“怎么突然間就出現(xiàn)了這么多店？”

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年線上粥外賣門店的增長(zhǎng)量已突破2萬家。

“怎么最近身邊的同事都開始點(diǎn)它？”

“打開外賣平臺(tái)會(huì)驚奇的發(fā)現(xiàn)，銷售前三甲中必有一家是粥店”……

借助外賣平臺(tái)，粥品類在2018年是徹頭徹尾的火了一把，一度超越了米、粉、面，成為了新的外賣流量王。

拿曼玲粥來說，全國(guó)總門店數(shù)量有700家，最近一年開出了400家，僅8月份一個(gè)月的線上流水就達(dá)到了1.4億元，預(yù)計(jì)今年完成15億元；

專注做外賣包裝領(lǐng)域的黑貓科技創(chuàng)始人李勇也反應(yīng)：“最近兩年，我們一共做了200多個(gè)品牌，粥品牌就占到了30家?！?

不少餐飲同行受到了鼓舞，尤其是做粥外賣的餐飲老板，感受到了春天將至的溫暖氣息；同時(shí)也有不少同行表示擔(dān)憂，畢竟粥是傳統(tǒng)品類，很難做出文章。

到底，粥品類能迎來春天嗎？又有哪些真相是我們做這個(gè)品類必須要考量的事情？今天我們就來一起探討一下。

一年突增2萬家店，粥外賣是一門好生意嗎？

粥和米飯面條一樣，屬于常規(guī)的餐飲品類，各個(gè)省份也都有其強(qiáng)勢(shì)的粥品牌存在，比如在北京有嘉禾一品、宏?duì)钤?；在石家莊有谷連天現(xiàn)熬八寶粥……前五年、十年它們都在各自區(qū)域占山為王，井水不犯河水。

直到2017年前后，以曼玲粥、粥員外、糯雅芳粥為代表的一批粥外賣品牌的全面爆發(fā)徹底打破了這一格局，它們自創(chuàng)立之初就野蠻生長(zhǎng)，傳統(tǒng)以堂食為主的粥店可能一年拓展出幾十家店已是上限，而它們輕而易舉的便可在一年時(shí)間開出幾百家線上店，并且一下子就能突破地域限制，成為全國(guó)性品牌。

粥外賣是一門好生意嗎？答案是肯定的，原因有以下幾點(diǎn)：

1 早餐外賣需求的上升，拉動(dòng)了粥的火爆  

我們常常講消費(fèi)升級(jí)，那升的是什么？

說到底還是人們對(duì)美好生活的向往，具體表現(xiàn)就是：一日三餐吃好。

如果說以前人們還對(duì)吃早餐意識(shí)薄弱的話，那么今年人們對(duì)早餐表現(xiàn)出來了空前的熱情。

而，我們就可以看到午餐、晚餐可選的餐飲品類實(shí)在太多，酸菜魚、米線、米粉、麻辣燙、麻辣香鍋、蓋飯等應(yīng)有盡有，而我們掉過頭來再看早餐的選擇性，則要狹窄太多，配合主食的飲品就更少了，要不就是豆?jié){，要不就是粥。

粥順理成章的成為了早餐中的剛需！

用糯雅芳粥創(chuàng)始人劉劍的話來說：“需求旺盛，人們又沒時(shí)間自己煮粥，很多一線城市的小早餐店又被拆掉，都拉動(dòng)了粥外賣的火爆，這就是為什么全國(guó)線上外賣店共有3萬多家，去年一年就突增了2萬家門店的最直接原因。”

2 客群口味變遷，“溫和口”成新需求  

不知道您有沒有觀察到一個(gè)現(xiàn)象，那就是過去兩年大家因?yàn)閴毫Υ?、生活?jié)奏快瘋狂的吃辣，所以那段時(shí)間只要是和辣掛鉤的，不管是小龍蝦、麻辣牛蛙、鹵味小吃都賣的非常好。

最近一年，隨著消費(fèi)主導(dǎo)人群80后集體步入中年，我們能明顯的感受人們對(duì)辣的熱情度沒有以前高了，或者是吃了太多的辣口味開始疲軟，需要一些甜的、溫補(bǔ)的東西來找補(bǔ)找補(bǔ)自己的胃。

而這個(gè)時(shí)候自帶溫和特質(zhì)的粥，就順理成章的成了首選，所以任何一個(gè)口味的變遷，都離不開當(dāng)下時(shí)代的變化，大環(huán)境決定了主體客群的口味。

