今年國慶期間，擁有百年歷史的陶陶居在天河太古匯開出第一家金牌陶陶居門店，從出品、環(huán)境、服務(wù)等都進(jìn)行了全面、深度的優(yōu)化;老字號(hào)北園酒家迎來90周年生日，在新的起點(diǎn)上力求從口味到服務(wù)作出改進(jìn)。有街坊表示，縱是千般挑剔苛求，仍愛老字號(hào)“風(fēng)韻猶存”。

根據(jù)口碑的數(shù)據(jù)，國慶假期前三天，全國老字號(hào)餐飲商家的交易規(guī)模較節(jié)前環(huán)比增長近七成，80后、90后成支撐老字號(hào)餐飲銷售額穩(wěn)定增長的主力軍，共貢獻(xiàn)了近六成消費(fèi)。

面對著新式餐飲的全面圍攻，老字號(hào)餐飲如何在競爭中立于不敗之地，記者就此采訪了多家老字號(hào)餐飲，了解其現(xiàn)狀和未來發(fā)展。

北園酒家

　　北園酒家豆芽炒潤腸崧

　　北園酒家瓦罉花雕雞

北園酒家：舊菜新做 新材舊做 陶陶居：守正出奇 開金牌門店

臨近中午12點(diǎn)，位于小北路的北園酒家門前已排起了長隊(duì)，按照以往，要等半小時(shí)才能用餐。

北園酒家與南園酒家、泮溪酒家并稱為廣州三大園林酒家，庭院設(shè)計(jì)頗具嶺南風(fēng)格，既有小橋回廊、亭閣臺(tái)榭，又有滿洲窗、雙面鍍金的鏤空紅木花屏，不少食客用餐完畢仍在園林內(nèi)拍照留念。

北園酒家總經(jīng)理雷良告訴記者，除了延續(xù)原有的建筑風(fēng)格，北園十大名菜如瓦撐花雕雞、江太史五蛇羹等都得以保留。

對于這些名菜，北園酒家還加以改進(jìn)。按北園的理念，就是“舊菜新做，新材舊做”，一些菜品通過新的食材、擺盤讓其增添新意。

雷良告訴記者，受餐飲營業(yè)環(huán)境總體低迷影響，北園在很長一段時(shí)間內(nèi)業(yè)績大不如前，之后經(jīng)過改革，直到2016年，才逐步恢復(fù)。

在雷良看來，北園酒家存在最大價(jià)值就是嶺南園林建筑的環(huán)境和菜品的味道，既不能一味地大改拋棄原有的樣貌，又不能固步自封不求改變。北園酒家不會(huì)將店面開進(jìn)商場，不過在顧客的意見下對菜品進(jìn)行大大小小的改動(dòng)則是發(fā)展中應(yīng)有之義。如今吃十大名菜的顧客較少，北園將重心放在一些新品菜式和茶點(diǎn)的開發(fā)和升級(jí)上。

而陶陶居早在2015年就在正佳廣場開出第一家商場門店。

今年國慶，陶陶居在天河區(qū)太古匯開出了全國第一家金牌門店。據(jù)悉，金牌陶陶居將遵循“一城一店”發(fā)展思路，只布局于國內(nèi)一線城市，每個(gè)城市僅有一家，選址在城中品質(zhì)消費(fèi)地標(biāo)。

據(jù)悉，金牌陶陶居在裝修方面延續(xù)著西關(guān)風(fēng)味，力求在商場里打造出嶺南庭院的風(fēng)情;而出品方面，金牌陶陶居對50%的菜品作出改變，手工菜占菜品總數(shù)量的30%，菜式同比其他店鋪增加了20%。

無獨(dú)有偶，大同酒家在重新開業(yè)時(shí)也告別了沿江路的獨(dú)棟豪華氣派，轉(zhuǎn)而開進(jìn)商場，餐廳內(nèi)設(shè)置的大圓桌較少，取而代之的是四人桌，在保留部分原有菜式的情況下，力求吸引新生代消費(fèi)者。

