80后逆向思考,做“年輕版黃記煌”,2年開出118店專欄
【創(chuàng)始人觀點(diǎn)】
2003年黃記煌問世,6年之后開出300多家直營店,14年后的今天,全球共計(jì)有600+門店。
而近兩年,在燜菜品類中,燜菜青年避開黃記煌,扎入三四線城市,憑借逆向思維,想要做“年輕版黃記煌”,2年間開出了118家店。
01 主打輕快餐飲的“年輕版黃記煌”
① 3分鐘出餐的單鍋系列
燜菜青年的創(chuàng)始人張世魁是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的80后創(chuàng)業(yè)者。在燜菜青年的創(chuàng)業(yè)過程中,從對黃記煌圍餐以及燜制時(shí)間等的模式中摸索出了時(shí)間短,單人餐需求的燜菜。在菜品、工藝的改良后,推出了“3分鐘出餐,單人單鍋現(xiàn)燜”的菜系。
首推河南市場,2年的實(shí)驗(yàn)中,燜著吃的四川味兒,贏得了不凡的口碑,門店以每月7-8家的速度擴(kuò)張。截至2018年1月,燜菜青年共計(jì)開出118家門店。
②獨(dú)特的燜鍋造型
對比黃記煌大鍋燜制而言,燜菜青年采取單人單份的小鍋燜制,打造了輕快餐飲的需求。
“帽子高,蒸汽出不來,同時(shí)高壓回流,保留了菜品的本色。”
據(jù)悉,此類燜鍋本命叫做塔吉鍋,產(chǎn)于北非摩洛哥,別稱叫做微壓力鍋,最大的特點(diǎn)就是它的高蓋帽,在烹調(diào)過程中添加少量的水,水汽就均勻地滴落在食材上,可以最大程度地保持食物的味道和營養(yǎng)。
不僅是形象的新穎,“年輕版黃記煌”更加注重布局,看中二三四線城市的潛力。
燜菜青年一開始就扛起進(jìn)軍二三四線城市的大旗,分布在河南市場的18個(gè)縣級市,下一步,將在湖北拓路。
02 探秘118家店如何快速布局?
118家店面分布在河南市場的二三四線城市,燜菜青年通過各種措施,穩(wěn)定著118家門店的運(yùn)作。猶如套環(huán),一環(huán)接著一環(huán),在供給與需求之間開拓了自己的平衡點(diǎn)。
①明確人流的焦點(diǎn)
118家門店,必選項(xiàng)是地址的抉擇。
“主要在商業(yè)廣場,只要能做餐飲的地方我們都去。就具體縣城來說,好的商業(yè)圈一般不會(huì)超過2個(gè)?!?
機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的二三四線城市,早一步有可能會(huì)成為先烈,晚一步就沒有機(jī)會(huì)。
“我們覺得現(xiàn)在三四線城市的熱度應(yīng)該不屬于熱,它屬于油溫開始變熱的一個(gè)階段?!?
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縣城里面的消費(fèi)不低
燜菜青年在縣城里做過調(diào)查,得出的結(jié)論:縣城里邊的消費(fèi)不比三線城市要低。
“我覺得這個(gè)一線城市的人都是負(fù)債的一族,向鄭州的都是負(fù)債,都在供房負(fù)債,但是下邊的人都是都是儲蓄的一組。他手里邊有錢,她消費(fèi)的時(shí)候是花的自己的儲蓄,這兩個(gè)概念不一樣。”
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消費(fèi)觀念在轉(zhuǎn)變
人走出去見外面的世界的這種這種這種機(jī)會(huì)是越來越多,所以很多人是知道高級的消費(fèi)樣式,所以消費(fèi)意識也在逐漸增長。
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縣城發(fā)生變化,開始建立這種商業(yè)場所。
盡管縣城里的商場跟傳統(tǒng)意義上的商場不一樣,但是縣城的商場就已經(jīng)能夠行成聚集人流的焦點(diǎn)。
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縣城傳播力增強(qiáng)
假日回來的人流量增多,容易行成集中消費(fèi),傳播的可能性就會(huì)增大。
②看對手的定價(jià)體系
燜菜青年的定價(jià)體系略有不同,摒棄統(tǒng)一的城市定價(jià)。根據(jù)商圈定價(jià)的原則,依變化而變化。
“我們的定價(jià)體系跟別的定價(jià)體系不一樣,別人的定價(jià)體系是一個(gè)城市可能統(tǒng)一價(jià)格,我們的定價(jià)體系是一個(gè)商圈,按商圈來的,一個(gè)商圈一個(gè)價(jià)格,會(huì)有些許變化?!?
商圈里三四線城市的餐品定價(jià),根據(jù)競爭對手來定,省去研究市場的復(fù)雜過程,排除個(gè)例的探究。專門把競爭對手研究透,這是燜菜青年成功進(jìn)軍三四線城市的措施之二。
“我們研究它的單價(jià),完了以后比他們的單價(jià)低個(gè)20-30%,這是我們的價(jià)格?!?
