以上的餐廳都在圍繞素食去做，但實(shí)際上真正來(lái)五臺(tái)山的朝圣者中有90%的都為非素食主義者，所以這也就是為什么那些賣(mài)素食的餐廳都要上街拉客，10家餐廳去搶一個(gè)客人，你說(shuō)生意能好嘛，因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)太激烈了。

而，在蘑菇宴就選擇了逆向思維，當(dāng)大家都去切分素食市場(chǎng)的時(shí)候，它選擇順應(yīng)客群的內(nèi)在真實(shí)需求去做定位，不做素食餐廳。

這也提醒我們，定位之前先定客群，根據(jù)客群的真正需求選品類(lèi)，而非根據(jù)一些浮在表面的現(xiàn)象意淫式做餐飲。

2 把“蘑菇宴”打到門(mén)頭上，讓顧客一目了然  

我們?nèi)ヒ粋€(gè)地方旅游，可能比哪里好玩問(wèn)的還多的話就是：“你們這里有什么好吃的，特色菜是什么？”

那么，去哪里找本地特色啊？基本上你看本地小商小販?zhǔn)掷镔u(mài)的最多的那個(gè)食材，基本就是本地的特色了。

在五臺(tái)山肯定臺(tái)蘑了。

但大多數(shù)門(mén)店都把它當(dāng)成菜去做，很少有像蘑菇宴音樂(lè)火鍋這樣直接用它做名字，并把它直接打到門(mén)頭上。

這就體現(xiàn)了店家的經(jīng)營(yíng)小心思，把特色菜打在門(mén)頭上有兩大好處，一個(gè)是它更容易被顧客記住，從而不用花錢(qián)做宣傳也能招攬顧客；一個(gè)是敢把一道菜的名字打到門(mén)頭上，在顧客心里就意味著這家店做這道菜是最專(zhuān)業(yè)的，想吃這道菜，必須得到這個(gè)店里。

一旦門(mén)頭上占住了，就意味著能快速占領(lǐng)顧客認(rèn)知，讓顧客一目了然。

3 觀察當(dāng)?shù)貧鉁?，用火鍋的方式呈現(xiàn)更驅(qū)寒  

“相信很多人一定也和小編一樣有一個(gè)疑問(wèn)在心口，那就是當(dāng)所有的門(mén)店基本都選擇把臺(tái)蘑變成了一道菜的時(shí)候，為什么偏偏這家店就要把它變成火鍋的形式呈現(xiàn)呢？”

這就體現(xiàn)了老板的另外一個(gè)經(jīng)營(yíng)小心機(jī)，雖然五臺(tái)山位于山西省東北部，可是因?qū)儆谏絽^(qū)，溫度較低，全年平均氣溫為零下4度，7月8月最熱的時(shí)候，也才10度左右，所以呈現(xiàn)方式上就要盡可能的考慮保溫性。

如果做成一道普通的臺(tái)蘑，不管味道做的有多好，如果十分鐘不吃，十分鐘過(guò)后口感勢(shì)必會(huì)大打折扣，因?yàn)闇囟炔辉诹恕?

而做成火鍋之后，因?yàn)榭梢砸恢敝螅煌５募訙?，無(wú)論是從數(shù)九寒天的外邊進(jìn)到店里，還是在夏天開(kāi)滿冷氣的空調(diào)房里，進(jìn)來(lái)喝上一口暖胃的蘑菇湯，都會(huì)感覺(jué)到暖暖的很貼心。

所以，這也提醒我們很多餐飲同行，餐飲其實(shí)是一個(gè)很精細(xì)的行業(yè)，我們老講顧客體驗(yàn)，那什么是顧客體驗(yàn)?zāi)?？也許體感溫度差1度，濕度變化都會(huì)對(duì)我們的整個(gè)體驗(yàn)有影響，真正的高手是善于在行業(yè)粗糙中找到它的細(xì)致。

4 吃法奇特，雞和湯分別成席，一餐三驚喜  

如果只是常規(guī)的一鍋菌湯煮火鍋那也沒(méi)什么新奇的，但如果在吃一餐的時(shí)候能吃到3次驚喜那結(jié)果就大不同了。

在這家店，老板將整個(gè)用餐過(guò)程進(jìn)行了3步設(shè)計(jì)，讓它充滿了儀式感。

第一步，先在鍋中煮雞，三分鐘后撈走；

驚喜1：可喝頭湯

此時(shí)引導(dǎo)顧客喝湯頭，這個(gè)時(shí)間段的湯是最好喝的。

（每張桌子上都有一張臺(tái)卡，告訴正確的吃蘑菇宴的步驟）

第二步，雞切好上桌，獨(dú)立成一道菜，配蘸料使用  

驚喜2：雞肉可獨(dú)立成席

以往一鍋湯就是一鍋湯，在蘑菇宴不但能喝到湯，還能多吃到一道菜，會(huì)讓顧客感到十分驚喜和意外。

（三分鐘過(guò)后，雞可拿出來(lái)，剁好后單獨(dú)成菜）

第三步，加菌湯，鍋中小菌，5分鐘即可食用，待蘑菇食用完后，再加其它食材。

驚喜3：涮品下鍋具有儀式感

各種菌類(lèi)、蘑菇重頭戲菜品先下鍋，肉類(lèi)的再下鍋，其它涮品最后下鍋，這樣的先后順序會(huì)讓整個(gè)過(guò)程非常具有儀式感。

所以，這塊也提醒我們很多餐飲老板，即便是最普通的產(chǎn)品，也可以通過(guò)流程、工藝、擺盤(pán)上的不同，讓整個(gè)用餐過(guò)程充滿了情趣。