服務(wù)求突破：打造家人文化 力求吸引年輕人

除了菜品、環(huán)境的升級(jí)外，老字號(hào)酒家在服務(wù)上也力求突破，擺脫舊時(shí)服務(wù)落后的印象?，F(xiàn)齡83歲的廣州酒家擁有一批固定的消費(fèi)群體，這些“老饕”們每天天還沒亮、酒家門還沒開就來排隊(duì)，風(fēng)雨不改來喝早茶，長期坐在同一個(gè)位置，并形成了一種生活方式。

廣州酒家的工作人員告訴記者，為了讓顧客感受到家庭般溫暖，廣州酒家在這方面做出了不少努力，在酒家80周年的時(shí)候?yàn)橐晃魂欠Q為“六姑”的老顧客頒發(fā)忠誠顧客獎(jiǎng);為有位置偏好的茶客留固定位置等。

光顧了廣州酒家半輩子的肥伯說，自己是土生土長的廣州人，年輕的時(shí)候還是個(gè)“肥仔”時(shí)就被家人抱著來喝茶了。他依稀記得，自己喜歡在這里和父親的朋友聊天，天南海北聊天說地，對這里的老西關(guān)情調(diào)特別鐘情。

“自己大半人生在這里度過，邊喝茶邊聽老人講故事講人生。”肥伯說，現(xiàn)在，很多以前一起喝茶的老人家都已經(jīng)過世，自己也和來這里的年輕人講一些人生的經(jīng)驗(yàn)和道理。

不只是吸引老顧客，針對90后、00后年輕消費(fèi)群體，廣州酒家這幾年在餐飲消費(fèi)升級(jí)市場中發(fā)現(xiàn)，生命力旺盛的餐飲品牌更能滿足三五好友的聚餐需求，以及年輕人對體驗(yàn)感、互動(dòng)感的空間需求。

從時(shí)尚、西式、簡約的餐飲空間到個(gè)性、好玩、體驗(yàn)的餐飲空間;從精致、個(gè)性化菜品，到追求純粹好吃到健康美味的菜品……該工作人員表示，老字號(hào)在追求主題、時(shí)尚等多元素融合的餐飲場景有著不少優(yōu)勢，而廣州酒家也結(jié)合自身品牌積淀，推出一些新業(yè)態(tài)餐飲品牌，吸引了不少年輕顧客。

街坊：仍愛老字號(hào) 有自豪感和專屬感

和很多廣州街坊一樣，在老城區(qū)生活了20多年的“廣州仔”羅家豪對“老字號(hào)”有很多感情聯(lián)系?！疤仗站?、蓮香樓、南園、北園、廣州酒家、大同、云香……”提到餐飲老字號(hào)，他不一會(huì)兒便說出了身邊的十幾家出來。

“到了節(jié)假日或喜慶的日子，家里會(huì)找地方吃頓好的，父母選飯店時(shí)基本會(huì)選廣州的老字號(hào)，從未變過?！绷_家豪回憶說。不過，隨著個(gè)人消費(fèi)的增加，羅家豪有時(shí)也會(huì)思索，為什么父母對老字號(hào)特別熱衷，“我個(gè)人比較喜歡新穎和沒嘗試過的東西，因此和朋友出去偏向選擇各式小餐廳?！?

記者也發(fā)現(xiàn)，不少年輕一代廣州人更傾向于通過互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)了解和選擇附近的餐飲?！昂瓦x老字號(hào)的原因不一樣，更多的是‘貪新鮮’?！绷_家豪說，身邊很多朋友都是吃慣了老字號(hào)，想尋找更多性價(jià)比高的小店。

不過，不少市民告訴記者，在老字號(hào)的好處就是總能方便迅速地找到代表本土的菜式，羅家豪的父母說，“這是其他小餐廳很難體驗(yàn)到的，幾乎閉著眼都能點(diǎn)菜，而且老字號(hào)三個(gè)字總能給菜品加分?！?