在新鄉(xiāng)開封這類二三線城市里燜菜青年將人均價(jià)定位在23-32元,而像鄭州人均定價(jià)在30-40元。再到縣城,定價(jià)也會(huì)保持在23-32元之間的調(diào)整,保持必要的成本和利潤。
③供應(yīng)鏈的后備大軍
供應(yīng)鏈的掌控,是一家連鎖餐飲保持產(chǎn)品線供給的基礎(chǔ)。
在燜菜青年的供應(yīng)鏈中,供應(yīng)鏈的作用分布在各個(gè)連鎖店,維持著二三線城市的穩(wěn)定。
一個(gè)省一個(gè)供應(yīng)鏈:
燜菜青年的供應(yīng)鏈更強(qiáng)調(diào)集中性。每個(gè)省只有一個(gè)倉庫,同時(shí)具有冷庫和常溫庫,最重要的是保證倉儲的通達(dá)性。
用供應(yīng)鏈抓住核心
燜菜青年的供應(yīng)鏈,著重強(qiáng)調(diào)80%的掌控范圍。
除了解決最基本的食品安全問題,燜菜青年將食材口味牢牢把握在自己手里。
保持口味的統(tǒng)一,保證80%的范圍。在各個(gè)連鎖層里,燜菜青年選擇統(tǒng)一配送調(diào)料和部分食材,把握顧客口味的80%,抓住核心。
用供應(yīng)鏈提高效率
側(cè)重效率的解決,三四線城市創(chuàng)業(yè)的老板餐飲經(jīng)驗(yàn)不足。
以老壇子酸菜雞煲為例,切雞絲雞柳的技術(shù)對沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)的人來說不容易搞定。燜菜青年的供應(yīng)鏈就發(fā)揮這樣一個(gè)作用,在總部將主要食材配備齊全。
“我們這個(gè)就是說把他難做的部分給它搞,比如說那個(gè)魚片那個(gè)魚片他要切魚片,那個(gè)沒有廚師經(jīng)驗(yàn)的,切不成的,切了也很浪費(fèi)。那個(gè)買個(gè)活魚它要切,切完之后他去骨去鱗去頭去尾去內(nèi)臟,我們直接都切好鋁片給到他,一個(gè)里面放多少克放進(jìn)去,它提高了效率?!?
用供應(yīng)鏈做堂食深加工
技術(shù)上借鑒思念、三元的冷凍模式,使用冰鮮模式。
大一點(diǎn)的品牌直營店能夠做到食物新鮮,通過供應(yīng)鏈輸送當(dāng)日的食材。就像超市里邊的思念、三元水餃都是在做這個(gè)工作。
燜菜青年的連鎖層,做的不是全新鮮的,而是冰鮮。
“我們做的是這個(gè)屬于冰鮮的,就是剛才說的供應(yīng)鏈,怎么樣來保證供應(yīng)鏈的食材的新鮮,我們的冷鏈里面的魚都是所先過來的,于在這個(gè)溫度下,它是能夠所先到這個(gè)程度的,就像你在超市里面買的冰鮮蝦是一個(gè)概念。然后到達(dá)每個(gè)門店,通過冷鏈過去都能夠保證它的新鮮。”
食材的供應(yīng)再到堂食的烹煮,做到堂食的深度加工。
④魔鬼訓(xùn)練營
為穩(wěn)固連鎖店的穩(wěn)定性,燜菜青年擁有內(nèi)部培訓(xùn)課程,叫做魔鬼訓(xùn)練營。
培訓(xùn)加盟商,從加盟商個(gè)人到店里員工,10天一個(gè)周期,并制定相應(yīng)的考核計(jì)劃,推進(jìn)連鎖層的穩(wěn)定性。
03 堂食+外賣,80后再發(fā)力
目前,燜菜青年以每周1-2家店的速度開店,針對門店的擴(kuò)張,創(chuàng)始人張世魁向記者透露,未來將會(huì)調(diào)整組織架構(gòu),裂變4個(gè)子公司,分工明確。
針對外賣,創(chuàng)始人張士魁表示,“外賣從表象走向內(nèi)在,著重體現(xiàn)在服務(wù),這個(gè)服務(wù)已經(jīng)到達(dá)了頂峰。我們不需要在這個(gè)方面發(fā)力,能做的就是在自己的產(chǎn)品上。未來推出的外賣將凸出“燜”的特色,菜品做相應(yīng)的匹配,做適合外賣的產(chǎn)品?!?
“我們企業(yè)時(shí)刻都有危機(jī)感,并且在不斷地挑戰(zhàn)自己,不斷地學(xué)習(xí)?!?
把餐飲當(dāng)作一個(gè)事業(yè),有能力之后,餐飲人更應(yīng)該擺正一個(gè)心態(tài)。反思自己的作用,才能“名利雙收”。
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