5 一張桌子，設(shè)一大四小鍋，滿足不同消費(fèi)場(chǎng)景  

產(chǎn)品不難吃，運(yùn)營(yíng)也沒(méi)問(wèn)題，但生意還不好，那很有可能是在以下三個(gè)方面出現(xiàn)了問(wèn)題：

一看品類(lèi)是否具有廣譜性

二看客群受力面積是否過(guò)窄

三看營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)是否夠支撐餐廳整體業(yè)績(jī)

在這一點(diǎn)上蘑菇宴就做的比較好，菌湯火鍋+雞本來(lái)就是廣譜性產(chǎn)品，而且不像辣火鍋，男女老少都可以通吃，客群是全年齡段的。

另外，還有一點(diǎn)也是小編覺(jué)得比較好的，那就是在蘑菇宴大廳的每張桌子上都設(shè)了1大4小鍋，即可滿足單人食顧客用餐，也可以滿足有聚餐需求的顧客光顧，四五好友可以來(lái)一大鍋，1個(gè)人來(lái)了也可以坐下來(lái)慢慢吃，全場(chǎng)景消費(fèi)。

（一張桌子上有大鍋，有小鍋，滿足不同消費(fèi)場(chǎng)景）

6 老板親自坐店，為顧客扯面  

因?yàn)槟眯×?、點(diǎn)菜、加湯都需要服務(wù)員干預(yù)，為了提上一點(diǎn)效率，減少一些顧客選擇的時(shí)間，蘑菇宴把所有餐食設(shè)計(jì)成了三款套餐。

并且在每款套餐里面都有一款主食性產(chǎn)品——扯面，和每家服務(wù)員來(lái)煮面不同，每到這個(gè)環(huán)節(jié)只要是老板能忙得過(guò)來(lái)的時(shí)候，都會(huì)親自為顧客煮面。

很多顧客最喜歡的就是這一個(gè)環(huán)節(jié)了。

蘑菇宴的店老板說(shuō)：“我自己在做蘑菇宴之前，在五臺(tái)山本地也開(kāi)了一家叫做醬醋魚(yú)的餐廳，做了10年，到現(xiàn)在生意都還不錯(cuò)，以本地客群居多。

從10年前到今天，唯一不變的就是只要沒(méi)有特殊的事情，我都會(huì)到店里做服務(wù)員，咱們做小店的不就得親力親為嘛，只有在一線的時(shí)候你才是離顧客最近的時(shí)候，一旦脫離了顧客很多決策失敗的幾率就會(huì)變大，而且我真的也喜歡給顧客服務(wù)的感覺(jué)。”

（店老板親自為顧客扯面）

這讓我們也想起了，之前在采訪陶陶居總經(jīng)理尹江波的時(shí)候，他就對(duì)我們透露，在陶陶居有一條硬性規(guī)定：“那就是所有高管每個(gè)月必去店里做一次服務(wù)員，他自己也一樣，每年過(guò)年這天所有高管，都會(huì)在過(guò)年的這一天來(lái)到店里做服務(wù)員，在尹江波看來(lái)上行下效，沒(méi)有老板的親力親為，很難有用盡全力的員工?！?

7 重視大眾點(diǎn)評(píng)，打消顧客疑慮  

“怕被坑、怕被宰、怕不好吃、怕走太遠(yuǎn)……”

這些都是我們?nèi)ヂ糜纬鞘袝?huì)有的疑慮。

可是很多在旅游城市做餐飲的老板們，卻并沒(méi)有打消顧客的疑慮，和陌生顧客建立真正信任，讓顧客放心的到自己的店里用餐。

蘑菇宴的老板就發(fā)現(xiàn)，人們到陌生城市用餐，在自己不熟悉的情況下，通常要借用別人的評(píng)價(jià)來(lái)指導(dǎo)自己用餐，載體就是大眾點(diǎn)評(píng)。

所以，在他的店里就十分注重大眾點(diǎn)評(píng)上的評(píng)價(jià)，在門(mén)店里他還鼓勵(lì)顧客去發(fā)朋友圈，只要顧客發(fā)朋友圈就送菜，為自己的店做擴(kuò)播。

試想一下，如果你到了一個(gè)人生地不熟的地方，有兩個(gè)店都賣(mài)一樣餐食，但一個(gè)是有幾十條評(píng)價(jià)和美圖但有點(diǎn)小貴的店，一個(gè)是價(jià)格便宜可一條評(píng)論都沒(méi)有的店，你會(huì)選擇哪一個(gè)？

小結(jié)：  

開(kāi)業(yè)人氣固然重要，當(dāng)然這些都還是建立在產(chǎn)品穩(wěn)定，運(yùn)營(yíng)完善，并且有持續(xù)迭代能力的基礎(chǔ)上。

今天蘑菇宴的案例非常樸實(shí)，它沒(méi)有那么多的大道理，表面看是它重視開(kāi)業(yè)人氣，實(shí)際上則是它懂得根據(jù)顧客定市場(chǎng)，根據(jù)本地環(huán)境做產(chǎn)品呈現(xiàn)，在有限的營(yíng)業(yè)時(shí)間里無(wú)限擴(kuò)寬自己的消費(fèi)場(chǎng)景，用顧客喜歡的方式做餐飲，在行業(yè)粗糙中找到自己的極致。