海底撈、呷哺、小龍坎威風(fēng)背后痛點(diǎn)不少,餐飲新零售怎么玩轉(zhuǎn)?專欄
地域的差異使南北方文化各有風(fēng)格,南北飲食上的差異也是飯后話題之一。南米北面、南甜北咸,互相吐槽互相“嫌棄”,甚至有人會因?yàn)槟戏紧兆臃湃舛蟠虺鍪?。但是,談“鍋”色變,謎一樣的火鍋總能將一群天南海北的人聚起,天南海北的食材往鍋里一倒,滾燙的紅油里又能聊起天南海北。
如今火鍋市場也如煮開的紅油鍋一般熱鬧,這片以辣燃起的煙火中,有憑借服務(wù)出名的海底撈,有一直勤懇耕作的呷哺呷哺,有新晉網(wǎng)紅小龍坎,有......火鍋論英雄,且看“海哺坎”三位玩家如何表演。
除了業(yè)態(tài)嘗鮮,海底撈也想整合數(shù)據(jù)
說起火鍋巨頭海底撈,給人首先聯(lián)想到的便是它排隊(duì)用餐前的服務(wù)——免費(fèi)擦鞋、修指甲、免費(fèi)果盤小吃等等。據(jù)消息稱,2018年5月17日海底撈國際控股公司在港交所遞交了上市申請,并于9月26日成功赴港上市,且上市當(dāng)天市值就破千億港幣。
其實(shí)海底撈要上市的消息在火鍋行業(yè)里頭是意料之中的事。據(jù)了解海底撈2017年的收入達(dá)到了106.37億元,在國內(nèi)火鍋屆遙遙領(lǐng),盡先管領(lǐng)先也阻止不了海底撈對餐飲行業(yè)的探索。于是為了繼續(xù)謀求進(jìn)一步的發(fā)展,海底撈便開始將觸角伸到其他餐飲業(yè)態(tài)。
繼2010年開創(chuàng)了外賣火鍋先河后,7月5日推出的外賣燒烤亦是再一次嘗鮮。據(jù)介紹,外賣燒烤的烤爐和烤制方式均用“黑科技”打造,外賣小哥上門現(xiàn)烤,且此次的無煙電烤爐即使在10平方米的小屋里燒烤都不會有煙??磥砗5讚圃诖舜蔚耐赓u燒烤中,不僅是拓寬了業(yè)務(wù)線,后廚的設(shè)備也隨之升級了。
此外,海底撈上市的招股書里出現(xiàn)了阿里云,看來急于求變的火鍋屆一哥海底撈真的牽手了愛玩“黑科技”的阿里云。確實(shí),海底撈2000萬的會員需要借力阿里云自研的“中臺”理念和技術(shù),來進(jìn)行整合,進(jìn)一步了解顧客的需求,打造真正的火鍋帝國。
除此之外,據(jù)悉阿里云還通過算法以及高德的數(shù)據(jù)幫助海底撈科學(xué)選址開店,都知道火鍋店的位置優(yōu)勢是為其帶來盈利的重要因素之一。那么阿里云是否能成為神助攻?
對于海底撈而言,在服務(wù)的基礎(chǔ)上提升對技術(shù)的把控,顯然是對企業(yè)可持續(xù)發(fā)展很好的規(guī)劃。但是對于消費(fèi)者而言,海底撈的價(jià)格也確實(shí)是比同行高,服務(wù)再好,價(jià)格的高消費(fèi)還是可能會讓部分客戶望而止步。
呷哺呷哺絞盡了腦汁,千億市值也恐難實(shí)現(xiàn)
再看另一火鍋巨頭——呷哺呷哺。
截止2018年6月底,呷哺呷哺擁有了780家餐廳,遍布中國14個(gè)省份的86個(gè)城市以及3個(gè)直轄市。但是呷哺呷哺城市之間店鋪數(shù)量差距還是相對懸殊,比如同為一線城市的北京和上海店鋪數(shù)量就相差了5倍多。
近幾年來,呷哺呷哺的利潤增速也沒能跟上其擴(kuò)張的步伐。于是為了追求最大化利益,呷哺呷哺便拾起了價(jià)格策略,即提高產(chǎn)品價(jià)格。據(jù)悉2016年6月呷哺呷哺就推出了中高端火鍋——湊湊火鍋,湊湊不僅做火鍋,還賣現(xiàn)制茶飲,門店直營之外還可以外帶或外賣。
雖說價(jià)格提上去了,但結(jié)果卻不太盡意。其年報(bào)顯示,呷哺呷哺近年凈利潤增幅明顯放緩了,其中2017年凈利潤為4.31億元,同比增長15.9%,明顯低于2016年的39.7%,凈利增速下降23.8%。而在今年上半年,雖說呷哺呷哺凈利潤增長到了了11.5%,但是僅為2.09億元。由此可見,呷哺呷哺的高端轉(zhuǎn)型之路可能并不能挽回多大格局。