如今，羅家豪每年逢節(jié)日依然會(huì)跟父母到老字號(hào)酒家聚餐，在試過這么多家其他小店后，經(jīng)歷了各種點(diǎn)菜的“困難選擇”，又見證多家老字號(hào)的發(fā)展和變遷，他發(fā)現(xiàn)了這一品牌給一家人的感覺終究是其他店給不了的。

他說，“我還是想用‘風(fēng)韻猶存’來形容老字號(hào)，它除了是一個(gè)地標(biāo)，更多的是給予了本地廣州人一種飲食文化上的自豪感和專屬感，一種在談起吃這個(gè)話題上可以拿得出手、說得出口的感覺。那種親切，就像鄰里街坊一樣真實(shí)?！?

專家觀點(diǎn)

老字號(hào)留“根”也要?jiǎng)?chuàng)新“味”

雖然新式餐飲來勢洶洶，不過根據(jù)口碑的數(shù)據(jù)，國慶假期前三天，老字號(hào)餐飲商家仍是不少消費(fèi)者的選擇，其在全國交易規(guī)模較節(jié)前環(huán)比增長近七成，80后、90后成支撐老字號(hào)餐飲銷售額穩(wěn)定增長的主力軍，貢獻(xiàn)了近六成消費(fèi)。

廣東省老字號(hào)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長范依萍告訴記者，廣州老字號(hào)餐飲品牌整體發(fā)展不錯(cuò)，影響力較高，本地消費(fèi)者、外地游客普遍青睞傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲，節(jié)假日排位情況普遍。不過，一些老字號(hào)餐飲在發(fā)展過程中，面臨著價(jià)格親民導(dǎo)致利潤空間較小以及老員工較多，用工成本較高，服務(wù)跟不上等問題。

今年9月，廣州市商務(wù)委表示，將對具有嶺南特色的老字號(hào)餐飲業(yè)給予扶持，支持龍頭品牌企業(yè)做大做強(qiáng)，推進(jìn)國家級(jí)鉆石酒家、老字號(hào)企業(yè)等品牌認(rèn)定。同時(shí)，還將給予政策和資金支持，鼓勵(lì)企業(yè)到市外、省外、國外開設(shè)分店，擴(kuò)大粵菜的影響力。

餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳認(rèn)為，不管是菜品還是裝飾，老字號(hào)品牌都需要與時(shí)俱進(jìn)，一成不變只會(huì)讓自己的路越走越窄。老字號(hào)品牌需要傳承的是品牌文化，通過品牌故事，去塑造、推廣品牌精神，而這些不能太虛，應(yīng)該體現(xiàn)、落實(shí)在具體的裝修風(fēng)格、服務(wù)態(tài)度、經(jīng)典菜品、獨(dú)特的菜品做法上面，只有這些才能勾起老食客回憶的同時(shí)，也能吸引新消費(fèi)者來打卡。換句話說，老食客印象最深的是什么，那種印象就是老字號(hào)的品牌優(yōu)勢，這是要堅(jiān)持的，有時(shí)候可能不是菜品，而是一張座椅、一扇窗，對于這些，老字號(hào)品牌應(yīng)該去研究，并且做好記錄，持續(xù)傳承下去。

范依萍表示，老字號(hào)的發(fā)展，可以新老并存，留住總店的“根”，再開新店，既可以迎合一部分年輕人，又保留了原來的“味”。老字號(hào)的發(fā)展離不開傳承和創(chuàng)新，創(chuàng)新會(huì)有很多種模式，經(jīng)營模式、口味、產(chǎn)品包裝都可以有所創(chuàng)新，與此同時(shí)，屬于品牌原有的東西也要留住。

本文來源：廣州日報(bào)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！