3 消費(fèi)場(chǎng)景廣，24小時(shí)生意、男女老少通吃  

做餐飲最怕的是什么？

“ 我交的是24小時(shí)的房租，可營(yíng)業(yè)時(shí)間卻不足10個(gè)小時(shí)”；

“我剛剛盈虧平衡，你卻告訴我營(yíng)業(yè)時(shí)間結(jié)束了”……

選的品類不高頻，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)受限，是很多老板感到最頭疼的事情，而粥相比于其它品類卻有著天然的優(yōu)勢(shì)。

你輕而易舉的就可以看到一個(gè)人清晨喝粥、中午喝粥、下午茶喝粥、晚上也喝粥，但你很難見到一個(gè)人早餐吃米飯、下午茶也吃米飯，粥是一門24小時(shí)的生意。

另外，吃麻辣燙、酸辣粉、米線的以19—29歲的居多，老人和青少年都不適合，而粥卻是全年齡段，男女老少通吃的品類，消費(fèi)場(chǎng)景廣就意味著粥品類的獲客能力會(huì)更強(qiáng)。

（粥員外堂食菜單）

4 20元左右的客單價(jià)，是訂單量最多的價(jià)位區(qū)間  

除了消費(fèi)場(chǎng)景廣，24小時(shí)生意，全年齡段以外，粥品類還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)是不能夠被隱藏的，那就是客單價(jià)在20元左右，是外賣訂單量最多的價(jià)位區(qū)間。

從顧客的角度來說，20元左右一頓就能吃下來，顧客心里沒負(fù)擔(dān)；

從餐飲商戶來說，別的品類20元左右的人均不一定能賺錢，而粥的構(gòu)成是水和米，毛利高，還是能讓商戶賺到錢的。

5 不用為房租發(fā)愁，成本更輕利于擴(kuò)店  

做線下堂食店的老板都知道，開粥鋪是一門很吃流量的生意，必須選擇人流量大、獲客能力強(qiáng)的臨街商鋪，而這類商鋪的租金通常都很驚人。

而做線上粥店，相對(duì)來說租金壓力就小太多，一流的商圈，七八流的位置就可以；

線上粥店只需要建立一個(gè)小型的中央廚房，即可以支撐十幾家門店，而且效率還很高，就拿粥員外來說，不考慮人員配置，工作時(shí)間長(zhǎng)短，它們20平米廚房設(shè)備的負(fù)荷量，一天出300-500份粥品是完全沒有問題的，成本更輕是以曼玲粥、糯雅芳粥這一批為代表的粥品牌能快速成為全國(guó)品牌的主要原因。

想沐浴春光，你真的做好準(zhǔn)備了嗎？  

毋庸置疑，成本更低低、能夠突破區(qū)域限制成為全國(guó)品牌、客群對(duì)粥外賣的數(shù)據(jù)在逐年增長(zhǎng)，這些都是粥外賣店與生俱來的優(yōu)勢(shì)。

但也沒有大家想象中的那么簡(jiǎn)單，店開起躺著就能把錢賺，尤其是當(dāng)進(jìn)入者越來越多，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)會(huì)加速整個(gè)粥外賣市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)慘烈。

做粥外賣之前，你需要了解這些真相：

1 純外賣小店難生存，外賣+堂食+外帶是理想結(jié)構(gòu)  

前面，我們提到了粥外賣店相比過去的堂食店會(huì)有一定的租金優(yōu)勢(shì)，可這并不代表著純外賣店會(huì)比堂食店生意好太多，尤其是對(duì)于一些新起步，沒有品牌，也沒有錢做排名的小商戶來說。

在糯雅芳粥創(chuàng)始人劉劍看來：“一定程度上說線下省下來的房租，其實(shí)是租金轉(zhuǎn)移，轉(zhuǎn)變成線上的平臺(tái)抽成費(fèi)用和競(jìng)價(jià)排名的推廣費(fèi)用。

在我看來最理想的結(jié)構(gòu)還是有外賣，有堂食，有外帶的最理想，而非純外賣店，原因有幾點(diǎn)：

第一點(diǎn)是衛(wèi)生條件堪憂，最近一年我考察了不下于50個(gè)城市，走的地方越多就越驗(yàn)證了我的想法，大部分純外賣粥店的衛(wèi)生品控狀況非常令人堪憂，臟亂差都是好聽點(diǎn)的描述了。

第二點(diǎn)平臺(tái)抽成越來越高，會(huì)逐步擠壓純外賣店的利潤(rùn)空間，想在平臺(tái)上獲得更多的曝光和客戶流量，需要在平臺(tái)上花費(fèi)巨額的廣告費(fèi)用。

第三點(diǎn)是網(wǎng)絡(luò)銷售監(jiān)管的日趨完善，增加了純外賣店的投資成本。

第四點(diǎn)是部分商家的盲目跟風(fēng)，非理性大額滿減活動(dòng)，加劇了外賣市場(chǎng)的惡性競(jìng)爭(zhēng)。

我們現(xiàn)在就是堂食和外賣兩手都要抓，兩手都要硬?！?