價(jià)格上的策略隱有對標(biāo)海底撈的意思,但目前的價(jià)格明顯已經(jīng)屬于偏貴范疇。因此值得注意的是,呷哺呷哺未來在提價(jià)方面應(yīng)該謹(jǐn)慎,一旦超過了某個(gè)價(jià)格區(qū)間,可能會導(dǎo)致客流較大幅度的下滑。保持性價(jià)比仍然是呷哺呷哺的核心競爭力,合理的價(jià)格提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,進(jìn)而和海底撈與小龍坎形成差異化競爭。
另外,很多人反映呷哺呷哺的調(diào)味料偏咸,但是輕易地改變口味對公司很可能是弊大于利,早期的可口可樂就是反面例子。實(shí)際上人類對于到底需要什么口味產(chǎn)品的概念是模糊的,口味只要在可以接受的范疇就好,至于中國不同地區(qū)口味存在差異需要注意,但是一旦確定了口味,最好不要輕易改變。因此,在味道上不作大改變的呷哺呷哺或許也是較正確的決定。
綜合來看,呷哺呷哺要完成千億市值的目標(biāo)仍然比較困難。地域門店之間的差距是一方面,價(jià)格策略是另一方面企業(yè),除此之外企業(yè)內(nèi)部可能還隱藏其他問題,可見呷哺呷哺需要做出的努力依然巨大。
小龍坎身扛“三高”:人氣高、門店存活率高、話題熱度高
人生沒有過不去的坎,如果有,那小龍坎算一個(gè)。
開業(yè)四年,截止目前小龍坎全國布局已經(jīng)超過了700家門店,對比發(fā)展了20年的呷哺呷哺才擁有的780家門店,小龍坎的擴(kuò)張速度著實(shí)驚人。此外據(jù)相關(guān)新聞提供消息,新加坡海外直營店、新西蘭海外直營店、澳大利亞墨爾本合作店也相繼開業(yè)。值得一提的是,無論開了多少家,小龍坎合作門店的存活率,高達(dá)100%??梢娮叱鰢T的小龍坎不僅人氣高,門店存活率也是不在話下。
對比94年出生的海底撈以及98年的呷哺呷哺,2014年問世的小龍坎似乎更具年輕、時(shí)尚的氣息。據(jù)小龍坎內(nèi)部數(shù)據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì),60%以上的消費(fèi)人群為年輕群體,40%左右為中年、老年群體。年輕人作為小龍坎的消費(fèi)主力軍,無辣不歡似乎已形成某種社會態(tài)度。
此外,與呷哺呷哺“湊湊火鍋+茶飲”的復(fù)合形態(tài)不同,“龍小茶”是獨(dú)立的門店運(yùn)營模式,是獨(dú)立的品牌。茶飲市場潛力巨大,與火鍋店搭配能很好地豐富產(chǎn)品線。小龍坎憑借其創(chuàng)新的客戶體驗(yàn)與服務(wù)贏得口碑,迅速走紅。
但被捧得越高,摔得也越重。5月28日,梨視頻爆出“小龍坎火鍋后廚‘老油’反復(fù)使用,餐具拖把一起洗”的消息。消息快速發(fā)酵,28日當(dāng)晚此消息就登上微博熱搜。危機(jī)發(fā)生之后小龍坎并沒有第一時(shí)間出面表態(tài),食品健康作為民生的第一大熱點(diǎn)話題,此次的危機(jī)可能會讓一些消費(fèi)者對小龍坎漸失信任。
眾多人討論此次危機(jī)事件的原由其經(jīng)營模式。區(qū)別于海底撈與呷哺呷哺不開放加盟的運(yùn)營模式,以加盟的方式確實(shí)讓小龍坎在短時(shí)間內(nèi)快速擴(kuò)張。有觀點(diǎn)認(rèn)為快速擴(kuò)張的言下之意是野蠻生長,恰恰也反應(yīng)出了其監(jiān)管制度的不完善。
“海哺坎”都沒關(guān)好廚房門
盡管三位火鍋玩家業(yè)態(tài)花樣百出,但行業(yè)痛點(diǎn)也依舊難規(guī)避。食品安全沒有把好門,在座的三位都在后廚栽過跟頭。
如果說小龍坎后廚出現(xiàn)的問題是其加盟店監(jiān)管不嚴(yán)所致,那么盡管海底撈對外不開放加盟,還是一樣會存在食品安全隱患。處在上市關(guān)鍵期的海底撈再度因食品安全遭曝光。媒體的一篇調(diào)查報(bào)道,今年6月份,有消費(fèi)者投訴,在海底撈北京勁松店內(nèi)的麻醬蘸料中發(fā)現(xiàn)了蒼蠅,海底撈又陷入了“蒼蠅門”。
與火鍋行業(yè)另一巨頭海底撈一樣,呷哺呷哺門店運(yùn)營模式為直營,對外不開放加盟。盡管如此今年9月6日在山東濰坊的一家呷哺呷哺店還是有顧客在火鍋中撈出了老鼠,且呷哺呷哺也因此事件股價(jià)受挫,2天市值就蒸發(fā)了15億。
可見一旦出現(xiàn)食品安全危機(jī)情況,對公司的品牌價(jià)值和收入都是很大的打擊,恢復(fù)起來也不容易?;疱佇袠I(yè)門檻較低,免不了公司在食品安全方面的管理會存在一定的問題,因此往后業(yè)界的監(jiān)管亟待加強(qiáng)。
另外,吃火鍋的方式正在改變,企業(yè)像變戲法一樣對火鍋開始有不同的呈現(xiàn)方式,關(guān)鍵是花樣百出的總能刺激火鍋吃貨們幾度消費(fèi)。吃火鍋的方式已不再局限于一群人到店圍坐鍋前一起涮鍋了,不出門在家就能等到的火鍋外賣的夢想已被實(shí)現(xiàn)。此外“火鍋+飲品”、無煙火鍋等等新的形勢也打開火鍋新紀(jì)元的大門。
外賣和火鍋飲品、智能廚房或引領(lǐng)潮流
隨著人們消費(fèi)水平不斷提高以及消費(fèi)觀念不斷發(fā)生改變,目前價(jià)格已不再是消費(fèi)的唯一標(biāo)準(zhǔn)了,海底撈的“貴”也在慢慢被接受。據(jù)了解人們更愿意為那些實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值、消費(fèi)體驗(yàn)好的商品和服務(wù)付費(fèi)。
目前市面上的外賣服務(wù)已經(jīng)變成了餐飲公司品牌推廣的一個(gè)有效手段,用戶使用外賣次數(shù)越多,理論上區(qū)域餐飲企業(yè)的可見次數(shù)持續(xù)增多,區(qū)域性的店鋪數(shù)量越高,相對的推廣成本也越低,同時(shí)還可以放大連鎖企業(yè)的品牌價(jià)值。因此相繼地,呷哺呷哺、小龍坎等均開始展開外賣業(yè)務(wù)。
首先以目前的情況來看,火鍋的外賣業(yè)務(wù)發(fā)展還不成熟,仍然停留在探索階段。但是各位火鍋玩家都明白,努力開發(fā)外賣市場不僅會提升品牌價(jià)值,還可以提升單店的收入水平。這也折射出火鍋外賣市場將赴紅海的現(xiàn)象。
其次以小龍坎的“龍小茶”與呷哺呷哺的“湊湊火鍋+茶米茶”來看,這種偏新零售方向的方式也將在火鍋行業(yè)的刮起旋風(fēng)。喝完下午茶接著吃火鍋,或者邊吃火鍋邊喝茶,這種消費(fèi)觀念的不斷改變也是火鍋企業(yè)不得不抓住的點(diǎn),抓住消費(fèi)者的消費(fèi)觀也是最快提升營業(yè)利潤的重要因素。
此前,有網(wǎng)友在被海底撈熱情的服務(wù)折服之后,曾提出大膽想象,未來的火鍋玩家們能否根據(jù)人工智能的需求造出一位“朋友”陪吃火鍋?或者能否用智能技術(shù)改善廚房的衛(wèi)生環(huán)境?比如利用智能技術(shù)檢測廚房是否存在蟑螂、老鼠等,并在發(fā)現(xiàn)后立馬解決。
其實(shí)海底撈已經(jīng)在智能后廚上開始傾注了心血,小龍坎的“明廚亮造”也已經(jīng)上線,呷哺呷哺還在探索的路上??梢娢磥淼幕疱伿袌鰧⒂鷣碛斯ぶ悄芊较虬l(fā)展。值得一提的是無煙火鍋的時(shí)代已經(jīng)到來,火鍋企業(yè)未來的突圍點(diǎn)或許是得“無煙”者得天下。
最后,火鍋市場雖然已是紅海,但低門檻仍吸引著更多的競爭者進(jìn)入。因此,如何在競爭中保持優(yōu)勢的同時(shí)還能殺出賺錢的口子,對海底撈、呷哺呷哺、小龍坎來說都是該思考的問題。
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