（糯雅芳粥堂食店的內(nèi)部裝修環(huán)境）

2 品牌下沉，三四線城市增長(zhǎng)空間大  

在做本次選題的時(shí)候，我們對(duì)4個(gè)品牌商戶，10個(gè)非品牌商戶進(jìn)行了詢問，大家都一致認(rèn)為三四線城市充滿了想象空間，只是時(shí)間問題。

曼玲粥創(chuàng)始人鄧公斷就表示：“一線城市的流量確實(shí)很大，但賽道卻很擁擠，各大品牌都搶著在一線城市做，成本高不說流量也很容易被稀釋。

相反，三四線城市的賽道不擁擠，也沒有知名粥外賣品牌入駐，所以我覺得這對(duì)于我們來說是一個(gè)機(jī)會(huì)。

其實(shí)，外賣品牌的是可以參照堂食品牌的路徑的，比如你會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)一線城市競(jìng)爭(zhēng)激烈涌現(xiàn)出N多個(gè)品牌的時(shí)候，外婆家、西貝開始選擇搶占三四線市場(chǎng)，未來曼玲粥的側(cè)重點(diǎn)也在三四線城市。

（曼玲粥創(chuàng)始人鄧公斷）

3 皮蛋瘦肉粥最暢銷，在點(diǎn)粥上顧客很保守  

“曼玲粥銷量第一名是皮蛋瘦肉粥”；

“糯雅芳粥銷量的第一名是皮蛋瘦肉粥”；

“三米粥鋪的第一名是皮蛋瘦肉粥”；

“粥員外的第一名也是皮蛋瘦肉粥”……

這說明了什么？說明顧客在對(duì)于傳統(tǒng)的品類粥的選擇上還是非常保守的，他們不喜歡商戶盲目的創(chuàng)新，更喜歡點(diǎn)自己熟悉的口味。

相反，點(diǎn)粥上過于保守，但對(duì)于搭配產(chǎn)品上卻一點(diǎn)不含糊，它們更渴望豐富而不同的配餐。

所以，你會(huì)看到糯雅芳粥選擇了鍋貼、韭菜雞蛋餅這些并不常見的產(chǎn)品為主食搭配；而曼玲粥在配菜上選擇虎邦辣醬、咸鴨蛋作為搭配，讓顧客感到驚喜。

所以這也就提醒了我們線上商戶：粥品盡量做傳統(tǒng)，配餐要百花齊放。

（糯雅芳粥招牌鍋貼）

4 賣“害怕”給顧客，功能性粥品是支潛力股  

“女孩子因?yàn)楹ε缕つw衰老，所以有了美容院”；

“男孩子因?yàn)楹ε路逝郑杂辛私∩矸俊保?

“白領(lǐng)們因?yàn)橛辛酥R(shí)焦慮，所以知識(shí)付費(fèi)興起”……

所以，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)世界上所有好的商業(yè)模式，都是能直擊顧客心中的恐慌。

對(duì)于做外賣粥品也是一樣，白粥沒有什么意思，但是如果你加上了清火白粥的字眼，點(diǎn)擊量就上來了；紅豆薏米粥沒有什么意思，但要叫做養(yǎng)顏粥品后流量蹭蹭漲……

之前，我們采訪過一個(gè)做盒飯販賣機(jī)叫做飯美美的企業(yè)，它們的餐品就十分有意思，比有受“三高人群”喜歡的糙米套餐，有白領(lǐng)喜愛的“養(yǎng)胃套餐”，有加入紅豆、薏米關(guān)愛女性的“大姨媽”套餐，一經(jīng)推出就受到了好評(píng)。

所以，這不僅是給我們做粥外賣的提個(gè)醒，也給所有餐飲人都提了個(gè)醒，找到顧客內(nèi)心的真正需求去設(shè)計(jì)我們的產(chǎn)品。

小結(jié)：  

毋庸置疑，粥外賣的春天到了，同時(shí)賽道也將變的擁擠起來，除了以上談到的趨勢(shì)需要我們把握，也要求我們無論是包裝、產(chǎn)品搭配、線上店鋪裝修、產(chǎn)品差異化上都要精細(xì)化打磨，生產(chǎn)出來時(shí)代所需要的粥品。

關(guān)于粥外賣你又是怎么看呢？

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